Управление персоналом
Мотивация персонала и контроль
Создание психологического климата в коллективе
Меню ресторана
Корректировка меню
Обратная связь с посетителями
Работа с партнерами и поставщиками
Финансовые показатели заведения, составление отчетов
Руб. – 4989400 рублей = 1010600 руб
Контроль над выполнением задач сервис-менеджмента
Очное собеседование
Навигация
Очное собеседование
Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе
139009
знаков
11
таблиц
7
изображений
2. Очное собеседование.
На очное собеседование приглашаются кандидаты, хорошо прошедшие телефонное интервью. Во время собеседования можно пользоваться различными методиками, как разработанными внешними специалистами, так и сложившимися на основе опыта работы вашей компании. Но в любом из этих случаев необходимо задавать вопросы поведенческого типа: они позволяют получить основную информацию о навыках и профессиональных качествах соискателя:
«Каковы сильные и слабые стороны кандидата, по его мнению?»
«Каковы были главные трудности, с которыми столкнулся кандидат на предыдущей работе?»
«Как он преодолел их?»
«Как он взаимодействует с коллегами?»
«Случались ли конфликты с персоналом или гостями?»
4. Проведение интервью с лучшими кандидатами.
Если на предыдущем этапе удалось найти двух или более подходящих кандидатов на вакансию, повторное интервью позволит сделать окончательный выбор.
Необходимо задать более углубленные вопросы поведенческого типа:
«Опишите вашу роль в должности официанта, какой Вы ее представляете?»
«Можете ли Вы привести пример того, как не должен поступать официант?»
«Опишите ситуацию, когда вам поручали ответственное задание!»
«Расскажите мне, например, о том случае, когда клиент был недоволен обслуживание, как Вы поступили?»
«Как вы справлялись со стрессами на работе?»
«Какие поступки кандидата смогли изменить вашу организацию?»
«Как сам кандидат оценивает свои способности и качество выполнения работы?»
Постараться выяснить как можно больше дополнительной информации.
Обсудите с кандидатом его мотивы, график работы и компенсационный пакет.
Закончить интервью, не забыв сказать, когда будет принято окончательное решение
5. Проверка рекомендаций и полученных данных.
Попросить каждого кандидата представить от четырех до шести референтов, с которыми можно связаться, - предыдущих работодателей, руководителей, лидеров или членов профессиональных ассоциаций, подчиненных и коллег. Составьте заранее список относящихся к работе вопросов для референтов, подразумевающих конкретные примеры достижений и особенностей поведения соискателя, подобных тем, что уже перечислены.
Приложение 3
Калькуляционная карточка по форме ОП-1, утвержденная постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132
Код 0330501
Организация – ресторан «Купеческий двор»
Структурное подразделение - кухня
Наименование блюда – щи мясные
Номер блюда по сборнику рецептур ТТК, СТП – 070.
Калькуляционная карточка №45 от 07.01.2009
| Номер | Продукт | Норма, кг | Цена, рублей | Сумма, рублей |
| 1 | Овощи | 0,2 | 40 | 8 |
| 2 | Филе говядины | 0,1 | 90 | 9 |
| 3 | Маргарин | 0,02 | 43 | 0,86 |
| 4 | Картофель | 0,05 | 20 | 1 |
Общая стоимость сырьевого набора – 18,86 рублей
Наценка, 299% рублей – 75,44 рубля
Цена продажи блюда, рублей – 94,3 рубля
Выход одного блюда в готовом виде, - 300 грамм
Заведующий производством – Петров Б.Б.
Калькуляцию составил – управляющий Иванов А.А.
Утверждаю – руководитель организации
Приложение 4
План меню, унифицированная форма, утвержденная Госкомстатом России 25.12.98 №132 (фрагмент)
Код 0330502
Организация – ресторан «Купеческий двор»
Структурное подразделение - кухня
План-меню №410 от 07.01.2009
| Номер | Блюдо и гарнир | Количество | Цена продажи, рублей | Сумма рублей | |||
| Наименование, характеристика | Код | Номер по сборнику, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | ||||
| 1 | Щи мясные | 001 | 070 | 300 | 500 | 94,3 | 47150 |
| 2 | Уха осетровая | 010 | 080 | 300 | 200 | 300 | 60000 |
| 3 | Бульон мясной | 011 | 090 | 300 | 300 | 150 | 45000 |
| 4 | Курица фаршированная | 111 | 120 | 500 | 500 | 100 | 50000 |
| 5 | Птица по- столичному | 112 | 236 | 400 | 128 | 200 | 25600 |
| 6 | Творог со свежей зеленью | 113 | 345 | 300 | 100 | 100 | 10000 |
| 7 | Итого | 1228 | 237750 | ||||
Заведующий производством – Петров Б.Б.
