Міністерство освіти і науки України
Кафедра інженерно-технічних дисциплін
Індивідуальне завдання
з дисципліни “Устаткування у готельному та ресторанному господарстві”
по підготовці інформаційних матеріалів
щодо окремих видів устаткування
ФРИТЮРНИЦЯ
Київ- 2009
1. Істоки появи і загальна характеристика фритюрниць
Ще в XVII-XVIII століттях на Русі практикувався цікавий кулінарний метод: продукт в масивній високій сковорідці разом з жиром поміщався в добре протоплену піч і «прядився» в ній, тобто обсмажувався в розжареному маслі. Сьогодні існують різні способи жаріння: у фритюрі, на грилі, на рожні, на сковорідці або деку, в золі і тому подібне Одні способи шкідливіші, інші менш. Сучасним людям швидко приготувати смачну їжу зовсім нескладно, завдяки такій речі, як фритюрниця.
Але останнім часом рейтинг цього пристрою, так само як і їжі, що готується в нім, сильно знизився із-за пропаганди здорового харчування і розповідей, що активно проводилася, про загрозу, приховану в розжареному жирі. Спробуємо розібратися, в чому ж суть проблеми і чи існує вона взагалі. Під час приготування їжі у фритюрі шматочки їжі цілком занурюють в розжарений жир, внаслідок чого на поверхні продукту швидко утворюється рівномірна піджарена скориночка. Завдяки цій самій скориночці масло не проникає всередину продукту, і їжа зберігає свою внутрішню соковитість. І жодних забризканих жиром стін і утомливого миття сковорід! З одного боку фритюрниця дозволяє швидко приготувати дуже смачну їжу. У чому ж звинувачують цього кухонного помічника? Спершу розповімо коротко про те, як фритюрниці влаштовані і чим розрізняються між собою. Основа фритюрниці — спеціальна ємкість, в яку наливають масло, і потім нагрівають. Ця ємкість зверху закривається кришкою. У деяких моделях кришку оснащують оглядовим віконцем, через яке можна стежити за процесом приготування. Крім того, кожна фритюрниця обладнана сітчастою корзиною, що дозволяє плавно занурювати продукти в розжарене масло, щоб уникнути бризок. Ще одна важлива деталь — фільтр, що затримує випари і запахи. Ну і, нарешті, регулювальник температури: залежно від моделі він може бути з таймером або без такого. Один від одного фритюрниці відрізняються об'ємом чаші для приготування, матеріалом з якого виготовлена ця чаша (алюміній або неіржавіюча сталь), матеріалом покриття чаші (емаль або антипригарне покриття), а також можливістю або неможливістю чашу зняти. Залежно від варіанту установки фритюрниці діляться на настільні і вбудовуванні. Вибір того або іншого варіанту залежить від інтер'єру кухні, а також від наявності в ній вільного місця, адже розміри фритюрниць також різняться.
Загальну характеристику фритюрниць можемо побачимо на рисунку, який приведено нижче:
Рис 1 Складові фритюрниці:
(1) Корпус
(2) Ванна
(3) Електронний блок з терморегулятором (ручкою регулювальника задається необхідна температура)
(4) Нагрівальний елемент
(5) Кришки, корзини
2. Порівняльна характеристика фритюрниць в залежності від виробника
Роблячи порівняльну характеристику фритюрниць, ми відмітили досить багато нюансів з якими нам довелося зіткнутись.
По – перше на ринку представлена багата кількість виробників,
По – друге всі вони різняться формами і об’ємами
А все це сильно впливає як на ціну так і на характеристики обладнання. Тому щоб було легше робити порівняльний аналіз ми вибрали таку єдину характеристику як об’єм камери фритюрниці. Свій порівняльний аналіз приведемо в таблиці, де покажемо виробника, основні характеристики та ціну обладнання.
