Проект общедоступной столовой на 60 мест

36794

знака

таблиц

изображений

Организационно-технологические расчеты

Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала	Число посетителей
8-9	3	0,3	54
9-10	3	0,2	36
10-11	3	0,2	36
11-12	2	0,5	60
12-13	2	0,7	84
13-14	2	0,9	108
14-15	2	0,6	72
15-16	2	0,3	36
16-17	2	0,2	24
17-18	2	0,4	48
18-19	2	0,6	72
19-20	1,5	0,25	30
Итого			660

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:

n = N * т,

где n - общее количество блюд;

К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд для данной столовой:

n = 660* 2,5= 1650 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.

Отсюда

n хз = N* m хз

n с = N*m c

n вт = N*m вт

n cл = N* m cл

Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495

Вторые блюда: 660*1 = 660

Сладкие блюда: 660*0,25 = 165

Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой

Блюда

% от общего количества

% от данного вида

Число блюд

1 . Холодные блюда

- из рыбы и рыбной гастрономии

- из мяса и мясной гастрономии

-овощные салаты и винигреты

- молочные продукты

330

149

2.Супы прозрачные

Заправочные:

-мясные

-рыбные

-овощные

Молочные

660

446

268

112

3. Вторые блюда

- мясные

- овощные

- крупяные и мучные

- рыбные

- яичные и молочные

660

429

4. Сладкие

– холодные

- горячие

100

165

Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.

Таблица 2.1.3 — Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой

	Наименование продуктов		Единица измерения		Норма потребления на 1 человека		Норма потребления на общее количество посетителей
	1. Горячие напитки				0,1		. 66
	-чай -кофе - какао		л		0,04 0,05 0,01		27 33 7
	2. Холодные напитки - фруктовые воды - минеральные воды - натуральные соки		л		0,05 0,03 0,01 0,01		33 20 7 7
	3. Хлеб и х/б изделия		кг		0,25		165
	- пшеничный хлеб				0,15		99
	- ржаной хлеб				0,1		66
4. Мучные		шт
кондитерские и				0,3		198
булочные изделия
5. Конфеты и печенье		кг		0,01		7
6. Фрукты		кг		0,03		20

На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.

Таблица 2.1.4 — Меню общедоступной столовой на 60 мест

Меню

	№ по сборнику рецептур		Наименование блюд		Выход, г		Число блюд
			Горячие напитки
	952		Кофе с молоком сгущенным		200		42
	950		Кофе со сливками		100/25/15		83
	948		Кофе черный		200		42
	956		Кофе по-венски		100/25/15		83
	960		Какао с молоком сгущенным		200		35
	943		Чай с вареньем		200/15		45
	944		Чай с лимоном		200/15/7		45
			Холодные напитки
	943		Чай с сахаром		200/15		45
			Сок "Сандора" апельсиновый		200		9
			Сок "Джафа" манго		200		9
			Сок "Наш сад" виноград		200		9
			Минеральная вода "Бонаква"		500		14
			Фруктовая вода "Биола"		500		20
			Фруктовая вода "Живчик"		500		20
	859		Компот из персиков		150		12
			Сладкие блюда
	933		Мороженое с вином		100		50
	906		Крем ванильный		100		60
	897		Желе из молока		200		55
	849		Арбуз свежий		250		27
			Бананы свежие		150		45
			Яблоки свежие		150		45
			Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
		Ватрушки венгерские		85		50
		Кекс "Ореховый"		100		50
		Торт сливочный "Белоснежка"		100		50
		Пирог с вишнями		100		48
		Хлеб ржаной		100		990
		Хлеб пшеничный		100		660
		Холодные блюда и закуски
95		Салат рыбный		150		20
100		Винегрет овощной		150		20
128		Сельдь с картофелем и маслом		135		15
97		Салат мясной		150		10
159		Паштет из печени		50		10
98		Салат столичный		150		30
59		Салат из свежих помидоров и огурцов		150		20
82		Салат витаминный		150		15
79		Салат из белокочанной капусты		150		20
109		Рубленные яйца с маслом и луком		100		10
3		Бутерброд с сыром		50		20
9		Бутерброд с отварной рыбой		60		15
966		Кефир		200		40
41		Масло сливочное		20		20
		Первые блюда
169		Борщ		150		100
216		Суп на курином бульоне с вермишелью		150		50
186		Щи из свежей капусты		150		40
210		Суп картофельный с рыбными фрикадельками		150		50
222		Суп рисовый с мясом		150		50
234		Солянка грибная		150		27
238		Суп молочный с овощами		150		50
232		Солянка рыбная		150		62
224		Суп с крупой и мясными фрикадельками		150		68
		Горячие блюда
500		Поджарка из рыбы		150		45
516		Тефтели рыбные		150		54
586		Мясо тушеное		150		150
606		Котлеты молотые со свинины		200		100
617		Рулет с луком и яйцом		225		33
636		Голубцы с мясом и рисом		200		60
536		Сосиски отварные		250		50
659/685		Котлета по-киевски		135/150		69
442		Омлет с сыром		115/15		20
466		Сырники по-киевски со сметаной		150/20		20
434		Яичница глазунья с сыром		100		15
		Гарниры
688		Макаронные изделия отварные		150		40
685		Бобовые отварные		150		26
694		Пюре картофельное		150		33
		Соусы
794		Соус молочный		50		14
		Кондитерские изделия
		Конфеты шоколадные ассорти		100		35
		Конфеты "Шедевр" в ассортименте		100		35

