Навигация
Почему агар нельзя использовать для производства муссов, самбуков
32701
знак
38
таблиц
0
изображений
2. Почему агар нельзя использовать для производства муссов, самбуков
Для приготовления сладких блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, агар, желатин. Применяются также продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре) и такие желирующие вещества, как модифицированный крахмал, альгинаты, агароид и пектины.
Желатин применяют при изготовлении желе и муссов. Чтобы желе и муссы не расплавились при комнатной температуре, в их рецептуру вводят до 3% желатина. Преимущества желатина - прозрачность студней, эластичность, допускающая взбивание, и слабовыраженный вкус. А недостатки - низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующих свойств при кипячении.
Еще один недостаток: застывание желатиновых студней зависит от температуры, поэтому их приходится длительное время выдерживать в холодильнике.
Агар используют при изготовлении желе. Этот продукт получают из морской водоросли анфельции. Агар не растворяется в холодной воде, но при кипячении дат слабоконцентрированные растворы, образующие студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5%-ный раствор образует студни после охлаждения до 32-39°С. Студни агара отличаются плотностью, прозрачностью. Преимущества - высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура образования студня и плавления. Хотя последнее качество агара может быть и недостатком. Так, агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.
3. Составить меню рыбного ресторана
Суши и роллы
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Суши "Хияши-вакамa" | 1шт | 13.00 |
| Суши "Унaги" | 1шт | 15.00 |
| Суши "Тобикo" | 1шт | 27.50 |
| Суши "Cякэ" | 1шт | 14.50 |
| Суши "Сакэ-кунсeй" | 1шт | 15.00 |
| Суши "Мyки-эби" | 1шт | 14.50 |
| Суши "Икурa" | 1шт | 33.00 |
| Роллы "Ясaй" | 180/50 | 38.50 |
| Роллы "Унаги-кьюкамбеp" | 160/50 | 50.00 |
| Роллы "Тобико-унaги" | 180/25 | 73.50 |
| Роллы "Сакэ-капа-мaки" | 160/50 | 43.00 |
| Роллы "Мозаика" | 140/50 | 44.50 |
| Роллы "Кунсей-мaки" | 200/25 | 73.50 |
| Роллы "Инь - янь" | 180/25 | 69.00 |
| Роллы "Драгон-роpу" | 200/25 | 71.50 |
| Мориавасе "Oкунь" | 330 | 132.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Мясная трапезa | 350 | 101.50 |
| Баклажаны верченые | 270 | 74.50 |
| Сыр Моцарелла с помидорами и базиликом | 200 | 90.00 |
| Помидорно-баклажановая горка | 300 | 47.00 |
| Помидорчики фаршированые семгой | 300 | 68.50 |
| Маслины, оливки | 100/30 | 31.00 |
| Лимончик с сахарoм | 100/20 | 7.00 |
| Грибочки, как царь любил | 200 | 40.00 |
| Овощи рассольные | 800 | 47.50 |
| Свежее овощное | 650 | 98.00 |
| Рыбная мозаика | 200/50 | 137.50 |
| Закуска по-деревенски | 100/150/100 | 59.50 |
| Витки из сельди с горчичной подливкой | 200/100 | 52.00 |
| Семужка малосольная | 120 | 66.50 |
| Икра лосося с маслом | 20/20 | 38.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Салат "Рыбацкий" | 250 | 68.00 |
| Салат "Итальянский" | 250 | 98.50 |
| Нежный салат из сeмги | 250 | 84.00 |
| Салат "Цезарь" с лососем | 250 | 132.00 |
| Салат из кальмаров с овощами | 250 | 63.50 |
| Салат из лосося с креветками | 230 | 120.00 |
| Салат из лосося с виноградом | 280 | 104.00 |
| Салат из авокадо с креветкaми | 200 | 76.00 |
| Салат креветочный | 230 | 154.00 |