Таблиця 1. Порівняльна характеристика фритюрниць
| Фірма-виробник | Загальні характеристики | Технічні характеристики | Ціна, грн |
| АТЕСИ (Росія) Фритюрниця ПАНДА 2/1 | Фритюрниця призначена для приготування різного роду продуктів в розігрітому маслі (фритюрі) і може використовуватися як в ресторанах, барах, кафе, так і в пересувних пунктах живлення. Вона являє собою фрітюрну ванну, з поміщеним на задню стінку корпусу блоком управління, який включає електротерморегулятор і ТЕН (трубчастий електронагрівач). | - Довжина мм 400 - Ширина мм 410 - Висота мм 415 - Маса кг 12 - Об'єм ванни л 16 - Об'єм фритюру л 13 - Кількість сажалок шт 2 - Напруга В 220 - Потужність, кВт 3. | 3564 |
| ECKERS (ITALY) Фритюрниця електрична LT 6+6 | Фритюрниці з двома ємкостями - Фритюрниці виконані з неіржавіючої сталі AISI 18/10 - Максимальна робоча температура масла 190С - В конструкції фритюрниці передбачений запобіжний термостат - Світлові індикатори режимів роботи - Знімні ємкості дозволяють легко виробляти санітарно- гігієнічне очищення - Наявність "холодної зони" забезпечує триваліше використання масла - напруга живлячої мережі 220В/50Гц. | - об'єм ванни, л 12+12 - максимальний об'єм масла, л 6+6 - розміри сітки, мм 2х210х210х100 - максимальна продуктивність, кг/година 12+12 - потужність, кВт 3,0+3,0 - габаритні розміри, мм 525х320х230 - вага, кг 12 | 3870 |
| STAR (USA) Фритюрниця 530FA | - 1 ванна, - 2 корзини, - місткість 13,6 л. - Продуктивність (картопля ФРІ, кг/година): 29 - Вага, кг: 36,3 - Розмір, см: 61х63х42 - Напруга, В: 220 - Потужність, кВт: 11,5 | ||
| СИКОМ (РОССИЯ) Фритюрниця ЭФ-12H | -Місткість: 12 л. - Вага, кг: 11 - Розмір, см: 55х90х26 - Напруга, В: 220 - Потужність, кВт: 5,4 | ||
| ЭФК-40/1Н (Абат): Фритюрниця | ЕФК-40/1Н (Абат): Фритюрниця настольная (одна ванна на 12 л) призначена для жаріння у фритюрі картоплі, риби і інших кулінарних і кондитерських виробів. Злив масла здійснюється з крану, розташованого на передній панелі фритюрниці. К-ть продукту завантажуваного у ванни, кг...1 Маса масла, що заливається у ванни до максимального рівня, л.12 Регулювання температури масла в жарильних ваннах, град...50-200 | - Розмір, см: 400х700х470 - Напруга, В: 380 - Потужність, кВт: 7,5 - Маса фритюрниці, кг.30. | 25000 руб. Або близько 5000 грн |
Як бачимо з вище приведених даних, всі фритюрниці різняться як в ціновому, так і в габаритному варіанті. І вибираючи їх підприємство повинно врахувати свої потреби, подивитись на технічні характеристики і потім обирати необхідне обладнання. Проте нами були наведені порівняно габаритні фритюрниці. В наш час широко розповсюджені фритюрниці для домашнього використання з можливістю їх використання для невеликих кафе. Такі фритюрниці ідуть в ціновому варіанті від 350 до 2000 грн.
Використана література
http://ibuy.com.ua/cgi/book.cgi?category=376&event=1
http://www.prodteh.ru/cd/catalogs/itemList8.htm
http://kafe-bar.com.ua/index.php?cPath=73_81
http://www.kupava.ru/kat/8478.html
http://www.8e.ru/firms/a1048.php?lev=2
Похожие работы
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
... цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4. Таблица 3.4 – Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово Номер по сбор. рецептур Наименование блюда Выход блюда (мл, г.) Кол. порций ГОрячие напитки Кофе "эспрессо" 50 102 Кофе "эспрессо" ...
... контингентом питающихся (столовые при больницах, санаториях, домах отдыха, ремесленных училищах и др.). Данные, приведенные в приложениях 15,19-24. дают возможность определить количество продуктов для проектируемого предприятия общественного питания в зависимости от контингента потребителей. При расчете сырья по физиологическим нормам норму продуктов на одного человека в день умножают на ...
... типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов ...
0 комментариев