Заходи безпеки функціонування технології

3. Заходи безпеки функціонування технології

 

Охорона праці - система збереження життя і здоров'я працівників у процесі трудової діяльності, що включає в себе правові, соціально - економічні, організаційно - технічні, санітарно - гігієнічні, лікувально профілактичні заходи.

На заводі повинна бути розроблена система проводження інструктажу з техніки безпеки, пожежної безпеки й електробезпечності.

Усі працівники, зайняті при виробництві молочної продукції, включаючи керівників і фахівців виробництв, зобов'язані проходити навчання, інструктажі, перевірку знань по охороні праці відповідно до Порядку навчання по охороні праці і перевірки знань вимог охорони праці працівників організацій.

При застосуванні праці неповнолітніх роботодавець повинен керуватися Переліком важких робіт і робіт зі шкідливими або небезпечними умовами праці, при виконанні яких забороняється застосування праці осіб моложе вісімнадцяти років.

Працівники повинні проходити обов'язкові попередні (при надходженні на роботу) і періодичні (протягом трудової діяльності) медичні огляди відповідно.

Умови праці на робочих місцях повинні відповідати вимогам діючих нормативних актів, затверджених у встановленому порядку.

На підприємстві створені сприятливі умови санітарно-побутового обслуговування. Зокрема кімната відпочинку, туалет. На підприємстві повинен бути призначений спецодяг. У кожного індивідуальна і підписана. Всі інструктажі на підприємстві проводяться відповідально, по спеціальних програмах.

На теперішній час на міжнародному рівні найефективнішим способом контролю якості і безпеки у виробництві харчових продуктів визнана система аналізу небезпечних факторів ("ризиків") за критичними контрольними точками — Hazard Analysis Critical Control Poinl (HACCP). Основні вимоги щодо застосування системи НАССР викладені в гармонізованому до міжнародних вимог національному стандарті – ДСТУ ІСО 22000. Система НАССР займає провідне місце у світовому індустріальному виробництві харчових продуктів. Міжнародні організації International Coral mission of Microbiological Specifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius тощо рекомендують її як один із кращих методів гарантії безпеки харчової продукції. Були визначені базові елементи системи, гармонізовані з міжнародними стандартами ISO серії 9000. На більшості зарубіжних підприємствах харчової промисловості систему НАССР застосовують в процесі поточного контролю автоматизованого виробництва харчової продукції.

Основні принципи, закладені в основу даної концепції, не є новими. Наприклад, відомі поняття "епідеміологічно уразливих технологічних етапів" виробництва продуктів, контроль "за ходом технологічного процесу" тощо. Традиційний метод контролю ґрунтується переважно на визначені рівня дотримання встановлених нормативів виробництва харчових продуктів і ґрунтується на результатах аналізу якості і безпечності кінцевих продуктів харчування. Проте традиційному методу властиві недоліки, серед яких можна відмітити деяку суб'єктивність оцінки санітарного стану виробництва, часто нівелювання різниці між важливими і малозначними вимогами і статичність результату обстеження: зауваження і пропозиції стосуються лише окремої частини даного процесу на даний момент часу. Лабораторний аналіз харчової продукції при цьому характеризує здебільше наслідок і не дає чіткого висвітлення його причини і шляхів усунення.

Система НАССР як основа запобіжних заходів для виробництва безпечних продуктів харчування

Проведена оцінка систем контролю за якістю та безпекою харчових продуктів привела до висновку про необхідність здійснення профілактичного підходу, в основі якого покладено принцип критичних контрольних точок під час аналізу небезпечних факторів. З метою уникнення недоліків, властивих традиційному методу, та підвищення дієвості і забезпечення єдності форми і змісту контролю за якістю і безпечністю харчових продуктів в різних країнах, Комісія Codex Alimentarius опублікувала документ "Система аналізу небезпечного фактору і контрольної критичної точки (НАССР) і керівництво до її застосування", який розцінюється як стандарт.