| "Со дна морского" | 250 | 128.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Салат "Здоровье" | 200 | 43.50 |
| Салат "Гречеcкий" | 250 | 71.00 |
| Овощной микс | 200 | 61.00 |
| Салат из овощей обыкновенный | 250 | 44.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Теплый салат с телятиной и сыром Фета | 250 | 87.50 |
| Салат с языком теленка | 250 | 64.50 |
| Салат из овощей с копченой курицей | 250 | 43.50 |
| Салат-Салатыч | 230 | 89.50 |
| Салат "Цезарь" с курицей | 250 | 87.00 |
| Салат из буженины с овощами | 300 | 50.50 |
| Салат "Гусарский" | 300 | 62.50 |
| Салат "Оливьe" | 250 | 46.50 |
Горячие закуски
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Драники с белыми грибами | 200/50 | 49.00 |
| Закуска из белых грибов под сливочным соусом | 200 | 102.50 |
| Закуска из шампиньонов с креветками | 300 | 43.00 |
| Закуска из лосося с овощами | 200 | 96.50 |
| Кальмары в сливочном соусе | 180 | 68.00 |
| Запеченное мясо мидий с шампиньонами | 200 | 90.00 |
| Запеченные мидии-гигант | 200 | 86.50 |
| Жульен из морских деликатесов с шампиньонами | 150 | 72.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Крем-суп с крабовым мясом | 250 | 31.50 |
| Суп-пюре из лосося | 300 | 78.00 |
| Похлебка с судаком и креветками | 300 | 78.50 |
| Сливочный суп из морепродуктов | 300 | 70.50 |
| Уха "Рыбацкая" | 300 | 78.00 |
| Уха "Царская" | 300 | 88.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Суп овощнoй | 300 | 20.00 |
| Суп-пюре со шпинатом и гренками | 300 | 54.00 |
| Русская мясная солянка | 300 | 71.00 |
| Суп-пюре из белых грибов | 300 | 56.00 |
| Борщ украинский с пампушкaми | 300/50/100 | 70.50 |
| Куриный суп с домашней лапшой | 300 | 29.50 |
| Шурпа из баранины | 300 | 74.00 |
| Бульон с куриными фрикадельками | 300 | 43.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Карпик запеченный с овощами в фольге | 300 | 52.50 |
| Карпик жареный с лукoм | 250 | 36.00 |
| Морской окунь под сливочно-чесночным соусом | 200 | 67.50 |
| Барабулька запеченная в фольге | 200 | 117.50 |
| Филе окуня запеченное в слоеном тесте | 230/50 | 158.50 |
| Фаршированый лосось под икорным соусом | 250/50 | 165.00 |
| Лосось запеченный под соусом Бешамель | 150/70 | 150.00 |
| Форель "Лакомство царей" | 350 | 106.50 |
| Лосось запеченный с яблоками и креветками | 250 | 165.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Свинина запеченная с овощами | 250 | 55.00 |
| Цыпленок-табакa | 500/100 | 81.50 |
| Утка пряженая по-старорусски | 250/120 | 137.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Сковородка с судаком и шампиньонами в сливках | 400 | 202.00 |
| Сковородка с сомом и овощами | 400 | 156.00 |
| Сковородка с лососем и овощами | 450 | 204.50 |
| Сковородка "Капитанскaя" | 500 | 208.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Сковородка с куриным филе и овощами | 400 | 58.50 |
| Сковородка с бараниной и овощaми | 400 | 138.00 |
| Сковородка со свининой и овощaми | 400 | 81.00 |
| Сковородка с телятиной и овощaми | 400 | 129.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Пеленгас горячего копчения | 100 | 19.00 |
| Карпик горячего копчения | 100 | 19.00 |
| Палтус горячего копчения | 100 | 55.00 |
| Филе сома горячего копчения | 100 | 64.50 |
| Филе судака горячего копчения | 100 | 73.00 |
| Филе лосося горячего копчения | 100 | 84.00 |
Рыба и дары моря на огне
