2.3 Анализ показателей качества хлебобулочных изделий (3 изделия), поступающих для реализации в торговом предприятии "Рамос"

Был произведен сравнительный анализ показателей качества реализуемого хлеба в супермаркете "Рамос".

Анализ показателей качества Пшеничного хлеба 1 сорта Бердского хлебокомбината.

Таблица №1

Наименование показателя Характеристика по ГОСТу 26987 – 86 Характеристика реальная

Внешний вид:

- форма

- поверхность

- цвет

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплавов.

Гладкая, без крупных трещин и подрывов.

От светло-желтого до коричневого.

Соответствующая хлебной форме, без боковых выплавов.

Гладкая, без трещин и подрывов.

Светло-желтый.

Состояние мякиша:

- пропеченность

- промес

- пористость

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Соответствует данному ГОСТу.

Комочки и следы непромеса отсутствуют.

Достаточно развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус Свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса. Вкус пшеничного хлеба, без посторонних привкусов.
Запах Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха. Запах хлеба, без посторонних.

Из таблицы №1 видно, что Пшеничный хлеб 1 сорта Бердского хлебокомбината, по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТу 26987 – 86 Белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

Анализ показателей качества хлеба "Украинский фирменный" в нарезке, производства хлебокомбината "Инской".

Таблица №2

Наименование показателя Характеристика по ГОСТу 2077 – 84 Характеристика реальная

Внешний вид:

- форма

- поверхность

- цвет

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

Без крупных подрывов, с глянцем. Не допускается отслоение корки от мякиша.

От светло-коричневого до темно-коричневого.

Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов.

Глянцевая, без подрывов и отслоений.

Светло-коричневый, корка – темнее.

Состояние мякиша:

- пропеченность

- промесс

- пористость

Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений.

Недостаточно пропеченный, в центре липковатый на ощупь, неэластичный. После надавливания пальцем остается вмятина.

Без комочков и следов непромеса.

Неразвитая в ценре изделия.

Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Обычный для этого хлеба, без посторонних привкусов.
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Свойственный хлебный запах, без посторонних.

При сравнении органолептических показателей качества: были выявлены несоответствия состоянию мякиша (непропеченость) хлеба "Украинский фирменный" в нарезке, с показателями установленными ГОСТом 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Такое изделие не должно было поступать в реализацию. Производитель выпускает его уже упакованным в пакеты, поэтому в магазине тяжело обнаружить этот недостаток. Однако, перед покупателем несет ответственность торговое предприятие.

Анализ показателей качества Бородинского хлеба, производства Хлебообъединения "Восход".

Таблица №3

Наименование показателя Характеристика по ГОСТу 2077 – 84 Характеристика реальная

Внешний вид:

- форма

- поверхность

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

С глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва.

Соответствующая данному наименованию, без выплывов.

Имеется слабый глянец, наличие тмина на поверхности.

 - цвет Темно-коричневый Темно-коричневый

Состояние мякиша:

- пропеченость

- промес

- пористость

Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая без пустот и уплотнений.

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь.

Без комочков и следов непромеса.

Достаточно развитая.

Вкус Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Слегка сладковатый, без посторонних привкусов.
Запах Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра; без постороннего запаха Присутствует аромат тмина, нет посторонних запахов.

При сравнении органолептических показателей качества Бородинского хлеба, было установлено, что они соответствуют ГОСТу 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.


Информация о работе «Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 53425
Количество таблиц: 3
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
59397
7
0

... хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны. 6.   Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических ...

Скачать
65961
4
1

... , которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Требования стандартов на рассматриваемый товар и методы проведения товарной экспертизы Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья ...

Скачать
25173
7
1

... : 91 0000 – Продукция пищевой промышленности; 2) подкласс: 91 1000 – Продукция сахарной и хлебопекарной промышленности; 3) группа: 911005 – Хлеб и хлебобулочные изделия. 3. Определение показателей качества Из группы показателей качества я выберу только те, которые относятся к моей продукции. Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и ...

Скачать
96418
13
0

... из которых состоит из ряда элементов. Рассмотрим поэтапно состав каждой из подсистем, входящих в систему управления ассортиментом и качеством товаров группы хлебобулочных изделий в магазине (табл.1). Таблица 1. Система управления ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий Функциональные подсистемы Организация Планирование (прогнозирование) и исполнение Контроль и координация ...

0 комментариев


Наверх