2.4 Условия и сроки хранения соков

Соки хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.

Соки, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.

Срок годности соков, с даты изготовления при температуре от 0ºС до 25ºС составляет не более:

-  в стеклянной таре – 2 лет; соков изготовленных с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению, - 1 года; витаминизированных соков – 1 года;

-  в металлической таре – 1 года; томатного сока – 2 лет;

-  стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов – 9 мес.

Срок годности соков с даты изготовления при температуре от 2ºС до 10ºС в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 мес.[11, c. 189]


3. Показатели качества соков

Экспертиза плодово-ягодных и овощных соков включает оценку состояния тары и маркировки объединенной пробы, отобранной от партии «случайным» методом, проверку документов и оценку качества.

Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов, бактериологические показатели).

Органолептическая оценка фруктовых соков.

Основными показателями при проведении органолептической оценке соков являются:

-  внешний вид и консистенция;

-  вкус и запах;

-  цвет.

По органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков

Наименование

показателя

Характеристика соков
осветленных неосветленных
Внешний вид

Прозрачная жидкость.

Допускаются:

- опалесценция;

- осадок;

- наличие единичных кристаллов винного камня для виноградного сока и соков, купажированных с виноградным

Естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна).

Допускаются:

- осадок на дне тары;

- наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков, купажированных с облепи-ховым;

- расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком

Вкус и аромат

Натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после тепловой обработки.

Допускаются:

- естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов, земляники (клубники), ежевики;

- вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, граната, терна.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.

Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни, черники, черной смородины

Примечание – Определение качества неосветленных соков из цитрусовых и тропических плодов или купажированных с их использованием по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Таблица 4 – Органолептические показатели соков с мякотью

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция

Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.

Допускаются:

- единичные точечные вкрапления кожицы и семян;

- расслаивание и оседание мякоти;

- наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;

- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании

Вкус и аромат

Натуральные, выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.

Допускаются:

- естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, земляники (клубники), калины, ежевики, голубики;

- вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, терна, облепихи, голубики.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлен сок, после тепловой обработки.

Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, граната, клюквы, земляники (клубники), красной смородины

Примечание - Определение качества соков с мякотью по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

По органолептическим показателям фруктовые соки восстановленные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели восстановленных фруктовых соков

Наименование

показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция соков:

осветленных

неосветленных

с мякотью

Прозрачная жидкость, допускается опалесценция и осадок. Не допускается в виноградном соке и соках купажированных с виноградным наличие кристаллов винного камня.

Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна).

Допускаются:

- осадок на дне тары;

- расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком;

- наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков купажированных с облепиховым;

Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.

Допускаются:

- точечные вкрапления кожицы и семян;

- расслаивание и оседание мякоти;

- наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;

- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при взбалтывании

Вкус и аромат

Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре, после тепловой обработки.

Допускаются:

- естественная горечь и привкус эфирных масел при использовании соков из цитрусовых плодов;

- естественная горечь при использовании соков (пюре, паст) из голубики, брусники, земляники (клубники), клюквы, калины, ежевики, рябины ;

- вяжущий вкус с использованием соков (пюре) из голубики, граната, терна, облепихи, черноплодной рябины.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после тепловой обработки.

Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также бурый оттенок в соках, изготовленных с использованием брусничного, вишневого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков

Примечание - Определение качества соков с мякотью и изготовленных с использованием концентрированных соков цитрусовых и тропических плодов по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

По органолептическим показателям овощные соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6 и 7.

Таблица 6 – Органолептические показатели соков, нектаров, напитков (кроме подвергнутых молочнокислому брожению)

Наименование

показателя

Характеристика
неосветленных соков и напитков соков, нектаров, напитков с мякотью
Внешний вид и консистенция

Естественно мутная жид-кость, прозрачность не обязательна.

Допускаются:

- осадок на дне тары;

- наличие маслянистого кольца на поверхности соков, напитков, купажированных с облепиховым соком;

- наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках, напитках, купажированных с цитрусовым соком

Однородная непрозрач-ная текучая жидкость с равномерно распределен-ной тонкоизмельченной мякотью.