Расчет массы сырья

Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:

Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г

n- количество блюд из сырья данного вида

Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.

Таблица 2.2. 1. - Расчет массы продуктов по меню

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Кофе с молоком сгущенным № 952		Кофе со сливками № 950		Кофе черный №948
	На 1л, г	На 8,4л, г	На1 порцию, г	На 83 порций, г	На 1 л, г	На 26 л, г
Кофе натуральный	А	336	6	498	60	1560	2394
Молоко	310	2604	-	-	-	-	2604
Сахар	125	1050	15	1245	-	-	2295
Сливки 35% жирности	-	-	25	2075	-	-	2075

Наименование сырья	Кофе по-венски №956		Какао с молоком сгущенным №960		Итого,г
Наименование сырья	На1 порцию, г	На 183порций, г	На 1 л, г	На 7л, г
Кофе натуральный	6	1098	-	-	1098
Сливки 35% жирности	25	4575	-	-	4575
Сахарная пудра	15	2745	-	-	2745
Ваниль	0,01	1,83	-	-	1,83
Какао-порошок	-	-	25	175	175
Молоко цельное сгущенное	-	-	245	1715	1715
Сахар	-	-	15	105	105

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Чай с вареньем №943		Чай с лимоном № 944		Чай с сахаром № 943
	На1 порцию, г	На 45 порций г	На 1 порцию, г	На 45 порций г	На I порцию, г	На 45 порций г
Чай высшего сорта	5	225	5	225	5	225	675
Сахар	-	-	15	675	15	675	1350
Варенье	40	1800	-	-	-	-	1800
Лимон	-	-	7	315	-	-	315

Наименование сырья	Мороженое с вином №933		Компот из персиков №859		Итого, г
Наименование сырья	На1 порцию, г	На 50 порций, г	На 1л, г	На 1,80 л, г	Итого, г
Сахар	-	-	150	270	270
Мороженое плодово-ягодное	80	4000	-	-	4000
Вино виноградное десертное	20	1000	-	-	1000
Персики	-	-	333	600	600
Кислота лимонная	-	-	1	1,8	1,8

Наименование сырья	Крем ванильный № 906		Желе из молока № 897		Итого, г
Наименование сырья	На1л,г	На 6л, г	На1л,г	На 11 л г	Итого, г
Сахар	-	-	140	1540	1540
Рафинадная пудра	200	1200	-	-	1200
Сливки 35% жирности	700	4200	-	-	4200
Желатин	20	120	30	330	450
Ванилин	0,15	0,9	-	-	0,9
Молоко	-	-	750	8250	8350
Миндаль очищенный	-	-	22	242	242

