Навигация
3. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Расчёт производительности печи и мощности предприятия
Тесто готовится на густой опаре влажностью %, количество муки в опаре составляет % от общего количества муки, дрожжи прессованные вносятся в опару в виде дрожжевой суспензии при соотношении 1:3. Для приготовления крошки используется 2 % муки, а также весь маргарин и 3 % сахара к общей массе муки .
Количество производственных бункеров:
где – часовой расход муки, кг;
– продолжительность хранения муки в производственном бункере, ч;
– вместимость производственного бункера, м3. В качестве производственных бункеров выбираем бункера БН-2 вместимостью м3 .
– насыпная плотность муки, кг\м3. Для муки пшеничной первого сорта =580 кг\м3 . шт.
Для хранения муки предусматриваются два рабочих производственных бункера БН-2, а также один резервный для возможности их очистки и санитарной обработки.
Для подготовки соли к производству используется солерастворитель ХСР-3-0,6Р, рассчитанный на единовременную загрузку до 130 кг соли, производительностью до 10 л.\мин
Таблица 27 – Техническая характеристика солерастворителя.
МаркаПроизводи-тельность, л/минВместимость, м3Расход соли, кгГабаритные размеры, мм
длинаширинавысота
общаяпервого отсека
ХСР-3-0,6Р9,5 0,5580,2130116511351335
Сколько раз в сутки производится загрузка соли в растворитель:
где – суточный расход соли, кг\сут.
раз.
Расчёт производственной расходной ёмкости для раствора соли:
где – коэффициент запаса, принимается =1,25;
– концентрация солевого раствора, кг\100 кг раствора.
– суточный расход соли, кг;
– продолжительность хранения солевого раствора в производственной расходной ёмкости, принимается =1 сут. м3
В качестве производственной расходной ёмкости для раствора соли выбран чан Р3-ХЧД-3 вместимостью 0,3 м3 (диаметр 750 мм, высота 920 мм).
Для подготовки сахара к производству подбираем сахарожирорастворитель СЖР-400.
3.6 Расчёт тестоприготовительного оборудования
Из пункта 3.3 единовременная загрузка муки в тестомесильную машину для приготовления теста 100 кг, выход теста с одного замеса 160,7 кг. Исходя из этих данных, для замеса теста подбираем двухскоростную автоматическую тестомесильную машину с реверсивным вращением дежи «Прима-300».
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Цель контроля технологического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.
Контроль технологического процесса включает:
-проверку выполнения рецептур;
-качество полуфабрикатов;
-выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;
-режимов и продолжительности расстойки и выпечки;
-правильность укладки готовых изделий;
- контроль качества показателей технологического процесса.
Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает директор. В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.
В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции. Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля. Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.
Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах. Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии .
5. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Лабораторный контроль производится в следующем порядке:
1) Анализ основного и дополнительного сырья.
Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:
- подтверждения сертификации продукции (в установленном порядке);
- удостоверения качества;
- санитарно-эпидемиологического заключения (на сырье, не подлежащее обязательной сертификации);
- информации на упаковке.
Результаты испытаний заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
2) Анализ готовых изделий.
Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве.
Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического надзора по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства .
В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.
Постоянный и правильно организованный технохимический контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций [10, стр. 378].
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
Похожие работы
... , показывающие выгоды от применения конкретного товара и нацеленные на потребителя. Как правило, это сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров. Для хлебобулочных изделий это: пищевая ценность, состав, функциональное назначение и др. Красочные изображения на упаковке или этикетке предназначены для усиления эмоционального восприятия информации потребителем. Общие ...
... осуществляться через запасной выход, находящийся в 5 метрах от дверей помещения. 5 Экономическая часть 5.1 Маркетинговое исследование научно-технической продукции В данном дипломном проекте разрабатывается линия по производству хлебобулочных изделий для предприятия малого бизнеса. К достоинствам данной линии можно отнести: создание данного производства позволит обеспечить население региона ...
... производственно – хозяйственная деятельность предприятия. Важным показателем плана, позволяющим определить общий объем продукции, ее структуру, темпы роста, производительность труда и другие экономические показатели, служит товарная продукция. Для обоснования производственной программы предприятия необходимо иметь расчеты по производственной мощности. Производственная программа включает в себя ...
... относиться по рецептуре к простой группе. Состав этого хлеба: мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, вода. С каждым годом увеличивается ассортимент и повышается качество хлеба и хлебобулочных изделий, совершенствуется рецептура. Появляются новые конкурентоспособные сорта хлеба и хлебобулочных изделий. 2.4.3 Соответствие упаковки, маркировки хлеба и хлебобулочных изделий современным требовани
0 комментариев