Причины порчи пищевых продуктов

4. Причины порчи пищевых продуктов

Причиной порчи свежих плодов, овощей и прочих пищевых продуктов растительного и животного происхождения является жизнедеятельность микроорганизмов. Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, не видимые вооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Скопление микроорганизмов образует колонии, видимые глазом. Таковы, например: зеленая и серо-черная плесень на хлебе, белая плесень на квашеной капусте, серо-черная плесень на плодах и овощах.

Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, при которых они могут жить и нормально развиваться. Температура от 20 до 40 градусов тепла для большинства из них — лучшая. От 0 градусов и ниже не убивает микроорганизмы, а лишь прекращает их жизнедеятельность. При температуре выше 60—70 градусов тепла большинство их погибает, и лишь некоторые виды микроорганизмов выдерживают температуру до 110—120 градусов тепла, Б благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микроорганизмов получились миллионы живых клеток. В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительную по качеству продукцию.

Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, растворимыми в воде. Без воды они существовать не могут. Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха (аэробные), и такие, которые могут обходиться без него (анаэробные).

Микроорганизмы делятся на три основных группы — бактерии, плесени и дрожжи.

Бактерии — наиболее значительная группа одноклеточных организмов, имеющих различную форму — шара и палочкообразную. Размножаются путем деления клетки. Большинство из них приносит вред, вызывая болезни и порчу пищевых продуктов. Исключение составляют молочнокислые бактерии. Они широко применяются при производстве различных молочнокислых продуктов, при посоле, квашении и другой переработке сырья.

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы овальной, продолговатой или круглой формы. Размножаются почкованием. Дрожжи с успехом применяются в пищевой промышленности. Под действием дрожжей сахар разлагается на спирт и углекислоту, и благодаря этому дрожжи используются для приготовления вина, пива, кваса, спирта и других напитков. Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.

Большое содержание соли и сахара в растворах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при варке варенья, посоле рыбы, мяса и т.д.

Плесени имеют сложное строение в виде нежной грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов, развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножаются не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги. В сухом помещении пищевые продукты не плесневеют. Чтобы избежать вредного воздействия микроорганизмов на продукты питания, очень важно тщательно их мыть и очищать. Несвежие продукты нельзя употреблять в пищу.

5. Усвояемость пищи

Поступая в полость рта, пища смачивается слюной и измельчается, это улучшает контакт с ферментами пищеварительных соков, вырабатываемых для этой цели человеческим организмом.

Хорошо измельченная во рту пища лучше переваривается и усваивается. Благодаря смачиванию ее частиц слюной она лучше проходит через глотку в пищевод. В течение суток человеческий организм выделяет слюны около 1,5 литра. Содержащийся в ней фермент называется амилаза, она расщепляет крахмал на глюкозу.

Поступившая в желудок измельченная пища подвергается воздействию желудочного сока, имеющего в своем составе соляную кислоту и ферменты. Соляная кислота способствует активности фермента, пепсина, также набуханию и разрыхлению белковых веществ. Фермент пепсин воздействует на белки и осуществляет первую стадию переваривания пищи, после чего масса из желудка поступает в пищеварительный тракт. В нем под воздействием других ферментов белки расщепляются до аминокислот, а под воздействием третьих ферментов жиры расщепляются на жирные кислоты и глицерины.

Таким образом, сложные пищевые вещества превращаются в сравнительно простые соединения, которые всасываются в кровь в тонком кишечнике и используются организмом в процессе обмена веществ. Такой обмен происходит с поглощением или выделением тепловой энергии. Непосредственным источником энергии для живого организма служат простые соединения, всасываемые из тонкого кишечника в кровь. Кроме того, они за счет поступающего кислорода из воздуха при вдыхании постепенно окисляются, возникают новые промежуточные вещества (пироиноградная кислота и др.) и освобождается часть энергии.

Продолжительность пребывания пищи в желудке человека зависит от степени ее измельченности, происхождения и химического состава. Растительная пища (углеводы) освобождает желудок через 2 часа, а животного происхождения (жиры, белки) через 5—6 часов, В тонком кишечнике процесс переваривания длится до 6 часов, а в толстом — до 12 часов. В среднем процесс пищеварения длится 24 часа.

Если количество пищи по калорийности соответствует энергетическим нуждам организма (по весу и физическим затратам), тогда освобождаемая энергия используется сразу, полностью окисляется (сгорает), промежуточные продукты не накапливаются.

Остатки непереваренной части пищи поступают далее в толстый кишечник, в котором происходит всасывание воды и формирование каловых масс. Таким образом, пищеварение представляет собой сложный процесс, требующим непрерывной работы всего организма.

Средняя усвояемость поступающей в пищеварительный тракт пищи составляет: белков молока — 99,7, мяса — 100 %. При употреблении смешанных белков, т.е. растительного и животного происхождения, это количество повышается. Углеводы усваиваются в среднем на 90—98 процентов. Количество их возрастает при наличии в пище витамина В₁.

Жиры поступают в организм и усваиваются довольно различно: масло сливочное — 93—98, бараний жир —80— 90, говяжий — 90—94 и масло подсолнечное на 85—91 процент.