Допускаются:

- единичные точечные вкрапления кожицы и семян;

- расслаивание и оседание мякоти;

- наличие маслянистого кольца на поверхности соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением облепихового пюре;

- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании

Вкус и запах

Приятные, свойственные овощам и/или их смеси с плодами и ягодами, после тепловой обработки и добавленным вкусовым ингредиентам.

Допускается:

- естественная горечь, свойственная сокам, нектарам, напиткам, изготовленным с добавлением соков и пюре моркови, брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный использованным овощам или их смесям, или смесям овощей, плодов и ягод с вкусовыми ингредиентами после тепловой обработки.

Допускаются более темные оттенки в соках, нектарах, напитках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков, нектаров, напитков из темноокрашенных овощей, плодов и ягод, буроватый оттенок для соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением соков и пюре брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни

Таблица 7 – Органолептические показатели овощных и овощефруктовых неосветленных соков, подвергнутых молочнокислому брожению

Наименование

показателя

Характеристика соков и напитков
Внешний вид и консистенция

Однородная непрозрачная жидкость.

Допускаются:

- расслоение жидкости;

- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании

Вкус и запах

Приятные, кисловато-сладковатые или кисловато-солоноватые, при использовании экстрактов пряно-ароматического сырья – с ароматом добавленного экстракта.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет Свойственный овощам, плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки

Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков.

По физико-химическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.


Таблица 8 – Физико-химические показатели соков

Наименование показателя Значение для соков Метод контроля
осветленных неосветленных с мякотью
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 %, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б

СТБ ГОСТ Р 51433

ГОСТ 28562

Массовая доля титруемых кислот, %, не менее В соответствии с рецептурами, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б

СТБ ГОСТ Р 51434

ГОСТ 25555.0

рН, не более 4,5 ГОСТ 26188
Массовая доля этилового спирта, %, не более 0,3 ГОСТ 25555.2
Массовая доля осадка, %, не более 0,2 0,9 - ГОСТ 8756.9
Массовая доля мякоти, % - - 1 - 35 ГОСТ 8756.10
Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более: ГОСТ 29032
- в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного - 10 -
- в остальных соках 20

Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более

- размером более 150 мкм

- размером более 300 мкм

- -

30

7

ГОСТ 24283

Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты, г/дм3, не более

0,5 СТБ EN 12631

Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более

0,4

СТБ ГОСТ

Р 51441

Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более 10,0 ГОСТ 25555.5
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: ГОСТ 25555.3
- брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном (клубничном), клюквенном, малиновом, черничном, черносмородиновом, красносмородиновом соках - - 0,005
- в остальных соках Не допускаются
Примеси растительного происхождения Не допускаются ГОСТ 26323
Посторонние примеси (кроме примесей растительного происхождения и минеральных) То же По 7.2

Примечания

1 Отклонение массовой доли растворимых сухих веществ в сторону увеличения не ограничивается.

2 Массовую долю титруемых кислот в виноградном соке определяют в расчете на винную кислоту; в соках из лайма, лимонниковом, лимонном, мандариновом, апельсиновом и грейпфрутовом - на лимонную кислоту, в остальных – на яблочную кислоту.

3 Массовая доля осадка в неосветленных соках из цитрусовых и тропических плодов, в том числе купажированных с их использованием, не нормируется.

4 Не допускается при изготовлении соков с сахаром использовать соки с массовой долей растворимых сухих веществ ниже значений, указанных в приложении А (таблица А.1).

Содержание нитратов в фруктовых соках прямого отжима не должно превышать 60,0 мг/кг.

