Навигация
7. Соки и их фальсификация
Наиболее простым методом фальсификации соков является их разбавление водой до минимально разрешенного стандартом содержания растворимых сухих веществ и кислотности или доведение разбавленного сока до необходимых кондиций добавлением сахара и органических кислот. В более сложных случаях фальсификации используется:
- замена целиком или части сока менее ценным соком;
- купажирование натуральных 100%-ных соков с другими компонентами натурального и искусственного происхождения;
- полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт;
- использование некачественного сырья или полуфабрикатов в производстве соков;
- нарушение технологии концентрирования и восстановления соков – для соков восстановленных натуральных;
- применение искусственных ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок в производстве натуральных соков.
В последнее время большое распространение приобретает трудно устанавливаемая фальсификация соков фруктовыми экстрактами и гидролизатами (экстракт пульпы и др.).
Значительные масштабы фальсификации соков обусловили выработку новых подходов к экспертизе их качества. Кроме традиционной экспертизы по показателям безопасности и маркировки соков используется еще три группы показателей. В первую группу входят традиционно используемые физико-химические показатели: содержание сухих веществ, общая кислотность и др. Вторая группа характеризует аутентичность (подлинность) соков. Для разных соков – это содержание сахарозы , глюкозы, фруктозы, лимонной, изолимонной, яблочной и других кислот, а также их соотношение. Для идентификации соков может определятся также массовая доля золы и отдельных макро- и микроэлементов, глицерина, нитратов, сульфатов, формального числа и ряда других. [3, c. 128]
Заключение
Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства плодово-ягодных и овощных соков должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.
В данной курсовой работе выяснилось, что плоды, ягоды и овощи для приготовления сока должны быть:
- неповрежденными;
- доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);
- чистыми, практически без видимых посторонних веществ;
- свежими на вид;
- практически без насекомых-вредителей;
- практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями;
- без повышенной поверхностной влажности;
- без постороннего запаха и/или привкуса.
Следовательно, качество производимых соков зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества соков являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.
Список использованных источников
1. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов – СПб: Питер, 2005 - 400 с.
2. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ Н.В. Гранаткина – М.: Академия, 2009. - 240 с.
3. Елисеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский – М.: Академия, 2006. - 304 с.
4. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Казанцева – М.: Дашков и Ко, 2009. - 400 с.
5. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров/ Н.В. Коник – М.: Альфа-М, Инфра-М, 2009. - 416 с.
6. Коробкина, З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ З.В. Коробкина, С.А. Страхова – М.: КолосС, 2003. - 352 с.
7. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация/ А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко, А.П. Снитко – М.: Дашков и Ко, 2008. - 668 с.
8. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов/ З.П. Матюхина – М.: Академия, 2008. - 320 с.
9. Митвайс, И.И. Товароведение вкусовых товаров/ И.И. Митвайс – М.: Веко, 2002. - 480 с.
10. Михайлова, М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов, барменов/ М.С. Михайлова – М.: Феникс, 2002. - 256 с.
11. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Никифорова – М.: Академия, 2008. - 128 с.
12. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева – Ростов н/Дону: Феникс, 2008. - 480 с.
13. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ И.П. Чепурной – М.: Маркетинг, 2002. - 404 с.
14. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров/ А.Ф. Шепелев , К.Р. Мхитарян – М.: МарТ, 2001. - 208 с.
15. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров/ А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, К.Р. Мхитарян – Мн.: Высшая школа, 2002. - 544 с.
16.Бровко, О.Г. Товарове¬дение пищевых продуктов/ О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева – М.: Экономика, 1989-86с.
17.Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров/ С.Т. Драмшева – М.: Экономика, 1996-33с.
18.Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова - Мн: Ураджай, 1998-61с.
19.Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения/ А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова – М.: Экономика, 1990 стр.134
20.Коробкина, З.В. Товароведение вкусовых товаров/ З.В Коробкина – М.: Экономика, 1986-76с.
21.Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров/ Л.С. Микулович, О.А. Брилевский – М.: БГЭУ, 1998-139с.
22.Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы/ М.А. Николаева – М.: Норма, 1997-53с.
23. Шепелева, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелева - М.: 1977-98с.
24. Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихина - М.: 1989
25. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные, овощефруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия:СТБ 829-2008. – Введ. 01.09.09. – Минск:Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2008. – 32 с.
Похожие работы
... отступление от показателей стандарта. В ранжированном ряду, уровень качества располагается следующим образом: 1= 2 > 3, то есть более высоким качеством характеризуется образцы 1 и 2. . При проведении экспертизы качества майонеза выяснилось, что взятые на экспертизу образцы соответствуют нормативным документам, а также качество этих образцов по органолептическим показателям соответствует ...
... процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание". 2. Практическая часть 2.1 Цель работы, объекты и методы исследования Цель работы Провести анализ ассортимента и товароведную характеристику пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания. Объекты 1. Яблочно-банановое пюре «Фруто Няня» ОАО «Прогресс»,398902 Россия, г. Липецк, ул. Ангарская, владение 2. 2. ...
... дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают. Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых ...
... своеобразных игристых вин, позднее законно вошедших в ассортимент грузинских вин под названием «Атенури», «Чхавери», «Аладастури» и др. Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики игристых вин и экспертиза качества игристых вин. Цель работы достигается через поставленные задачи – изучение химического состава игристых вин, факторов, формирующих и сохраняющих качество, ...
0 комментариев