Расчет оборудования

2.5. Расчет оборудования

Составляем график реализации блюд. Определяем коэффициенты реализации блюд за каждый час работы предприятия. Затем рассчитывают число блюд каждого наименования в данный час реализации.

Креализ= Nч/Nобщ, где

N4 - число посетителей за час работы предприятия Nобщ - число посетителей за день

Исходя из графика загрузки зала рассчитываем коэффициенты пересчета для каждого часа:

К8-9 = 54/660 = 0,08

К9-10 = 36/660 = 0,05

К10-11=36/660 = 0,05

К11-12 = 60/660 = 0,09

К12-13 = 84/660 =0,12

К13-14= 108/660 =0,16

К14-15= 72/660 =0,1

К15-16 =36/660 =0,05

К16-17 = 24/660 =0,36

К17-18 = 48/660 = 0,72

К18-19 = 72/660 = 0,1

К19-20 = 30/660 =0,045

Первые блюда реализовывают с 12 до 18 часов:

К12-13 = 84/372= 0,22

К13-14 = 108/372= 0,29

К14-15= 72/372= 0,19

К15-16 = 36/372= 0,09

К16-17 = 24/372= 0,06

К17-18=48/372= 0,12

Таблица 2.5.1. График реализации блюд

Блюдо	Число блюд	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12		12-13		13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коефициенты пресчета									пересчета
		0, 08	0,05	0, 05	0,09	0,12			0,16	0, 1	0,0 5	0,36	0,72	0,1	0,045
		Для супов - - Для супов - -
						0,22		0,29		0,19	0,09	0,06	0,12
Суп из круп с мяс. Фрикадал.	68					15		20		13	7	5	9
Борщ	100					22		29		19	9	6	12
Суп на кур.бульоне с вермишеллю	50					11		15		10	5	3	6
Щи из свежей капусты	40					9		12		8	4	3	5
Суп кар. с рыбными фрыкадельками	50					11		15		10	5	3	6
Суп рысовый с мясом	50					11		15		10	5	3	6
Солянка грыбная	27					6		8		6	3	2	4
Суп молочный с овощами	50					11		15		10	5	3	6
Солянка рыбная	62					14		18		11	6	4	8

Расчет варочной аппаратуры

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков

Количество порций реализуемых за расчетный период, устанавливаем по таблице реализации блюд. Супы готовят, как правило, на 2-3 часа реализации (иногда 4 часа). Соусы - на 6 часов, сладкие блюда - на целый день. Тушеную капусту можно готовить на целый день, а все остальные блюда готовят партиями из расчета на 2-3 часа реализации.

Объем котлов для варки супов, сладких блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле:

Vк = (п*V1)/к,

где п - кол-во порций супа (сладких блюд), реализуемых за расчетный VI - объем одной порции, дм

к - коэф. заполнения котла (к = 0,85)

Результаты расчетов сводим в таблицу:

Таблица 2.5.2. Расчет объема емкости для варки супов период

Блюдо	Срок	Кол-во	Объем	Расч.	Принятые
	реали-	блюд,	порций,	объем	емкости,
	зации	пор-ций	Дм³	емкости	оборудование
				ДМ3
Суп из круп с	2	35	0.15	6	Кастрюля из нерж. стали
Мясными фрикадель					V=6л,S=0.0327м²
ками	2	20		4	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327м²
	2	14		3	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327м²
Борщ	2	51	0.15	8	Кастрюля из нерж. стали
					V=8л,S=0.0468м²
	2	28		5	Кастрюля из нерж.стали V
					=6л, S=0.0327м²
	2	18		3	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327м²
Суп на курином	2	26	0,15	5	Кастрюля из нерж. стали
Бульоне с вермише					V=6л,S=0.0327м²
ллю	2	15		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327м²
	2	9		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327м²
Щи из свежей капус	2	21	0,15	3	Кастрюля из нерж. стали
ты					V=4л,S=0.0327м²
	2	12		2	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327м²
	2	8		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327м²
Суп картофельный	2	26		5	Кастрюля из нерж. стали
С рыбными фрикаде			0,15		V=6л,S=0.0327м²
льками	2	15		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327м²
	2	9		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327м²
Суп рисовый	2	26	0,15	5	Кастрюля из нерж. стали
С мясом					V=6л,S=0.0327м²
	2	15		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327м²
	2	9		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327м²
Солянка грибная	2	14	0,15	3	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327м²
	2	9		2	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327м²
	2	6		1	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327м²
Суп молочный с	2	26	0,15	5	Кастрюля из нерж. стали
овощами					V=6л,S=0.0327м²
	2	15		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327м²
	2	9		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327м²
Солянка рыбная	2	32	0,15	6	Кастрюля из нерж. стали
					V=6л,S=0.0327м²
	2	17		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327м²
	2	12		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327м²