Утверждаю – руководитель организации
Приложение 5
Требование в кладовую, унифицированная форма, утвержденная Госкомстатом России 25.12.98 №132 (фрагмент)
Код 0330503
Организация – ресторан «Купеческий двор»
Структурное подразделение – склад
Структурное подразделение (получатель) - кухня
Требование в кладовую №10 от 08.01.2009
Через Иванова А.А.
| Номер | Продукты и товары | Единицы измерения | Количество | Примечание | ||
| наименование | код | наименование | Код по ОКЕИ | |||
| 1 | Говядина | 788 | килограммы | 166 | 50 | филе |
| 2 | Свинина | 789 | килограммы | 166 | 30 | филе |
| 3 | Курятина | 790 | килограммы | 166 | 20 | тушки |
| 4 | Осетрина | 678 | килограммы | 166 | 30 | - |
| 5 | Картофель | 300 | килограммы | 166 | 50 | - |
| 6 | Творог | 450 | килограммы | 166 | 30 | - |
| 7 | Капуста | 250 | килограммы | 166 | 30 | - |
Затребовал заведующий производством – Петров Б.Б.
Отпуск разрешил – Иванов А.А.
Руководитель организации
Приложение 6
Отчет о движении денежных средств в тысячах рублей в ресторане «Купеческий двор» за второе полугодие 2008 года
| Наименование статьи | 07.08. | 08.08. | 09.08. | 10.08. | 11.08. | 12.08. |
| Поступления от сбыта продукции/услуг | 1080 | 1200 | 1320 | 1260 | 1440 | 1560 |
| Прямые производственные издержки | 120 | 120 | 130 | 135 | 135 | 140 |
| Затраты на сдельную заработную плату | 685,6 | 685,6 | 685,6 | 685,6 | 685,6 | 685,6 |
| Поступления от других видов деятельности | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выплаты на другие виды деятельности | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Общие (постоянные) издержки | 55 | 15 | 15 | 17 | 18 | 80 |
| Налоги | 146,5 | 173,6 | 206 | 182,9 | 197 | 218,3 |
| Кэш-фло от оперативной деятельности | 204,4 | 190,8 | 286,4 | 224,5 | 389,4 | 421,1 |
| Затраты на приобретение активов | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Другие издержки подготовительного пер. | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Поступления от реализации активов | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Кэш-фло от инвестиционной деятельности | ||||||
| Собственный (акционерный) капитал | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Займы | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Выплаты в погашение займов | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Выплаты % по займам | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Банковские вклады | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Доходы по банковским вкладам | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Выплаты дивидендов | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Кэш-вфло от финансовой деятельности | -41 | -41 | -41 | -41 | -41 | -41 |
| Баланс наличности на начало периода | 1641 | 1824 | 2006,4 | 1915,2 | 2188,8 | 2371,2 |
| Баланс наличности на конец периода | 1952,7 | 2170,5 | 2387,6 | 2298,2 | 2582,7 | 2821,8 |
Приложение 7
Баланс ресторана «Купеческий двор» в тысячах рублей за второе полугодие 2008 года
| Наименование статьи | 07.08. | 08.08. | 09.08. | 10.08. | 11.08. | 12.08. |
| Средства на счете | 214 | 239 | 290,4 | 252 | 285 | 280 |
| Счета к получению | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Товарно-материальные запасы | 22 | 22 | 23 | 24 | 25 | 25 |
| Предоплаченные расходы | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Ценные бумаги | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Суммарные текущие активы | 286 | 311 | 363,4 | 326 | 360 | 355 |
| Земля | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 |
| Здания и сооружения | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Оборудование | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 |
| Другие активы | 352 | 352 | 352 | 352 | 352 | 352 |
| Незавершенное пр-во (инвестиции) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Суммарный актив | 952 | 977 | 1029,4 | 992 | 1026 | 1021 |
| Отсроченные налоговые платежи | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Счета к оплате | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Краткосрочные кредиты | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Полученные авансы | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Суммарные краткосрочные обязательства | 799 | 808 | 859,4 | 818,8 | 853,7 | 850 |
| Долгосрочные займы | 41 | 41 | 41 | 41 | 41 | 41 |
| Акционерный капитал | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Нераспределенная прибыль | 112 | 128 | 129 | 132,2 | 131,1 | 130 |
| Суммарный собственный капитал | 112 | 128 | 129 | 132,2 | 131,1 | 130 |
| Суммарный пассив | 952 | 977 | 1029,4 | 992 | 1026 | 1021 |
Похожие работы
... , пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 5000 долл. Другая важная составляющая ресторанного бизнеса - автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, - R-Keeper. ...
... предприятиями других типов. Единственным существенным отличием менеджмента предприятий ресторанного типа являются функции исполняемые управляющими, а также процесс отбора и управления персоналом предприятия. 2. Менеджмент в ресторанном бизнесе на примере клуба Lounge Bar Di Wang 2.1 Краткая характеристика предприятия Lounge Bar Di Wang ТОО создано в соответствии с Гражданским кодексом ...
... меню, с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума, осуществляет бракераж блюд; · изучает спрос посетителей; · обеспечивает соблюдение на производстве норм санитарной гигиены, техники безопасности. В ресторанном бизнесе смысл должностных обязанностей менеджеров заключаются не только в удовлетворении требований клиентов к предлагаемым услугам и сервису, но и в возможности, в их ...
... видеоролика образцов продукции; - копий авторских свидетельств, патентов; - плана предприятия; - сертификатов (ТУ и т.п.) на продукцию. ГЛАВА 2. БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЕ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ГЛАВКУРОРТ» 2.1 Резюме Открывается дверь ресторана «Главкурорт» - и вы с суетливых улиц Москвы попадаете в размеренную, чуть ленивую атмосферу черноморского курорта советских ...
0 комментариев