Общая часть
Основные компоненты, входящие в состав сыра
Витамины
Пороки рисунка
Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка
Бактериальные закваски и сычужные фермент
Сычужный фермент
Рецептура сыра "Российского нового" на 100кг продукта
Вода питьевая
Тепловая обработка молока
Свёртывание молока
Посолка сыра
Хранение сыров
Расчетная часть
Тепловой баланс
Расчет сыроизготовителя
Навигация
Вода питьевая
Производство сычужного сыра "Российского"
115233
знака
6
таблиц
6
изображений
2.1.3.10 Вода питьевая
В сыроделии используется вода питьевая по ГОСТ Р 51232-99.
2.1.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского нового” с использованием бактериальной закваски
Поступающее на завод молоко насосом Н1 через воздухоотделитель ВО и счетчик С1 полают в промежуточные резервуары Р1. Из него насосом Н2 молоко направляется в подогреватель ПО, затем в сепаратор молокоотделитель СМ и охладитель О. Охлаждённое до температуры созревания (10±2 С) молоко подают в резервуар Р2 на созревание. После созревания молоко направляют через уравнительный бачок БУ насосом Н3. Далее насосом Н4 в секцию регенерации пастеризатора АП, далее на сепаратор-нормализатор СН. Нормализованное по жиру молоко поступает в секцию пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатора АП. Пастеризованное и охлаждённое до температуры свёртывания (32-34 С) молоко через счетчик С2 подают в сыроизготовитель СИ.
В сыроизготовителе СИ в молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, азотнокислый калий или натрий, молокосвёртывающий фермент. Здесь молоко свёртывается, а полученный сгусток режут и обрабатывают с целью получения сырного зерна.
Сырное зерно после обработки насосом Н5 через отделитель сыворотки ОС подают в тележку для самопрессования ТС.
После самопрессования сыр направляют на прессование, которое осуществляется на прессах П различных конструкций.
Отпрессованный сыр взвешивают на весах Ве, укладывают в контейнеры для подсолки сыра КП и помещают в солильные бассейны БС.
Посоленный сыр помещают на стеллажи или контейнеры для созревания сыра КС1 и направляют на обсушку и созревание.
В процессе созревания сыры периодически моют на сыромоечной машине ММ, обсушивают на сушилке СС и упаковывают в пленку на вакуум-упаковочной машине Ву. Затем сыр поступает в камеры созревания КС2. Созревший сыр поступает в сырохранилище, а затем реализуется.[3]
2.1.4.1 Приемка молока
К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде и транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.
Приёмка молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.
Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в однородной таре, одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах, партией считают каждую секцию (отсек) цистерны.
Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.
При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие и целостность пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.
После перемешивания в каждой упаковочной единице(секции молочной цистерны, фляге) определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.
Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны в двух-трёх флягах из каждой партии, в сомнительных случаях во всех флягах, в соответствии с ГОСТ 26754-85.
Анализы, характеризующие качество молока, проводят по ГОСТ 3624-67, по следующей нижеприведенной схеме.
Ежедневно в пробах молока от каждой упаковочной единицы определяют кислотность - методом предельной кислотности.
Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют:
группу чистоты - по ГОСТ 8218-56;
массовую долю жира - по ГОСТ 5867-69;
плотность но ГОСТ 3625-84.
Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика определяю:
класс по сычужно-бродильной пробе - по ГОСТ 9225-84;
наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов -по ГОСТ 23454-79:
бактериальную обсемененность - по редуктазной пробе с резазурином в сответсгвии с ГОСТ 9225-84.
Исходя из результатов органолептической оценки, физико-химических (плотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.
2.1.4.2 Подготовка молока к выработке сыра
2.1.4.2.1 Резервирование молока
Резервирование молока заключается в хранении его при температуре от 2 до 6°С не более 24 часов после дойки, очистки и охлаждения. Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, сепаратор - молокоочиститель, охладитель.
Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, организовать правильную переработку его на заводе[1].
2.1.4.2.2 Созревание молока
Оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре (10±2) С в течении (12±2)ч. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, снижается окислительно-восстановительный потенциал и т.д.). Всё это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов и его качество.
Похожие работы
... запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет. Не допускаются в продажу сыры имеющие пороки. ПОРОКИ СЫРОВ. Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; ...
... . Вырабатывается по оригинальной технологии. Без консервантов. Имеет чистый кисломолочный вкус и запах, слабо развитый рисунок (глазки круглой формы), пластичную однородную консистенцию. Натуральный белковый продукт. Сыр "Сусанинский" Твердый сычужный сыр ускоренного созревания. Жира в сухом веществе сыра 54% Влаги не более 48% Форма сыра - прямоугольный брусок массой от 1,0 до 5,5 ...
... для всех позиций порядке возрастания кодов. "Нулевые" группировки отмечены в конце наименования условным знаком "*". При необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видов продукции, в создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в качестве первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского классификатора ...
... разрезе ассортиментных групп по изготовителям представлены только белорусские производители. Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует дополнить ассортимент торговой группы по основным требованиям: развернутый, полный, оптимальный. Так же учитывать широту и новизну ассортимента. 2.2 ...
0 комментариев