Навигация
Проект цеху з виробництва казеїну знежиреного
47909
знаков
3
таблицы
6
изображений
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
Тема:
Проект цеху з виробництва казеїну знежиреного
Зміст
1. Вступ
2. Основна частина
2.1 Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту
2.2 Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій
2.3 Продуктовий розрахунок
2.4 Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу
2.5 Графік організації технологічних процесів
2.6 Вибір основного технологічного обладнання і його коротка характеристика
2.7 Розрахунок площі цеху для виробництва продукту
3. Заходи безпеки функціонування технології
Висновки
Перелік літератури
Додатки
1. Вступ
Молоко - натуральний, цінний продукт, що включає всі речовини, необхідні для підтримки життя і розвитку організму протягом тривалого часу (відокремлюється молочною залозою в період вигодовування дитинчати).
Молоко поліпшує співвідношення складових частин харчового раціону, підвищуючи їхню засвоюваність. Воно містить усі необхідні для людського організму живильні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) у легкоперетравлюваній формі, при цьому співвідношення живильних речовин у молоці є збалансованим, тобто оптимальним для задоволення потреби організму в них.
Харчові речовини, добре збалансовані і легко засвоювані, однак мають ряд додаткових корисних споживчих якостей. Вони накопичують вуглекислоту, молочну кислоту й інші смакові речовини, що збуджують апетит, що стимулює виділення шлункового соку, що поліпшує обмін речовин.[1]
Живі мікроорганізми цих продуктів здатні прижитися в кишечнику людини, придушуючи гнильні процеси і перешкоджаючи утворенню отрутних продуктів розпаду білків.
Молоко являє собою складну дисперсну систему, що містить більш сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (вода, мінеральні солі, гази) речовин. Хімічний склад молока трохи розрізняється для різних видів і порід тварин, може варіюватися в залежності від умов годівлі тварин. [6]
Найбільш коштовною складовою частиною молока є білки, що складають близько 3, 3%, у тому числі казеїну - 2, 7%, альбуміну - 0, 4%, глобуліну - 0, 12%. Казеїн утримується у виді кальцієвої солі (казеїнату кальцію), відноситься до складних білків фосфопротеїнам, додає молоку білий колір. У свіжому молоці казеїн утворює колоїдний розчин; у кислому середовищі молочна кислота відщеплює від молекули казеїну кальцій, вільна казеїнова кислота випадає в осад, і утворюється молочнокислий згусток.[10,12]
Сучасному виробництву казеїну у розвинених закордонних країнах властивий високий ступінь концентрації. Це призвело до визначеної спеціалізації країн - одна група робить і експортує казеїн, а інша - імпортує, займаючись переробкою його на технічні і харчові цілі. Найбільшими виробниками казеїну в даний час є Нова Зеландія, Австралія, Аргентина, Франція, на частку яких приходиться 90% світового виробництва й експорту.
Українські виробники казеїну продовжують активно нарощувати випуск продукції. Виробники якісного казеїну продають його по 27 тис. грн. /т., навіть не дуже якісний продукт закуповують по 26 тис. грн. /т. Такі ціни утримуються завдяки стабільно високому попиту зі сторони імпортерів даного товару. Вони, як і раніше, сплачують доволі багато за український казеїн. В середині 2004 року на експорт відправлявся технічний казеїн по 4400-4500 USD/т DDU Польща, Германія.
2. Основна частина
2.1 Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту
Казеїн відноситься до молочно-білкових концентратів. Молочно-білкові концентрати отримують зі знежиреного молока або сироватки шляхом видалення води, мінеральних речовин і лактози, а також шляхом одночасного концентрування білків.
Залежно від масової частки сухих речовин молочно-білкові концентрати підрозділяють на рідкі та пастоподібні, сухі. Крім того, усередині кожної групи молочно-білкові концентрати ділять по виду білка і розчинності у воді. Класифікація молочно-білкових концентратів наведена на рис. 1
Рис. 1- Класифікація МБК зі знежиреного молока
Систематизований перелік видів молочно-білкових концентратів з зазначенням масової частки білка та сухих речовин викладено в табл. 2.1.1.