	Наименование сырья		Наименование блюд												Итого, г
			Ватрушки венгерские № 1033				Творожный фарш				Дрожжевое тесто
			На 100 шт., г		На 50 штг		На 100 шт., г		На 50 шт., г		На 100 шт., г		На 50 шт., г
	Мука пшеничная в/с		-		-		228		114		3200		1600		1714
	Масло сливочное		-		-		-		-		2000		1000		1000
	Молоко		-		-		-		-		1428		714		712
	Меланж		-		-		151		76		200		100		176
	Дрожжи (прессованные)		-		-		-		-		143		72		72
Соль		-		-		-		-		50		25		25
Творог		-		-		1714		857		-		-		857
Сахар		-		-		657		329		-		-		329
Лимон		-		-		80		40		-		-		40
Рафинадная пудра		-		-		-		-		200		100		100
Творожный фарш		2800		1400		-		-		-		-		1400
Дрожжевое тесто		6900		3450		-		-		-		-		3450

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Бутерброд с сыром №3		Бутерброде отварной рыбой №9		Салат рыбный №95
	На 1 порцию, г	На 20порций, г	На 1 порцию, г	На 15 пор-ций, г	На 1 порцию, г	На 20 порций, г
Сыр российский	21	420	-	-	-	-	420
Масло сливочное	5	100	-	-	-	-	100
Хлеб	30	600	30	450	-	-	1050
Севрюга	-	-	53	795	-	-	795
Окунь морской	-	-	-	-	56	1120	1120
Огурцы соленые	-	-	-	-	31	620	620
Помидоры свежие	-	-	-	-	29	580	580
Картофель	-	-	-	-	41	820	820
Зеленый горошек консервированный	-	-	-	-	15	300	300
Майонез	-	-	-	-	30	600	600

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Салат столичный № 98		Котлета молотая из мяса свиного №606		Котлета по-киевски № 659
	На1 порцию, г	На 30 пор-ций, г	На 1 порцию, г	На 100 порций	На1 порцию, г	На 69пор-ции,г
Салат	14	420	-	-	-	-	420
Картофель	27	810	-	-	-	-	810
Огурцы соленые	25	750	-	-	-	-	750
Майонез	45	1350	-	-	-	-	1350
Курица	105	3150	-	-	231	15939	19089
Яйца	15	450	-	-	10	690	1140
Свинина	-	-	154	15400	-	-	15400
Вода	-	-	14	1400	-	-	1400
Масло сливочное	-	-	-	-	100	6900	6900
Хлеб пшеничный	-	-	-	-	28	1932	1932
Кулинарный жир	-	-	10	1000	15	1035	2035

Наименование сырья	Яичница глазунья с сыром №434		Омлет с сыром №442		Итого,г
Наименование сырья	На 1 порцию, г	На 15 порций, г	На 1 порцию, г	На 20 пор-ций, г
Яйца	80	1200	80	1600	2800
Сыр российский	16	240	16	320	560
Маргарин столовый	10	1500	10	200	1700
Молоко	-	-	30	600	600

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, кг
	Сосиски отварные №536		Сырники по-киевски со сметаной №466		Бобовые отварные №685
	На 1 порцию, г	На 50 порций, г	На 1 порцию, г	На 20 пор-ций, г	На 1кг, г	На 3,9 кг, г
Сосиски	77	3850	-	-	-	-	3850
Масло сливочное	5	250	-	-	-	-	250
Творог	-	-	91	1820	-	-	1820
Мука пшеничная	-	-	16	320	-	-	320
Яйца	-	-	15	300	-	-	300
Сахар	-	-	15	300	-	-	300
Ванилин	-	-	0,02	0,4	-	-	0,4
Варенье	-	-	20	400	-	-	400
Изюм	-	-	10	200	-	-	200
Хлеб пшеничный	-	-	10	200	-	-	200
Кулинарный жир	-	-	15	300	-	-	300
Рафинадная пудра	-	-	5	100	-	-	100
Сметана	-	-	20	400	-	-	400
Маргарин столовый	-	-	-	-	60	234	234
Горох	-	-	-	-	485	1892	1892

