ТОРГОВЕЛЬНО – ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ
КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ
Курсова робота
З дисципліни « Товарознавство продовольчих товарів»
На тему: Товарознавча характеристика споживчих властивостей кави на матеріалах ТОВ «Чумацький шлях»
Студента Полякової Наталії Михайлівни
Групи ТК – 11 заочної форми навчання
Спеціальність 5.050301
Товарознавство та комерційна діяльність
Керівник курсової роботи
Костюк Євгенія Миколаївна
Київ - 2008
Зміст
Вступ
1. Історія кави: легенди, факти, дати
2. Особливості хімічного складу та його вплив на споживчі властивості кави
3. Класифікація кави, різновиди та помологічні сорти кави
4. Виробництво кави
4.1 Збір, очистка, сушка, перебирання
4.2 Сортування, зберігання, обсмажування
5. Характеристика асортименту кави в Україні. Основні торговельні марки. Кава розчина
6. Характеристика асортименту, якості, умов і терміну зберігання кави на підприємстві ТОВ «Чумацький шлях». Сенсорний аналіз основних видів кави та бальна оцінка якості, вимоги за стандартом
Висновки та пропозиції
Література
Додатки
Вступ
Об’єктом дослідження моєї роботи є споживчі властивості кави.
Предметом дослідження - є кава розчина, мелена та в зернах.
Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.
Каву вирощують більше 50 країн світу. У кожній з них природні умови, клімат і ґрунти абсолютно різні, тому один і той же сорт кави в різних місцях сильно відрізняється по своєму хімічному складу, а значить, і на смак, і за ароматом, і по іншим властивостям.
Тонізуюча дія натуральної кави залежить від особливих речовин — алкалоїдів, що знаходяться в зернах кавового дерева. Невелика доза алкалоїдів кави швидко порушує діяльність нервової системи, підсилює роботу серця, завдяки чому і відновлюється працездатність.
Дубильні речовини, що знаходяться в каві, роблять позитивний вплив на процес травлення і обмін речовин в організмі. Особливо цінний кофеїн, який впливає на судинну систему, підсилює серцеву діяльність.
Мета роботи – вивчення зразків основних видів кави, які представленні в асортименті ТОВ «Чумацький шлях».
Актуальність роботи, насамперед, викликана стрімкими темпами насичення ринку даним товаром. Основна «кавова» відмінність України від країн ЄС у тому, що наш ринок зростає значно швидше. Наприкінці 90-х споживання цього напою в Україні не перевищувало 0,5 кг. За 5-7 років вітчизняний ринок кави у кілограмах зріс удвічі, але поки що не перевищує 1,2 кг на душу населення.
Український ринок кави розглядається як перспективний, і цей факт, а також надлишок кави у світі сприяють тому, що відомі кавові компанії намагаються завоювати його.
У той час як споживання кави у світі знижується, в Україні воно неухильно зростає. Очікується, що цього року, як і торік, воно збільшиться на 10-15 відсотків, або на 240-270 мільйонів доларів. Стрімко зростає й кількість кав'ярень, які обіцяють поглинути 30-35 відсотків загального продажу кави.
Однак у цілому споживання в Україні все ще залишається нижчим, ніж у інших європейських країнах. У Фінляндії цей показник становить 10,4 кг, у Данії - 9,4 кг, Естонії - 2,4 кг.
Робота має практичне значення для товарознавця, як фахівця. Вона розкриває основоположні характеристики, які складають споживну вартість кави; допомагає вивчити властивості й показники асортименту для аналізу асортиментної політики торговельної організації; оцінити якість кави, у тому числі нових вітчизняних та імпортних виробників; дати товарознавчу характеристику конкретних видів кави.
Нині на українському ринку працює кілька десятків великих і малих фірм. Лідером з продажу розчинної кави вважається "Nestle Ukraine LLC" ("Nescafe"). Популярністю користуються продукти компаній "Kraft Jacobs Sushard" ("Jacobs"), "Paulig export ltd" ("Paulig"), "Tchibo Gmbh" ("Tchibo"). З 1997 року на українському ринку працює сінгапурська компанія "Future Enterprises" ("MacCoffee"), відома своєю розчинною кавою "3 в 1", розфасованою у зручні пакетики. Велику зацікавленість в українського покупця викликає кава капучіно, яку виробляє компанія "Браво". Завойовує український ринок і зареєстрована в Ізраїлі компанія "Еліт Форт", яка спорудила у Польщі два потужні заводи, націлені на Схід, провела на цьому напрямі потужну рекламну компанію і претендує на половину українського ринку розчинної кави.