Таблиця 2.1.1
Асортиментна номенклатура молочно-білкових концентратів
| Продукт | Масова частка сухих речовин %, всього | Масова частка сухих речовин, в тому числі білка | Стандарт |
| Казеїн-сирець | 35 | 32-35 | ТУ 49 402-77 |
| Казеїн харчовий | 88 | 82-84 | ГОСТ 49 60-74 |
| Казеїн для харчових казеїнатів | 88 | 82-84 | ТУ 49 1135-85 |
| Казеїн технічний | |||
| кислотний | 88 | 82-84 | ГОСТ 17626-85 |
| сичужний | 88 | 76-78 | ГОСТ 17626-85 |
| Казеїнат натрія | 94 | 85-90 | ТУ 49 721-85 |
| Казецит харчовий звичайний | 94 | 80-83 | ТУ 49 740-80 |
| Копреципітати харчові розчинні | |||
| Низькокальцеві | 94 | 80-85 | ТУ 49 720-80 |
| Висококальцеві | 94 | 75-78 | ТУ 49 720-80 |
| Концентрат молочно-білковий | |||
| Сухий | 88 | 70 | ТУ РСФСР 258-81 |
| В блоках | 55 | 35 | ТУ РСФСР 258-81 |
Казеїн-сирець відносять до класу нерозчинних, що утримує тільки казеїн, рідких і пастоподібних молочно-білкових концентратів; концентрат молочно-білковий в блоках являє собою клас розчинних, що утримує казеїн і сироваткові білки, рідких і пастоподібних молочно-білкових концентратів.
Казеїн харчовий, казеїн для харчових казеїнатів, казеїн технічний і казеїн сичуговий є нерозчинні, утримуючі тільки казеїн, сухими молочно-білковими концентратами.
Казеїнат натрію і казецит харчовий звичайний - клас розчинних, утримуючих тільки казеїн, сухих молочно-білкових концентратів.[7]
Копреципітати харчові розчинні, концентрат молочно-білковий сухий відносять до класу розчинних, утримуючих казеїн і сироваткові білки, сухих молочно-білкових концентратів.
Для одержання казеїну використовують молоко коров'яче, заготівельне за ДСТУ 13264-70 Для знежирення й очищення молоко піддають сепаруванню й очищенню. Знежирене молоко пастеризується при 72…74 °С з витримкою 15…20 сек.
Як коагулянти використовують соляну кислоту, кислу сироватку або бактеріальну закваску. 1 н розчин соляний кислоти готують розведенням концентрованої кислоти в 10 разів (по об’єму) Робочий розчин соляної кислоти додають до знежиреного молока в кількості 4% (від об’єму).
Використовують сироватку молочну за ДСТУ 4992-75, отриману при виробництві молочнокислотного казеїну або сиру нежирного. Сироватку молочну підігрівають до 39±1°С і заквашують чистими культурами молочнокислих паличок (3…5%).
Похожие работы
... на середовище Кеслера. Висіви витримують в термостаті при температурі 43°С протягом 24 годин. Результат повинен бути негативним. Висновки Виконавши даний курсовий проект на тему: «Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу “Коттедж” потужністю 2 т за зміну» слід зробити висновки: 1. Кисломолочний сир являє собою традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє ...
... на рисунку 1. Рис. 1. Апаратурно-технологічна схема виробництва ряжанки. Схема 2.2.1 Технологічна схема виробництва ряжанки резервуарним способом. 1.3 Продуктовий розрахунок Нормалізацію суміші на масову частку жиру 4% проводимо методом змішування молока коров’ячого незбираного 3,7% з молоком знежиреним. Розрахунок ведемо методом трикутника: 4 ...
... день ТОВ „Молочна країна” є сучасним спеціалізованим підприємством по виробництву сичужних сирів, молока, незбираномолочної продукції. Асортимент продукції, що випускається: · пастеризоване молоко: 2,5%; · кефір: 2,5%; · сметана: 20%; 15%; · сир з чеддеризацією сирної маси в асортименті; · сироватка збагачена; · сир ...
... 611 0,4 8,1 2,43 Підсирні вершки 593 30 178 0,4 2,3 0,69 Сироватка знежирена 50380 0,05 25 0,4 201 0,10 Залишок 2.3 Визначення показників якості та умов зберігання За фізіко-хімічними показниками сир твердий «Углічеський» повинен відповідати вимогам, зазначеним в табл. 2.6. Таблиця 2.6 Фізико-хімічні показники сиру Найменування Масова ...
0 комментариев