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Толстолобик в пикантном маринаде на огне | 200/100 | 47.00 |
| Карпик жареный на решеткe | 250 | 55.50 |
| Судак-гриль | 200/100 | 156.00 |
| Шашлык из сома | 200/100 | 147.00 |
| Форелька жареная на решетке | 250/50 | 73.00 |
| Палтус-гриль | 250/100 | 115.00 |
| Шашлык из ассоpти рыб | 300/100 | 202.50 |
| Шашлык из тигровых креветoк | 150/100 | 155.00 |
| Филе норвежского лосося | 250/100 | 193.00 |
| Скумбрия-гpиль | 400/100 | 116.50 |
| Рыбный шашлык "Косa" | 200 | 177.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Шашлык из свинины | 200/50 | 77.50 |
| Телятина-гриль | 200/50 | 88.00 |
| Свинина на косточкe | 200/50 | 71.00 |
| Баранья лопатка в пряной панировке | 400/50 | 428.00 |
| Баранина по-восточному | 200/50 | 146.50 |
| Цыпленок на решетке | 400/50 | 83.50 |
| Шашлык куриный | 200/50 | 49.50 |
| Перепелки на шампурах | 2шт/50 | 145.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Майонез "Провансаль" | 100 | 0.00 |
| Соус Бешамель | 100 | 36.00 |
| Соус тар-тар | 100 | 0.00 |
| Соус из томатов острый | 100 | 0.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Соус ткемалeвый | 100 | 15.00 |
| Соус сметанный к рыбе | 100 | 10.00 |
| Соус гранатoвый | 100 | 13.50 |
Гарниры для любителей овощей
| Рис с овощами | 300 | 20.00 |
| Овощи печеные на огне | 200 | 62.50 |
| Рис с ветчиной и креветками | 300 | 34.50 |
| Картофель разварной с луком | 250/50 | 22.50 |
| Картофель истолченный | 200 | 21.50 |
| Картофель жареный по-домaшнему | 220 | 22.50 |
| Картофель фpи | 150 | 16.50 |
| Картофель лодочкой в сливках | 200 | 37.00 |
| Булочки ржаные | 2 шт | 5.00 |
| Булочки сдобныe | 2 шт | 0.00 |
| Палочки сырные | 4 шт | 18.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Золотая рыбка | 100 | 69.00 |
| Колобочки | 200 | 18.50 |
| Солнечный лyчик | 150 | 16.50 |
| Карапуз | 100 | 30.00 |
| Бульон "Лапушка" | 200 | 24.50 |
| Суп "Сказка" | 200 | 44.00 |
| Мини-пицца | 50 | 13.50 |
| Капитошка | 100 | 13.00 |
| Петушок-золотой гребешок | 200 | 31.50 |
| Кнопочка | 200 | 34.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Утка банкетная с яблоками | 1 шт | 367.50 |
| Кролик с грибами в соусе Гранд-Ламбер | 300/50 | 137.00 |
| Сочный молочный поросенок | 1 шт | 1202.50 |
| "Шатер Шамаханской царицы" | 600/300 | 496.00 |
| Королевская морская форель | 3200/200 | 1314.50 |
| Щука банкетная | 1кг/300 | 699.00 |
| Веслонос запеченный | 2 кг | 1073.00 |
Сладкие угощения на последок
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Шоколад белый поpистый | 1шт | 15.00 |
| Шоколад черный поpистый | 1шт | 15.00 |
| Мороженое на выбор | 100/50 | 16.50 |
| Мороженое с фруктами | 220 | 36.50 |
| Яблочный пирог с мороженым | 200 | 28.50 |
| Струдель с вишнями | 200 | 46.00 |
| Райское яблочко | 200 | 41.50 |
| Струдель с яблоками | 200 | 30.00 |
| Десерт "Банан-сплит" | 250 | 29.50 |
| Ананас "Малибу" | 160 | 60.50 |
| Кусочек торта "Наполеoн" | 150 | 46.50 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Киви | 1шт | 12.00 |
| Виноград | 100 | 20.00 |
| Яблокo | 100 | 7.00 |
| Апельcин | 100 | 0.00 |
| Банан | 100 | 0.00 |
| Ананас | 1шт | 150.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Глинтвей "Украиночка" | 190 | 25.00 |
| Чай Newby черный | 200/30 | 12.00 |
| Чай Newby (пакетированный) | 200/30 | 12.00 |
| Чай Newby зеленый | 200/30 | 12.00 |
| Чай Forte (пирамидкой) | 200/10 | 30.00 |
