План работы
1. Введение
2. Технико-экономическое обоснование предприятия
3. Технологические расчеты
3.1 Производственная программа
3.1.1 Расчет количества потребителей
3.1.2 График загрузки торгового зала
3.1.3 Расчет количества блюд
3.1.4 Расчет реализации покупных товаров
3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
3.1.6 План – меню (разработка)
3.1.7 Расчет потребного количества сырья
3.2 Проектирование складских помещений
3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
3.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
3.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
3.2.4 Кладовая овощей
3.3 Проект овощного цеха
3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
3.3.2 Расчет, подбор оборудования
3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха
3.3.4 Расчет площади овощного цеха
3.4 Проект мясо - рыбного цеха
3.4.1 Разработка производственной программы
3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
3.4.3 Расчет и подбор механического оборудования
3.4.4 Расчет численности бригады
3.4.5 Расчет площади цеха
3.5. Проектирование горячего цеха
3.5.1 Проект и расчет производственной программы
3.5.2 Выбор режима работы
3.5.3 Выделение технологических линий
3.5.4 Расчет и подбор технологического оборудования:
3.6 Жарочный шкаф
3.6.1 Расчет численности бригады горячего цеха
3.6.2 График выхода на работу
3.6.3 Расчет площади горячего цеха.
3.7 Проект холодного цеха
3.7.1 Расчет производственной программы холодного цеха
3.7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования
3.7.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха
3.7.4 График выхода на работу
3.7.5 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
3.8 Расчет моечной столовой посуды
3.9 Расчет общей площади предприятия.
4. Строительная часть
5. Организация производства и обслуживания
6. Охрана труда и техника безопасности
6.1 Организация работы по технике безопасности .
6.2 Производственный травматизм
6.3 Электробезопасность
6.4 Пожаробезопасность
6.5 Типовая инструкция по охране труда для повара.
7. Экономическая часть
8. Специальный раздел
9. Литература
1. Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров – технологов.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания
Тема данной дипломной работы – разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе высшей категории, каким является проектируемое молодежное кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.
Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.
При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.
... т.д.); отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. 4.4 Разработка карты технологического процессаКарты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Таблица 4.4 – Карта технологического процесса производства ...
... полного компьютерного учета бронирования и деятельности. Реализация проекта предполагается в форме акционерного общества, которое предусматривает привлечение в проект партнеров различных направлений бизнеса в многофункциональном гостиничном комплексе. Поэтому специально, на базе ООО "Исаакиевский отель" создана специальная структура - управляющая компания "АРТ-Ресурс", которая по контракту будет ...
... того, что данный регион должен быть включен в приведенное выше районирование туристских ресурсов, а также в разработку целевой федеральной программы: «Развитие туризма в Российской Федерации». КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ (краткая характеристика) РАЙОНА ПУТЕШЕСТВИЙ Ямало-Ненецкий автономный округ находится в самой середине арктической зоны Государства Российского. Географический центр России, который ...
... автобусами во внутреннем сообщении Как уже отмечалось, на территории РФ действует ряд нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности автомобильных перевозок. Для транспортного обслуживания туристов наиболее важным является «Положение об обеспечении безопасности перевозок пассажиров автобусами». В нем определены основные задачи юридических и физических лиц, ответственных за ...
0 комментариев