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, кг
	Пюре картофельное №694		Соус молочный № 794		Макаронные изделия отварные №688
	На 1 кг, г	На 5кг,г	На 1л, г	На 0,7 л, г	На1 кг, г	На6 кг г
Картофель	1127	5635	-	-	-	-	5635
Молоко	158	790	750	525	-	-	1315
Масло сливочное	45	225	50	35	-	-	260
Мука пшеничная	-	-	50	35	-	-	35
Сахар	-	-	10	7	-	-	7
Маргарин столовый	-	-	-	-	45	270	270
Макароны	-	-	-	-	960	5760	5760

Наименование сырья	Наименование блюд						Ито-го, г
	Венегрет овощной №100		Сельдь с картофелем и маслом № 128		Масло сливочное №41
	На 1 порцию, г	На 20 пор-ций, г	На1 порцию, г	На 15 порций, г	На1порцию, г	На 20 порций, г
Картофель	45	900	103	1545	-	-	2445
Свекла	29	580	-	-	-	-	580
Морковь	19	380	-	-	-	-	380
Огурцы соленые	29	580	-	-	-	-	580
Лук репчатый	28	560	-	-	-	-	560
Капуста квашеная	33	660	-	-	-		660
Масло растительное	15	300	15	225	-	-	525
Сельдь	-	-	73	1095	-	-	1095
Масло сливочное	-	-	-	-	15	300	300

Наименование сырья	Наименование блюд						Ито-го, г
	Салат мясной №97		Паштет из печени №159		Рубленные яйца с маслом и луком № 109
	На 1 порцию, г	На 10 порций, г	На1 кг, г	На 0,5 кг, г	На1 кг, г	На 1 кг, г
Говядина	65	650	-	-	-	-	650
Картофель	55	550	-	-	-	-	550
Огурцы соленые	38	380	-	-	-	-	380
Яйца	15	150	20	10	690	690	850
Майонез	30	300	-	-	-	-	300
Печень говяжья	-	-	1029	514,5	-	-	514,5
Масло сливочное	-	-	75	37,5	175	175	213
Шпик	-	-	104	52	-	-	52
Лук репчатый	-	-	119	59,5	167	167	227
Морковь	-	-	93	46,5	-	-	47
Молоко	-	-	50	25	-	-	25

Наименование сырья	Наименование блюд										Итого, г
	Салат из свежих помидоров и огурцов №59			Салат витаминный №82				Салат из белокачанной капусты №79
	На 1 кг, г		На 3кг,г	На1 кг, г		На2,25кг г		На 1 кг, г		На 3 кг, г
Помидоры свежие	482		1446	271		610		-		-	2056
Огурцы свежие	375		1125	169		380		-		-	1505
Лук зеленый	125		375	-		-		-		-	375
Сметана	200		600	200		450		-		-	1050
Яблоки свежие	-	-		227	511		-		-		511
Морковь	-	-		125	288		125		375		663
Сельдерей молодой (корень)	-	-		79	182		-		-		182
Вишня свежая	-	-		79	182		-		-		182
Лимон (сок)	-	-		119	274		-		-		274
Сахар	-	-		13	30		50		150		180
Капуста белокачанная свежая	-	-		-	-		848		2544		2544
Клюква свежая	-	-		-	-		105		315		315
Уксус 3%-ный	-	-		-	-		100		300		300
Масло растительное	—	~		•*	-		50		150		150

