Навигация
Кладовой сухих продуктов
35814
знаков
10
таблиц
1
изображение
1. Кладовой сухих продуктов
Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.
Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).
1. В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.
2. Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.
3. Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.
4. Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.
3. Организация производства
3.1 Оперативное планирование
В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
- Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
3.2 Организация работы горячего цеха
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:
- варка бульонов;
- тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;
- приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.
Горячий цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).
Варка бульона производится заранее, в конце^смены, вечером. Хранят в холодильнике.
Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 16.00.
Борщ из свежей капусты
| капусты со свининой | бульон | морковь, лук репчатый, картофель |
| Рассольник со свининой | Мясо-костный бульон | Картофель, корень петрушки, лук репчатый, огурцы соленые, морковь |
| Суп рыбный | Рыбный бульон | Лук репчатый, картофель |
| Суп грибной со свининой | Мясо-костный бульон | Грибы шампиньоны, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый |
| Солянка мясная сборная | Мясо-костный бульон | Лук репчатый, огурцы соленые, томатное пюре, лимон |
Характеристика полуфабрикатов из рыбы
| Вид | Способ | Краткая | Способ | |
| рыбного | разделки | Наименование | характеристика | тепло- |
| вой | ||||
| сырья | рыбы | полуфабриката | полуфабриката | обработки |
| порционные | ||||
| Минтай | пластование | кус- | 3-5 панированных в | жарка |
| ки филе без | муке кусочков | |||
| кожи | рыбы | |||
| и костей | ||||
| порционные | панированные | |||
| Горбуша | пластование | кус- | кусочки | жарка, |
| ки филе с | ||||
| кожей | рыбы | запекание | ||
| без костей |
Ассортимент вторых блюд
| Шницель натуральный рубленый | Жарка | 75 | Плоско-овальная форма, панируют в льезоне, сухарях |
| Биточек "Особый" | Жарка | 50 | Круглоприплюснутая форма толщиной 2-2,5 см |
| Поджарка из свинины | Жарка | 50/15 | Брусочки мяса массой 10-15 г |
| Гуляш из свинины | Жарка, тушение | 50/75 | Кубики мяса массой 20-30 г с соусом |
| Печень жареная с луком | Жарка | 85/15 | Панированная в муке жареная печень с луком |
Ассортимент гарниров
| Ассортимент гарниров | Способ обработки | Гидромодуль при тепловой обработке | Выход круп, макаронных изделий | Вид кулинарного изделия | |
| первичной | тепловой | ||||
| Картофельное пюре | очистка, промывание, зачистка | варка, протирание | 1:1,5 | 150 | Однородное, без комков, светло-желтого цвета |
| Рис отварной | перебрать, про-мыть | варка | 1:3 | 150 | Рассыпчатый рис, белого цвета |
| Гречневая каша | Перебрать, про-мыть | варка | 1:2 | 150 | Рассыпчатая каша |
| Макароны отварные | варка | 1:3 | 150 | Макароны | кремового цвета | |
Похожие работы
... через окно, в которую попадает грязная посуда. Мясорыбный цех Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь ...
... и окончательный подсчет. Подготовительный период занимает обычно 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию. При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно ...
... (яйца, тушки птиц, пастеризованное молоко, мясные продукты), оборудования и тары должен осуществляться при плановом обследовании этих предприятий.Тесты Гигиенические требования к организации работы пищеблока медицинского учреждения Примечание: Ряд вопросов содержат несколько правильных ответов. 1. Пищеблок медицинского учреждения – это: а) комплекс помещений, в которых осуществляют ...
... , со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе); кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты. Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых холодным цехом. Таблица 4. Расчетное меню ресторана для холодного цеха. № Наименование блюда № блюда по Сборнику рецептур Выход одного блюда, гр. Количество ...
0 комментариев