Планувальна організація технологічного процесу приміщень житлового поверху
Структура технологічного процесу експлуатації приміщень житлового поверху готельного підприємства: технологічні цикли, технологічні операції
Автоматизація технологічних процесів готельних послуг
Планувальна організація технологічного процесу, функціональна схема приміщень, схема технологічних потоків
Технологічні процеси підприємства харчування: структура, види, функції, зміст
Технологічний процес приготування кулінарної продукції
Технологічний процес сервісного обслуговування
Навигация
Технологічні процеси підприємства харчування: структура, види, функції, зміст
Технологія сервісного обслуговування в готелях на прикладі готелю "Президент-готель "Київський"
64459
знаков
8
таблиц
0
изображений
3.2.1. Технологічні процеси підприємства харчування: структура, види, функції, зміст.
Технологія – це інструменти, устаткування, процеси, дії, матеріали і знання, потрібні для перетворення ресурсів у товари і послуги, що випускаються. Технології можуть бути простими і складними. Ступінь складності визначається різноманітністю способів впливу на предмет праці, кількістю технологічних складових, точністю їх виконання. Основними технологічними складовими є технологічні процеси, що включають технологічні цикли, технологічні операції та технологічні елементи. Усі технологічні процеси поділяють на основні, допоміжні й обслуговуючі. Основні технологічні процеси відповідають основній функції певного підприємства. Для ресторанів цією функцією є процес сервісного обслуговування гостя. Він виконується в зоні сервісного обслуговування – торгівельній залі. Допоміжні технологічні процеси забезпечують забезпечують умови, необхідні для здійснення основних процесів: контроль за технічним і естетичним станом устаткування і помешкань, їхнє обслуговування і ремонт. Обслуговуючі технологічні процеси на підприємстві харчування пов’язані з приготуванням готової кулінарної продукції, а також переміщенням сировини, матеріалів, напівфабрикатів, готової продукції. Вони здійснюються складськими, транспортними та технічними службами.
3.2.2. Технологічний процес передзакупівельних процедур.
Меню – систематизований перелік страв, кулінарних, борошняно-кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах ресторанного носподарства, де зазначено їх вихід, ціну та № рецептури за Збірником рецептур.
Меню – один з основних технологічних документів, що визначають загальний зміст діяльності закладу, структуру і зміст виробничого процесу, сукупність технологічних операцій. Меню лежить в основі роботи закладу, воно є також засобом маркетингу та рекламним буклетом підприємства.
Функції меню:
- інформаційна
- організаційна
- індикаторна
- аналітична (вивчення попиту)
- стимулююча (процес мотивації)
- маркетингова
- соціально – культурна
- технічна та технологічна
Меню класифікують за наступними ознаками:
1. За цільовим призначенням (меню сніданку, обіду, вечері, денного раціону, бенкетне меню, офіційно-ділових прийомів)
2. За технологічним призначенням (план-меню, рекламний буклет, карта-меню, карта вин)
3. За ціновим вартісним призначенням (а-ля-карт, табльдот)
4. За терміном розробки і використання
5. Спеціальні карти меню (карта фірмових страв, дигустаційне меню)
План-меню – щоденне меню, що лежить в основі виробничої програми підприємства. Розробляється для кухарів.
Розробка виробничої програми підприємства (план-меню: сніданку – європейський, обіду – за меню „А-ля-карт”, вечері – ділова зустріч).
