Навигация
Организация работы в десерт-баре
58954
знака
1
таблица
4
изображения
Введение
В этой работе, прежде всего, много интересного для себя может найти бармен, человек работающей в сфере приготовления различных напитков и десертных блюд. В работе представлено множество рецептов для приготовления холодных, горячих напитков, десертов, закуски, кондитерские, выпечные и другие изделия. Довольно много предоставлено информации по организации работы десерт – бара.
В разделе Концепция десерт – бар описывается понятие, принцип работы десерт – бара, его преимущество. Различные нюансы по поводу реализации десерт – бара. А именно: преимущество работы с полуфабрикатами высокой степени готовности, варианты работы (учитывая конкретные условия и задачи, экономику дела), налаженность снабжения фруктами, ягодами и овощами, преимущество в установки низкотемпературных камер, каким должен быть интерьер, и наконец, на что стоит обращать внимание при составлении ассортимента десертов, кофейного бара. А так же в чем универсальность десерт – бара в отличии от других баров.
Для человека, начавшего работать в заведении, которое совсем недавно открылось и не успело еще заработать себе какую-нибудь репутацию, и набрать посетителей, очень будет полезно ознакомиться с разделом под названием Формы обслуживания и роль бармена. Каким образом формы и методы обслуживания влияют на рентабельность как для крупных десерт – баров, так и для мелких и какую роль в обслуживании посетителей играет бармен. Сервировка стола под десертную продукцию. В этом разделе вниманию читателей также представлено много различных нюансов по привлечению посетителей.
При составлении меню десерт – бара необходимо обращать внимания на множество факторов, важным из которых является стабильная поставка сырья. Так же не маловажным фактором, влияющим на ассортимент продукции, является разнообразие культурных традиций, застольных обычаев, вкусов в зависимости от географического расположения и времени года. Также не стоит забывать про тематику, целевое назначение десерт – бара. Подробнее обо всем перечисленном вы узнаете, прочитав раздел Как составить меню. Прочитав раздел Оборудование, инвентарь, посуда читатели узнают, на что стоит обращать внимание при приобретении торгово-технологических и иных оборудований как для крупных предприятий, так и для мелких. Предложена схема для размещения оборудования и посадочных мест в десерт – баре на 100 мест.
1. Концепция десерт-бар
Десерт-бар – самый распространенный вид бара. Десерт-бар является вполне сформировавшимся типом бара. Он приобрел популярность потому, что пользуется спросом у всех групп населения – от детей до пожилых людей.
Почему же именно десерт – бар? А потому, что только здесь можно предложить посетителю сразу всю гамму популярных напитков и лакомств: чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед… Словом, десерты на любой вкус из продуктов самых разных, порой в неожиданных сочетаниях. Другое дело – гриль-бар или стандартное кафе-мороженое, где обычно выбор ограничен и сугубо специфичен. Впрочем, одно другого не исключает.
Десерт – бар может быть большим (типа ресторана, даже с развлекательной эстрадной программой), либо совсем маленьким предприятием, в том числе быстрого обслуживания (ПБО). Все зависит от конкретных потребностей, условий, места расположения и ряда других факторов. В принципе десерт – бар должен отвечать таким критериям, как разнообразие и оригинальность ассортимента, высокая культура производства и обслуживания, комфорт и т.п.
Тенденция широкого развития сети безалкогольных десерт – баров обусловлена еще и тем, что эти предприятия способны успешно функционировать круглый год. В период массового поступления свежих фруктов, ягод, овощей и других даров природы можно делать крупные заготовки, применяя различные методы консервирования, сохранения продуктов. Впрочем, об этом разговор особый.
Десерт – бару место есть везде: в гостинице и на стадионе, в санатории и на вокзале, в театре и на пляже, в вузе, на заводе… Почему? Да потому что спрос на десертную продукцию есть повсюду.
Характер производства и реализации в баре зависит от ряда факторов: количества мест, ассортимента, метода обслуживания, размещения, общего уровня отрасли в конкретном городе, районе и т.д.
Иметь собственные производственные мощности целесообразно предприятиям, где примерно сто и более мест. Что это дает? Во-первых, появляется возможность существенно расширить ассортимент, т.е. практически удовлетворить спрос на десерт любого вида, в том числе на сложные и трудоемкие изделия. Во-вторых, именно на таких предприятиях можно хранить заготовленные впрок большие партии сырья. Это очень важно, поскольку от стабильности снабжения зависит успех дела в целом, о чем далее будет сказано не раз.
