Навигация
Прием заказа на обслуживание
70736
знаков
12
таблиц
0
изображений
1.1.2 Прием заказа на обслуживание
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Заказы на обслуживание принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
1.1.3 Расчет за обслуживание
Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”.
Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
2. Технология расчета
2.1 Составление меню. Оформление меню заказа
В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
традиций;
финансовой возможности заказчика;
возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:
торжественность события,
различная национальная принадлежность участников.
Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.
Меню для празднования 8 марта с составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
4 холодные закуски,
1 горячая закуска,
2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
десерт,
горячие напитки,
безалкогольные напитки;
спиртные напитки.
В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
План – меню.
| Наименование блюд Выход в граммах Кол-во порций |
| Холодные блюда |
| Оливки 60 10 |
| Салат из креветок 150 10 |
| Салат мясной 150 10 |
| Помидоры, фаршированные грибами 150 10 |
| Горячие закуски |
| Скальцоцета 200 10 |
| Вторые блюда |
| Мусакас 320 5 |
| Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем 300 5 |
| Десерт |
| Яблоки 150 |
| Апельсины 150 |
| Торт «Сердечко» 150 10 |
| Горячие напитки |
| Кофе по-восточному 75 5 |
| Чай 150 5 |
| Безалкогольные напитки |
| Сок «Вико» 800 5 |
| Минеральная вода «Нарзан» 1000 5 |
| Спиртные напитки |
| Водка «Русский стандарт» 250 5 |
| Коньяк «Арарат» 250 3 |
| Вино «Душа монаха» 300 2 |
| Хлебные изделия |
| Хлеб пшеничный 160 1 буханка |
| Хлеб ржаной 160 1 буханка |
Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на десять/пять порций, а также стоимость десяти/ пяти порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (10 или 5).
Холодные закуски.
Салат из креветок.
| Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость 1 пор. Стоимость, руб |
| Креветки 78 3,9 390 |
| Картофель 39 1,95 19,5 |
| Огурцы 13 0,65 19,5 |
| Яйца 13 0,65 22 |
| Майонез 18 0,9 58,5 |
| Соль 1 0,05 0,15 |
| Выход: 150 7,5 509,65 =10,2 |
Салат мясной
| Говядина 80 4 320 |
| Картофель 40 2 20 |
| Огурцы 16 0,8 24 |
| Яйца 14 0,7 25 |
| Майонез 21 1,05 68,25 |
| Соль 1 0,05 0,15 |
| Выход: 150 7,5 457,4=9,1 |
Помидоры, фаршированные грибами
| Помидоры 100 5 150 |
| Грибы консервированные 25 1,25 87,5 |
| Лук репчатый 14 0,7 7,7 |
| Сметана 10 0,5 15 |
| Соль 1 0,05 0,15 |
| Выход: 150 7,5 260,35=5,2 |
Оливки
| Оливки зелёные 30 1,5 240 |
| Оливки чёрные 30 1,5 225 |
| Выход: 60 3 465 =9,3 |
Горячая закуска
Скальцоцета.
| Говядина 110 5,5 550 |
| Сыр Фета 50 2,5 235 |
| Помидоры 40 2 60 |
| Чеснок 3 0,15 9 |
| Масло растительное 7 0,35 8,75 |
| Зелень 10 0,5 15 |
| Перец 0,5 0,025 1 |
| Соль 1,5 0,75 2,25 |
| Выход: 200 10 881 =17,6 |
Вторые горячие блюда.
Мусакас.
| Говядина 100 2,5 200 |
| Баклажаны 70 1,75 26,25 |
| Картофель 55 1,375 13,75 |
| Сыр 37 0,925 74 |
| Лук репчатый 11 0,275 3,3 |
| Яйца 21 0,525 19 |
| Молоко 24 0,6 60 |
| Масло растительное 5 0,125 3,12 |
| Мука 6 0,15 0,9 |
| Соль 2 0,05 0,15 |
| Выход: 320 7,5 400,47 =16,02 |
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем
| Рыба 100 2,5 150 |
| Картофель 100 2,5 25 |
| Грибы 14 0,35 21 |
| Сыр 16 0,4 30 |
| Лук репчатый 13 0,325 3,9 |
| Сметана 56 1,4 42 |
| Масло сливочное 9 0,225 13,5 |
| Зелень 10 0,25 7,5 |
| Соль 2 0,05 0,15 |
| Выход: 300 7,5 293,05 =11,72 |
Десерт.
Фрукты
| Яблоки 150 7,5 150 |
| Апельсины 150 7,5 187,5 |
| Выход: 300 15 337,5 =6,75 |
Торт «Сердечко».
| Яйца 22 1,1 37 |
| Сахар 30 1,5 24 |
| Мука 15 0,75 4,5 |
| Масло сливочное 21 1,05 63 |
| Ванилин 0,5 0,025 30 |
| Сахарная пудра 8 0,04 0,64 |
| Миндаль 24 1,2 240 |
| Джем абрикосовый 4 0,2 8 |
| Джем клубничный 4 0,2 7 |
| Сливки 25 1,25 62,5 |
| Сода 1 0,05 2 |
| Уксус 0,5 0,025 2 |
| Выход: 150 7,5 480,64 =9,6 |
Горячие напитки.
Кофе.
| Кофе молотый 10 0,25 30 |
| Сахар 15 0,375 6 |
| Вода 70 1,75 |
| Выход: 75 2,375 36 =1,44 |
Чай.
| Чай 1,5 0,03 4,5 |
| Сахар 20 0,5 8 |
| Вода 150 3,75 |
| Выход: 150 4,28 12,5 =0,5 |
Прохладительные напитки.
Сок натуральный «Nico» 800 20 440
Выход: 800 20 440 =17,6
Вода минеральная «Нарзан» 1000 25 500
Выход: 1000 25 500 500/25=25
Крепкие напитки.
Коньяк.
Коньяк «Арарат» 250 2,5 1250
Выход: 250 2,5 1250 =125
Водка.
Водка «Русский стандарт» 250 7,5 2700
Выход: 250 7,5 2700 =108
Вино.
Вино «Душа монаха» 300 6 780
Выход: 300 6 780 =39
Хлебобулочные изделия.
Хлеб пшеничный 80 4(5 бух) 24
Хлеб ржаной 80 4 26
Выход: 160 8 50 =1
Определение наценочной категории предприятия.
Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
Данный банкет проводится в ресторане «первого» класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.
Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.
В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 10/5 порций каждого блюда.
Итого с НАЦЕНКОЙ 19949 руб.
Похожие работы
... (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой. 1.2 Особенности подготовки и обслуживания банкета Празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с родственниками и друзьями. Для приема участников торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Он ...
... по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний; организацию обучения кулинарному мастерству. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: -организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий; -организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т. д.; -услугу официанта, бармена ...
... как одна из форм обслуживания юбилея. В ходе работы была достигнута поставленная цель: рассмотрены услуги по организации питания при гостиницах, возможности трансформации ресторанных залов для различных форм обслуживания, изучен проект ресторана при гостинице ВГУЭС. Практическая ценность работы заключается в возможности применения возможностей трансформации банкетных залов при гостинице ВГУЭС. ...
... заведения полноценный отдых, вовлечь их в «активную жизнь». Анимация стала неотъемлемой частью, особой составляющей культурно-досуговых программ, предлагаемая гостям для отдыха и развлечения. Организацией и проведением анимационных мероприятий занимается режиссер, главной задачей которого является организация общения с отдыхающими. Режиссерский замысел оформляется в так называемый режиссерский ...
0 комментариев