Навигация
Условия и сроки хранения соков
66647
знаков
12
таблиц
1
изображение
2.4 Условия и сроки хранения соков
Соки хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.
Соки, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.
Срок годности соков, с даты изготовления при температуре от 0ºС до 25ºС составляет не более:
- в стеклянной таре – 2 лет; соков изготовленных с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению, - 1 года; витаминизированных соков – 1 года;
- в металлической таре – 1 года; томатного сока – 2 лет;
- стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов – 9 мес.
Срок годности соков с даты изготовления при температуре от 2ºС до 10ºС в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 мес.[11, c. 189]
3. Показатели качества соков
Экспертиза плодово-ягодных и овощных соков включает оценку состояния тары и маркировки объединенной пробы, отобранной от партии «случайным» методом, проверку документов и оценку качества.
Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов, бактериологические показатели).
Органолептическая оценка фруктовых соков.
Основными показателями при проведении органолептической оценке соков являются:
- внешний вид и консистенция;
- вкус и запах;
- цвет.
По органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4.
Таблица 3 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков
| Наименование показателя | Характеристика соков | |
| осветленных | неосветленных | |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость. Допускаются: - опалесценция; - осадок; - наличие единичных кристаллов винного камня для виноградного сока и соков, купажированных с виноградным | Естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна). Допускаются: - осадок на дне тары; - наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков, купажированных с облепи-ховым; - расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком |
| Вкус и аромат | Натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются: - естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов, земляники (клубники), ежевики; - вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, граната, терна. Посторонние привкус и запах не допускаются | |
| Цвет | Однородный по всей массе, свойственный использованным плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни, черники, черной смородины | |
| Примечание – Определение качества неосветленных соков из цитрусовых и тропических плодов или купажированных с их использованием по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания. | ||
Таблица 4 – Органолептические показатели соков с мякотью
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока. Допускаются: - единичные точечные вкрапления кожицы и семян; - расслаивание и оседание мякоти; - наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы; - уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании |
| Вкус и аромат | Натуральные, выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются: - естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, земляники (клубники), калины, ежевики, голубики; - вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, терна, облепихи, голубики. Посторонние привкус и запах не допускаются |
| Цвет | Однородный по всей массе, свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлен сок, после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, граната, клюквы, земляники (клубники), красной смородины |
| Примечание - Определение качества соков с мякотью по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания. | |
По органолептическим показателям фруктовые соки восстановленные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.
Таблица 5 - Органолептические показатели восстановленных фруктовых соков
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция соков: осветленных неосветленных с мякотью | Прозрачная жидкость, допускается опалесценция и осадок. Не допускается в виноградном соке и соках купажированных с виноградным наличие кристаллов винного камня. Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускаются: - осадок на дне тары; - расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком; - наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков купажированных с облепиховым; Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока. Допускаются: - точечные вкрапления кожицы и семян; - расслаивание и оседание мякоти; - наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы; - уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при взбалтывании |
| Вкус и аромат | Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре, после тепловой обработки. Допускаются: - естественная горечь и привкус эфирных масел при использовании соков из цитрусовых плодов; - естественная горечь при использовании соков (пюре, паст) из голубики, брусники, земляники (клубники), клюквы, калины, ежевики, рябины ; - вяжущий вкус с использованием соков (пюре) из голубики, граната, терна, облепихи, черноплодной рябины. Посторонние привкус и запах не допускаются |
| Цвет | Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также бурый оттенок в соках, изготовленных с использованием брусничного, вишневого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков |
| Примечание - Определение качества соков с мякотью и изготовленных с использованием концентрированных соков цитрусовых и тропических плодов по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания. | |
По органолептическим показателям овощные соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6 и 7.