Значну частку кави в українських закладах громадського харчування складає продукція італійських "Ionia", "Lavazza", "Kimbo", "Illy" та шведська "Blaser". Виробниками кави в Україні вважаються фірми, які обсмажують, мелють, фасують кавові зерна і роблять з них інші продукти кавової групи або виконують лише одну із перерахованих операцій. Свого часу Україна обсмажувала каву для усього колишнього Союзу у трьох центрах - Львові,
Дніпропетровську та Одесі. Ці міста й нині залишаються центрами її виробництва. У Львові працюють українсько-англійське СП "Галка" (колись Львівська кавова фабрика) та українсько - австрійське СП "Віденська кава". Зокрема, "Галка" спеціалізується на переробці кави і виготовленні кавозамінників зі злакових культур. У 1993 році підприємство перетворилося на ЗАТ, яке 1994 року утворило СП з фірмою "Е.D. and F. Man Coffee Limited", яка є однією з найбільших кавовиробників Європи. Разом із ЗАТ "Дніпропетровський комбінат харчових концентратів" та ВАТ "Одесахарчокомбінат", продукція якої відома під торговельними марками "Одеса" та "Золотий Дюк", ці підприємства займають трохи більше 20 відсотків українського ринку.
Особливістю українського ринку є переважання розчинної кави, у попередні роки - до 80%, нині, за деякими даними, - до 60%, що пояснюється, по-перше, традицією, а, по-друге, низькою забезпеченістю населення кавоварками. При цьому кава в зернах і мелена користуються приблизно однаковою популярністю. Між тим, у Європі доля розчинної кави знижується.
У ході дослідження для досягнення поставленої мети проведено аналіз ринку кави в Україні; вивчено особливості хімічного складу кави та його вплив на споживчі властивості; розглянуто класифікацію кави, різновиди та помологічні сорти, основні торговельні марки; вивчено вимоги до якості кави за стандартами, проведено сенсорний аналіз основних видів кави. В ході роботи використовувалася література призначена для підготовки спеціалістів у навчальних закладах: підручники – Сіроман І.В. Товарознавство продовольчих товарів; Кононенко І.Е. Товароведение продовольственних товарів; навчальний посібник – Дубиніна А.А. Товарознавство смакових товарів, а також тематичні журнали, газети та брошури: Сушко А.Х. Кофе натуральний; український діловий тижневик «Контракти», «Економічні відомості», медична газета «Здоров’я України» та Інтернет ресурси.
1. Історія кави: легенди, факти, дати
Фахівці до цих пір не прийшли до єдиної думки з приводу походження слова "кава". За одними джерелами, воно утворилося від арабського "кауе", що в перекладі означає "сила, енергія", за інших - його поява пов'язана з назвою південно-західної ефіопської провінції - Каффа, де вперше стали вживати зерна цього дерева. Там і зараз зустрічаються чагарники дикорослої кави.
Про каву було складено немало легенд.
Одна з них свідчить, що першим на дерева з червоними ягодами звернув увагу ефіопський пастух Калдім. Він відмітив, що його кози, з'ївши їх плоди, стають незвичайно бадьорими. Пастух, вирішивши пізнати цей магічний ефект експериментальним шляхом, зібрав ягоди і замочив їх у воді. На смак напій виявився огидним.
Роздосадуваний Калдім кинув вітки з ягодами в багаття, і через деякий час відчув незвичайний, дурманний аромат. Пастух розворушив багаття і зібрав тліючі зерна, потім знову залив їх водою і залишив настоюватися. Спробувавши напій, що через деякий час вийшов, він, до свого здивування, виявив, що смак його став гірким і терпким, але досить приємним, а незабаром відчув незвичайну бадьорість, що зберігалася протягом доби.
Калдім розповів про цей незвичайний випадок настоятелеві монастиря. Той зацікавився розповіддю пастуха і вирішив випробувати дію напою на собі. Перед нічною службою він попросив одного з послушників обсмажити зерна в печі, подрібнити, а потім залити киплячою водою і настояти якийсь час. Потім випив напій, що вийшов. Ефект виявився дивовижним: він відчував себе бадьорим всю ніч і наступний день. Настоятель був настільки вражений дією напою, що повелів всім ченцям пити цей відвар, щоб ті не засипали під час нічних молебнів.
Існує ще одна, не менш цікава ефіопська легенда, згідно якої першим властивості кавового дерева відкрив Шейх Омар, відомий як один з найталановитіших лікарів свого часу. Йому вдавалося виліковувати навіть хворих, яких інші лікарі оголошували безнадійними.
Одного разу, бродивши по горбах, Шейх Омар звернув увагу на невелике деревце із запашними квітами. Цілитель захотів досліджувати властивості цієї рослини. Він приготував відвар тільки з насіння кавового дерева і приймав його протягом декількох днів.
Незабаром він відмітив, що у нього підвищилася працездатність і покращився настрій. Потім він вирішив додавати настій кавових зерен в цілющі настоянки, що допомагають від головних болів і нетравлення шлунку і відмітив, що їх ефективність помітно підвищилася. Довгий час цілитель нікому не розкривав секрет кавового дерева, і лише перед смертю передав його своєму синові.