| № | Код | Асортимент страв | Вихід 1 порція (гр) | Кількість порцій | Розпорядок за годинами реалізації | ||
| 7-11 | 14-15 | 18-19 | |||||
| 1. | Попурі із свіжих овочів | 200 | 17 | + | |||
| 2. | Салат із томатами, сиром „Моцарелла” | 200 | 17 | + | |||
| 3. | Салат-коктейль „Дари моря” | 200 | 17 | + | |||
| 4. | Салат із смаженого, маринованого філе курки | 200 | 17 | + | |||
| 5. | Різноманітна риба „Фрі” | 150/75/30 | 17 | + | |||
| 6. | Печериці смажені з цибулею, запечені під сметанним соусом у валованах | 150 | 17 | + | |||
| 7. | Баклажани, фаршировані овочами, запечені з сиром „Пармезан” | 150/50 | 17 | + | |||
| 8. | Вегетаріанський овочевий суп | 300 | 17 | + | |||
| 9. | Солянка рибна | 300 | 17 | + | |||
| 10. | Солянка м’ясна | 300/20 | 17 | + | |||
| 11. | Борщ український | 300 | 17 | + | |||
| 12. | Запечений у сметані смажений короп, фарширований печерицями | 200/20 | 17 | + | |||
| 13. | Осетрина, запечена під грибним соусом з астрагоном | 150/75/20 | 17 | + | |||
| 14. | Філе смаженої качки з фруктовим салатом | 75/50/30 | 17 | + | |||
| 15. | Котлета по-київськи з картоплею „пай” | 150/7/150 | 17 | + | |||
| 16. | Філе телятини „Фламбе” | 150/75 | 17 | + | |||
| 17. | Баланшировані овочі | 150 | 17 | + | |||
| 18. | Рис відварений з вершками | 150 | 17 | + | |||
| 19. | Картопля, приготована за бажанням | 150 | 17 | + | |||
| 20. | Гарячий яблучний пиріг з горіховим морозивом, лимонним соусом | 100/50/50 | 17 | + | |||
| 21. | Морозиво з фруктовим соусом | 150/30 | 34 | + | |||
| 22. | Виноград | 100 | 17 | + | |||
| 23. | Мариновані фрукти у лікері | 100/50/20 | 17 | + | |||
| 24. | Чай з цукром та лимоном | 200/20/9 | 17 | + | |||
| 25. | Кава еспресо по-італійськи | 50/5 | 34 | + | + | ||
| 26. | Кава з молоком та вершками | 165 | 34 | + | + | ||
| 27. | Кава капучіно | 150/20 | 17 | + | |||
| 28. | Мінеральна вода „Боржомі” | 500 | 51 | + | + | + | |
| 29. | Сік свіжовидавлен-ий апельсиновий | 250 | 34 | + | + | ||
| 30. | Хліб, масло | 60/60/20 | 51 | + | + | + | |
Розробка прейскуранту напоїв за меню вечері.
Прейскурант –систематизований перелік алкогольних і безалкогольних виробів, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у ресторані з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.
| № | Найменування продукту | Міцність % | Ємність (Л) | Ціна за пляшку (грн.) | Ціна за 50 мл (грн.) | Ціна за 100 мл (грн.) |
| 1. | Мартіні сухий | 18 | 1,0 | 240-00 | 12-00 | 24-00 |
| 2. | Мартіні білий | 16 | 1,0 | 240-00 | 12-00 | 24-00 |
| 3. | Шардоне Делор | 13 | 0,75 | 300-00 | 20-00 | 40-00 |
| 4. | Цинандалі Тамада | 11 | 0,75 | 225-00 | 15-00 | 30-00 |
| 5. | Хванчкара Тамада | 11,5 | 0,75 | 225-00 | 15-00 | 30-00 |
| 6. | Лікер Кароланс | 17 | 0,75 | 225-00 | 15-00 | 30-00 |
| 7. | Мінеральна вода „Боржомі” | 0,5 | 10-00 | |||
| 8. | Мінеральна вода „Евіан” | 0,33 | 15-00 | |||
| 9. | Тонік | 0,5 | 5-00 | |||
| 10. | Кава еспресо по-італійськи | 0,055 | 15-00 | |||
| 11. | Кава капучіно | 0,17 | 18-00 | |||
| 12. | Цукерки „Київ вечірній” | 0,25 | 25-00 | |||
| 13. | Шоколад „Корона” | 0,1 | 8-00 |
Розрахунок сировини за меню вечері.