Таблица 6 – Органолептические показатели соков, нектаров, напитков (кроме подвергнутых молочнокислому брожению)
| Наименование показателя | Характеристика | |
| неосветленных соков и напитков | соков, нектаров, напитков с мякотью | |
| Внешний вид и консистенция | Естественно мутная жид-кость, прозрачность не обязательна. Допускаются: - осадок на дне тары; - наличие маслянистого кольца на поверхности соков, напитков, купажированных с облепиховым соком; - наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках, напитках, купажированных с цитрусовым соком | Однородная непрозрач-ная текучая жидкость с равномерно распределен-ной тонкоизмельченной мякотью. Допускаются: - единичные точечные вкрапления кожицы и семян; - расслаивание и оседание мякоти; - наличие маслянистого кольца на поверхности соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением облепихового пюре; - уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные овощам и/или их смеси с плодами и ягодами, после тепловой обработки и добавленным вкусовым ингредиентам. Допускается: - естественная горечь, свойственная сокам, нектарам, напиткам, изготовленным с добавлением соков и пюре моркови, брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов. Посторонние привкус и запах не допускаются | |
| Цвет | Однородный по всей массе, свойственный использованным овощам или их смесям, или смесям овощей, плодов и ягод с вкусовыми ингредиентами после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках, нектарах, напитках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков, нектаров, напитков из темноокрашенных овощей, плодов и ягод, буроватый оттенок для соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением соков и пюре брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни | |
Таблица 7 – Органолептические показатели овощных и овощефруктовых неосветленных соков, подвергнутых молочнокислому брожению
| Наименование показателя | Характеристика соков и напитков |
| Внешний вид и консистенция | Однородная непрозрачная жидкость. Допускаются: - расслоение жидкости; - уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании |
| Вкус и запах | Приятные, кисловато-сладковатые или кисловато-солоноватые, при использовании экстрактов пряно-ароматического сырья – с ароматом добавленного экстракта. Посторонние привкус и запах не допускаются |
| Цвет | Свойственный овощам, плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки |
Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков.
По физико-химическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.
Таблица 8 – Физико-химические показатели соков
| Наименование показателя | Значение для соков | Метод контроля | |||||||
| осветленных | неосветленных | с мякотью | |||||||
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее | В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 %, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б | СТБ ГОСТ Р 51433 ГОСТ 28562 | |||||||
| Массовая доля титруемых кислот, %, не менее | В соответствии с рецептурами, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б | СТБ ГОСТ Р 51434 ГОСТ 25555.0 | |||||||
| рН, не более | 4,5 | ГОСТ 26188 | |||||||
| Массовая доля этилового спирта, %, не более | 0,3 | ГОСТ 25555.2 | |||||||
| Массовая доля осадка, %, не более | 0,2 | 0,9 | - | ГОСТ 8756.9 | |||||
| Массовая доля мякоти, % | - | - | 1 - 35 | ГОСТ 8756.10 | |||||
| Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более: | ГОСТ 29032 | ||||||||
| - в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного | - | 10 | - | ||||||
| - в остальных соках | 20 | ||||||||
| Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более - размером более 150 мкм - размером более 300 мкм | - | - | 30 7 | ГОСТ 24283 | |||||
| Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты, г/дм3, не более | 0,5 | СТБ EN 12631 | |||||||
| Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более | 0,4 | СТБ ГОСТ Р 51441 | |||||||
| Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более | 10,0 | ГОСТ 25555.5 | |||||||
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более: | ГОСТ 25555.3 | ||||||||
| - брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном (клубничном), клюквенном, малиновом, черничном, черносмородиновом, красносмородиновом соках | - | - | 0,005 | ||||||
| - в остальных соках | Не допускаются | ||||||||
| Примеси растительного происхождения | Не допускаются | ГОСТ 26323 | |||||||
| Посторонние примеси (кроме примесей растительного происхождения и минеральных) | То же | По 7.2 | |||||||
| Примечания 1 Отклонение массовой доли растворимых сухих веществ в сторону увеличения не ограничивается. 2 Массовую долю титруемых кислот в виноградном соке определяют в расчете на винную кислоту; в соках из лайма, лимонниковом, лимонном, мандариновом, апельсиновом и грейпфрутовом - на лимонную кислоту, в остальных – на яблочную кислоту. 3 Массовая доля осадка в неосветленных соках из цитрусовых и тропических плодов, в том числе купажированных с их использованием, не нормируется. 4 Не допускается при изготовлении соков с сахаром использовать соки с массовой долей растворимых сухих веществ ниже значений, указанных в приложении А (таблица А.1). | |||||||||
Содержание нитратов в фруктовых соках прямого отжима не должно превышать 60,0 мг/кг.
