Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества пива
Требования к качеству пива
Маркировка как средство идентификации продукции
Экспертиза качества пива
Органолептическая оценка, ГОСТ 30060 – 93
Определение содержания спирта и действительного Экстракта дистилляционным методом (ГОСТ 12787)
Определение цвета колориметрическим методом
Навигация
Определение содержания спирта и действительного Экстракта дистилляционным методом (ГОСТ 12787)
Экспертиза качества пива
50396
знаков
8
таблиц
0
изображений
2.4 Определение содержания спирта и действительного Экстракта дистилляционным методом (ГОСТ 12787)
Метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после перегонки, доведенных водой до первоначальной массы. Метод применяется также при разногласиях при оценке указанных показателей.
Подготовка анализа.
Приготовление хромовой смеси.
9,2 г бихромата калия отвешивают с погрешностью не более 0,01 г и растворяют в 100 см3 серной кислоты.
Освобождение пива от двуокиси углерода.
250-300 см3 пива наливают в колбу вместимостью 1000 см3, доводят температуру до 20ºС с погрешностью не более 1,0ºС, затем встряхивают, закрыв колбу ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока не прекратиться ощущение давления изнутри. Встряхивание повторяют 2-3 раза с интервалом в 5 мин. Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.
Тарирование пикнометра.
Пикнометр, тщательно вымытый хромовой смесью и дистиллированной водой (снаружи и внутри) и высушенный до постоянной массы, взвешивают с погрешностью не более 0,0001г. затем наполняют его немного выше метки дистиллированной водой температурой (20±1,0)ºС и погружают в водяную баню температурой (20,0±0,2)ºС выше уровня воды в пикнометре не менее чем на 15 мин. Затем, не вынимая пикнометр из водяной бани, устанавливают уровень воды в нем так, чтобы нижний край мениска находился вровень с меткой, но не пересекал ее. Избыток воды отбирают фильтровальной бумагой с ровно обрезанными краями, свернутой в тонкую трубочку. Горлышко пикнометра внутри вытирают фильтровальной бумагой. Пикнометр вынимают из воды, вытирают досуха и взвешивают с погрешность не более 0,0001 г.
Наполнение пикнометра водой, установку мениска и взвешивание повторяют четыре-пять раз и для вычисления берут среднюю арифметическую величину массы пикнометра с водой.
Проведение анализа.
Определение массовой доли спирта.
В сухую плоскодонную тарированную колбу взвешивают 100 г пива с погрешностью не более 0,1 г, предварительно освобожденного от двуокиси углерода, добавляют 50 см3 дистиллированной воды. Затем колбу соединяют с холодильником через каплеуловитель и отгоняют 70-80 см3 пива в предварительно взвешенную с погрешностью не более 0,1 г приемную колбу, установленную в сосуд с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливают 5-10 см3 дистиллированной воды.
После отгонки к содержимому приемной колбы добавляют до 100 см3 дистиллированной воды, перемешивают и заполняют пикнометр испытуемым дистиллятом пива, предварительно ополоснув его 2-3 раза.
Определение массовой доли действительного экстракта
Остаток после отгонки спирта доводят в колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 см3, перемешивают, определяют плотность пикнометром при температуре (20,0±0,2)ºС.
Обработка результатов
Относительную плотность дистиллята вычисляют по формуле
d=(m1-m2)/(m3-m2), (2.2)
где m1- масса пикнометра с дистиллятом, г;
m2- масса пустого пикнометра, г;
m3- масса пикнометра c водой, г;
Массовую долю спирта в процентах в зависимости от относительной плотности дистиллята.
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускается расхождения между результатами между которыми не должно превышать 0,06%.
Вычисления проводят до 0,01% с последующим округлением результата до 0,1%.
а) Клинское «Аррива»
1-й образец:
m1=26,2 г.;
m2=22,0 г.;
m3=24,4 г.;
d=(26,2-22,0)/(24,4-22,0)=1,7
2-й образец:
m1=26,3 г.;
m2=22,0 г.;
m3=24,5 г.;
d=(26,3-22,0)/(24,5-22,0)=1,7
dср.=(1,7+1,7)/2=1,7
б) Фостерс
1-й образец:
m1=26,8 г.;
m2=22,6 г.;
m3=24,8 г.;
d=(26,8-22,6)/(24,8-22,6)=1,9
2-й образец:
m1=26,6 г.;
m2=22,6 г.;
m3=24,5 г.;
d=(26,6-22,6)/(24,5-22,6)=2,1
dср.=(1,9+2,1)/2=2
Объемную долу спирта рассчитывают по формуле
Vc=mc*d/0.79067; (2.3)
где Vc–объемная доля спирта,%;
mc – массовая доля спирта,%;
d – относительная плотность пива, 20ºС/20ºС
0,79067 – относительная плотность безводного спирта при 20ºС.
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускается расхождения между результатами между которыми не должно превышать 0,10%.
Вычисления проводят до 0,01% с последующим округлением результата до 0,1%.
а) Клинское Аррива
1-й образец:
mс= 2,1%
d=1,7
Vc1=2,1*1,7/0,79067=4,52%
mс= 2,1%
d=1,7
Vc2=2,1*1,7/0,79067=4,52%
Vcр=(4,5+4,5)/2=4,5%
б) Фостерс
1-й образец:
mс= 2,0%
d=1,9
Vc1=2,0*1,9/0,79067=4,83%
Результаты определений сведены в протокол и указаны в приложениях Г и Д.
Похожие работы
... почти весь пектин. Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины: А, группы В и С. 4.1. Экспертиза качества соков Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний ...
... , должно храниться в специальных защищенных от атмосферного воздействия помещениях. 2. Практика деятельности базового предприятия в области ассортиментной политики и управления качеством реализуемого пива 2.1 Характеристика предприятия Одним из важных направлений развития ростовской розничной торговли является рост числа крупных супермаркетов. К этому числу можно отнести и супермаркет ...
... титруемой кислотности». Метод основан на потенцнометрнческом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8.1. [11, 68 с.] Таблица 2.5 Физико-химические оценка качества безалкогольного напитка «Грушевый» по ГОСТ 28188-89 Показатели По ГОСТу Фактически Соответствие стандарту Полнота налива Допустимые отклонения полноты налива должны превышать ± ...
... веществ указывается в их массовой доле на 100 см3 (г, мг, мкг и т. д.), энергетическая ценность — в килокалориях на 100 см продукта. Глава 2. Классификация и товароведная характеристика пива 2.1 Товароведная характеристика пива Ассортимент пива разделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на два типа: светлые и темные. Светлые виды пива имеют янтарный цвет и ...
0 комментариев