Прием заказа

2.1 Прием заказа

При приеме заказа заказчику показывают зал, в котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ассигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как особенности обслуживания исходя из национальных традиций, время прибытия молодоженов (будут ли они встречать гостей или приедут ко времени начала банкета, когда и сколько раз подавать шампанское), место для подарков и цветов, время подачи горячих блюд, перерыва для танцев, организация чайного стола.

С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений с указанием адреса ресторана в количестве, соответствующем числу приглашенных.

В свадебное меню включают разнообразные холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки, одно - два вторых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд, целесообразно предусматривать на каждого участника банкета 1/2 или 1/4 порции холодных закусок.

2.2 Выбор меню

Примерный план-меню на свадебный банкет:

Холодные закуски:

Салат «Безупречный»

Салат «Греческий»

Ассорти:

из овощей

из сыров

мясное

рыбное

Маслины

Оливки

Лимон с сахаром

Горячие закуски:

Жульен из морепродуктов

Жульен «Нежность курочки»

Первые блюда:

Суп лапша по-домашнему

Уха из осетрины

Вторые блюда:

Семга «Крутая волна»

Свинина с креветками по-восточному

Гарнир:

Картофель «Фри»

Рис с овощами

Напитки:

Водка

Финляндия

Кеглевич

Коньяк

Хенеси XO

Мартель VSOP

Вина

Гран Гурман

Маркиз

Минеральные воды

Нарзан

Боржоми

Соки

Яблоко

Апельсин

Тропик

Виноград

Вишня

2.3 Подготовка официантов. Расстановка мебели

Численность персонала для обслуживания свадебного банкета определяют из расчета 9—12 приглашенных на одного официанта. Метрдотель проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, объясняет последовательность и вовремя подачи блюл. шампанского и т.д.

В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие — подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В период обслуживания одни официанты подают блюда и напитки, другие — убирают и заменяют использованную посуду и т.д.

Если число приглашенных 20—24, столы ставят в одну прямую линию, а если больше — буквами Т,П,Ш. Ширина банкетного стола может быть 1,2—1,5 м, а при односторонней сервировке — не менее 0,7 м. Расстановка столов зависит от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн и числа участников торжества. При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2—1,5 м.

Первыми занимают места за банкетным столом молодожены, им отводят самые почетные места — в середине стола или в его торце. Невеста должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают места слева от жениха, а родители жениха — справа от невесты. За этот же стол садятся свидетели.

Принесенные гостями цветы и подарки складывают на подсобный стол или сервант, специально поставленный для этой цели.

На многочисленных торжествах обслуживающий персонал делится на команды, что позволяет сделать обслуживание более четким и быстрым.

В каждую команду входит столько человек, сколько необходимо для обслуживания целого стола. Например, для обслуживания стола, за которым сидят 10 человек, может понадобиться команда из пяти официантов. Команда, состоящая из пяти человек, делится на две подгруппы с разными функциями — «подавальщики» — группа из трех человек — и «гонцы» — из двух человек.

«Гонцы» отвечают за доставку блюд из кухни на рабочее место официантов, а «подавальщики» берут блюда с подсобных столов и ставят их непосредственно на стол гостям. Накрыв один стол, вся команда переходит к следующему.

Уборка столов осуществляется по аналогичной схеме. «Подавальщики» переносят посуду от гостей на подсобные столы, а «гонцы» — с подсобных столов в моечную.

Количество столов, которое может обслуживать одна команда, зависит от сложности меню, стиля обслуживания и оборудования зала. Команда из пяти официантов, подающая заказанные блюда «среднего» обеда из трех блюд, может обслужить до 20 столов по 10 человек, то есть 200 гостей.

2.4 Сервировка стола

Сервировку начинают с мест в центре стола, предназначенных для молодоженов. Рюмки и фужеры для них можно поставить иных форм, размера, цвета. Чаще ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер, на стол можно положить сувенир, а с правой стороны от тарелки — по букетику цветов. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов.

Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола и количества закусок — под углом к оси с тола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской

повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами — ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30—40 мин до начала банкета.

Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уров­не или в интервалах между группами рюмок. На узких столах бутылки ставят группами по 2—4 шт. по центру стола. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Расстегаи можно положить на пирожковые тарелки рядом с хлебом или обнести ими гостей. Если оборудовано отдельное помещение для встречи и сбора гостей, то в нем устанавливают столы, на которые ставят вазы с цветами, пепельницы, кладут сигареты и спички, принесенные гостями подарки.

Не надо ставить на стол сразу все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности.

На стол перед приборами жениха и невесты ни закусок, ни напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для шампанского.