Наименование сырья	Наименование блюд						Ито-го, г
	Поджарка из рыбы №500		Тефтели рыбные №516		Мясо тушеное №548
	На 1 порцию, г	На 45 порций, г	На1 порцию, г	На 54 порций, г	На1 порцию, г	На 150пор-ций, г
Судак	242	10890	135	7290	-	-	18180
Мука пшеничная	8	360	8	432	5	750	1542
Лук репчатый	71	3195	17	918	7	1050	5163
Маргарин столовый	15	675	-	-	-	-	675
Хлеб пшеничный	-	-	13	702	-	-	702
Молоко	-	-	20	1080	-	-	1080
Масло растительное	-	-	8	432	-	-	432
Говядина	-	-	-	-	170	25500	25500
Морковь	-	-	-	-	10	1500	1500
Петрушка (корень)	-	-	—	-	8	1200	1200
Жир животный	-	-	-	-	7	1050	1050
Томатное пюре	-	-	-	-	15	2250	2250

Наименование сырья		Рулет с луком и яйцом №617				Голубцы с мясом и рисом №636				Итого, г
		На1 порцию, г		На 33 порций, г		На1 пор-цию, г		На 60 порций, г
Баранина		106		3498		-		-		3498
Яйца		18		594		-		-		594
Сухари		4		132		-		-		132
Жир животный		1		33		-		-		33
Масло сливочное		5		165		10		600		765
Хлеб пшеничный		15		495		-		-		495
Молоко		23		759		-		-		759
Лук репчатый		57		1881		33		1980		3861
Капуста свежая	-		-		218		13080		13080
Говядина (котлетное мясо)	-		-		164		9840		9840
Крупа рисовая	-		-		13		780		780
Петрушка	5		165		-		-		165

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Борщ №169		Щи из свежей капусты №186		Суп кар. с рыбными фрикадельками №210
	На 1 порцию, г	На 100 порций, г	На1 порцию, г	На 40 порций, г	На1 порцию, г	На 150пор-ций, г
Свекла	30	3000	-	-	-	-	3000
Капуста свежая	23	2300	400	16000	-	-	18300
Морковь	7	700	50	2000	7	350	3050
Петрушка корень	2	200	13	520	2	100	820
Лук репчатый	20	2000	48	1920	4	200	4120
Томатное пюре	5	500	20	800	1,5	75	1375
Кулинарный жир	3	300	20	800	-	-	1100
Сахар	2	200	-	-	-	-	200
Уксус 3%	2,5	250	-	-	-	-	250
Бульон	120	12000	750	30000	120	6200	48000
Репа	-	-	40	1600	-	-	1600
Картофель	-	-	-	-	30	1500	1500
Лук-порей	-	-	-	-	4	200	200
Масло растительное	-	-	-	-	1,5	75	75
Фрик. рыбные готовые №211	-	-	-	-	30	1500	1500

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Суп на курином бульоне с вермишелью №216		Суп рисовый с мясом №222		Суп с мясными фрикадельками и крупой №224
	На 1 порцию, г	На 50 порций, г	На1 порцию, г	На 50 порций, г	На1 порцию, г	На 68пор-ций, г
Макароны, лапша	12	600	-	-	-	-	600
Морковь	7	350	-	-	7	476	826
Петрушка, корень	2	100	-	-	2	136	236
Лук репчатый	4	200	4	200	7	476	876
Лук порей	4	200	-	-	-	-	200
Кулинарный жир	3	150	2	100	2	136	386
Томатное пюре	-	-	4	200	-	-	200
Бульон	140	7000	140	7000	140	9560	23560
Крупа рисовая	-	-	10	500	-	-	500
Крупа манная	-	-	-	-	10	680	680
Фрикадельки мясные готовые №178 готовые	-	-	-	-	5	340	340

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Солянка грибная №234		Суп мясной с овощами№238		Солянка рыбная №232
	На 1 порцию, г	На 27 порций, г	На1 порцию, г	На 50 порций, г	На1 порцию, г	На 62пор-ций, г
Грибы белые свеж.	25	675	-	-	-	-	675
Лук репчатый	16	432	-	-	16	995	1427
Огурцы соленые	15	405	-	-	15	930	1335
Каперсы	6	162	-	-	-	-	162
Маслины	6	162	-	-	6	372	534
Томатное пюре	6	162	-	-	6	372	534
Масло сливочное	3	80	2	100	3	80	260
Грибной отвар	128	3456	-	-	-	-	3456
Сметана	5	135	-	-	-	-	135
Молоко	-	-	75	3750	-	-	3750
Капуста белок.свежая	-	-	15	750	-	-	750
Вода	-	-	30	1500	-	-	1500
Картофель	-	-	40	2000	-	-	2000
Морковь	-	-	8	400	-	-	400
Фасоль овощная свежая	-	-	17	850	-	-	850
Стерлядь	-	-	-	-	50	3100	3100
Головизна	-	-	-	-	22	1364	1364
Бульон рыбный	-	-	-	-	105	6510	6510
лимон	-	-	-	-	2	124	124

