Организация работы цехов, вспомогательных производственных помещений предприятий общественного питания
Организация работы складских помещений на предприятиях общественного питания
Охрана труда на предприятиях общественного питания
Разработка плана–меню
Составление графика выхода на работу
Расчет площади цеха
Навигация
Организация работы складских помещений на предприятиях общественного питания
Теоретические аспекты организации работы кафе
38582
знака
8
таблиц
1
изображение
1.4 Организация работы складских помещений на предприятиях общественного питания
Складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и п/ф, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает в складские помещения предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования).
Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором ни обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение;
• отпуск товаров из мест хранения;
• внутрискладское перемещение грузов.
1.5 Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания
Таблица №1.- Нормативно-технические документы, регламентирующие безопасность услуг предприятий общественного питания.
| Этап проектирования | Нормативный документ |
| Установление факторов, от которых зависит тип предприятия (ассортимент, разнообразие, сложность изготовления продукции; техническая оснащенность; методы обслуживания; квалификация персонала; требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятия; требования к фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию; состав помещений для потребителей и площади). | ГОСТ Р 50762095 «Общественное питание. Классификация предприятий» |
| Выбор места размещения предприятия ( рекомендации по выбору места строительства; требование к обустройству площадок для отдыха, хозяйственной зоны, подъездных путей; расположению мусоросборников; стоянок для автомобилей. | СП2.3.6. 1079 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» п.2 «Требования к размещению»СНиП 11-Л.8.71 «Строительные правила и нормы. Предприятия общественного питания» |
| Выбор объемно-планировочных и конструктивных решений ( состав и площади помещений; наличие входов и выходов для посетителей; размещение складских, производственных помещений, помещений для посетителей) | СП 2.3.6. 1079-01 п.5»Требования к устройству и содержанию помещении» СНиП 11-Л.8.71 п.3(3.1-3.37)»Объемно-планировочные и конструктивные решения» Приложения 1-2»Состав и площади помещений» |
| Выбор и расчет систем канализации и водопровода ( требования к источникам водоснабжения; нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов; требования к подводке горячей и холодный воды к моечным ваннам и раковинам; требования к устройству канализации, размещению туалетов) | СП2.3.6. 1079-01 п.3»Требования к водоснабжению и канализации» СниПН-Л.8.71 П.4(4.1.-4.4)»Водопровод, канализация» СанПиН 2.1.4.1079-01»Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» ГОСТ 2874 -73 «Вода питьевая» |
| Выбор условий работы в производственных помещениях, условий отдыха в помещениях для посетителей. | СП2.3.6. 1079-01 п.4»Требования к условиям работы производственных помещениях» Приложение 1 «Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года» 2.5. «Требование к устройству и содержанию помещений» Приложение 2. «Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года» Приложение 3. «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны» Приложение 4.»Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений» СНиП 11-Л.8.71 п.4 (4.5.-4.15) «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха» п.5. «Электротехнические устройства» |
| Выбор оборудования, инвентаря, посуды, тары (требование к санитарной обработке, маркировке, количеству посуды и тары, материалам, из которых они изготовлены) | СП2.3.6. 1079-01 п.6 «Требование к оборудованию, инвентарю, посуде, таре». |
| Выбор поставщика сырья, и материалов. Транспортировка, хранение прием пищевых продуктов. | Лицензия, подтверждающая право на осуществление продажи товара основного (сырья и продуктов, которые составляют основу кулинарного изделия или блюда – мяса, рыбы, овощей и т. д.) и вспомогательного (продукты, придающие вкус блюду – специи, приправы, соль, сахар и др.) Нормативные документы, подтверждающие качество и безопасность товара (качественное удовлетворение, сертификат соответствия) в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и Санитарных правил и норм. (СанПиН 2.3.2. 1078-01) СП 2.3.6. 1079-01 п.7»Требования к транспортировке, |
| приему и хранению сырья, пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся продуктов при температуре (4+/-2ºС) ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». | |
| Организация технологического процесса с учетом ассортимента выпускаемой продукции ( особенности первичной обработки сырья, условия хранения; определение готовности блюд и изделий; определение качества фритюрных жиров; обработка яиц для приготовления блюд; перечень блюд, запрещенных к изготовлению; условия реализации блюд в местах отдыха на улицах и др.) | СП 2.3.6. 1079-01 п.8 «Требования к обработке сырья и производству продукции» п.9 «Требование к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий» |
| Определение расхода моющих и дезинфицирующих средств, санитарной одежды, обуви. | СанПиН 42-123-5777-91 Приложение 7 «Перечень моющих и дезинфицирующих средств, допустимых к применению» Приложение 8 «Нормы санитарной одежды, обуви, санпринадлежностей для работников торговых предприятий». |
| Расчет рабочей силы (общие требования к производственному персоналу; требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала ( зав. Производством, повару, кондитеру, кулинару мучных изделий, изготовлению пищевых полуфабрикатов, обвальщику мяса | ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу» ГОСТ Р 50935-36 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». |
| Организация производственного контроля | СП2.3.6 1079-01 П.14»Организация производственного контроля» П.15 «Требования к соблюдению санитарных правил» СП 1.1 1058-01»Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных норм и правил. |
Похожие работы
... » продолжительнее, что, несомненно, больше привлекает посетителей, так как оба заведения рассчитаны на определенный контингент молодых людей. 2.5 Мероприятия по совершенствованию организации обслуживания посетителей кафе «Пятница» 1. Провести реставрацию или ремонт залов. 2. Усовершенствовать систему обслуживания. 3. Повысить качество обслуживания клиентов официантами. 4. Установить более ...
... . Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр [3]. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...
... успешным, когда он нацелен на удовлетворение желаний гостя. Все планируемые мероприятия представим в таблице 5. Таблица 5. Мероприятия по стимулированию сбыта продукции кафе «Рантье» № пп Наименование мероприятия Срок выполнения (неделя) 1 Организация новых средств рекламы 10 2 Разработка дизайна меню 4 3 Предоставление скидок в виде купонов 4 4 Организация скидок ...
... занимающимся муниципальные центры социального обслуживания, а также органы социальной защиты населения, которые создают для этих целей соответствующие подразделения. 1.4 Опыт социальной работы с пожилыми людьми с ограниченными возможностями в зарубежных странах Одной из главных целей мирового сообщества, провозглашенных в Уставе Организации Объединенных Наций, является утверждение веры в ...
0 комментариев