В розповіді про історію кави, неможливо оминути увагою таку географічну назву, як Мокко(Моха). Цей невеликий єменський порт дав назву сорту кави, привезеної з Аравії.
Придання, записані в 1763 році, пов’язують процвітання Мохи з іменем шейху Шадді і говорять, що саме йому прийшла в голову думка зайнятися розширенням посадок кавових дерев. Незабаром тут почали успішно торгувати новим товаром, і невелике поселення, яким воно було до цього, виросло в розквітаюче торгівельне місто. В Європі його назва перетворилася в Мокко і стала назвою сорту. І навіть гори навколо Мохи, скрізь вкриті кавовими плантаціями, називали кавовими. Коли шейх Шадді помер, над його могилою возвели мечеть, а його ім’я почали поминати в ранішніх молитвах як ім’я господаря міста, покровителя арабських кав’ярень, людину, яка надоумила рід людський пити каву та купувати кавові зерна.
Приблизно в 1650 році мусульманин на ім’я Баба Будан зміг дістати сім зелених кавових зерен і таємно вивезти в район Чікмагалхур в південній Індії. З цих зернин виросли чудові кавові дерева, які поклали початок отриманню кави в цій країні.
1690 році голанці заволоділи зернами в Індії та до кінця століття заснували кавові плантації на островах Ява та Суматра. Через декілька років вони перетворилися в головного постачальника кави в Європу, насамперед дякуючи зусиллям Голанські Ост-Індійській компанії, а порт Амстердам став одним з найважливіших центрів світової кавової торгівлі.
Історія кави в османській імперії:
Османська імперія в кінці XV століття повністю контролювала караванові шляхи, по яким перевозили в Європу азіацькі товари. Османи були активними посередниками в торгівлі прянощами.
Кава – новий товар та напій для окремих частин великої імперії, - подібно до прянощів, володіла чудовими смако-ароматичними якостями і тому вважалася дуже цінною в XV-XVI століттях.
Розширення Османської держави сприяло і географії споживання кави. Ставши надбанням величезного мусульманського миру, кава увійшла до побуту кожної арабської сім'ї, перетворилася на напій караванників, бедуїнів, вважалася частиною дипломатичного етикету. Вона широко розповсюджувалася по Османській імперії – в Дамаску з 1530 року, в Алеппо з 1532 року, згодом в Алжирі та в 1554 році вперше попала до Стамбулу, де двоє сірійських купців відкрили першу кав’ярню «Макбет аль-ірфан»(«Круг мислителів»). Кава настільки сподобалася стамбульцям, що до кінця століття її вже пропонували численні кав’ярні.
Кав'ярні Стамбулу не тільки пропонували каву. Чудово облаштовані, вони служили місцем відпочинку, розваг і відвертих бесід, часом невтішних для правителів. Великий візир Махмед-паша Кепрюлю (1656-1561), такий, що прославився своєю жорстокістю, одного разу інкогніто відвідав декілька кав'ярень. Розгніваний вільнодумством, що панувало там, він наказав негайно закрити їх всіх до однієї. У першу ж ніч були схоплені і страчені 146 чоловік, що наважилися не виконати наказ. Проте потім візир був вимушений відмінити наказ. Подібних заборон вживати каву в імперії Османа було немало, але напій завжди виходив переможцем.
Кава в Європі:
На півдні Європи кава в першу чергу з'явилася в країнах арабського впливу, наприклад на Перінейському півострові. У західній Європі про неї почали говорити і навіть згадувати в наукових книгах в середині XVI століття. На північ Західної Європи першим кавові зерна привіз в 1596 р. німецький натураліст Белус. У Римі першим чашку кави зварив, як припускають, в 1626 р. посланник тата Пьєтро де ла Валу, який багато років прожив в Персії. Священики почали було ремствувати на "мусульманську затію", але тату Клименту VIII кава так сподобалася, що він його благословив.
У 1646 році відкрилося перше кафе у Венеції, в 1637 - в Оксфорді, в 1652 - в Лондоні, а в 1660 році - в Марселі. Приблизно в цей же час посол Туреччини у Франції почав пригощати вельмож. Чорношкірі слуги, одягнені в розкішні східні убрання, гарячий, чорний, міцний і незвичайно ароматний напій подавали гостям в майстерних маленьких чашках з тонкого фарфору. Кава відразу ж стала модною при дворі французького короля Людовика XIV, а в 1672 році слуга колишнього посланника відкрив кавовий павільйон в Парижі. За короткий час там, як і в Лондоні, з'явилися сотні кафе. З цих міст кава ще швидше стала розповсюджуватися по Європі.1670 році її почали пити в Німеччині. У 1679 році англійські купці відкрили кафе в Гамбурзі, а в 1683 році з'явилася перша кав'ярня у Відні.