Есть и другой путь: централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд и изделий (муссов, самбука, желе, компонентов фруктовых салатов, морсов, сиропов, цукатов и т.д.) на каком-то одном предприятии или в специализированном цехе и поставка продукции в десерт – бары согласно заявкам. Это в первую очередь необходимо для небольших предприятий типа ПБО, а также для тех, где крайне ограничены площади производственных и подсобных помещений. Такое сегодня встречается довольно часто, поскольку все больше и больше предприятий открывают именно в неприспособленных помещениях: подвалах, освободившихся квартирах и т.д.
Преимущества работы с полуфабрикатами высокой степени готовности очевидны. Бармену остается лишь порционировать и дооформлять продукцию, а то и просто отпускать ее, так как ряд десертных изделий можно и нужно поставлять в расфасованном виде – в стаканчиках и тарелочках (лоточках) разового пользования.
Именно эту продукцию удобнее всего продавать навынос. Кстати, такой метод торговли более всего характерен для десерт – бара, откуда посетителю, как правило, не хочется уходить с пустыми руками, что, разумеется, выгодно обеим сторонам.
Бар типа ПБО может работать и только на готовой промышленной продукции: минеральной воде, соках, квасе, прохладительных напитках, мороженом, сливках, молоке, сиропах и т.п. Ассортимент в данном случае будет, конечно, уже, хотя можно и здесь разработать какое-то одно оригинальное фирменное десертное блюдо.
Безусловно, тот или иной вариант работы (а он может быть, как видим, достаточно гибким и универсальным) нужно выбирать, учитывая конкретные условия и задачи, экономику дела. При этом нельзя забывать, что у десертной продукции срок реализации, как правило, невелик. Иными словами, все приготовленное необходимо непременно продать в тот же день.
Фрукты, ягоды и овощи в сезон их массового сбора становятся основным сырьем бара. В это время появляется возможность расширить ассортимент напитков и десертов благодаря использованию натуральных соков, сиропов, плодово-ягодных соусов и т.п. Разумеется, все зависит от того, как организовано снабжение.
Чтобы качество конечной продукции было максимально высоким, лучше всего приобретать плоды и овощи на рынке (децентрализованная закупка). Однако дело это нередко хлопотное и не всегда надежное, причем децентрализованная закупка разрешена далеко не во всех городах. Поэтому абсолютной стабильности работы десерт бара можно достичь лишь при гарантированном ритмичном централизованном снабжении. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью. Например, уже упоминавшаяся торговля десертной продукцией навынос.
Встречается и такая ситуация, которой, казалось, быть не должно. Налажено снабжение, производственные мощности позволяют перерабатывать все поступающее сырье, а сбыта нет. В чем же дело? Только в одном: не продумана система реализации продукции. Следовательно, необходимы гибкость, оперативность. В одном случае достаточно добавить в смене бармена, в другом – ввести самообслуживание, в третьем – сделать так, чтобы посетителей одновременно обслуживали бармены и официанты.
Короче, вариант можно выбрать любой, лишь бы максимально удовлетворить спрос, добиться высокой экономической эффективности работы.
Чтобы крупный десерт – бар мог нормально функционировать, в состав его помещений должны непременно входить кладовая сырья с низкотемпературной холодильной камерой, цехи для изготовления полуфабрикатов, порционирования и оформления изделий, участок для хранения готовой продукции, моечные инвентаря, кухонной и столовой посуды.
На небольшом предприятии некоторые помещения могут быть совмещены: например, цех для изготовления полуфабрикатов и участок для хранения готовой продукции. Многое, конечно, зависит опять же от характера снабжения, а также от того, как размещен бар – отдельно либо при ресторане, кафе, столовой.
Если низкотемпературную камеру установить нельзя, то необходимо иметь хотя бы один-два низкотемпературных прилавка для хранения запаса фруктов, ягод и овощей, иначе ни о какой стабильности работы не может быть и речи.
В десерт – баре типа ПБО можно вообще отказаться от некоторых помещений: например, от моечной столовой посуды, если здесь предусмотрена посуда разового пользования. Могут не понадобиться также производственные цехи или участки при условии, что предприятие будут снабжать полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми изделиями. Собственно, речь идет об известных преимуществах индустриализации отрасли.
Что касается торговых залов, то здесь требования к десерт – барам носят, так сказать, общий характер. Предприятие типа «бар» прежде всего предполагает наличие стойки – рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту.
В десерт – баре, где предусмотрена развлекательная эстрадная программа, стойки может и не быть, т.е. всю продукцию реализуют прямо из производства через официантов. Однако такие бары – исключение, редкость.
Кстати, сама стойка может быть как традиционной (с табуретами или без них), так и чисто декоративной, символической. Все зависит от конкретных условий: торговой площади, архитектурных особенностей зала, метода обслуживания, контингента посетителей.
