Навигация
Организация работы в яйцекладе
75902
знака
4
таблицы
1
изображение
2.6 Организация работы в яйцекладе
При обработке яйца разделяют на чистые, загрязненные, поврежденные, сортируют по массе, маркируют, перерабатывают на полуфабрикаты, упаковывают.
Для очистки скорлупы и снижения ее бактериальной обсемененности яйца моют с помощью серийно выпущенных малогабаритных моющих машин М-4, М-4М, М-3000 производительностью 1,8-3,0 тыс. яиц в час, а иногда моют вручную. Наиболее совершенное оборудование для мойки и сушки яиц имеется в комплектах специальных линий обработки, яиц ЛОЯ-4 и фирмы «Даймонд» с производительностью 18-20 тыс. яиц в час.
Моют с помощью специальных моющих растворов (ТУ 6-15-01-189.-80, ТУ 6-15-1293-81 и др.) при концентрации 0,2-0,3 %, при температуре 40±2° в течение 2-3 мин. При ручной мойке яйца предварительно замачивают в емкости 10-15 л не более 10 минут. На 2-3 тыс. яиц расходуется примерно - 100 л моющего раствора.
После мойки и сушки улучшается товарный вид яиц, резко снижается количество микробов на скорлупе.
При машинной мойке яиц необходимо следить за исправностью всех узлов машины, устранять возможные столкновения яиц. В неисправной или плохо отрегулированной машине бой яиц возрастает до 20 % и более.
Сортируют яйца яйцесортировальными машинами ЯС-1, МСЯ-1М, ЯСМ-2, «Шкода-А6». На яйцескладах крупных птицефабрик внедряются высокопроизводительные поточные технологические линии сортировки, обработка и упаковки яиц — ЛОЯ-7,2 на 7 тыс. яиц в час и ЛОЯ-4 на 20 тыс. яиц в час.
Сортированные по массе яйца маркируют штампом с помощью маркирующего устройства. Высота букв и цифр на штампе не должна превышать 5 мм. При маркировке используют пищевые красители: для диетических яиц первой категории (Д,) —красные (родомин или фуксин); для второй категории (Дг) — индиго синий (метиленовая синь). Столовые яйца С, и С2 не маркируют. Краску готовят по рецепту, %: спирт-ректификат — 46, вода — 46, глицерин — 5, сахар — 2, краситель — 1.
После сортировки и маркировки яйца укладывают в стандартные деревянные ящики (ГОСТ 13361-71), перекладывая их еловой или пихтовой стружкой, или и бугорчатые прокладки, а затем в ящики из гофрированного картона (ГОС1 13613-74) или в контейнеры. Увеличивается выпуск мелкоштучной тары (на 10 или 12 яиц) в виде коробок. Для автоматизации сбора и укладки яиц осваивается выпуск автоматического манипулятора-укладчика яиц ЯУП-1.
Тара для яиц должна быть чистой и неповрежденной. В бугорчатых прокладках яйца располагают острым концом вниз, обратное расположение увеличивает бой в 1,5-2 раза.
Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в стандартные ящики по 1440, 7120, 360 и в гофрированные коробки по 180 штук. При упаковке яиц в деревянные ящики в качестве упаковочного материала используют еловую или пихтовую стружку. Тара и стружка должны быть сухими и чистыми. Нельзя упаковывать яйца в опилки, отруби, полову, так как эти материалы способствуют порче яиц.
При транспортировке яиц во время морозов их упаковывают в утепленные ящики с двойными стенками и укрывают соломенными матами. В сырую, дождливую погоду ящики с яйцами необходимо укрывать брезентом. Переносить ящики с яйцами, а также поднимать и опускать надо очень осторожно во избежание разрыва градинок.
К месту реализации яйца транспортируют, не допуская больших наклонов кузова, повышенной тряски, воздействия высокой и низкой температур. Перед реализацией хранят яйца на яйцескладе не более 3 суток при температуре от +8 до +15° и относительной влажности 75-80 %. Длительное хранение осуществляют в чистых сухих, без постороннего запаха, помещениях при температуре не ниже — 2,5° или в холодильниках.