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, кг
	Фрукты № 847		Фрукты№ 847		Фрукты № 849
	На1 порцию, г	На 45 порций, г	На1 порци ю, г	На 45 порций, г	На1 порцию, г	На 27 порций, г
Бананы свежие	150	6750					6750
Яблоки свежие			150	6750			6750
Арбуз свежий					250	6750	6750

На основании вышеизложенных вычислений составляем продуктовую ведомость.

Таблица 2.2.2.- Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов	Итого продуктов, кг.	Нормативные документы
1. Мясо-рыбные
Говядина	36,0	ГОСТ 779-55
Баранина	3,49	ГОСТ 7724-77
Печень говяжья	0,51	ГОСТ 4954-73
Судак	18,18	ГОСТ 1368
Сельдь	1,1	ГОСТ 814-96
Севрюга	0,795	ДСТУ 7449 - 96
Окунь морской	1,12	ГОСТ 1 8173 -72Е
Курица	19,1	ГОСТ 77022.0 – 95
Головизна	1,36	ТУ10.02.01-75-88
Свинина	15,4	ГОСТ7724-77
2.Молочно - жировое и гастрономия
Сметана	1,58	ТУ 10.02.789.09-89
Сливки 35% жирности	10,85	ГОСТ 1901-90
Молоко цельное сгущенное	4,31	ДСТУ 2450 - 94
Молоко	14,81	ДСТУ 266 1-94
Мороженое плодово-ягодное	4,0	ТУУ- 46.41. 096 -96
Маргарин столовый	2,6	ГОСТ 240 -85
Масло растительное	1,18	ГОСТ 18848-73
Масло сливочное	9,57	ГОСТ 6857 - 82
Творог	4,077	ГОСТ 814-96
Сыр российский	0,98	ДСТУ 3234 -95
Майонез	2,25	ГОСТ 30004.1 -9
Яйца	5,68	ГОСТ 27583 - 88
Сосиски	3,85	ГОСТ 125 1-89
Шпик	0,052	ГОСТ 16594-85
Жир животный топленый пищевой	1,1	ГОСТ 25292 - 82
Кулинарный жир	3,8	ГОСТ25292-82Е
3. Овощи, зелень
Картофель	13,76	ГОСТ 26545-85
Салат	0,42	ТУ 305-89
Свекла	3,58	ГОСТ 26766-85
Лук зеленый	0,37	ГОСТ 295 – 89
Лук репчатый	16	ДСТУ 3234 -95
Лук порей	0,4	ТУ295-89
Грибы белые свежие	0,67	ТУУ61.907-97
Каперсы	0,16	Сертификат
Маслины	0,53	ГОСТ7180-73
Фасоль овощная свежая	0,85	ДСТУ-29.2-91

