Корнеплоды

Волгоградский медико – экологический техникум

Дисциплина: « Экспертиза качества товаров».

Специальность: Экспертиза качества пищевых продуктов.

Реферат на тему: «Корнеплоды».

 

Выполнил

Студент гр. Э-514

 Сидский А.Н.

Проверил

Оценка

Волгоград. 2007г.

Содержание.

 

1.Введение.

2. Теория.

2.1.Ассортимент товара.

2.2. Пищевая энергетическая ценность.

2.3. Требования к качеству.

2.4. Методы контроля качества.

2.5. Правила приёмки и отбора проб.

2.6. Упаковка, маркировка товара.

2.7. Дефекты, пороки.

2.8. Фальсификация. Методы обнаружения.

3. Практика.

3.1. Органолептическая оценка.

3.2. Физико-химическая оценка.

4. Заключение.

5. Литература.

1. Введение.

 

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, сырья, материалов, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, исследованием проблем определения качества, упаковки, хранения, транспортирования и реализации товаров, расширением ассортимента товаров.

 Товароведение как наука основывается на положениях естественных , технических наук. Оно базируется на данных физики, химии, биологии, экономики.

Овладение современными методами экспертной оценки позволяет правильно идентифицировать и оценивать качество продукции, её конкурентоспособность.

 Рассматриваются современные принципы изучения потребления и потребительской ценности, специфика формирования потребительских свойств товаров, изучение качества, основные методы контроля качества, указываются нормативные требования к качеству товара.

2.Теория

 

2.2 Ассортимент товара

В Российской Федерации по употреблению среди овощей важное место занимают корнеплоды. К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный сочный корень: свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей.

Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови- морковь, петрушка, пастернак- имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры. У них вытянутая форма.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение, в каждом кольце чередуются ткани ксилемы и флоэмы.

Корнеплоды типа редиса- редис, редька, репа, брюква- имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей. Тонкий слой коры находится также под кожурой.

2.3. Пищевая энергетическая ценность

В состав всех пищевых продуктов входят неорганические вещества (вода, минеральные вещества) и органические( углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные вещества, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды).

Вода – необходимая составная часть всех живых организмов. Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах.

Минеральные вещества необходимы человеку. Кальций улучшает состояние костей, зубов. Магний улучшает обмен веществ. Железо восстанавливает кровь. Фосфор строит нервную ткань в сочетании с кальцием. Калий улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях. Микроэлементы (I, Mn, F,Co,Zn и. т. д.)в малых дозах крайне необходимы человеку, так как влияют на нормальные функции и работу перефирийных органов человека. Недостаток их в организме приводит к различным заболеваниям.

Углеводы – энергетические вещества, используемые организмом. При их биологическом окислении выделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. При окислении 1г. углеводов выделяется 3,75 ккал. Различают моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, инулин).

Жиры обладают высокой энергетической ценностью, 1г. жира при окислении выделяет 9 ккал.

Белки – это сложные органические соединения и являются самой ценной составной частью пищевых продуктов. Они служат основным структурным материалом клетки живого организма.

Витамины повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в пище вызывают заболевания, называемые авитаминозами. Воздействие витаминов на организм разнообразно.

Ароматические вещества обусловливают важнейший показатель качества продукта – запах, а также повышают усвояемость.

Фитонциды – это группа веществ растительного происхождения, губительно влияющая на микроорганизмы.

Свекла. По сравнению с другими корнеплодами свекла столовая отличается более высокой пищевой ценностью. Она содержит много сахаров ( 5-12%), богата калием, много в ней натрия, магния, фосфора, кальция, имеются железо, кобальт. Есть в ней и витамины: С (10мг%), В1, В2, РР, А. Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, оказывает послабляющее действие, регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз, полезна при малокровии. Свекла укрепляет кости и сосуды, делает кожу гладкой и эластичной, улучшает структуру волос и ногтей, является мочегонным средством, сок свеклы любого вида восстанавливает силы и снижает давление. Практически ни один овощ не содержит такого количества омолаживающих, биологически активных веществ. В 100 граммах свеклы содержится 40 ккал.

Морковь. Ценный продукт питания. Она содержит сахара (4-12%), белки (~1.3%), минеральные вещества ( натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, йод, фтор, мышьяк, калий). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Также присутствуют витамины С, РР, В1, В2, В6. Лечебные свойства моркови- благотворное действие на сердечно- сосудистую систему, печень, желудок, улучшает зрение. Её рекомендуют при авитаминозе, малокровии.

Редис. Является самым ранним среди овощей. Отличается высоким содержанием фтора. Также присутствуют сахара, крахмал, белки, каротин, витамин В1, ферменты, калий, кальций, гликозиды.

Редька. В отличии от редиса имеет более выраженный специфический запах и острый вкус, которые обуславливаются большим содержанием эфирных масел и гликозидов. Редька богата калием. Её рекомендуют при подагре. Тёртую редьку применяют при лечении радикулита.

Репа. Имеет округло-плоскую форму, сочную мякоть. В репе содержатся сахара, витамины (С, В1, В2, РР), каротин, минеральные, вещества ( калий, натрий, кальций, магний, фосфор).

Брюква. Выращивают брюкву в северных районах страны. Корнеплоды содержат сахара (до 7.5%), витамины (С, В1, В2, РР), каротин, эфирные масла, калий, кальций, железо.

Петрушка. Бывает листовой и корневой. Корни петрушки содержат эфирные масла, а листья богаты витамином С, калием, кальцием, магнием.

Пастернак. Содержит сахара, Эфирные масла, калий.

Сельдерей. Является самым ароматным и нежным видом белых корнеплодов. В составе этого овоща есть гликозиды, щавелевая кислота, витамины; натрий, и другие минеральные соли.