Пути снижения соматических клеток в молоке

5. Пути снижения соматических клеток в молоке

Подсчет соматических клеток (ПСК) используется во многих странах для установления цены на молоко, то есть, таким образом, оценивается его качество.(1)

Таблица 3

Допустимый химический состав молока в разных странах мира (2)

Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсеменность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. (14)

Существуют три основные причины высокого содержания соматических клеток в молоке:

• травма или инфекция вымени;

• изменения в проникаемости мембран клеток крови;

• стресс коров.

Соматические клетки (СК) могут привести к повышению концентрации свободных жирных кислот, как в свежем, так и в хранящемся маститном молоке, в результате чего появляется горький привкус. Маститное молоко характеризуется более высокой протеолитической активностью по сравнению с молоком здоровых животных из-за частично повышенного количества плазмина белков. Гидролиз вызывает изменение казеинового комплекса, снижая относительную пропорцию бета-казеина и общего казеина. Биохимия молока четко определяет отрицательное влияние липолиза и протеолиза на качество молочных продуктов.

Учеными установлена взаимосвязь между количеством соматических клеток и составом молока, влияющим на состав и выход сыра. Например, из молока с количеством соматических клеток 600000 в 1 мл получается сыр, в котором меньше жира на 0,5 %, белков - на 0,4, сухих веществ - на 0,9 % и влаги больше на 0,9 % по сравнению с сыром, выработанным из молока, в котором количество СК составляло 100 000 в 1 мл.

Использовать молоко с СК более 500 000 в 1 мл для производства сыра нежелательно, поскольку снижается его способность к свертыванию. В результате получается продукт с более высоким содержанием влаги из-за плохого отделения сыворотки. Кроме того, сыр хуже режется и с сывороткой уходит большее количество мелких частиц, то есть уменьшается его выход.

Существуют различные способы снижения количества соматических клеток, например сепарирование, очистка, бактофугирование.(6)

Стандартные сепараторы, используемые для разделения сырого молока на сливки и обезжиренное молоко, обладают ограниченной возможностью снижать количество соматических клеток - только на 30-50 %. Очистители предназначены для отделения частиц от жидкости. Их использование позволяет значительно повысить эффективность отделения частиц от жидкостей по сравнению с обычным сепаратором для молока, особенно если он сконструирован как сепаратор для удаления бактерий. В результате проведения различных тестов установлено, что с использованием такого устройства степень очистки от соматических клеток достигает 95 %.

В 1997 г. на опытных установках изучали влияние уменьшения количества соматических клеток в молоке перед его переработкой на сыры «Моцарелла» и «Пармезан». Результаты показали, что выход сыра увеличивается на 2-3 % после сокращения количества СК с 300 000-400 000 до 15 000 в 1 мл молока с помощью сепаратора, удаляющего бактерии.

Самоочищающиеся молочные сепараторы и сепараторы для удаления бактерий должны периодически очищаться (через каждые 10 мин - сепараторы для удаления бактерий и максимум через 20-40 мин - стандартные сепараторы для молока). Интервал между очистками зависит главным образом от температуры и качества молока. В коническом пространстве для шлама между очистками скапливаются немолочные сухие вещества, соматические клетки и бактерии, что ведет к концентрации белков, зависящей от трех факторов:

• передачи тепла от вращающегося барабана к продукту;

• отсутствия обмена жидкости в области хранения сухих веществ;

• высокого перепада давления при выходе молока из дисков. Современные сепараторы для молока должны очищаться чаще, чем это было 30 лет тому назад. Это объясняется повышением температуры сепарирования на 10 °С для достижения необходимой эффективности сепарирования.

Стоимость обработки и сброса сепараторной слизи становится все боле дорогой. Проблемы вызывают также потери молочных белков. В идеально варианте из сепараторов (центрифуг) должны выходить только немолочные сухие вещества, соматические клетки и бактерии.(11)

Учитывая сказанное, перед конструкторами стояла задача – создать сепаратор для молока, который удаляет только немолочные сухие вещества, соматические клетки и бактерии, не повреждая белки и не нарушая их коцентрацию. В результате была создана система SRS (Ргоtein plus system). В пространство для сухих веществ барабана сепаратора вставлено устройство, предотвращающее перепад давления при выходе обезжиренного молока из системы дисков. Кроме того, установлен сепарирующий диск комбинации с несколькими ведущими пластинами. Эта система направляет обезжиренное молоко дальше к периферии пространства для сухих веществ и предотвращает концентрирование молочных белков. При этом силы ротации увеличиваются, эффективность очистки значительно повышается. Этот комбинирующий эффект дает возможность реже очищать сепараторы без потери эффективности сепарирования и очистки. В результате сокращения интервалов между очистками и снижения концентрации белков потери сухих веществ молока сократились до 10 раз.(1)

Следующий способ снижения соматических клеток это бактофугирование. Бактофугирование —это процесс, при котором для отделения микроорганизмов от молока применяется специально разработанная центрифуга, получившая название «бактофуга». Преимущество использования данного способа на начальных этапах переработки молока состоит в том, что удаление бактерий из молока-сырья происходит без нагревания до температуры пастеризации и не приводит к изменению его исходных свойств, включая инактивацию некоторых ферментов. (7)

Однако бактофугирование следует использовать с осторожностью, так как при этом снижается количество белка и, как следствие, выход сыра. (12)

