Навигация
2.4 Требования к качеству
Требования к качеству корнеплодов различаются у разных ее представителей.
У свеклы корнеплоды должны быть свежими, чистыми, целыми, не заболевшими, не мокрыми, с оставшимися черенками длиной не более 2 см или без них. Наибольший поперечный диаметр свеклы от5 до 14см. Наличие прилипшей земли к корнеплодам допускается не более 1%.
Корнеплоды моркови должны быть свежими, чистыми, целыми, не уродливой формы, однородными по окраске, свойственной ботаническому сорту, с черешками длиной не более 2 см, размер корней от 2.5 до 6 см. К остальным корнеплодам требования к качеству следующие: свежие, целые, сухие, без повреждений и заболеваний. Не допускаются увядшие, загнившие, подмороженные корнеплоды, а также с примесями. Содержание земли допускается не более 1%.
2.5 Методы контроля качества
При оценки качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Существуют следующие методы определения качества товаров.
1.Органолептический метод. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.
Внешний вид продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращая внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. Цвет продукта лучше определять при естественном освещении.
Вкус и запах – важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению.
Каждому продукту свойственна определённая консистенция. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.
Этот метод оценки качества находит своё применение и в торговой практике и на предприятиях-изготовителях. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Но этот метод не даёт представления о химическом составе продукта, наличии или отсутствии вредных веществ.
2.Лабораторный метод. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. Физическими методами определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания, кипения, вязкость, интенсивность окраски и др. Химическими методами устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей. Микробиологическими методами определяют наличие в продуктах вредных для здоровья микроорганизмов, кишечной палочки, возбудителей пищевых отравлений и других микробов, вызывающих порчу продуктов. Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их безопасность, витаминную ценность.
2.6 Правило приёмки и отбора проб
Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Чтобы получить среднюю пробу, обычно берут небольшое количество товара из разных мест ( сверху, снизу, из середины). При наличии в партии товара большого количества товарных мест ( ящиков, бочек, мешков), пробы берут не менее, чем из 10% всех мест. От правильности взятия пробы зависит точность определения качества всей партии товаров. Продукты, не соответствующие требованиям стандарта и сертификата по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.
Во время приёмки партии товара по качеству важное значение имеет умение товароведа распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество партии товара.
2.7 Дефекты, пороки
В процессе оценки качества продовольственных товаров как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.
Дефект – это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.
По возможности выявления дефекта могут быть:
1) явные.
2) скрытые.
Явными называются дефекты, для выявления которых предусмотрены соответствующие правила, методы, средства ( плесневение, гниль и.т.д.).
Скрытыми называются дефекты, для выявления которых не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства ( накопление вредных веществ и токсинов ( ДДТ и других пестицидов, нитраты, соли тяжёлых металлов и др.)).
По степени значимости дефекты бывают:
1) критические (невозможно использовать продукты по назначению).
2) Значительные (влияют на использование продуктов по назначению или их сохранность, но не являются критическими).
3) Малозначительные (не влияют существенно на использование продуктов по назначению и их сохранность).
По возможности устранения дефекты бывают:
1) устранимыми (устранение возможно и экономически целесообразно);
2) неустранимыми (устранение невозможно или экономически нецелесообразно).
3. Практическая часть
3.1 Органолептическая оценка корнеплодов
Органолептическим методом устанавливают качество товара при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.
Я решил провести свою органолептическую оценку партии моркови, в соответствии с ГОСТ .
Таблица №1. "Органолептические показатели".
| № п/п | Показатели качества. | Органолептические характеристики. |
| 1 | Цвет. | Тёмно-оранжевый, свойственный данному продукту. |
| 2 | Вкус. | Слегка-сладковатый, свойственный данному продукту. |
| 3 | Запах. | Специфический, слабо уловимый, свойственный данному продукту. |
| 4 | Внешний вид. | Корнеплоды длинной от15 до25 см., конической формы. Свежие, целые, чистые, не уродливой формы, однородные по окраске, свойственной ботаническому сорту, с черешками длиной около 2 сантиметров, размер корней по наибольшему поперечному диаметру около 5 сантиметров. |
Заключение о качестве: проведя органолептическую оценку партии моркови было установлено, что данная партия полностью соответствует ГОСТ, не содержит явных дефектов и относится к высшему сорту.
3.2 Физико-химическая оценка
Физико-химический метод требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но даёт возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические.
Я проведу физико-химическую оценку партии моркови по правилам приемки и отбора проб.
Литература
1.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. А. М Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С Никифорова, С. А. Прокофьева.- 3-е изд., стер.- М.: Издательство * Академия*, 2003.- 480 с.
2. Консервируем сами. Р. Э. Лойко.- Минск. *Ураджай*, 1993г.- 512с.
3.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. А. Ф. Шепелев, О.И. Кожухова и др.- Ростов-на-Дону. Издательский центр * Март*, 2001г.- 680 с.
4.Корнеплоды. Б. А. Белькевич.- Москва. * Терра*, 1994г.- 87с.
Похожие работы
... и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев. Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0— 4°С при относительной влажности воздуха 85—95%. Приправы Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения ...
... , с треснувшей неразвёрнутой сердцевиной, уродливые, обломки более 7 см (от верхней части), с порезами, поврежедённые сельхозвредителями, увядшие - в процессе хранения подвержены быстрой порче; 2. Корнеплоды моркови - менее 1,5 см в диаметре, треснувшие с открытой сердцевиной, части менее 7 см, повреждённые грызунами, сильно увядшие, морщинистые, раздавленные, загнившие и гнилые относятся к ...
... , выращенных в сухую и жаркую погоду. Однако перебирать свеклу во время хранения с целью удаления больных корнеплодов не следует. Папиросы и сигареты, их требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение качество шоколад маркировка сигарета дефект Физические показатели качества курительного табака должны соответствовать требованиям. Характеристика качества сигар (ГОСТ 8699-76) ...
... у некоторых сельскохозяйственных культур приведен ниже. Культура Транспирационный коэффициент Просо 203 Кукуруза 368 Сахарная свекла 397 Пшеница яровая 513 Ячмень 534 Гречиха 578 Овес 597 Картофель ...
0 комментариев