Организация работы цехов, вспомогательных производственных помещений предприятий общественного питания
Организация работы складских помещений на предприятиях общественного питания
Охрана труда на предприятиях общественного питания
Разработка плана–меню
Составление графика выхода на работу
Расчет площади цеха
Навигация
Разработка плана–меню
Теоретические аспекты организации работы кафе
38582
знака
8
таблиц
1
изображение
2.1.4 Разработка плана–меню
План – меню является производственной программой предприятия общественного питания, составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.
Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.
Блюда в плане – меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда , напитки и т. д.
Составим план-меню для кафе-молодежного. План-меню приведен в таблице №3
Таблица №3. – План-меню
| № п/п | Блюдо и гарнир | Количество | ||
| Наименование блюда | Номер по сборнику рецептур, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | ||
| Холодные блюда | ||||
| 1 | Салат «Летний» | 25 | 100 | 80 |
| 2 | Салат «Витаминный» | 27 | 100 | 40 |
| 3 | Острая закуска | 78 | 75 | 15 |
| 4 | Бутерброд «Пикантный» | 2 | 40 | 15 |
| 5 | Ассорти мясное на хлебе | 5 | 55 | 23 |
| Итого | 173,0 |
|
|
|
| Первые блюда | ||||
| 1 | Борщ | 109 | 500 | 7 |
| 2 | Рассольник | 127 | 500 | 7 |
| 3 | Солянка сборная мясная | 157 | 500 | 8 |
| Итого | 22 |
|
|
|
| Вторые блюда | ||||
| 1 | Картофель жареный | 474 | 200 | 40 |
| 2 | Овощи отварные с жиром | 477 | 200 | 30 |
| 3 | Рагу овощное | 486 | 200 | 30 |
| Продолжение | ||||
| 4 | Филе | 370 | 234 | 53 |
| 5 | Зразы донские | 318 | 315 | 25 |
| 6 | Азу | 402 | 325 | 25 |
| Итого | 203 |
|
|
|
| Сладкие блюда | ||||
| 1 | Желе из молока | 605 | 100 | 43 |
| 2 | Яблоки печеные | 617 | 110 | 40 |
| 3 | Мороженое «Сюрприз» | 626 | 300 | 60 |
| Итого | 143 |
|
|
|
2.3 Определение численности производственных работников
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1 = (n* Hвр) / (3600* Тсм*d) ( 4 )
где N1- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану – меню,
Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Н вр= К*100, где К-коэффициент трудоемкости)
Т см – продолжительность смены в часах
d- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.
Расчет рабочей силы сводится в таблице.
Таблица №5. – Расчет рабочей силы
| Наименование блюд | Единица измерения | Количество блюд за день | Норма времени, сек | Количество чел/час |
| n | H | n*Нвр | ||
| Салат «Летний» | порция | 80 | 120 | 9600 |
| Салат «витаминный» | порция | 40 | 120 | 4800 |
| Острая закуска | порция | 15 | 50 | 750 |
| Бутерброд «Пикантный» | порция | 15 | 50 | 750 |
| Ассорти мясное на хлебе | блюд | 23 | 239 | 5497 |
| Итого | 21397 . | |||
N1 = (n* Hвр) / (3600* Тсм*d)
N1=21397/ (3600*8*1,14) =21397\32832 = 0,6517
Учитывая, что кафе работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе рассчитаем по формуле:
N2 = N1 * K1 ( 5 )
где K1 - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Поскольку кафе работает 7 дней в неделю, а режим раб времени повара – 5 дней с 2 выходными, то К1=1,59.
N2=0,6517*1,59 = 1,0362≈1чел.
Похожие работы
... » продолжительнее, что, несомненно, больше привлекает посетителей, так как оба заведения рассчитаны на определенный контингент молодых людей. 2.5 Мероприятия по совершенствованию организации обслуживания посетителей кафе «Пятница» 1. Провести реставрацию или ремонт залов. 2. Усовершенствовать систему обслуживания. 3. Повысить качество обслуживания клиентов официантами. 4. Установить более ...
... . Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр [3]. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...
... успешным, когда он нацелен на удовлетворение желаний гостя. Все планируемые мероприятия представим в таблице 5. Таблица 5. Мероприятия по стимулированию сбыта продукции кафе «Рантье» № пп Наименование мероприятия Срок выполнения (неделя) 1 Организация новых средств рекламы 10 2 Разработка дизайна меню 4 3 Предоставление скидок в виде купонов 4 4 Организация скидок ...
... занимающимся муниципальные центры социального обслуживания, а также органы социальной защиты населения, которые создают для этих целей соответствующие подразделения. 1.4 Опыт социальной работы с пожилыми людьми с ограниченными возможностями в зарубежных странах Одной из главных целей мирового сообщества, провозглашенных в Уставе Организации Объединенных Наций, является утверждение веры в ...
0 комментариев