Навигация
Аппаратурно-технологическая схема непрерывного приготовления теста на большой густой закваске
49680
знаков
2
таблицы
8
изображений
1.1 Аппаратурно-технологическая схема непрерывного приготовления теста на большой густой закваске
Схема приведена на листе графической части № 1.
Схема приготовления теста из ржаной или ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия приведена на рисунке 1. Закваску готовят из ржаной обойной муки (в этом случае массовая доля влаги в закваске составляет 48-50 %, кислотность 13-16 град) или из ржаной обдирной муки (кислотность 11-14 град). Подъемная сила закваски по «шарику» составляет до 25 мин. Закваску замешивают в машине непрерывного действия, в которую непрерывно дозируют воду, муку и 1/3 выброженной закваске. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в одну из секций бункера для брожения. В момент загрузки последней секции первая секция разгружается. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Выброженную закваску разгружают через отверстие в днище бункера. С помощью лопастного нагнетателя 60% закваски по одному трубопроводу направляют в тестомесильную машину для замеса теста, а 40% по другому трубопроводу возвращают в тестомесильную машину для воспроизводства самой закваски. Замес теста осуществляется в машине непрерывного действия, в которую кроме закваски с помощью дозаторов непрерывного действия подаются вода, мука и другие жидкие компоненты по рецептуре. Начальная температура теста при замесе не превышает 30°С. Замешанное тесто лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения, откуда оно поступает на разделку, затем на формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку обычным способом.
Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания, таким образом, благоприятных условий для последующих технологических операций. Замес не простой механический процесс, он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями, повышением температуры замешиваемой массы.
Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции.
В зависимости от структуры рабочего цикла тестомесильные машины делят на машины периодического действия и машины непрерывно го действия. Машины периодического действия снабжают стационарными месильными емкостями (дежами) или сменными (подкатными дежами). дежи бывают неподвижными, со свободным или принудительным вращением.
По интенсивности воздействия рабочих органов на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы: тихоходные, с усиленной механической проработкой и интенсивные. При этом величина удельной энергии, расходуемой на замес, возрастает от 2.. .4 до 25.. .40 Дж/г.
Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья. Эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное. Для замеса теста из пшеничной муки высшего и 1 сортов, проявляющего выраженную упругость и эластичность, следует применять машины со сложной траекторией движения месильного органа в одной плоскости или с пространственной траекторией лопасти, а также машины с двумя вращающимися месильными органами.
Для замеса пластичного теста (из пшеничной обойной или ржаной муки) можно использовать машины более простой конструкции, например, с вращающимся месильным органом.
В зависимости от траектории месильных органов выделяют тесто месильные машины с простым, вращательным, планетарным и пространственным движением. По расположению оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.
По виду получаемых полуфабрикатов различают машины для замеса густых опар и теста влажностью 30...50%, для приготовления жидких опар, заквасок и питательных смесей влажностью 60...70%.
В зависимости от используемой системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.
Раздел 2 .Обзор литературных источников
В настоящее время существует большое разнообразие машин для приготовления теста российского и иностранного производства. К ним относятся тестоделительные машины, содержащие дежу для замеса теста с приводом и месильный рычаг с попереченной, тестомесильные машины различных конструкций, тестоприготовительные бункеры. Рассмотрим некоторые варианты тестомесильного оборудования.
2.1 Тестомесильная машина периодического действия ТММ-1М
а – вид общий, б - дежа
Рисунок 1-Тестомесильная машина ТММ – 1М с подкатной дежой
Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины.
После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии.
Поскольку масса дежи с тестом достигает 300-500 кг полы тестомесильных отделений выкладывают плитками.
Перемещение дежей требует применения физического труда, поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры (кольцевые, цепные) для механизации перемещения дежей.
В тестомесильных машинах со стационарными дежами замешенное тесто сразу же поступает в специальные емкости для брожения.
Тестомесильная машина ТММ-IМ с подкатной дежой (рисунок 1) используется для замеса опары и теста. Влажностью не менее 39% при выработке различных сортов сдобных булочных изделий на хлебопекарных предприятиях малой мощности и в кондитерских цехах.
Машина состоит из станины 7, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и при вода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5.
Замес теста производится в подкатной деже емкостью 140 л. дежа (рисунок 1) состоит из трехколесной каретке 18, на которой установлена сварная емкость 19. К днищу емкости приварен фланец 21 со шлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице расположен шлицевой валик с квадратным хвостовиком 22. дежа накатывается на площадку 14 при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска 16. После автоматического фиксирования в лежу поступают мука и жидкие компоненты.
Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор 11. Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору 15. На валу червячного редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя за креплен маховик 6. Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали.
Похожие работы
... (8.13) составит: 325,35 тыс. р. 8.4 Расчет годового экономического эффекта и показателей рентабельности капиталовложений Годовой экономический эффект, обусловленный внедрением проекта реконструкции линии производства формового хлеба путем установки дополнительной тестомесильной машины и модернизации существующего и вновь установленного оборудования, составит где Ен - нормативный ...
... надзора 10м – экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке слабой муки. Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1 мл воды, а также ...
... осуществляться через запасной выход, находящийся в 5 метрах от дверей помещения. 5 Экономическая часть 5.1 Маркетинговое исследование научно-технической продукции В данном дипломном проекте разрабатывается линия по производству хлебобулочных изделий для предприятия малого бизнеса. К достоинствам данной линии можно отнести: создание данного производства позволит обеспечить население региона ...
... , фальсификация ржано-пшеничного хлеба. Проведены органолептические и физико-химические исследования Бородинского хлеба. Проведена сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов. Рассчитаны показатели ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам». Определена влажность и кислотность Бородинского хлеба производства ОАО « ...
0 комментариев