Петрушка (зелень)	1,43	РСТ 370-77
Петрушка (корень)	0,64	ДСТУ 32-89
Помидоры свежие	0,58	ДСТУ 3246 – 95
Морковь	5,37	ДСТУ 286-91
Огурцы свежие	1,5	ДСТУ 3247-95
Сельдерей (корень)	0,18	ДСТУ 303-89
Капуста белокачанная	20,84	ГОСТ 26768-85
Капуста квашенная	0,41	Сертификат
Огурцы соленые	3,67	ГОСТ 7 180 -73
Горох	1,89	ГОСТ 4426 -6
Зеленый горошек консервированный	0,3	ДСТУ 15842-90Е
4. Фрукты, напитки
Лимон	0,75	ГОСТ4429-82
Персики	0,6	ГОСТ 16450 -70
Яблоки	7,26	ГОСТ 16270 -70
Миндаль очищенный	0,24	ТУУ 01. 1-19043940-001-2001
Бананы	6,75	ГОСТ 2 1833-76
Арбуз	6,75	ГОСТ 16831-71
Клюква	0,31	ГОСТ 2 1920-76
Вишня	0,18	ГОСТ 21921-76
Изюм	0,2	ГОСТ 6828 -89
Варенье	1,8	ГОСТ 28402 – 89
Вино виноградное десертное	1	ГОСТ 26766 – 85
5. Сухое и сыпучие
Ванилин	0,00273	ДСТУ 19342-90
Рафинадная пудра	1,1	ДСТУ 3233 – 95
Лимонная кислота	0,0018	ГОСТ 908 – 79Е
Сахар	12,74	ДСТУ 23 16 -93
Сахарная пудра	1,4	ДСТУ 2316 -93
Кофе натуральный	3,49	ГОСТ 6805 – 88
Какао-порошок	0,17	ГОСТ 1822 -97
Шоколад	0,95	ГОСТ 243 92 -89
Чай высшего сорта	0,67	ГОСТ 1938 -90
Мука пшеничная	3,61	ГСТУ46. 004-99
Желатин	0,45	ГОСТ 1 1293 – 89
Соль	0,025	ГОСТ 17594 -81
Дрожжи (прессованные)	0,072	ДСТУ 28649 – 90
Хлеб пшеничный	2,45	ГОСТ 28808 -90
Томат-пюре	4,35	ДСТУ 2418-94
Уксус 3%-ный	0,55	ДСТУ 2450-94
Крупа рисовая	0,28	ГОСТ 6292-93
Сухари панировочные	0,13	ГОСТ 8494-96
Макаронные изделия	6,36	ДСТУ 42.22.075 – 95
Крупа манная	0,68	ГОСТ70.22-54

Расчет производственной программы цеха

Для определения наиболее трудоемкого дня, рассчитывают величину трудозатрат на выполнение производственной программы каждого дня по коэффициентам трудоемкости.

В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия.

Программа производственная горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах.

Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

Расчетные данные вносят в таблицу следующей формы Таблица 2. 3.1. - Производственная программа цеха

№по сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Чис-ло ^	Коеф. труд-сти	Трудоемкость
рецептур			блюд
	Cупы
224	Суп из круп с мясным фаршем	150	68	0,8	55
169	Борщ	150	100	1,2	120
216	Суп на курином бульоне с вермишеллю	150	50	1,8	90
186	Щи из свежей капусты	150	40	0,9	36
210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	150	50	1,1	55
222	Суп рисовый с мясом	150	50	1,1	55
234	Солянка грибная	150	27	1,5	41
238	Суп молочный с овощами	150	50	0,3	15
232	Солянка рыбная	150	62	1,5	93
	Соусы
794	Соус молочный	50	14	1,5	21
	Горячие блюда
500	Поджарка из рыбы	150	45	1	45
516	Тефтели рыбные	150	54	0,7	38
586	Мясо тушеное	150	150	0,5	75
606	Котлеты молотые из свинины	200	100	1	100
617	Рулет с луком и яйцом	225	33	0,8	27
636	Голубцы с мясом и рисом	200	60	1,1	66
536	Сосиски отварные	250	50	0,3	15
559/635	Котлета по-киевски	135/150	69	1,9	131
442	Омлет с сыром	115/15	20	0,6	12
466	Сырники по-киевски со сметаной	150/20	20	0,9	18
434	Яичница глазунья с сыром	100	15	0,4	6
	Гарниры
688	Макаронные изделия отварные	150	40	0,1	4
685	Бобовые отварные	150	26	0,4	11
694	Пюре картофельное	150	33	0,4	14
	Сладкие блюда
906	Желе из молока	200	55	0,7	39
	Горячие напитки
952	Кофе на сгущенном молоке	200	40	0,2	8
950	Кофе со сливками	100/25/15	83	0,2	17
948	Кофе черный	200	42	0,1	5
951	Кофе по-венски	100/25/15	83	0,2	17
959	Какао с молоком сгущенным	200	35	0,2	7
943	Чай с вареньем	200/15	45	0,2	9
944	Чай с лимоном	200/15/7	45	0,2	9
943	Чай с сахаром	200/15	45	0,2	9
859	Компот из персиков	150	12	0,3	4