Таблица 2.5.3. Расчет объема емкости для варки соусов и напитков

	Напиток		Кол-во блюд, реализуемых в час макс, загрузки		Выход, л		Коэф. заполнения		Расчетный объем, дм3		Принятое оборудование
	Соус молочный		10		0,05		0,85		0,58		Кастрюля из нерж. стали V=6л,S=0.0327м²
	Кофе со сгущенным молоком		29		0,2		0,85		6,8		Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²
	Кофе со сливками		60		ОД		0,85		7,05		Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²
	Кофе черный		31		0,2		0,85		7,3		Кофеварка электрическая КВЭ-7
	Кофе по-венски		60		0,1		0,85		7,05		Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²
	Какао с молоком сгущенным		26		0,2		0,85		6,05		Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²
	Чай с вареньем		33		0,2		0,85		7,7		Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²
Чай с лимоном		33		0,2		0,85		7,7		Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²
Компот из персиков		9		0,15		0,85		1,5		Чайник алюминиевый V=4л,S=0.0314 м²

Холодные сладкие блюда готовят на целый день. Поэтому для желе из молока: Vк = (55*0.2)/0.85 = 13 дм3 - Кастрюля из нерж. Стали V=15л, S=0.0327 м²

Расчетный объем котла для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяем по следующим формулам:

Для набухающих продуктов: Vк = (Упрод+Уводы)/к Для ненабухающих продуктов: Vк = (1,15 *Упрод)/к Для тушеных продуктов: Vк = Vпрод/к,

где Vпрод- объем, занимаемый продуктом, дм3 Vпрод = Q / у,

где Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг

 γ - объемная масса продукта, кг/ дм

Vводы — объем, занимаемый водой, дм3

Vводы = Q * w, где W - норма воды на 1 кг продукта, л

Мясо тушеное:

Vк = 16,2/0,85=19,05 дм3

Котел из листового алюминия V=20л, 8=0.0907

Сосиски отварные:

Vк = (1,15*8,56)/0,85=11,6 дм3

Кастрюля из н/стали V=15л, S=0.0745 м2

Макаронные изделия отварные:

Vк = (19,18+29,9)/0,85=57,7 дм3 Котел из н/стали V=30л, S =0.0924 м2

Бобовые отварные:

Vк = (45,6+97)/0,85=167,8

Котел из н/стали V=50л S,=0.125 м2

Пюре картофельное:

Vк = (1,15*164,7)/0,85=222,8

Котел из н/стали V=50л,= S 0.125 м2Расчет и подбор сковород

Производится по площади дна чаши или ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала кафе.

Для продуктов, обжариваемых насыпным слоем, V = Q1/v,

где V - рабочая емкость чаши, дм3

Q1 - количество продукта, одновременно загружаемого в аппарат , кг, шт.

v - объемная масса продукта, кг/дм3

Для тепловой обработки штучных полуфабрикатов, расположенных в один ряд:

Fп= (Q*f)/Кп

где Fп - площадь пода аппарата, м2

 f - площадь, занимаемая одним изделием, м2

к„ - коэффициент использования аппарата, м2

Площадь, занимаемая одной порцией изделия

Площадь, м2

Мясо жареное 0.01

Изделия из рубленой массы 0.02

Рыба жареная 0.01

Изделия из овощей (котлеты и др.) 0.02

Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и др.) 0.02

Изделия из молочных продуктов(сырники ) 0.02

Расчеты необходимого количества единиц сковород для приготовления вторых блюд: Котлета по-киевски жареная:

