Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій

2. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій

Сир домашній Коттедж відноситься до кисломолочних сирів, він нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою 12…15° С, другий раз охолодженою до 2…3° С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2…3 год при температурі 4…6° С і розфасовують в полістиролові стаканчики. Масова частка жиру в домашньому сирі 20…26%, вологи — 78…80%, солі не більше 1%.

Сир кисломолочний зернистий типу «Коттедж» виготовляється сижучно-кислотним способом (додаток 1).

Як сировину використовують доброякісне свіже молоко цільне і знежирене кислотністю не вище 20°Т. По жиру молоко нормалізують з урахуванням змісту в ньому білка (по білковому титрі), що дає більш точні результати.

Пастеризація молока

Нормалізоване й очищене молоко направляють на пастеризацію при 78…80°С з витримкою 20…З0 сек. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбиває на якості і виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, тому що сироваткові білки практично цілком відходять у сироватку, і вихід сиру знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, що беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність і підсилюючи вологоутримуючу здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки і збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації й обробки згустку, підбором штамів заквасок можна одержувати згустки з потрібними реологічними і волоутримуючими властивостями.

Г. Н. Мохно було запропоновано температуру пастеризації суміші для сиру підвищити до 90°С, щоб цілком осадити сироваткові білки і підвищити вихід сиру на 20…25%; при цьому не виникає труднощів при відділенні сироватки від згустку.

Правильно обрані режими пастеризації дозволяють зберегти живильну цінність молока, забезпечити його санітарно-гігієнічні властивості. Ефективність пастеризації, тобто кількість знищених мікроорганізмів, залежить від якісного складу мікробів у вихідній сировині. Якщо молоко містить багато термостійких бактерій, то ефективність пастеризації знижується. Якщо в молоці переважають психрофільні раси, то ефективність пастеризації підвищується. При виборі режимів пастеризації молока і їхньої ефективності необхідно завжди враховувати вторинне обсіменіння молока, що можливе у трубопроводах, молокозберігальних танках і ін. машинах і апаратах. Для пастеризації молока використовують пластичні універсальні пастеризаційні установки. З підвищенням температури пастеризації молока збільшується дисперсність білкових часток у згустку і сирі. З підвищенням температури пастеризації з 74 до 90 °С тривалість сквашування практично не змінюється.

Сепарування молока

При сепаруванні молока у відкритих сепараторах унаслідок контакту з повітрям у вершках і знежиреному молоці утвориться значна кількість піни. Утворення піни починається в прийомних ріжках, а завершується в резервуарах для резервування продуктів сепарування.

При сепаруванні в напівгерметичних і герметичних сепараторах продукти сепарування відводяться по закритих трубопроводах. Велика кількість піни у вершках при поступовому або швидкому механічному руйнуванні її сприяє утворенню жирових грудочок (дрібних масляних зерен), що негативно впливає на подальшу обробку вершків, особливо при перемішуванні їх із сиром. Крім того, білкові речовини, які містяться в піні, піддаються часткової необоротній коагуляції, що приводить до зайвих втрат сухих речовин молока при виробництві сиру. Кількість піни, що утвориться при сепаруванні, залежить від частоти обертання барабана і швидкості витікання продуктів сепарування, а також від температури сепарування до жирності вершків. При збільшенні частоти обертання барабана і швидкості витікання з нього продуктів сепарування кількість піни збільшується. В даний час для сепарування молока в промислових умовах застосовують сепаратори вершковідокремлювачі різних типів: напівгерметичні, герметичні, універсальні.

Сквашування молока

Пастеризоване молоко прохолоджують до температури сквашування (у теплу пору року до 28…З0°С, у холодну - до 30…32°С) і направляють у спеціальні ванни для вироблення сиру. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів і вносять у молоко в кількості від 1 до 5%. Деякі фахівці рекомендують вводити в закваску Str. Acetoіnіcus. Тривалість сквашування після внесення закваски складає 6…8 год.

Відділення сироватки із сиру

Готовність згустку визначають по його кислотності (150 °Т) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі з виділенням Прозорої зеленуватої сироватки. Сквашування сичужно-кислотном способом відбувається протягом 4…6 год. Важливо правильно визначити кінець сквашування, тому що при недоскашованому згустку виходить кислий сир масткої консистенції.

При виробництві сиру «Коттедж» сироватко-зернова суміш із сировиготовлювача перекачується в резервуар для промивання й охолодження зерна, де проводиться промивання пастеризованою охолодженою водою. Перед подачею в резервуар для промивання зерна пастеризованою охолодженою водою, сироватка з нього відокремлюється. Промивна вода пастеризується при 95°С с автоматичною підтримкою в потоці заданого рівня рн води і прохолоджується до температури, необхідної для відповідного промивання.

Після промивання зерно з водою перекачується в відокремлювач води, з якого сирне зерно надходить у змішувачі для змішування з вершками. Змішувач закритого типу має спеціальні мішалки, що не ушкоджують зерно та забезпечує повне вивантаження готового продукту. Тривале перебування зерна у вершках робить його більш ніжним, що може порушити його форму при фасовці. Тому сирне зерно з вершками потрібно максимально швидко розфасувати.

У вершки, що додаються до готового сирного зерна попередньо вносять сіль і смакові інгредієнти, після чого вони пастеризуються і прохолоджуються в потоці.

Розфасовка і збереження

Готовий сир фасують масою нетто від 200…500 г у стаканчики й укладають у шухляди

Сир зберігають до реалізації не більше 36 год при температурі камери не вище 8 °С і вологості 80…85%. Якщо термін збереження буде перевищений через ферментативні процеси, що не припиняються, у сирі починають розвиватися пороки.

Готовий продукт повинний відповідати:

ü   за фізико-хімічними показниками

Масова частка жиру, % - не більш 1,8 для знежиреного і не менш 4,0 для класичного

Масова частка вологи, % - 80,0 для знежиреного і 79,0 для класичного

Масова частка солі, % , не більш - 1,0

Кислотність, не більш 150 °Т

ü   за органолептичними показниками

Зовнішній вигляд:

ü   м'яка сирна маса з чітко помітними зернами, покрита вершками.

Консистенція:

ü   м'яка, ніжна, сирна маса зернистої структури.

Смак і запах:

ü   чисті, кисломолочні без сторонніх присмаків і запахів.

Колір:

ü   від білого до злегка жовтуватого з кремовим відтінком.

Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру зернистого типу «Коттедж» зображена на схемі 2.2.1

Схема 2.2.1 Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру зернистого типу «Коттедж»