НАССР являє собою динамічну систему контролю виробничого процесу, яка, завдяки проведення аналізу небезпечних факторів, визначає етапи, на котрих можливо виникнення ризиків. Вона дозволяє позбавитися залежності від мікробіологічних аналізів, приділяючи головну увагу факторам, які безпосередньо впливають на епідемічну безпечність їжі. Її прийняття свідчить про зміщення акценту від перевірки готової продукції до попереджувального контролю критичних моментів у виробництві продукції. Концепція забезпечує системний підхід до ідентифікації небезпечних факторів і оцінки імовірності їх виникнення на усіх етапах виробництва, реалізації і споживання харчових продуктів та визначає засоби їх контролю і попередження випуску небезпечної продукції. її можна застосувати в усіх галузях харчової промисловості, а також на підприємствах громадського харчування і торгівлі. НАССР – логічна науково-обгрунтована система, яка контролює безпеку харчових продуктів при їх виробництві.

НАССР базується на оцінці ризиків при виробництві продукції та встановленні критичних контрольних точок по контролю за небезпечними факторами.

Небезпечні фактори поділяються на біологічні, фізичні і хімічні.

Першими кроками в розробці НАССР плану є створення групи фахівців до якої повинні входити спеціалістів із складання НАССР плану, представник керівництва підприємства, технолог, лікар ветеринарної медицини, представники з виробництва (працівники). Основою НАССР плану є визначення ССР (Control Critical Points), а саме можливих небезпечних контамінантів, що можуть бути в сировині чи продуктах.

Критичною контрольною точкою (ККТ) може бути сировина, місцевість, технологічна операція, процес, рецептура продукту. Якщо в певній точці технологічної лінії є висока вірогідність виникнення потенційної небезпеки, то така точка вважається критичною

Аналіз небезпечного фактору – процедура щодо виявлення потенційних небезпек або передумов їх появлення в харчових продуктах. Після ідентифікації небезпечних факторів необхідно розробити систему заходів для їх контролю.

Моніторинг системи НАССР – являє собою перевірку ефективності контролю в ККТ. Він включає систематичні спостереження, вимірювання, реєстрацію та оцінку.

Критичні межі (лімити) – являють собою величини або характеристики фізичного, хімічного чи біологічного характеру, які визначають межі між допустимим і недопустимим для того об’єкту що вимірюється. Вони показують момент коли допустима (контрольована) ситуація переходить в недопустиму (неконтрольовану) стосовно безпеки кінцевого продукту.

Сім принципів системи НАССР

У спрощеній формі система НАССР складається із семи "принципів":

1. виявлення та аналіз небезпечних факторів (ризиків) і оцінка їх серйозності та імовірності виникнення;

2. визначення критичних контрольних точок (ККТ), необхідних для контролю за виявленими небезпечними факторами: відповідно концепції НАССР і відповідальність за визначення ККТ у технології виробництва продуктів покладається на виробників;

3. встановлення критичної межі для кожної ККТ;

4. установлення поточного моніторингу за кожною ККТ;

5. усунення недоліків при виході за критичну межу;

6. перевірка системи;

7. складення процедури документування і ведення обліку.

Система НАССР дає можливість створити на харчовому підприємстві реальну можливість організації і підтримання ефективної та дійової системи оцінки ризику з мето запобігання випуску небезпечної продукції.

Міжнародна стандартизація.

Міжнародна організація зі стандартизації (ISO) – це всесвітня федерація національних органів зі стандартизації і (НОС), що створена за ініціативою ООН на засіданні Комітету ООН з координації стандартів, до складу якої входить 111 країн. Кожна з них представлена одним повноважним членом.

Вимоги стандарту ISO 22000 базуються на принципах НАССР. Концепція НАССР передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку та управління небезпечними факторами, які істотно впливають на якість продуктів харчування. Вона орієнтує персонал на системне визначення і виконання попереджувальних заходів.