При недоброкачественном хранении яиц очень быстро теряют свои ценные пищевые качества: снижается их масса, увеличивается воздушная камера, разжижается белок; желток смещается к скорлупе, увеличивается в размерах, а его оболочка теряет эластичность; развиваются автолитические процессы; через поры скорлупы проникают микроорганизмы, ускоряя процесс порчи содержимого яйца. Условия, предопределяющие сохранность яиц, – в первую очередь качество скорлупы. Чем она толще и прочнее, тем медленнее протекают в яйце процессы старения. Другим желательным исходным качеством является высокая плотность белка.
Способность к хранению возрастает, если яйца посла снесения будут быстро охлаждены до температуры 10-120 в камере птичника или яйцесклада. Значительно повышается сохраняемость яиц при покрытии скорлупы безвредными веществами (чаще маслами), закрывающими ее поры, а также при хранении яиц в озонируемом помещении, в нейтральных газах.
Хранению не подлежат поврежденные и загрязненные яйца. Они вместе с категорией «мелкие» идут либо на промышленную переработку, либо утилизируются на корм.
При промышленной переработке яйца сортируют, моют, дезинфицируют. Затем вручную или с помощью специальных агрегатов из яиц извлекают содержимое при необходимости разделки его на белок и желток. Качество содержимого контролируют визуально и по запаху. Недоброкачественную яичную массу относят к техническому меланжу. В дальнейшем яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 60° в течение 2,5-3,0 мин, охлаждают до температуры 10-120. Для пастеризации и охлаждения используют специальную установку с производительностью 1200 кг меланжа в час. Затем продукт расфасовывают в банки из белой жести, алюминиевые бидоны с вкладышами из полиэтиленцеллофановой пленки или в другую тару, маркируют и хранят до реализации при температуре — 0,5-1,5°. Для длительного хранения (до 8 месяцев) меланж замораживают при температуре до 30°.
Целесообразно яичную массу перерабатывать в яичный порошок, который при хранении не требует холодильного оборудования и более, чем мороженые продукты, транспортабелен.
Для приготовления яичного порошка меланж распыляют с помощью дисковых или форсуночных распылительных установок в сушильной камере, куда подают горячий воздух (140-160°).
Производительность дисковых сушилок 300-500 кг/ч испаренной влаги, форсуночных — 50-70 кг/ч. Выход яичного порошка при влажности 7 % составляет 27,3 %. При сушке температура яичной массы и порошка не должна достигать 48-50° (во избежание денатурации белков). Расфасованный в стандартную тару яичный порошок хранят в сухом прохладном затемненном помещении.
По органолептическим, физическим и химическим показателям яичный порошок должен соответствовать определенным требованиям.
При переработке яиц в полуфабрикаты необходимо строго соблюдать санитарную гигиену и контроль качества продукта.
Похожие работы
... и промывания в воде ребра коптят и охлаждают. Шпик в шкуре или без шкуры – изготовляют путем сухого посола хребтового и бокового шпика. Таким образом, ассортимент солено-копченых изделий выпускаемых на предприятии обусловлен анатомическими частями свинины, особенностями их подготовки и термической обработки. Данная продукция подлежит обязательной сертификации по системе Госстандарта России. В ...
... дано следующее определение модифицированным крахмалам: «пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов». Модифицированных крахмалов, разрешенных в Российской Федерации к применению при производстве пищевых продуктов, ...
... веществ, влияют на состояние крови, нервной ткани, клеток мышц и кровеносных сосудов. 3. Показатели качества плодовоовощных товаров и методы их определения 3.1. Характеристика основных показателей качества товаров Несмотря на многообразие видовых и сортовых признаков плодоовощной продукции, при выборе номенклатуры показателей ограничиваются небольшим их количеством. Оценка качества – ...
... определяют взвешиванием с погрешностью не более 1 гр. на весах общего назначения. Мелкие яйца массой от 35 до 45 гр. используют для промышленной переработки или направляют в сеть общественного питания. Ветеринарно – санитарная экспертиза яиц Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно – ...
0 комментариев