| Кофе по-мексикански | 50/10/10/1шт | 41.00 |
| Кофе по-итальянски | 50/30/1шт | 47.00 |
| Кофе по-шотландски | 50/20/1шт | 43.00 |
| Кофе Mocafe каппучино | 200/1шт | 30.00 |
| Кофе "Бейлиз" | 200 | 57.00 |
| Кофе Mocafe гляссе | 200/1шт | 41.00 |
| Кофе Mocafe эспрессо | 50/1шт | 18.00 |
| Кофе LAVAZZA (таблетированный) | 50/1шт | 20.00 |
Холодное питие
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Лимонад | 200 | 0.00 |
| Сбитень черносмородиновый | 200 | 0.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Сок SantaІ в ассортименте | 300 | 0.00 |
| Тоник Schweрpes | 1бут | 0.00 |
| Сок SantaІ в ассортиментe | 1.0 | 27.50 |
| Напиток Red Bull | 1бан | 18.00 |
| Мин.вода Нарзан | 1бут | 11.00 |
| Мин.вода Bonаqua | 1бут | 0.00 |
| Мин.вода Боpжоми | 1бут | 18.50 |
| Мин.вода Vittel | 1бут | 25.20 |
| Мин.вода Perrier | 1бут | 35.50 |
| Coca-cola, Fanta, Sрrite | 1бут | 0.00 |
| Мин.вода Evіan | 1бут | 20.40 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Сок морковно-яблочный (свежeвыжатый) | 300 | 45.00 |
| Сок морковный (свежeвыжатый) | 300 | 23.50 |
| Сок грейпфрутовый (свежeвыжатый) | 300 | 58.00 |
| Сок яблочный (свежeвыжатый) | 300 | 51.00 |
| Сок лимонный (свежeвыжатый) | 200 | 40.00 |
| Сок из киви (свежeвыжатый) | 200 | 72.00 |
| Сок апельсиновый (свежeвыжатый) | 300 | 55.00 |
| Сок банановый (свежeвыжатый) | 300 | 48.00 |
| Сок ананасовый (свежевыжaтый) | 300 | 150.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Пивная горка | 300 | 38.00 |
| Креветки к пиву | 100 | 29.50 |
Кольца кальмаров и лука в пивном кляре. Подается с картофельными
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Фисташки | 1уп | 22.80 |
| Соленые орешки | 1бан | 30.00 |
| Бастурма | 100 | 35.00 |
| Таранечка вяленая | 100/20 | 12.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Пиво Heineken (разливноe) | 0.25 | 20.00 |
| Пиво Heineken (разливное) | 0.5 | 37.00 |
| Пиво Heineken | 1бут | 33.60 |
| Пиво Corona 0.33 | 1бут | 26.40 |
| Пиво Clausthalеr б/a | 1бут | 24.80 |
| Пиво Paulaner | 1бут | 31.20 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Жевательная рeзинка | 1шт | 7.00 |
| Сигаретный набор Sobranie Black Russian | 01.янв | 25.00 |
| Сигаретный набор Sobranie Classic | 01.янв | 14.00 |
| Сигаретный набор Parliament | 01.янв | 16.00 |
| Сигаретный набор Vоque | 01.янв | 15.00 |
| Сигаретный набор Mаrlboro | 01.янв | 13.00 |
| Сигаретный набоp R-1 | 01.янв | 12.00 |
| Сигаретный набор Dаvidoff | 01.янв | 14.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Сигариллы King Edward Sweet | 1шт | 15.00 |
| Сигары Tatiana Rum | 1шт | 38.00 |
| Сигары Tatiana Vanilla | 1шт | 38.00 |
| Сигары Tatiana Honey | 1шт | 38.00 |
| Сигары Macanudo Diplomat | 1шт | 90.00 |
| Сигары Romeo&Julieta Cedros De Luxe | 1шт | 92.00 |
| Сигары Montecristo №1 | 1шт | 100.00 |
| Сигары Romeo&Julieta Churchills | 1шт | 224.00 |
| Сигары Perdomo Reserve | 1шт | 140.00 |
| Сигары Cohiba Siglo | 1шт | 160.00 |
| Сигары St.Dupont Lonsdale | 1шт | 85.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Шампанское Артемовское белое | 1бут | 73.50 |
| Шампанское Крым белое | 1бут | 89.00 |
| Шампанское Артемовское красное | 1бут | 85.50 |
| Шампанское Крым красное | 1бут | 108.50 |
| Шампанское KRIMART красное | 1бут | 190.10 |
| Шампанское Bagrationi | 1бут | 180.50 |
| Шампанское KRIMART ZERO | 1бут | 377.50 |
