Навигация
Производственная программа бара
58954
знака
1
таблица
4
изображения
6. Производственная программа бара
При разработке производственной программы бара необходимо отразить его специфику. Количество потребителей (частей) бара N чел. определяется по формуле:
N = P·h·ε ⁄100, чел.
где P – число мест в баре; h = оборачиваемость одного места в течении 1 часа (60 мин)
h = 60/τ τ – время приема пищи одним потребителем, мин.
ε – средний процент загрузки зала
| Часы работы | Оборачиваемость 1 места, h | Средний% загрузки зала, ε | Количество потребителей (частей) |
| 12 – 13 | 3 | 20 | 60 |
| 13 – 14 | 2,4 | 60 | 144 |
| 14 – 15 | 2 | 70 | 140 |
| 15 – 16 | 2 | 80 | 160 |
| 16 – 17 | 3 | 40 | 120 |
| 17 – 18 | 1,2 | 30 | 36 |
| 18 – 19 | 1,2 | 40 | 48 |
| 19 – 20 | 0,8 | 47 | 37,75 |
| 20 – 21 | 0,5 | 70 | 35 |
| 21 – 22 | 0,5 | 80 | 40 |
| 22 – 23 | 0,6 | 50 | 30 |
| 23 – 24 | 1 | 20 | 20 |
| 747 | |||
| Итого: | |||
Количество блюд, реализуемое в течение дня – n, определяется по формуле:
n = N·m
где N – количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд
m = m3 + mг.б.+mсл.
где m3 – коэффициент потребления закусок
mг.б – коэффициент потребления горячих блюд
mсл – коэффициент потребления сладких блюд
Для бара коэффициент потребления рекомендуется 1,6.
n= 747*1,6=1195,2
Список литературы
1. www.bar-bez-alkogolia.ru
2. www.restus.ru
3. www.cafeconcept.com.ua
4. ГОСТ Р 507–62 – 95. «Классификация предприятий общественного питания». Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.
5. ГОСТ Р 507–64–95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.
Похожие работы
... и окончательный подсчет. Подготовительный период занимает обычно 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию. При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно ...
... 395,54 тыс. руб. на человека. По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 1 год и 10 месяцев. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ 3.1. Теоретические основы управления ресторанным персоналом Повседневная работа менеджера состоит из выполнения управленческих функций – конкретных видов деятельности по управлению предприятием. Даже ...
... -ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных ...
... -ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.3 Организация работы заготовочных цехов Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе ...
0 комментариев