Кофе: состав и пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества

1.2. Кофе: состав и пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества.

Кофе – древнейшая культура, родина которой Эфиопия. В настоящее время основным производителем и экспортером товарного кофе является Бразилия.

Как пищевкусовой продукт используют семена кофейного дерева рода Coffea семейства Rubiaceae. Род насчитывает более 30 видов кофейных деревьев, но только три из них имеют промышленное значение: кофе аравийский (арабика), кофе либерийский (либерика) и кофе робуста.

Семена арабики зеленоватого цвета с сероватым оттенком, отличают нежным, приятным вкусом и тонким кофейным ароматам, умеренным содержанием кофеина (1,5%). Семена либерики по внешнему виду напоминают арабику, но более крупные. Кофе этих видов, как правило, относят к высшему товарному сорту.

Зерна робусты очень мелкие по размеру, желтоватого цвета, для них характерны высокое содержание кофеина (до 2,5%), грубый, резкий кофейный вкус. Этот кофе относят к 1 или 2 товарным сортам.

Плод кофейного дерева по внешнему виду напоминает вишню. Он имеет сочную красную мякоть, внутри которой обычно находятся два семени различного цвета. После сбора плодов у них удаляют мякоть сухим и мокрым способом. При хранении кофе за счет ферментативного дозревания семян улучшаются вкус и аромат. Повышение качества происходит в течение нескольких лет.

В зернах сырого кофе содержится (в %): кофеина – 0,7-3, белковых веществ – 9-18, сахара – 8-12, клетчатки – до 25, липидов – 8-13.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами.

Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

При оценки качества зеленого сырого кофе (ГОСТ Р 51450- 99) учитывают: внешний вид зерен (цвет и форма); массу и количество зерен в 1 дцл; запах (не допускается плесневый, лекарственный, гнилостный); наличие недоброкачественных зерен (ломаные, давленые, проколотые или изъеденные вредителями, черные, заплесневелые и т. д.); содержание минеральных и органических примесей (ветки, стебли, камешки, глина и т. д.); вкус и аромат напитка, который готовят из обжаренного и молотого кофе. Зеленый кофе не имеет вкуса и аромата, они появляются только в процессе обжарки зерен.

Технология получения жареного кофе (очистка на сепараторе); обжаривание зерен при температуре 180 – 200 °С в течение 20 - 60 мин; охлаждение до температуры 40 - 45 °С; размол и просеивание (для кофе молотого); фасовка и упаковка.

Кофе натуральный жареный вырабатывают следующих видов: кофе в зернах, кофе молотый с цикорием, кофе молотый по-турецки.

Кофе натуральный жареный для реализации в розничной торговой сети выпускают высшего и I сортов, для промышленной переработки - I и II сортов.

Качество жареного кофе регламентируется ГОСТ 6805 – 97. Из органолептических показателей нормируются внешний вид (равномерность обжаренности зерен), вкус и аромат. Основные дефекты жаренного кофе : обугливание зерна, неравномерно обжаренные зерна, белесые зерна, неприятный запах кофе.

Сырьем для производства растворимого кофе является натуральный кофе I и II сортов. Технология кофе включает следующие процессы: сепарация сырья (очистка от примесей); обжаривание зерен при температуре 215 - 220 °С в течение 15 - 35 мин; измельчение зерен; водная экстракция в течение 3 - 4 ч при температуре от 50 до 140 °С; сушка концентрированного экстракта и фасовка готового продукта.

Качество натурального растворимого кофе (ГОСТ 51881-2002) оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По внешнему виду продукт должен представлять собой порошок коричневого цвета разной интенсивности, со вкусом и с запахом, свойственными натуральному кофе, без посторонних привкусов и запахов. Порошок должен полностью растворяться в холодной воде (18 - 20 °С) в течение 3 мин, в горячей (96 – 98 °С) – 30 с.

1.3. Отличительные характеристики чайных и кофейных напитков. Кофейные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния водные экстракты, полученные из обжаренного растительного сырья. Для производства кофейных напитков используют цикорий, ячмень, рожь, виноградные семена и др. Их вырабатываю с добавлением натурального кофе и без него. Кофейные напитки богаты углеводами, белковыми веществами, минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически ценными компонентами.

По внешнему виду кофейные растворимые напитки представляют собой коричневый порошок со свойственным данному продукту вкусом и ароматом. Напиток должен полностью растворяться в горячей воде (96 – 98 °С) в течение 30 с, в холодной (20 °С) – 3 мин и иметь рН не менее 4,5.

Кроме порошкообразных напитков выпускаю также пастообразные. Их производят из чистого цикория или с его добавлением. Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию, горьковатый вкус, растворяется без осадка в холодной и горячей воде.

Чайные напитки являются заменителем чая. Их получают путем купажирования измельченного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.