	п/ф для холодных блюд и
	закусок
95	Салат рыбный	150	20	1,5	30
	(варка рыбы, картофеля)
100	Винегрет овощной	150	20	0,7	14
	(варка моркови, картофеля,
	свеклы)
128	Сельдь с картофелем и маслом	135	15	1,3	20
	(варка картофеля)
97	Салат мясной	150	10	1,5	15
	(варка мяса, картофеля, яиц)
159	Паштет из печени	50	10	1,4	14
	(жарка моркови, лука, печени,
	варка яиц)
98	Салат столичный	150	30	1,6	48
	(варка курицы, картофеля, яиц)
109	Рубленные яйца с маслом и	100	10	0,6	6
	луком
	(варка яиц)
9	Бутерброд с отварной рыбой	60	15	1,3	20
	(варка рыбы)

Разработка схемы технологического процесса

С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:

супов,

вторых блюд, соусов и гарниров;

напитков и сладких блюд

Таблица 2.4. 1. — Схема технологического процесса горячего цеха

Технологические линии и отделения цехов	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление супов	Варка бульона	Пищеварочный котел
	Процеживание бульона	Сетка-вкладыш
	Пассерование овощей	Плиты, сковороды
	Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и др.)	Столы производственные
	Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)	Кастрюли, плиты, сковороды, жарочный шкаф
СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление 2-х блюд	Варка, припускание, тушение, жарка, запекание	Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный
	Жарка во фритюре	Фритюрница
	Запекание	Шкаф жарочный
	Протирание компонентов блюд, измельчение	Привод с комплектом сменных механизмов
	Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Холодильник
	Приготовление кофе	Кофеварка
	Приготовление чая	Электрокипятильник

	Промывка гарниров	Ванны
	Кратковременное хранение продуктов	Мармиты, производственные стеллажи
	Подготовительные операции	Столы производственные
ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД	Переборка фруктов	Стол производственный
	Варка компотов, киселей, сиропов	Котлы, плиты

Читать далее: Расчет оборудования

Раздел: Промышленность, производство
Количество знаков с пробелами: 36794
Количество таблиц: 37
Количество изображений: 0

Скачать

... -бары и д.р. ЗРХ выполняют три основных функции: 1. производство продукции; 2. реализация готовой продукции; 3. организация потребления. Технико-экономическое обоснование Общедоступная столовая на 200 мест расположена в городе Симферополе в районе Марьено. Население данного района 10 000 человек. Данная столовая приближена к посетителям. В данном районе находятся ...

Скачать

вая на 210 мест. Общедоступная столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Исследуемая нами столовая ...

Скачать

... контингентом питающихся (столовые при больницах, санаториях, домах отдыха, ремесленных училищах и др.). Данные, приведенные в приложениях 15,19-24. дают возможность определить количество продуктов для проектируемого предприятия общественного питания в зависимости от контингента потребителей. При расчете сырья по физиологическим нормам норму продуктов на одного человека в день умножают на ...

Скачать

... как одна из форм обслуживания юбилея. В ходе работы была достигнута поставленная цель: рассмотрены услуги по организации питания при гостиницах, возможности трансформации ресторанных залов для различных форм обслуживания, изучен проект ресторана при гостинице ВГУЭС. Практическая ценность работы заключается в возможности применения возможностей трансформации банкетных залов при гостинице ВГУЭС. ...

Главная Новости Рефераты Статьи Вузы

О проекте Соглашение

Наверх

Войти на сайт

Навигация

Похожие работы

0 комментариев

Разделы

Инфо

Следите за новостями