По физико-химическим показателям восстановленные фруктовые соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9- Физико-химические показатели

Наименование показателя Значение Метод контроля

Массовая доля растворимых

сухих веществ, %, не менее

В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 %, но не менее

СТБ ГОСТ Р 51433,

ГОСТ 28562

Наименование показателя Значение Метод контроля

Массовая доля растворимых

сухих веществ, %, не менее

значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б

СТБ ГОСТ Р 51433,

ГОСТ 28562

Массовая доля титруемых кислот, % В соответствии с рецептурами, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б

СТБ ГОСТ Р 51434,

ГОСТ 25555.0

рН, не более 4,5 ГОСТ 26188
Массовая доля мякоти для соков с мякотью, % 1,0-35,0 ГОСТ 8756.10
Массовая доля этилового спирта, %, не более 0,2 ГОСТ 25555.2

Массовая доля осадка в соках, %, не более:

- осветленных

- неосветленных

0,2

0,9

ГОСТ 8756.9
Массовая доля витамина С для витаминизированных соков, %, не менее 0,02 ГОСТ 24556

Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более:

- в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного

- в остальных соках

10,0

20,0

ГОСТ 29032
Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более 10,0 ГОСТ 25555.5

Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более

0,4 СТБ ГОСТ Р 51441

Содержание частиц мякоти (для соков с мякотью) от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более

- размером более 150 мкм

- размером более 300 мкм

30

7

ГОСТ 24283

Таблица 3 – Физико-химические показатели овощных соков прямого отжима и восстановленных соков

Наименование показателя Значение для соков Метод контроля
неосветленных с мякотью
Массовая доля растворимых сухих веществ, % В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемых отклонений, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б

СТБ ГОСТ Р 51433

ГОСТ 28562

Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более

- размером более 150 мкм

- размером более 300 мкм

-

-

30

7

ГОСТ 24283
Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, %, не менее 0,1

СТБ ГОСТ

Р 51434, ГОСТ 25555.0

рН, не более 5,0 ГОСТ 26188
Массовая доля осадка, %, не более 0,9 - ГОСТ 8756.9
Массовая доля мякоти, %, не более - 35 ГОСТ 8756.10
Массовая доля хлоридов в соках с использованием поваренной соли, %, не более 0,8

ГОСТ 26186,

СТБ ГОСТ Р 51439

Массовая доля оксиметил-фурфурола в томатном соке, мг/кг, не более - 20 ГОСТ 29032
Массовая доля сахарозы в томатном соке, %, не более - 2,0

ГОСТ 8756.13,

СТБ ГОСТ Р 51938

Массовая концентрация уксусной кислоты в томатном соке, г/дм3, не более

0,4 СТБ ГОСТ Р 51441
Массовая доля витамина С в витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, %, не менее 0,02 ГОСТ 24556
Массовая доля бета-каротина в витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, % 0,001 – 0,004

ГОСТ 8756.22,

СТБ ГОСТ Р 51443

Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты в томатном соке, г/дм3, не более

- 0,5 СТБ EN 12631
Массовая доля минеральных примесей в соках, изготовленных с использованием томатопродуктов, свеклы, моркови, %, не более Не допускается 0,005 ГОСТ 25555.3

Изменение качества соков при хранении.

Изменение качества соков при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида соков, а иногда даже к нарушению герметичности.

К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности соков.

Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в соках содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В1, и B2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет соков, ухудшается вкус.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".[16, c. 142]



Информация о работе «Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков»
Раздел: Маркетинг
Количество знаков с пробелами: 66647
Количество таблиц: 12
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
126156
22
5

... отступление от показателей стандарта. В ранжированном ряду, уровень качества располагается следующим образом: 1= 2 > 3, то есть более высоким качеством характеризуется образцы 1 и 2. . При проведении экспертизы качества майонеза выяснилось, что взятые на экспертизу образцы соответствуют нормативным документам, а также качество этих образцов по органолептическим показателям соответствует ...

Скачать
37049
17
0

... процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание". 2. Практическая часть   2.1 Цель работы, объекты и методы исследования Цель работы Провести анализ ассортимента и товароведную характеристику пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания. Объекты 1. Яблочно-банановое пюре «Фруто Няня» ОАО «Прогресс»,398902 Россия, г. Липецк, ул. Ангарская, владение 2. 2. ...

Скачать
58001
7
0

... дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают. Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых ...

Скачать
34189
5
0

... своеобразных игристых вин, позднее законно вошедших в ассортимент грузинских вин под названием «Атенури», «Чхавери», «Аладастури» и др. Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики игристых вин и экспертиза качества игристых вин. Цель работы достигается через поставленные задачи – изучение химического состава игристых вин, факторов, формирующих и сохраняющих качество, ...

0 комментариев


Наверх