F = 7,5 * 0,01/0,85 = 0,0882 м2 Сковорода чугунная, 2 шт. S =0.0661 м2

Омлет с сыром:

F= 1,725 * 0,02/0,85 = 0,0405 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Сырники по-киевски жареные:

 F = 2,25 * 0,02/0,85 = 0,0529 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Поджарка из рыбы:

F = 4,95* 0,01/0,85 = 0,0582 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Тефтели рыбные жареные:

F = 6 * 0,02/0,85 = 0,1411 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0708 м2

Котлеты молотые из свиного мяса:

 F = 14,4 * 0,01/0,85 = 0,1694 м2 Сковорода чугунная, 3 шт. S =0.0661 м2

Яичница глазунья с сыром:

 F = ( 1 * 0,02)/0,85 = 0,0221 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0222 м2F=1.3*(n*f*t)/60

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жирочтш плиты, м2

t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин 1.3- коэф., учитывающий неплотность прилегания посуды.

Площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготавливать непосредственно к часу максимальной реализации.

Таблица 2.5.4. Расчет площади жарочной поверхности плиты

	Блюдо			Кол-во блюд в час макс, загруз ки		Вид наплитной посуды		Вместимос ть посуды порц,, л		Кол-во единиц посуды		Продо лжит. теплое ой обрабо т.		Площадь занимав мая единице и посуды, м2			Площад ь жарочн ой ПОВ-ТИ, м2
	Поджарка из рыбы			33		Сковорода		6		1		20		0.0661			0,0286
	Тефтели рыбные			40		Сковорода		7		2		25		0.0708			0,0767
	Мясо тушеное			108		Котел		20		1		30		0.0907			0,0589
	Котлета молотая			72		Сковорода		6		3		25		0.0661			0,1074
	Сосиски отварные			36		Кастрюля		15		1		15		0.0745			0,0242
	Котлета по-киевски			50		Сковорода		6		2		25		0.0661			0,0716
	Омлет с сыром			15		Сковорода		2		1		10		0.0661			0,0143
	Сырники по-киевски со сметаной			15		Сковорода		6		1		15		0.0661			0,0214
Яичница глазунья с сиром		10			Сковорода		2		1		10		0.196		0,0424
Макаронные изделия отварные		29			Котел		15		2		15		0,0924		0,060
Бобовые отварные		20			Котел		10		2		60		0,125		0,325
Пюре картофельное		26			Котел		15		2		25		0,125		0,1354
Суп из круп с мяс. Фрикадал.		20			Кастрюля		6		1		90		0,0327		0,0637
Борщ		29			Кастрюля		8		1		90		0,0468		0,0912
Суп на кур.бульоне с вермишеллю		15			Кастрюля		6		1		90		0,0327		0,0637
Щи из свежей капусты		12			Кастрюля		4		1		90		0,0327		0,0637
Суп кар. с рыбными фрыкадельками		15			Кастрюля		6		1		90		0,0327		0,0637
Суп рисовый с мясом		15			Кастрюля		6		1		90		0,0327		0,0637
Солянка грыбная		8			Кастрюля		4		1		90		0,0327		0,0637
Суп молочный с овощами		15			Кастрюля		6		1		90		0,0327		0,0637
Солянка рыбная		18			Кастрюля		6		1		90		0,0327		0,0637
Итого:																1,66

F= 1,66*1,3=2,1м2

Производим подбор плит по каталогу:

2,1/0,43=4,8

Выбираем 5 плит электрических ПЕСМ 4ШБ четырехконфорочные с духовым шкафом.

Таблица 2.5.5. Подбор немеханического оборудования

Наименование операции	Число рабочих на операции	Норма длины стола	Общая длина, м	Габаритные размеры,мм		Количество столов
				длина	ширина
Резка на порции вареной рыбы и мяса	1	1,25	1,25	1470	840	СПСМ-5, 1шт.
Операции по приготовлению сладких блюд	1	1	1	1050	840	СПСМ-1, 1шт.
Прочие операции	1	1	1	1050	840	СПСМ-1, 1шт.