Основною метою діяльності ISO, відповідно до її Статуту, є сприяння розвитку стандартизації і суміжної з нею діяльності в усьому світі для полегшення міжнародного обміну товарами й послугами, розвитку співробітництва у сфері інтелектуальної, наукової, технічної та економічної діяльності.

Для досягнення мети ISO здійснює свою діяльність за такими напрямками:

-    розробка й публікація міжнародних стандартів у всіх галузях технічної та економічної діяльності, за винятком електротехніки й електроніки, що відносяться до сфери компетенції Міжнародної електротехнічної комісії (ІЕС);

-    розробка і розповсюдження документів щодо методів, правил та процедур, орієнтованих на сприяння й полегшення гармонізації стандартів різних національних систем стандартизації;

-    організація обміну інформацією про роботу центральних та технічних органів, а також членів ISO;

-    співробітництво з іншими міжнародними органами та організаціями в суміжних сферах діяльності.

У стандартах ISO встановлюються вимоги безпеки на продукцію, процеси та послуги (у тому числі з охорони праці), що у вигляді міжнародних стандартів розповсюджуються серед членів організації. Стандарти ISO, що за своєю природою мають рекомендаційний характер, стали важливими чинниками. Рада ISO впровадила нові методи співпраці з членами організації.

Міжнародні стандарти ISO на сучасному етапі охоплюють не лише галузі загального призначення, а й суто конкретні галузі економічної діяльності: від стандартизації, термінології позначень, величини та одиниць, форм документів до стандартизації, відносно методів і засобів контролю, випробувань. ISO будує свою діяльність за такими принципами:

-    залучення до робіт усіх зацікавлених організацій – членів ISO та власних технічних органів;

-    обґрунтування доцільності розробки міжнародних стандартів;

-    досягнення консенсусу при розробці стандартів та прийнятті рішень стосовно їх затвердження;

-    доступність інформації про роботу ISO.

Питання забезпечення якості продуктів харчування і сільськогосподарської продукції нині є одним з пріоритетів у міжнародній торгівлі. Для здійснення успішних експортних операцій з країнами ЄС вітчизняні виробники повинні дотримуватися вимог Угоди СОТ по санітарних та фітосанітарних заходах та Угоди по технічних бар'єрах у торгівлі. Цього вимагає активне впровадження на підприємствах харчової промисловості систем менеджменту якості, які базуються на принципах НАССР. Розроблений Міжнародною організацією з стандартизації стандарт ISO 22000: 2005 "Система менеджменту безпеки харчових продуктів" дозволяє об'єднати принципи менеджменту якості з оцінкою та управлінням харчових ризиків. Вимоги стандарту стосуються всіх ланок виробництва харчових продуктів і гарантують відповідність міжнародним вимогам до безпечності.

Впровадження стандарту ISO 22000:2005 на підприємствах вітчизняного виробника дозволить інтегрувати принципи НАССР з вимогами до системи менеджменту якості. Дієвість такої системи менеджменту є своєрідним гарантом виробництва якісних та безпечних продуктів харчування.

Висновки

Виконавши даний курсовий проект на тему: «Проект цеху з виробництва казеїну знежиреного потужністю 10 т за добу» слід зробити висновки:

1. Сухий знежирений казеїн являє собою сухі однорідні зерна розміром до 5 мм без грудочок зліплених зерен і сторонніх домішок білого або світло-кремового кольору. Сухий казеїн одержують із знежиреного молока

2. Як будь-який молочний продукт його необхідно перевіряти на якісні показники. При виробництві сухого казеїну контролюється та перевіряється не лише сировина що надходить на виробництво, але й всі послідуючі стадії його виробництва.

3. Для виробника продуктів харчування життєво важливим є впровадження надійної системи управління якістю, яка здатна постійно функціонувати в умовах масового виробництва. Вимоги стандарту ISO 22000 базуються на принципах НАССР. Концепція НАССР передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку та управління небезпечними факторами, які істотно впливають на якість продуктів харчування.

