Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИИ Сибирский Университет Потребительской Кооперации Факультет коммерции и сервиса Кафедра экспертизы товаров Специальность 061600 «Товароведение и экспертиза товаров» Работа допущена к защите

Зав. кафедрой экспертизы товаров

Дата_________________________

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы на ЗАО ___________

Студент 5 курса, гр. Т-61

Айдарова О.В.

Научный руководитель доцент

кафедры экспертизы товаров,

 к.т.н. Губина М.Д.

Оценка ГАК_________________

Дата защиты_________________

Протокол ГАК_______________

Секретарь ГАК_______________

Новосибирск – 2001

Содержание:

Введение

1.         Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов

 

1.1.     Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов________________________________________________2

1.2.     Технология производства в связи с влиянием на качество продукта_23

1.3.     Стандартизация, управление качеством. Нормативная база экспертизы___________________________________________________47

2.       Экспериментальная часть. Формирование ассортимента, управление качеством солено- копченых изделий и проблемы экспертизы

2.1. Объект, место и методы исследования__________________________52

2.2. Краткая характеристика технико – экономических показателей деятельности ЗАО _____________________________________________56

2.2.1. Маркетинговая деятельность______________________________ 61

2.2.2. Риски в деятельности предприятия_________________________ 65

2.3.Особенности производства и ассортимент мясокопченостей на ЗАО _____________________________________________________________70

2.3.1.Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий ЗАО ____________________________________________________________73

2.4. Экспертиза качества копченых изделий ЗАО _____________________76

Выводы и предложения

 

Литература

 

Приложение

Введение

Копченостями называют крупнокусковые изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.

Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом , жареном и вареном видах.

Наиболее широкий ассортимент копченостей представлен изделиями из свинины.

В настоящее время потребление копченостей резко повысилось, несмотря на то, что цены на них возросли, а на колбасные изделия нет. С чем это связанно? А связанно это с тем, что в колбасах сейчас содержание мяса не превышает 60%, так как активно используются растительные белковые добавки. В лучшем случае это импортные соевые добавки, такие как «Провико» (Германия), «АСМ-100», «АСМ-200» (Польша), в худшем случае используются соевые отходы типа «Акара». Естественно, что грамотный потребитель предпочитает цельномышечные копченые изделия, где нет добавок.

Мне кажется, что тема «Мясные копчености» в настоящее время актуальна , поэтому я посвятила ей свой дипломный проект.

1. Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом — содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и cодержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в про­цессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой ценности мяса является уровень качества, что обсуждается ниже.

1.1. Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как матери­ал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от осо­бенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, ме­ханической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.

Необходимость удовлетворения растущих потребно­стей населения в мясе высокого качества — с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологи­ческими свойствами, а также высокой пищевой ценно­стью требует глубоких исследований свойств мяса и мя­сопродуктов современными химическими и физико-хими­ческими методами.

Рядом исследователей предложены различные опре­деления понятия качества пищевых продуктов.

В товароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяю­щих отличить продукты друг от друга». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение ка­чества, в настоящее время отсутствует единая интерпре­тация этого понятия. Качество мяса объясняют комплек­сом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Од­ни и те же свойства мяса могут влиять на различные по­казатели. Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризу­ющим пищевую ценность продукта. Показатели, опреде­ляющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. Характеризующие пищевую ценность — содержа­ние белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

2.Органолептические – внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;