В результате испытания шведской линии «Бактотерм» фирмы «Альфа-Лавапь» установлено, что при бактофугировании содержание основных компонентов в молоке уменьшается: сухих веществ - на 0,15-0,3 %, белка - на 0,1 % (выделяется 2,0-2,5% бактофугата с содержанием сухих веществ от 7,8 до 9,2 %, в том числе белка от 4,3 до 5,6 %). При переработке молока с нарушенным составом и особенно при удалении бактофугата ослабляется его способность к свертыванию и затрудняется дальнейшая технологическая обработка сгустка. При этом степень использования составных частей молока уменьшается: сухих веществ - на 1,3-1,6 %, жира - на 1,6-1,9 %. Таким образом, при бактофугировании необходимо учитывать тот факт, что молоко остается сыропригодным только в случае, когда бактофугат добавляют в общую смесь. Его термическая обработка не влияет отрицательно на белковую часть молока. (10)

Заключение

Концентрация соматических клеток определяет санитарную безопасность молока-сырья и качество продуктов его переработки (сыры, кисло-молочные продукты и так далее). (4)

Наличие соматических клеток в молоке более чем 200тысяч/см3 значительно снижает качественные показатели готовой продукции ,ограничивает возможности для расширения ассортимента - это фактор ощутимый для потребителя.

А вот для сельскохозяйственного производителя количество соматических клеток, превышающее пороговое значение 200тысяч/см3, как следствие заболевание коров маститом, напрямую влияет на молочную продуктивность коров и соответственно на финансовые показатели (прибыль).

Список литературы

1) Викинг У. Удаление соматических клеток из молока центрифугированием //Молочная промышленность. -2006.- № 5.-С.44

2) Брусилоиский Л. П., Шидловская В. П. Ионометрический метод контроля нормального молока//Молочная промышленность. - 1996.-№6.-С.24-26

3) Бушуева И. Г. Молоко- сырье: проблемы и пути решения//Молочная промышленность. -2007.- № 7.-С.5-9

4) Гаврилов Г.Б., Макаружин А.А. Анализ методов определения соматических клеток//Молочная промышленность. -2006.- № 7.-С.21

5) Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина 3. В. Методы исследования молока и молочных продуктов.— М.: КолосС, 2002. — 368 с

6) Пономарев А.Н. Разработка технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2001.

7) Пономарев А.Н., Мерзликина А.А. Бактофугирование как способ очистки молока-сырья// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007.-№ 6.-С.18

8) Сизова Л.С. Исследование и разработка научных и практических основ использования ионометрии для контроля качества. - Кемерово, 1996.

9) Фрунджан В.Г. Биолюминесцентный метод диагностики мастита у коров// Ветеринария, 2005. -№ 35.

10) Храмцов А. Г. Необходимость бактериальной санации молока-сырья //Молочная промышленность. -2006.- № 2.-С.18-21

11) Шабшаевич М. Л., Шидловская В. П. Определениие содержания соматических клеток в молоке-сырье//Молочная промышленность. -2007.- № 2.-С.30-32

12) Технология переработки молока методом бактофугирования и использованием центробежных бактофуг с периодической и непрерывной выгрузкой осадка. - М.: ЗАО «Тетра Пак АО», 2000.

13) http://www.ag-bag.ru/academy/milk/4.html

14) http://www.newmilk.ru/forum/viewtopic.php?t=12

15) http://www.laborkomplekt.ru/?page=7&sid=4&srid=52&iid=1753

16) http://www.glabus.ru/content/view/337/

17)http://www.sibagropribor.ru/rubric5/item19/?PHPSESSID=e9b1ac93eecf490ca21aeed426fdd156

18) http://www.laborant.net/catalog.aspx/00008810

19)http://www.ikf.com.ua/index.php?submenu_id=3&article_type_id=4&type=5&stuff_id=24

20) http://www.kugel.by/?nodeID=157

Похожие работы

Ветеринарно-санитарные свойства молока, используемого в сыроделии

Скачать

61002

8

1

... полученного от здоровых вотных, в хозяйствах благополучных но заразным болезням. Вкус и запах типичный для каждого вида, без посторонних прикусов и запахов. Кроме того, обязательным условием ветеринарно-санитарной экспертизы сыров является определение в готовом продукте массовых долей жира. влаги и поваренной соли. Таблица 6 .Балльная оценка качества сыра Показатель Максимальное количество ...

Химический состав молока

Скачать

181032

8

0

... , причем преобладают кислые. Количество отдельных групп аминокислот в белках зависит от зоотехнических факторов, что и обуславливает их физико-химический состав. Молоко по содержанию незаменимых аминокислот является полноценным. Состав незаменимых АК в некоторых белках % Аминокислоты Идеальный белок Казеин Сывороточные белки молока Белок яйца Белок пшеницы Белок ...

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Скачать

95869

1

35

... мучных и крупяных изделий. Питательность всех растительных продуктов зависит, прежде всего, от их доброкачественности. Поэтому все растительные продукты, реализуемые на рынках, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Растительные пищевые продукты на рынках могут продаваться в свежем, сушёном, солёном или маринованном виде. Не допускаются к продаже на рынке следующие продукты ...

Повышение продуктивности коров как фактор роста рентабельности молочного скотоводства на примере ТОО АФ "Родина"

Скачать

136712

40

6

... считается не устойчивостью предприятия. Однако этот показатель нельзя характеризовать однозначно, т.к. существуют факторы, за счет которых состояние предприятия может считаться стабильным. 3. Расчет резервов роста рентабельности молочного скотоводства за счет повышения ее продуктивности 3.1 Качественное улучшение молочного скота путем скрещивания с высокопродуктивными породами В ...