2.6.Расчет рабочего персонала

Численность поваров находим по формуле:

N=Σnt/3600Тλ

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда, мин, λ- коэффициент производительности труда; 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Если предприятие работает без выходных дней, то дополнительно вводят коэффициент, учитывающий рабочий график повара.

Таблица 2.6.1. - Расчет человеко-часов горячего цеха

	№по сборнику рецептур		Наименование блюд		Выход, г		Число блюд		Норма времени		Величина трудозатрат, чел-сек
	794		Соусы Соус молочный		50		40		150		6000
	500 516 548		Горячие блюда Поджарка из рыбы Тефтели рыбные Мясо тушеное		150 150 150		45 54 150		100 70 50		4500 3780 7500
606		Котлета молотая из свиного мяса		200		100		100		10000
617		Рулет с луком и яйцом		225		33		80		2640
636		Голубцы с мясом и рисом		200		60		110		6600
536		Сосиски отварные		250		50		30		1500
659/685		Котлета по-киевски		135/150		69		190		13110
442		Омлет с сыром		115/15		20		60		1200
466		Сырники по-киевски со сметаной		150/20		20		90		1200
434		Яичница глазунья с сыром		100		15		40		3200
		Гарниры
688		Макаронные изделия отварные		150		40		10		400
685		Бобовые отварные		150		26		40		1040
694		Пюре картофельное		150		33		40		1320
		Сладкие блюда
906		Желе из молока		200		55		70		3850
		Холодные напитки
859		Компот из персиков		150		12		30		360
		Горячие напитки
952		Кофе на сгущенном молоке		200		40		20		800
950		Кофе со сливками		100/25/15		83		20		1660
948		Кофе черный		200		42		10		420
951		Кофе по-венски		100/25/15		83		20		1660
959		Какао с молоком сгущенным		200		35		20		700
943		Чай с вареньем		200/15		45		20		900
944		Чай с лимоном		200/15/7		45		20		900
943		Чай с сахаром		200/15		45		20		900
224		Суп из круп с мясным фаршем		150		68		110		7480
169		Борщ		150		100		110		11000
216		Суп на курином бульоне с вермишеллю		150		50		180		9000
186		Щи из свежей капусты		150		40		130		5200
210		Суп картофельный с рыбными фрикадельками		150		50		150		7500
222		Суп рисовый с мясом		150		50		180		9000
234		Солянка грибная		150		27		150		4050
238		Суп молочный с овощами		150		50		50		2500
232		Солянка рыбная		150		62		150		9300
Итого										141170

N = (141170* 1,32)/(3600*14*1,14) = 2,99

Значит, всего в цехе будет работать 3 повара в 2 смены по 14 часов, по 1 повару в смену, 1 повар

выходной. Выходные по скользящему графику раз в неделю.

2.7. Расчет площади горячего цеха

Площадь цеха определяем, исходя из площади, занимаемой установленным в цехе оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значения которого составляют 0.3-0.35.

Таблица 2.7.1. Расчет площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе

	Оборудование		Кол-во оборудования		Габариты, м				Занимаемая площадь, м2		Суммарная площадь, м2
					Длина		Ширина
	Плиты электрические с духовым шкафом ПЕСМ4ШБ		5 Столы производствен: СПСМ-5		1,05		0,84		0,88		4,4
Столы производствен: СПСМ-5		1		1,47		0,84		1,23		1,23
СПСМ-1		2		1,05		0,84		0,89		1,78
Кипятильник Электрический КНЕ-50Н		1		0,45		0,35		0,16		0,16
Бачок для мусора		1		0,5		0,5		0,25		0,25
Рукомойник		1		0,5		0,4		0,2		0,2
Итого:										8,02

Sгор.цеха=8,02/0,3=26,7м Сравниваем с рекомендуемой площадью по СНиПу