Оформление и подача блюд из морепродуктов
Блюда из кальмара
Приёмы механической обработки креветок
Приёмы механической обработки мидий
Приёмы механической обработки устриц
Блюда из морского гребешка
Блюда из лангустов и омаров
Блюда из трепангов
Г крабов, 2 картофелины, 1 морковь, 3-5 ст. ложек зеленого горошка, 1 помидор, 1 огурец свежий, 100 г цветной капусты, 150 г майонеза, соль
Навигация
Приёмы механической обработки устриц
Блюда из морепродуктов
68091
знак
2
таблицы
0
изображений
5.1. Приёмы механической обработки устриц.
Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой.
Если из моллюсков хотят приготовить суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7—10 мин.
Устрицы также поступают в продажу в виде натуральных и закусочных консервов.
По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную пищевым льдом.
Пикантное получится яство из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока — это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус.
Запасы устриц в Черном море невелики. И единственно верный способ получения их в достаточном количестве — искусственное разведение.
К столу подают только безупречно свежие устрицы. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке прямо на глубоких створках.
5.2. Блюда из устриц.
УСТРИЦЫ С ПЕКАНАМИ
Ингредиенты:
24 большие устрицы, 300 г яичной смеси, немного муки, 1 чашка сухих молотых пеканов, 1 чашка хлебных крошек, 1 красная нашинкованная луковица, 2 яблока без сердцевины, по половинке красного и зеленого перца, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка несоленого сливочного масла, растительное масло, специи.
Приготовление:
В маленькой кастрюле перемешать хлебные крошки с пеканами. Устрицы обсушить на бумажном полотенце, обвалять сначала в яичной смеси с мукой, затем — в хлебных крошках с пеканами, выложить на восковую бумагу, накрыть и охладить.
Приготовить соус: в большой сковороде нагреть несоленое масло, добавить нарезанный перец и прогреть еще 2 минуты.
Ввести лук и нашинкованные яблоки; непрерывно помешивая, прогреть 2-3 минуты. Снять с огня, ввести винный уксус, петрушку, специи и накрыть крышкой.
Сковороду смазать маслом и жарить на ней с двух сторон устрицы (примерно 10 минут).
Выложить на тарелку и полить соусом.
УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СУХАРЯХ
(французская кухня)
Ингредиенты:
5 дюжин устриц, 125 г сливочного масла, 90 г сметаны, панировочные сухари.
Приготовление:
Растопить сливочное масло в форме для запеканок, положить в нее 4 ложки панировочных сухарей и подождать, пока они впитают масло.
Разровнять и положить сверху устриц, вынутых из раковин, предварительно слив жидкость.
Полить сметаной и двумя столовыми ложками слитой жидкости, засыпать панировочными сухарями и запекать в слабонагретой духовке в течение 20 минут.
МОРЕПРОДУКТЫ ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ
Ингредиенты:
1/2 кг филе окуня, 8 устриц, 8 мидий, 8 тигровых креветок, 4 средние картофелины; 1 кабачок цуккини, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 2 ч. ложки растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, 1 банка помидоров в собственном соку, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ч. ложка зелени базилика.
Приготовление:
Промыть и очистить рыбу, устрицы, мидии и креветки.
Измельчить лук и чеснок. Картофель разрезать на четвертинки, цуккини — на кубики. Отварить картофель до полуготовности, добавить цуккини и варить еще 5 минут. Воду слить.
Разогреть растительное масло, обжарить лук. Добавить чеснок, куриный бульон, устрицы, мидии и довести до кипения. Накрыть и варить, пока створки устриц не раскроются. Добавить помидоры, сок, вино, сахар и соль. Довести до кипения.
Положить картофель, цуккини, креветки и рыбу. Тушить, не накрывая крышкой, до готовности рыбы.
Разложить по тарелкам и украсить базиликом.
Глава 6. Морской гребешок.
Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества, витамины В, BI, B2, B12. Из минеральных веществ следует выделить калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод.
Эти моллюски в продажу поступают уже без раковин. Самое вкусное у морского гребешка — это его мышца, которая напоминает шапочку скомороха.
Гребешки принято не варить, а обжаривать в масле, сдабривая кетчупом и хреном. После того как гребешки подрумянятся с обеих сторон, их солят и посыпают белым перцем. Блюдо считается готовым, когда мясо в месте разреза перестает быть серым.
Если морской гребешок в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной температуры или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят 5—10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка.
Немного времени уйдет и на приготовление жареного мяса морского гребешка, заливного, мяса гребешка в горчичном, укропном соусах — тонких и пикантных кушаний.
Фаршем из гребешка можно начинить голубцы, пельмени, пирожки из кислого теста, блинчики.
Из гребешка изготовляют также консервы. Любителям острых закусок понравится «Морской гребешок в горчичном соусе». Тому, кто любит аромат укропа, придется по вкусу «Морской гребешок в укропном соусе».
Многие гурманы справедливо считают, что филе морского гребешка по вкусу напоминает крабовое мясо.
Если неискушенному человеку дать попробовать салат из мяса гребешка, он наверняка скажет, что без крабов здесь не обошлось. Отваренное мясо морского гребешка разобрать на отдельные волокна или мелко нарезать, промыть и протереть через крупную терку свежие яблоки, морковь и репчатый лук; все хорошо перемешать с зеленым горошком и заправить сметаной или майонезом, можно добавить лимонный сок для остроты и немного цедры.
Очень приятны на вкус котлеты из морского гребешка. Мясо гребешка пропускают через мясорубку, добавляют репчатый лук, перец и соль по вкусу; все вместе еще раз пропускают через мясорубку и хорошенько перемешивают, а дальше готовят котлеты, как обычно.
Похожие работы
... пополам, вынимают желудок и специальными щипцами раскусывают клешни, чтобы и из них вынуть мясо. Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих овощей. Технология приготовления блюд Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых многие беспозвоночные считаются ...
... в Пекіні, де не було свіжих екзотичних продуктів? Йому приходилося відправлятися в Гуаньчжоу, щоб насолодитися його кухнею у всій її пишноті. А тепер приведемо декілька рецептів готування китайських рибних блюд з Гуаньчжоу. Омлет з морепродуктів Цей ситний омлет наповнений сумішшю з овочів, кальмарів та креветок Час готування: 5 хв. - 10 хв. Калорійність: у 1 порції: 216 ккал., 13 ...
... и с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%. 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов 3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и ...
воем эссе я постараюсь ответить на проблемный вопрос: вред или пользу приносят морепродукты человеку? Морепродукты – это съедобные животные или растения, добытые из мирового океана. Типичными морепродуктами являются: (двустворчатые) моллюски, кальмары, креветки, крабы, осьминоги, лангусты, омары и морская капуста. Распространено заблуждение, что позвоночные животные, такие как рыбы и киты, ...
0 комментариев