Навигация
4. УСВОЯЕМОСТЬ
Пищевую ценность продуктов питания обычно определяют по их калорийности, а питательную — по усвояемости содержащихся в них органогенных веществ. Конечно, при употреблении в пищу продуктов учитываются и их вкусовые свойства (органолептические).[6,стр.44]
Ценность мяса рыбы как пищевого продукта определяется не только количественным составом химических веществ и элементов, входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гастрономическими свойствами, а также уровнем физиологического воздействия на организм человека.
Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими причинами.[2,стр.110]
При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше.
Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов. Это является результатом того, что и мышечная, и соединительная ткани рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются, что обеспечивает более легкое разжевывание мяса рыбы и его переваривание. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо птиц и рогатого скота. Говядина теряет при варке за счет потерь воды около 45%массы,мясо кур - 25,а рыба - всего 18%.[5,стр.18]
Находящиеся в рыбе азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обусловливают специфические вкус и запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан и глутаминовая кислота придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин — слегка горьковатый.
Известно, что мясо рыбы переваривается значительно быстрее, чем мясо убойного скота, птицы и других продуктов (табл.3), но меньше насыщает организм. Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлена физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.
Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.
Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты, также легко усваивается организмом человека (до 98%). От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.
Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке происходит в результате образования меланоидинов—продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.
Таблица 3. Перевариваемость белков разных пищевых продуктов [3]
| Продукт | Перевариваемость, % |
| Мясо (говядина) Молоко коровье Хлеб белый Угольная рыба Вахня Макрель Треска Лосось Скат | 87 – 89 87 – 95 87 87 – 89 98 93 97 96 – 98 93 |
Институтом питания Академии медицинских наук СССР на основе многолетних наблюдений установлены следующие коэффициенты усвояемости пищевых веществ при смешанном питании взрослых людей в %: протеина (белка) 84,5, жира 94 и углеводов 95,6. Обычно усвояемость белков рыбьего мяса принимают равной 97,0, а рыбьих жиров — 91%.[1]
Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, пищевая ценность рыбы условно занимает третье место после свинины и баранины, разделяя его с говядиной и птицей.
Химический состав мяса рыбы, определяющий ее питательную ценность и пищевкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. В мясе рыбы находятся и продукты обмена органических веществ, а также соединения, сопутствующие жирам, и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.
Специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол полезнее мясного. Особенно большую пользу приносит чередование в рационе питания мяса рыбы и мяса животных. Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы? Прежде всего мясо рыбы содержит 18% белков. О белках известно, что они - основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Однако белки, содержащиеся в различных продуктах питания, далеко не равноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот незаменимы в питании человека, то есть они не синтезируются в организме, а значит, непременно должны в определенных количествах поступать с пищей. Рыба - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. И наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.
Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.
Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Химический состав рыбы [7,стр.11]
| Рыба | Длина см | Масса, Г. | Химический состав мышечной ткани | Соотношение частей тела, % | Выход филе, % | ||||||
| белки | жир | зола | влага | тушка | голова | плавники | внутренности | ||||
| Путассу | 20-55 | 100-300 | 14-19,5 | 0,1—6,2 | 0,4—2,0 | 77,0-82,1 | 55-71 | 18—26 | 2-4 | 6-21 | — |
| Макрурус | 60-115 | — | 9,7—16,8 | 0,1-2,0 | 0,9—1,3 | 81,3—88,2 | 40,5—58,0 | 32,0—46,8 | 2,0—2,4 | 4—11 | 30 |
| Аргентина | 32—40 | 150-630 | 17,2-19,6 | 0,4—4,0 | 1,2 | 74,4-81,0 | 58,3—71,8 | 18—19 | 1 | 9-21 | 50,5—62,4 |
| Бельдюга | 30-35 | — | 15,3—18,8 | 0,6-2,6 | 1,2 | 76,1-81,1 | 57—62 | 18-25 | 4—9 | 8—10 | — |
| Сайда | 50—70 | — | 17,2—19,2 | 0,2—0,3 | 1,2—1,4 | 79,3—80,8 | 67,3 | 19 | 3,5 | 8 | — |
| Сардинелла | 13-30 | 44 | 20,6—24,4 | 0,5—10,3 | 1,1—1,7 | 66,8—77,4 | 65-69 | 17,6-22,0 | 1,5-2,9 | 9,6-12 | --- |
| Сардина атлантическая | 14—18 | — | 16—22 | 0,6-31,0 | 1,0—1,4 | 52—76 | 65 | 19—22 | 1 | 12—16 | — |
| Сайра | 25-37 | 70-170 | 22,0—24,6 | 2,0—11,0 | 1,2-1,3 | 67,5-72,7 | 72—76 | 13-15 | 1,6-2,7 | 6-9 | 53,0—59,4 |
| Скумбрия | 22—33 | — | 16,5—24.2 | 0,6—27,0 | 1.1—2,1 | 59,1—78,0 | 60—75 | 16-30 | 0,6-4,1 | 7,2—20 | 53-68 |
| Треска атлантическая | 40-140 | 40000 | 13,4—19,4 | 0,1-0,4 | 1,0—2,0 | 80,0—85,1 | 46,5—65,4 | 21 | 1—2 | 11,6—13,5 | 52,2—53,2 |
| Баттерфиш | 14—18 | — | 16—19 | 8-18 | 1,1—2,1 | 64—72 | 64-74 | 13-21 | 0,8-1,7 | 11—21 | 49-67 |
| Хек серебристый | 24—40 | — | 15,6—20,0 | 0,1—4,0 | 1,1—1,5 | 76,8—81,4 | 61,0-69,0 | 22,0-27,0 | 1,0-5,5 | 3,0—10,0 | — |
| Мойва | 11-20 | 17,6-47,7 | 13,0—16,4 | 1,5—23.2 | 1,0—1,5 | 69,9-81,6 | 50,0—81,5 | 7,1-15,7 | 1-3,3 | 5,2—29,8 | --- |
| Сабля рыба | 70—200 | 179 | 16—22,8 | 1,2—9,4 | 1,2—1,4 | 69—79 | 66-76 | 18-25,4 | 0,7—2,0 | 5-11,7 | 46,3—62,0 |
| Сом океанический | 40—70 | — | 18,1 | 1,8 | 1,4 | 78, 7 | 57 | 29,1 | 3,3 | 10,6 | 48,0 |
| Ставрида | 13-40 | 59-660 | 19,1—21,5 | 0,8—3,0 | 0,8—1,7 | 73,5—78,0 | 56,4—64,8 | 21,1—26,9 | — | 3,8—9,4 | — |
| Камбала | 20—55 | 700—3000 | 13,4-20,8 | 0,1—9,4 | 1,1-2,0 | 75,4-83,7 | 61,0-76,6 | 15,3-18,4 | 1,4—6,2 | 6,3—10,2 | 52,0-54,7 |
| Палтус | 55—80 | --- | 12,3-20,3 | 9-21,0 | 1,0 | 64,6—80,8 | 66-71 | 14-20 | 2-4 | 5-17 | — |
Похожие работы
... настоящего решения возложить на постоянную комиссию по промышленности, транспорту, связи и торговле, общественному питанию и бытовому обслуживанию (Колесников И.В.). Мэр города Ростова-на-Дону М.А.Чернышев Теоретическая часть. 1.1. Пищевая ценность живой рыбы и пути её повышения. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г ...
... . При неблагоприятных санитарных условиях на ее поверхности может развиваться плесень, иногда проникающая в мышечную ткань. [5,c. 54] 2. Процессы идущие в копченых рыбных товарах при их хранении. 2.1 Принципы и способы хранения. Способы хранения рыбы и рыбных продуктов почти целиком основываются на принципах обработки рыбы в целях ее консервирования. Все биологические принципы ...
... . Поэтому для сохранения качества копченой скумбрии при длительном хранении необходимо применять вакуумирование; это же будет справедливо и при упаковке другой продукции холодного копчения в полимерные пленки. 4. Дефекты рыбных товаров При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара. Основные пороки рыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, ...
... воблу, карась. Каких рыб используют для вяления Широкое распространите получили вяленые вобла и тарань, а вяленая шемая, рыбец, кефаль считаются деликатесными продуктами. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб (морской карась, хек, зубан, пристипома, умбрина, аргентина, солнечник, мероу, тунец, рыба-капитан, луфарь и д. р). У каких рыб улучшаются вкусовые свойства ...
0 комментариев