По физико-химическим показателям восстановленные фруктовые соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица 9- Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Значение | Метод контроля |
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее | В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 %, но не менее | СТБ ГОСТ Р 51433, ГОСТ 28562 |
| Наименование показателя | Значение | Метод контроля |
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее | значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б | СТБ ГОСТ Р 51433, ГОСТ 28562 |
| Массовая доля титруемых кислот, % | В соответствии с рецептурами, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б | СТБ ГОСТ Р 51434, ГОСТ 25555.0 |
| рН, не более | 4,5 | ГОСТ 26188 |
| Массовая доля мякоти для соков с мякотью, % | 1,0-35,0 | ГОСТ 8756.10 |
| Массовая доля этилового спирта, %, не более | 0,2 | ГОСТ 25555.2 |
| Массовая доля осадка в соках, %, не более: - осветленных - неосветленных | 0,2 0,9 | ГОСТ 8756.9 |
| Массовая доля витамина С для витаминизированных соков, %, не менее | 0,02 | ГОСТ 24556 |
| Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более: - в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного - в остальных соках | 10,0 20,0 | ГОСТ 29032 |
| Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более | 10,0 | ГОСТ 25555.5 |
| Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более | 0,4 | СТБ ГОСТ Р 51441 |
| Содержание частиц мякоти (для соков с мякотью) от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более - размером более 150 мкм - размером более 300 мкм | 30 7 | ГОСТ 24283 |
Таблица 3 – Физико-химические показатели овощных соков прямого отжима и восстановленных соков
| Наименование показателя | Значение для соков | Метод контроля | |||
| неосветленных | с мякотью | ||||
| Массовая доля растворимых сухих веществ, % | В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемых отклонений, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б | СТБ ГОСТ Р 51433 ГОСТ 28562 | |||
| Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более - размером более 150 мкм - размером более 300 мкм | - - | 30 7 | ГОСТ 24283 | ||
| Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, %, не менее | 0,1 | СТБ ГОСТ Р 51434, ГОСТ 25555.0 | |||
| рН, не более | 5,0 | ГОСТ 26188 | |||
| Массовая доля осадка, %, не более | 0,9 | - | ГОСТ 8756.9 | ||
| Массовая доля мякоти, %, не более | - | 35 | ГОСТ 8756.10 | ||
| Массовая доля хлоридов в соках с использованием поваренной соли, %, не более | 0,8 | ГОСТ 26186, СТБ ГОСТ Р 51439 | |||
| Массовая доля оксиметил-фурфурола в томатном соке, мг/кг, не более | - | 20 | ГОСТ 29032 | ||
| Массовая доля сахарозы в томатном соке, %, не более | - | 2,0 | ГОСТ 8756.13, СТБ ГОСТ Р 51938 | ||
| Массовая концентрация уксусной кислоты в томатном соке, г/дм3, не более | 0,4 | СТБ ГОСТ Р 51441 | |||
| Массовая доля витамина С в витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, %, не менее | 0,02 | ГОСТ 24556 | |||
| Массовая доля бета-каротина в витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, % | 0,001 – 0,004 | ГОСТ 8756.22, СТБ ГОСТ Р 51443 | |||
| Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты в томатном соке, г/дм3, не более | - | 0,5 | СТБ EN 12631 | ||
| Массовая доля минеральных примесей в соках, изготовленных с использованием томатопродуктов, свеклы, моркови, %, не более | Не допускается | 0,005 | ГОСТ 25555.3 | ||
Изменение качества соков при хранении.
Изменение качества соков при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.
К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида соков, а иногда даже к нарушению герметичности.
К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности соков.
Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.
Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в соках содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте.
Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В1, и B2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет соков, ухудшается вкус.
Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".[16, c. 142]
Похожие работы
... отступление от показателей стандарта. В ранжированном ряду, уровень качества располагается следующим образом: 1= 2 > 3, то есть более высоким качеством характеризуется образцы 1 и 2. . При проведении экспертизы качества майонеза выяснилось, что взятые на экспертизу образцы соответствуют нормативным документам, а также качество этих образцов по органолептическим показателям соответствует ...
... процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание". 2. Практическая часть 2.1 Цель работы, объекты и методы исследования Цель работы Провести анализ ассортимента и товароведную характеристику пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания. Объекты 1. Яблочно-банановое пюре «Фруто Няня» ОАО «Прогресс»,398902 Россия, г. Липецк, ул. Ангарская, владение 2. 2. ...
... дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают. Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых ...
... своеобразных игристых вин, позднее законно вошедших в ассортимент грузинских вин под названием «Атенури», «Чхавери», «Аладастури» и др. Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики игристых вин и экспертиза качества игристых вин. Цель работы достигается через поставленные задачи – изучение химического состава игристых вин, факторов, формирующих и сохраняющих качество, ...
0 комментариев