4. На заводі повинна бути розроблена система проводження інструктажу з техніки безпеки, пожежної безпеки й електробезпечності.

Усі працівники, зайняті при виробництві молочної продукції, включаючи керівників і фахівців виробництв, зобов'язані проходити навчання, інструктажі, перевірку знань по охороні праці відповідно до Порядку навчання по охороні праці і перевірки знань вимог охорони праці працівників організацій.

Умови праці на робочих місцях повинні відповідати вимогам діючих нормативних актів, затверджених у встановленому порядку.

Перелік літератури

 

1.         Атаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов. – М.: ДеЛи 2000 – 269с.

2.         Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. Агропромышленность. 1986. – 239 с.

3.         Богатова О.В., Дога рева Н.Г. Химия и физика молока. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. – 137 с.

4.         Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока – М.: Колос, 2001. – 400 с.

5.         Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочних продуктов. – М.: Колос, 1980. – 324 с.

6.         Власенко В.В., Машкін М.І., Білун П.П. Технологія виробництва та переробки молока та молочних продуктів. – Вінниця: Гіпніс, 2000. – 306 с.

7.         Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф.Ю., Рогач Ю.П., Кюрчева Л.М. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва-Суми: «Довкілля»,2004.-420с.

8.         Ересько.І.О., Шинкарик Н.М.Порощук В.Я. «Технологія обладнання молочних виробництв» Київ «Токс» 2002. Ст. 50 – 251.

9.         І.Ф. Малежик. Процеси та апарати харчових виробництв [Текст] / - К.: НУХТ, 2003. - 400 с.

10.      Сабодаш С.М. Якуба О.Р.Касянчук.В.В. «Дослідження процесу сушіння молока в сушарках із псевдо зрідженим шаром».Вісник СНАУ, №3 (19), 2008, ст.. 111 – 114.

11.      Харитонов В. Д, Шепелєва Е. Д., Пороки сирого молока [Текст] / Харитонов В. Д. академік, д. т. н, Шепелєва Е. Д.,к. т. н.

12.      Якуба, О.Р. Інтенсифікація процесу сушіння харчових продуктів [Текст] / О. Р. Якуба, М.Ю. Савченко // Вісник СНАУ. Серія тваринництво - 2006. -№ 10. - С. 140-144.

13.      Якуба, О.Р. Критическая скорость псевдоожижения в конических аппаратах [Текст] / О.Р. Якуба, И. Ф. Кузьмин // ЖПХ. -.1989. - № 6. -391-1392.

14.      Журнал “Молоко переработка” №12/2003

15.      Журнал "Молокопереробка" № 12 /2007

16.      Журнал "Молокопереробка" № 12/2007

17.      Журнал “Переработка молока” № 1/2009 та № 10/2008 ст. «Окислительный вкус и его роль в оценке качества молока» Н.П. Шибловская.

18.      Журнал “Переработка молока” № 6/2009 ст. «Организация контроля качества продукции органолептическими методами», Н.Н. Ожгихина, к.т.н., Л.И. Тетерева.

19.      Журнал “Переработка молока” №7/2009 ст. «Сухие молочные продукты», О.Н. Мусина, Э.В. Костомарова.

20.      Журнал “Переработка молока” № 7-8/2009 ст. «Факторы, влияющие на микробиологические показатели сырого молока», В.Л. Козак.

21.      Журнал “Переработка молока” № 8/2009 ст. «Принципы организации производства молочной продукции гарантированного качества», А.Ф. Наследова.

22.      ГОСТ 23651-79. Продукція молочна консервована, упакована та маркована.

23.      ГОСТ 9225-84. Молоко и молочне продукты. Методы микробиологического анализа.

24.      ДСТУ 30305.3-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методы определения кислотности.

25.      ДСТУ 30305.4-95. Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости.

26.      ДСТУ 3662-97. Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.

Додаток

Апаратурно-технологічна схема виробництва казеїну знежиреного

Схема технологічного процесу виробництва знежиреного казеїну