Навигация
2.1. Составление меню
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен
соответствовать следующим требованиям:
. от менее острых к более острым, пряным;
. горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным,
запеченным;
. супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким,
холодным.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином.
Для приема французских гостей будет организован банкет-ужин. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое «сюрприз», нарзан, шампанское, красное вино.
В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказанных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин. Во всех случаях существует правило расположения винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий: водка и водочные изделия, виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяки и ликеры. Далее перечисляются пиво, воды минеральные, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия.
Внешний вид меню должен производить хорошее впечатление. Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению жить заметным декоративным элементом стола. Помимо всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков переведены на их родной язык. Размещают меню на рожковой (сверху) тарелкой приглашенного гостя.
Одновременно для участников банкета изготавливают небольшого размера персональные карточки (кувертные). В них указывают фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.
Ресторан “Валерия”
Количество клиентов: 30 человек
Дата: 06.01.09г.
Начало обслуживания 17.00
| № | Наименование блюд | Выход | Цена | Сумма |
| 1 | Фирменное блюдо Жаркое по-французски | 200 | 64,60 | 1938 |
| 2 | Холодные закуски Корзиночки с ветчиной | 50/40/10 | 41,40 | 1242 |
| 3 | Салат-коктейль из креветок | 250 | 66,36 | 1990,80 |
| 4 | Ассорти мясное заливное | 200 | 30,15 | 1809 |
| 5 6 | Горячие закуски Жульен по-французски Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто | 50 180 | 18,70 55,00 | 561 1650 |
| 7 | Горячее блюдо Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром | 170 | 18,66 | 5598 |
| 8 | Сладкие блюда Эклер ванильный | 70 | 19,00 | 570 |
| 9 10 | Горячие напитки Кофе черный “Арабика” с сахаром Чай “Ахмад” с сахаром | 100/10 200/22,5 | 12,5 6,98 | 375 209,4 |
| 11 12 | Хлеб пшеничный Хлеб ржаной | 100 200 | 2 3,52 | 60 105,60 |
Вино-водочные изделия
| № | Наименование | Цена за бутылку | Сумма |
| 1 | Водка: Водка «Nemiroff» | 600=00 | 3600 |
| 2 | Вино: Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC красное Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC белое | 1000=00 1000=00 | 9000 9000 |
| 3 | Игристые вина: Дюк де Вальмер брют, полусухое | 580=00 | 5800 |
Напитки и соки
| № | Наименование блюд | Выход | Цена | Сумма |
| 3 | Минеральная вода | 0,5 | 70=00 | 2100 |
| 4 | Сок | 0,5 | 100=00 | 1500 |
Директор __________________
Зав.производством ___________
Технолог ____________
Калькулятор _________
Бухгалтер ___________
Похожие работы
... Champs-Elysees. Адрес: 75008, France, Paris, Avenue des Champs-Elysees, 70 Тел.: + 33 (1) 5393-5500 Факс: + 33 (1) 5393-5500 E-mail: marriottchampselysees.com Месторасположение: Отель Marriott Champs Elysees расположен на знаменитых Елисейских полях, в историческом центре Париж а, в двух шагах от эксклюзивных бутиков, всемирно известных улиц, Триумфальной Арки, Эйфелевой башни, площади ...
... : завтрак, ланч, обед, а также вина, закуски и напитки в течение дня. Возможные варианты меню на каждый день оговаривается с экипажем на месте /24/. 3. Традиции питания разных народов как основа разработки туров для гурманов 3.1 Особенности национальных блюд и история их происхождения Кухня любой страны – это свой, особый мир: яркий и острый, либо тусклый и никакой, изысканный ми ...
... выпечка у кулинаров и гурманов очень ценятся. Необычайно вкусны пряники с миндалем, блинчики с разными начинками, пирожки с маком, сладкие пончики, печеные яблоки и гоголь-моголь. 3. Организация комбинированного банкета: для 43 гостей из Израиля. Комбинация: коктейль фуршет 3.1 Описание зала ресторана При обслуживании по типу коктейль можно принять много гостей в небольшом помещении, при ...
... различных блюд; · Разработать новые виды меню (сезонное, детское и т.д.) Целью моей курсовой работы явилось обобщение информации об особенностях разработки меню, проведение анализа меню ресторана «Турист» и внесение предложений по улучшению меню ресторана «Турист», которая достигнута при решении поставленных задач. Список литературы 1. Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела / Д. ...
0 комментариев