Решая, каким быть торговому залу, надо прежде всего определить: предназначен он для длительного или короткого пребывания посетителей. В последнем случае ставить столы со стульями нецелесообразно, ибо они займут много места. Чтобы сэкономить площадь и увеличить число одновременно обслуживаемых посетителей, лучше использовать столы-стойки для кафетериев или нечто аналогичное.
До недавнего времени в интерьере баров преобладали темные тона. Сейчас вместо «обязательного» полумрака наконец-то появилось обилие света, цвет в интерьере стал играть активную роль. Это как нельзя лучше способствует созданию в десерт – барах комфорта, хорошего настроения и, конечно же, аппетита.
Прекрасное дополнение интерьера – живая зелень. Речь идет как об открытых площадках, террасах, верандах, так и о торговых залах, где размещают декоративные растения, создают своеобразные уголки живой природы. Будут уместными в такой обстановке и аквариумы с пестрыми рыбками, клетки с певчими птицами.
В решении всех этих вопросов должны активно участвовать сами бармены. Действительно, почему бы при разработке проекта предприятия не пригласить тех, кому придется там работать, создавать сервис? Конкретные замечания профессионалов, их дельные рекомендации, безусловно, помогут сделать именно такой десерт – бар, какой сегодня нужен. Увы, это еще не стало повсеместной нормой.
Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в полном объеме. Кроме того, к некоторым изделиям и напиткам у потребителей есть ярко выраженное пристрастие, часто обусловленное местными традициями, национальными и возрастными особенностями. Отсюда напрашивается вывод: чтобы удовлетворить спрос, необходима узкая специализация какой-то части десерт – баров. Она, кстати, может быть и совсем неожиданной.
Например: хлебный бар. Сейчас много говорят и пишут о необходимости предельно рационально использовать ценнейший продукт питания. Особое внимание при этом уделяют пропаганде изделий из черствого хлеба. На предприятиях общественного питания их можно встретить в меню лишь эпизодически. Если же создать узкоспециализированные небольшие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, который остается не только в общественном питании, но и в торговле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый хлеб – прекрасное исходное сырье для десертных закусок, кондитерских изделий, напитков и т.д., благо рецептур на сегодняшний день разработано уже немало, причем весьма оригинальных.
За рубежом большой популярностью пользуются так называемые салат – бары. Посетители по своему усмотрению составляют из различных компонентов салаты, заправляют их и порционируют. Напитки и мучные изделия отпускает бармен. Предприятиям такого типа вполне можно придать и «десертное» направление, построив соответствующим образом их работу. Салаты из фруктов, ягод, овощей способны стать не менее популярными, чем, скажем, мясные. Надо лишь привить людям вкус к этой витаминной продукции.
Еще одна разновидность небольшого специализированного десерт – бара – тостерная. Тосты, или гренки, подают в горячем виде, как правило, к чаю или кофе. В нашем же случае эти изделия используют как заготовки к целому ряду десертных закусок. Можно, например, подать тосты с фруктовыми пастами, соусами. В общем, вариантов здесь много. Для приготовления тостов целесообразно применить специальные устройства, а для отпуска – посуду разового пользования. В ней же подавать и напитки. Тостерная, как нетрудно представить, может стать высокорентабельным предприятием, ибо издержки тут минимальны.
И наконец, чайный бар. Сразу же замечу: это предприятие несколько иное, чем простая чайная с самоваром, каких сегодня открыто немало. Бармен может здесь предложить гостям не только чай всевозможных видов, в том числе с использованием в качестве заварки или добавки к ней дикорастущих, но и коктейли на основе чая, специфические десерты, фрукты, ягоды, мучные изделия, различные сладости, орехи и т.д. Чайный бар способен стать, пожалуй, самым популярным десертным предприятием, причем клубного характера. В идеале он должен быть в каждом городском квартале или микрорайоне.
По аналогичному принципу можно организовать и кофейный бар.
Перечисленное далеко не исчерпывает варианты специализации. Десерт-бар по сути своей в отличие, скажем, от шашлычной универсален.
Ощутимый толчок дальнейшему развитию предприятий этого типа непременно дадут переход общественного питания на новую систему хозяйствования, а также широкое внедрение коллективного подряда и кооперативных форм работы. Первые результаты подтверждают реальную эффективность хозяйственной перестройки отрасли, главным образом общедоступной сети, расширять которую сегодня необходимо ускоренными темпами.
Похожие работы
... и окончательный подсчет. Подготовительный период занимает обычно 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию. При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно ...
... 395,54 тыс. руб. на человека. По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 1 год и 10 месяцев. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ 3.1. Теоретические основы управления ресторанным персоналом Повседневная работа менеджера состоит из выполнения управленческих функций – конкретных видов деятельности по управлению предприятием. Даже ...
... -ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных ...
... -ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.3 Организация работы заготовочных цехов Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе ...
0 комментариев