Кава в Росії:
Широке розповсюдження в Росії кава отримала дійсно в епоху правління Петра I. Перший російський імператор, як відомо, приохотився до кави під час поїздки до Голландії. Повернувшись, він видав указ, приписуючи подавати каву на своїх асамблеях.
Перший кавовий будинок в Росії був відкритий в 1740 році при Ганні Іоанновні. Імператриця прославилася як велика прихильниця кави, і кожен ранок їй в ліжко подавали чашку цього гарячого міцного напою. Мабуть, ще сильнішою любов'ю до кави відрізнилася Катерина II, причому її пристрасті в цій області були досить своєрідні. Щоб зварити всього лише п'ять чашок, придворні кухарі використовували 400 г мелених зерен; менш міцну вона просто не визнавала. Зате після цього вона весь день була бадьорою і активною. Можливо, саме в каві полягає секрет її невичерпної енергії?
Одного разу з доповіддю до Катерини II прийшов її секретар Яків Козьмін. На вулиці був лютий мороз і у нього від холоду зуб на зуб не попадав. Імператриця пошкодувала секретаря і веліла йому чашку кави з свого столу. Напій виявився дуже міцним і у Козьміна почалося сильне серцебиття. Нещасного секретаря ледве привели у відчуття.
Сказати, що спочатку російський народ відносився до кави з недовір'ям - означає нічого не сказати. Найпоширенішою була думка, що напій даний самим дияволом. У народному лексиконі існували приказки ніби: "Чай проклятий на трьох соборах, а кава на семи", "Хто п'є чай, зневіряється від Бога, хто п'є каву - накладає прокляття на Христа". Природу подібних чуток пояснити досить-таки просто. Причиною їх сталі реформи Петра I. Російському народу прийшлися не до смаку європейські нововведення, що активно упроваджуються імператором в звичний багатовіковий устрій. Тому недивно, що темні неосвічені люди вважали Петра I антихристом. Само собою зрозуміло, що і улюблений напій імператора не міг бути добре прийнятий в народі.
Неприязнь до кави збереглася аж до війни 1812 р., проте після неї напій став дуже популярним. Російські війська, звільняючи Європу від французів, побачили, що там простий народ з великим задоволенням п'є каву. Саме після повернення наших військ на батьківщину кава почала завойовувати популярність. Її сталі подавати на світських прийомах і балах. Повсюдно відкривалися кав'ярні, а в деяких містах з'явилися суспільства, сприяючі розповсюдженню цього напою. У Москві і Петербурзі в кругах художників, літераторів і театралів стало модним збиратися в кафе і за чашкою гарячої кави обговорювати злободенні теми. В кінці XVIII століття статті, що вихваляють каву, з'явилися у відомих виданнях, таких, как "Экономический магазин" и "Всеобщее и полное домоводство".
Російські люди далеко не відразу опанували правильний спосіб приготування напою. Деякий час, наприклад, було прийнято одну і ту ж мелену кавову масу варити кілька разів, оскільки люди думали, що напій отриманий з повторно звареної кавової гущі, смачніше, ніж сама кава. Проте ця помилка була незабаром забута.
У XIX столітті каву пили вже в кожному будинку, причому не по одному разу на день. Жіноча прислуга, поступаючи на роботу, обумовлювала так зване "кофейное довольство", що включає фунт кавового зерна в місяць. Крім цього, покоївки і куховарки щодня вживали господарську каву.
Важливою подією в російській кавовій історії було те, що відкрилася весною 1884 року в Петербурзі міжнародна виставка садівництва, де каві було приділено особливе місце. Бразильські фермери представили увазі наших співвітчизників близько 1000 сортів, за що і були винагородженні почесним дипломом Російського суспільства садівництва і городництва.
На рубежі XIX - XX століть в Росії різко виріс імпорт кави. У 1884 році він склав 8 128 тон, в 1901 - 9 104 тон, а перед Першою світовою війною - 12 352 тон.
На початку XX століття, не дивлячись на величезну популярність, кава була дуже дорогим продуктом і була символом розкошу і багатства. Її могли собі дозволити тільки дуже багаті люди. Після Великої Жовтневої Революції про каву майже забули. Але в 40-і роки XX сторіччя вона почала повертатися в будинки громадян Радянського Союзу. У радянські часи кава як і раніше залишалася дефіцитом. У магазинах її можна було купити тільки напередодні великих свят, вистоявши перед цим величезну чергу.
В цьому історичному пункті, розглянуто історія кави для різних країн, але суть одна, потрапляючи до будь-якої держави, цей напій стає з кожним роком все популярнішим та завойовує уподобання людей, що навіть деякі не уявляють свого ранку без чашки кави.
0 комментариев