Навигация
Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба
18017
знаков
0
таблиц
0
изображений
33. Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба
Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба заключается в следующем. Мука из склада, где она хранится в мешках, засыпается в завальную яму, откуда пневмотранспортом перемещается в производственные силосы, а затем в автомукомеры над месильными машинами. Здесь отвешивается порция муки, отмеривается порция воды определенной температуры и солевой раствор, в дежу вносят прессованные дрожжи и другие ингредиенты и вся масса замешивается в месильной машине. Тесто бродит 2 часа при температуре 28 - ЗО С. Брожение осуществляется непосредственно в тестомесильном цехе или в механизированных камерах брожения, где дежи перемещаются по цепному конвейеру. Выброженное тесто опрокидывается из дежи дежеопрокидывателем и направляется no тестоспуску в воронку тестоделителя. Далее оно поступает на транспортер-округлитель. Округленные куски теста валковым посадчиком укладываются в люльки конвейерного шкафа предварительной расстойки, где в течение 5 - 6 минут проходят процессы релаксации и тиксотропии. После этого тестовые заготовки подаются в закаточную машину, а оттуда на люльки пруфера окончательной расстойки, где при соответствующих условиях (температура 35 С, относительная влажность 80 %) расстаиваются. Расстоявшиеся заготовки укладываются (механически) на посадочный транспортер, надрезаются и поступают на сетчатый под печи. Изделия выпекаются при различной температуре по ходу конвейера. Для батонов весом 0,8 - 1,0 кг поддерживается температура в начальной стадии выпечки 310 -320, в середине 240 - 250 и в конце 180 - 310°С. Готовые изделия укладываются на полочные вагонетки плашмя, а для отправки в торговую сеть перекладываются вертикально в алюминиевые ящики - контейнеры с перфорированными стенками и дном.
37. Период покоя у картофеля и овощей. Физиолого-биохимические изменения, происходящие в овощах в период покоя
В основной период хранения клубни находятся в состоянии покоя, интенсивность процессов их жизнедеятельности замедляется. Период покоя подразделяется на вынужденный, который прекращается как только создаются благоприятные условия для роста, и глубокий покой, или «естественный», — это состояние, когда рост не наступает несмотря на благоприятные условия. Продолжительность периода покоя — от одного до трех месяцев в зависимости от сорта и условий выращивания. Дождливое холодное лето способствует удлинению периода покоя, а сухая и жаркая погода во время вегетации растений сокращает его, а иногда и совсем снимает.
При температуре хранения выше 4°С клубни прорастают, что обусловливает снижение качества картофеля. Для задержки прорастания к концу периода хранения, когда клубни выходят из состояния глубокого покоя (начиная с марта), необходимо поддерживать низкую температуру воздуха — 1°С. Кратковременное (1—2 месяца) хранение картофеля в этот период при такой температуре не снижает его качеств. В период глубокого покоя даже некоторое повышение температуры хранения не вызывает прорастания картофеля.
Минеральные удобрения при возделывании картофеля оказывают существенное влияние на его лежкость в процессе длительного хранения. Клубни, выращенные при избытке азота, содержат больше Сахаров, дыхание их более интенсивное, чем при избытке фосфора и калия. Потери клубней, выращенные при избытке азотного питания, возрастают в связи с повышением их дыхания и поражением болезнями. Применение высоких доз минеральных удобрений при выращивании картофеля не снижает его лежкости, вкусовых качеств и даже наблюдается меньшая поражае-мость картофеля сухой гнилью, но только в том случае, если они используются в правильном соотношении.
На лежкость картофеля при длительном хранении большое влияние оказывают его сортовые особенности. Исследования последних лет показывают, что для картофеля следует применять дифференцированный режим хранения. Одни сорта могут сохраняться при пониженных температурах, для других требуется более высокая температура хранения. Так, сорта картофеля Приекульский ранний, Фален-ский, Берлихингем, Эпрон, Северная роза лучше сохраняются при температуре 1,5—2°С; Скороспелка, Огонек, Агротехнический, Темп, Лошицкий, Форан — при температуре 1,5—3°С, а такие сорта, как Лорх, Столовый 19, Разваристый, Старт, при хранении требуют более высоких температур — 3—5°С.
Напомним и о широко применяемом народном способе хранения — поочередное размещение картофеля и свеклы. Клубни во время длительного хранения отпотевают, а корнеплоды поглощают влагу, в результате сохраняется их тур-гор (показатель обводненности).
Переборку картофеля проводят только в случае появления болезней, легко передающихся от клубня к клубню. Во всех остальных случаях ее следует избегать, так как во время переборки заражается болезнями вся масса картофеля, нарушается газовая микросреда, образовавшаяся в массе продукта и характеризующаяся повышенным содержанием углекислоты. Кроме того, клубням наносятся дополнительные механические повреждения. Увядшие клубни подлежат первоочередному использованию.
Похожие работы
... сельскохозяйственным производителем заготовителю молока и продажей сыра, произведенного поставщиком из полученного им молока. Наибольшие трудности вызывает вопрос, какая продукция может быть предметом договора контрактации - сельскохозяйственная продукция, уже имеющаяся у товаропроизводителя в момент заключения договора, или продукция, которую еще предстоит вырастить (произвести) в будущем. ...
... продажи имущества. При этом следует ограничивать расходы, так как средств не хватит, чтобы покрыть весь долг. Глава 3. Финансовое оздоровление неплатежеспособных сельскохозяйственных предприятий 3.1 Основные направления финансового оздоровления сельскохозяйственных товаропроизводителей Рассмотренное в предыдущей главе предприятие – СХПК "Воронежский" - которое находится в состоянии ...
... за 3 года на 19,6 п.п., однако продолжает оставаться на достаточно высоком уровне 115%. Таким образом, анализ эффективности реализации сельскохозяйственной продукции в ГОНО ЭСХ «Дятьково» ВНИИ кормов позволяет сделать вывод о том, что на предприятии имеются существенные резервы для повышения эффективности сбыта. 3. Направления и факторы повышения эффективности реализации продукции в ГОНО ЭСХ « ...
... к административной или уголовной ответственности в соответствии с законодательством Российской Федерации.Глава 2. Готовая продукция, ее учет и реализация: § 2.1. Учет готовой продукции § 2.2. Учет готовой продукции на складе § 2.3. Инвентаризация готовой продукции § 2.4. Организация управления и контроля выполнения договоров поставки § 2.5. Налоговые платежи при реализации готовой ...
0 комментариев