| № | Перелік продуктів | Салат „Дари моря” | Баклажани фаршировані | Осетрина запечена | Всього | ||||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Б/кг | Н/кг | ||||||||
| 1 | П | 1 | П | 1 | П | 1 | П | 1 | П | 1 | П | ||||
| 1. | Мідії | 35 | 17 | 35 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,595 | 0,595 |
| 2. | Гребінець | 35 | 17 | 35 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,595 | 0,595 |
| 3. | М’ясо рапана | 40 | 17 | 34 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,680 | 0,578 |
| 4. | Креветки кокт. | 45 | 17 | 45 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,765 | 0,765 |
| 5. | Кальмар | 50 | 17 | 45 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,850 | 0,765 |
| 6. | Баклажан | - | - | - | - | 165 | 17 | 150 | 17 | - | - | - | - | 2,805 | 2,550 |
| 7. | Сир „Пармезан” | - | - | - | - | 20 | 17 | 20 | 17 | - | - | - | - | 0,340 | 0,340 |
| 8. | Осетрина | - | - | - | - | - | - | - | - | 165 | 17 | 150 | 17 | 2,805 | 2,550 |
| 9. | Гриби печериці | - | - | - | - | - | - | - | - | 40 | 17 | 35 | 17 | 0,680 | 0,595 |
| 10. | Астрагон | - | - | - | - | - | - | - | - | 20 | 17 | 20 | 17 | 0,340 | 0,340 |
| № | Перелік продуктів | Мариновані фрукти у лікері | Всього | ||||
| Брутто | Нетто | Б/кг | Н/кг | ||||
| 1 | П | 1 | П | ||||
| 11. | Ананас | 20 | 17 | 20 | 17 | 0,340 | 0,340 |
| 12. | Манго | 20 | 17 | 20 | 17 | 0,340 | 0,340 |
| 13. | Нектарин | 30 | 17 | 30 | 17 | 0,510 | 0,510 |
| 14. | Персик | 30 | 17 | 30 | 17 | 0,510 | 0,510 |
| 15. | Вершки спрей | 50 | 17 | 50 | 17 | 0,850 | 0,850 |
| 16. | Лікер | 20 | 17 | 20 | 17 | 0,340 | 0,340 |
Сертифікат якості. (Додаток)
Похожие работы
... іть, наскільки змінився соціальний статус хазяїна готелю (ресторану) з часів Древнього Рима і як це зв'язано з еволюцією індустрії гостинності. 5. Розповісти про вплив Французької революції на розвиток ресторанної справи. 6.У чому суть сучасної гостинності? Змістовий модуль 2 Основи сучасної гостинності у готельно-ресторанному бізнесі Лекція 2.1 Роль обслуговуючого персоналу у створенні ...
... на в‘їзне обладнання і меблі. Також необхідно спростити процедуру узгодження загальної документації, розподілу землі, затвердження проекту. [4; 22] Міська адміністрація, управління готельного господарства, туризму та екскурсій намагається завершити початі проекти. Зараз інвестори проводять інтенсивну роботу по залученню кредитних ресурсів для завершення будівництва цих об‘єктів. Реконструкцію ...
ндустрії XXI століття. Отже, основна мета даної роботи полягає у дослідженні особливостей розвитку готельних послуг у м. Києві на прикладі діючого готельного господарства. 1. Значення та види готельного бізнесу в Україні. Схема видів закладу Сучасний стан готельного господарства країни і тенденції розвитку готельної індустрії країни, що намітилися наприкінці 90-х рр., можна ...
... «Черкаси» 2.1 Управління змістом проекту, цілі та задачі Проект, що розглядається в межах цього дослідження, спрямований на створення підприємства з надання послуг громадського харчування. Задум проекту полягає у будівництві приміщення нового ресторану з яскраво вираженим національним колоритом, національною кухнею на високому рівні кулінарної майстерності, яка підкріплюється високим рі ...
0 комментариев