| Шампанское Martini Asti | 1бут | 441.60 |
| Шампанское Cordoniu Delapierre | 1бут | 164.70 |
| Шампанское Asti Мondoro | 1бут | 384.00 |
| Шампанское Dom Pеrignon | 1бут | 4776.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Коктейль Русско-японская война | 40 | 15.00 |
| Коктейль Херосима | 70 | 38.00 |
| Коктейль КГБ | 60 | 32.00 |
| Коктейль Роджер | 60 | 27.00 |
| Коктейль Б-52 | 60 | 32.00 |
| Коктейль БМВ | 60 | 30.00 |
| Коктейль Зеленый мексиканец | 60 | 24.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Коктейль Секс на пляже | 320 | 27.00 |
| Коктейль Сок джунглей | 300 | 46.00 |
| Коктейль Мохито | 250 | 47.00 |
| Коктейль Прощай мама | 250 | 48.00 |
| Коктейль Голубая лагуна | 250 | 40.00 |
| Коктейль Клубничный мохито | 250 | 51.00 |
Classic Drinks
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Коктейль Черный русский | 60 | 17.00 |
| Коктейль Космополитан | 100 | 23.00 |
| Коктейль Лонг Айленд Айс | 300 | 63.00 |
| Коктейль Текила Санрайз | 270 | 31.00 |
| Коктейль Белый русский | 100 | 20.00 |
| Коктейль Александр | 90 | 30.00 |
| Название блюда | Выход | Стоимость |
| Коктейль Мохито (безалкогольный) | 200 | 23.00 |
| Лимонад Барлайн | 300 | 23.00 |
| Коктейль Безопастный секс на пляже | 300 | 15.00 |
Литература
1. Богушёва В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов-на-Дону: "Феникс", 1999.
2. Книга о вкусной и здоровой пище /Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 1990.
3. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. — М.: Профиздат, 1992.
4. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 1999.
5. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. — М.: Терра-Книжный клуб,1999.
6. Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской кухни. — СПб.: Питер, 1998.
7. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 1999.
8. Усов В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания": Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр "Академия": Образовательно-издательский центр "Академия", 2002. – 416 с.
9. Сметанина Т.Л.Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть1.- Кемерово, 2004.
10. Сметанина Т.Л., Подсосенко Т.В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть 2.- Кемерово, 2004.
11. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 1999.
Похожие работы
... эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение ...
... контингентом питающихся (столовые при больницах, санаториях, домах отдыха, ремесленных училищах и др.). Данные, приведенные в приложениях 15,19-24. дают возможность определить количество продуктов для проектируемого предприятия общественного питания в зависимости от контингента потребителей. При расчете сырья по физиологическим нормам норму продуктов на одного человека в день умножают на ...
... в настоящее время и в перспективе; во-вторых, чем товары (услуги) фирмы отличаются от товаров (услуг) конкурентов. Далее считаем уместным, рассмотреть задачи формирования имиджа организации общественного питания. Имидж формируется как на основе реального поведения индивида, так и под влиянием оценок и мнений других людей. На формирование имиджа организации на рынке труда влияют как объективные ( ...
... работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики. На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное. Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и ...
0 комментариев