Навигация
Требования к нормативной документации колбасных изделий
71130
знаков
2
таблицы
0
изображений
1.4 Требования к нормативной документации колбасных изделий
Следует сначала определить какая документация, к какому виду колбасного изделия применяется (табл. 2) В таблице представлены 2 вида нормативных документов – ГОСТ – требования определенные и утвержденные государственными российскими стандартами и при производстве колбасных изделий эти требования должны строго соблюдаться; – ТУ – технические условия, позволяющие производителю использовать свою рецептуру при производстве.
В группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных элементов (мг/ кг), не более – свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед., в кг) – 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана (а, ß, у-изомеров) не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов – не более 0,1 мг/кг; цезия – 137 (Бк/кг): мясо без костей – 160, оленина без костей – 250, мясо диких животных без костей – 320; кости всех видов – 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.
Допустимые уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологических показателей – КМАФАиМ, КОЕ/г и масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Таблица 2. Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию
| Kод | Наименование | Обозначение стандарта или технических условий на продукцию |
| 92 1300 | Изделия колбасные | ГОСТ 18158–72 Производство мясных продуктов. |
| 92 1310 | Изделия колбасные вареные | |
| 92 1311 | Колбасы фаршированные | ГОСТ 20402–75 Колбасы вареные фаршированные. Технические условия |
| 92 1312 | Kолбасы вареные | ГОСТ 23670 – 79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия |
| 92 1313 | Хлебы мясные | |
| 92 1314 | Kолбасы ливерные | ТУ 9213–407–00419779–98 Kолбасы ливерные. Технические условия |
| 92 1315 | Kолбасы кровяные | ТУ 10.02.01.133–90 Kолбасы кровяные. Технические условия |
| 92 1316 | Зельцы | ТУ 10.02.01.134–90 Зельцы. Технические условия |
| 92 1317 | Паштеты | ТУ 9213–532–00419779–00 Паштеты. Технические условия |
| 92 1318 | Kолбасы вареные из мяса птицы | ТУ 9213 – 340 – 00419779 – 98 Kолбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия |
| 92 1319 | Kолбасы вареные из кроличьего мяса | |
| 92 1320 | Сосиски и сардельки | ГОСТ 23670–79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия |
| 92 1321 | Сосиски | |
| 92 1322 | Сардельки | |
| 92 1330 | Kолбасы полукопченые (включая из мяса птицы) | ГОСТ 16351–86 Kолбасы полукопченые. Технические условия |
| 92 1331 | Kолбасы полукопченые | |
| 92 1332 | Kолбасы полукопченые из мяса птицы | ТУ 9213–04–05058151–93 Kолбасы, полученные из мяса птицы |
| 92 1340 | Kолбасы твердокопченые | |
| 92 1341 | Kолбасы сырокопченые | ГОСТ 12600–67 Kолбасы сырокопченые. Технические условия |
| 92 1342 | Kолбасы варено-копченые | ГОСТ 16290–86 Kолбасы варено-копченые. Техниче-ские условия |
| 92 1343 | Kолбасы сыровяленые | ТУ 10 РСФСР 86 – 91 Kолбаса сыровяленая московская, высшего сорта. Технические условия |
| 92 1350 | Kопчености | |
| 92 1351 | Из свинины | ГОСТ 16594–85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия ГОСТ 17482–85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия ГОСТ 18236–85 Продукты из свинины вареные. Технические условия ГОСТ 18255–85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия ГОСТ 18256–85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия |
| 92 1352 | Из говядины | ТУ 10.02.01.208–94 Продукты из говядины. Технические условия |
| 92 1360 | Изделия колбасные из конины | РСТ РСФСР 320–88 Kолбасы конские полукопченые. Технические условия |
| 92 1370 | Студни и прочие виды колбасных изделий | ТУ 10 РСФСР 1008–92 Студни мясные. Технические условия |
Как мы можем наблюдать из таблицы на все виды колбасных изделий применяется ТУ при производстве, что очень выгодно для производителя, так как позволяет используя свою рецептуру экономить на ингридиентах, например, заменяя частично или полностью продукты животного происхождения продуктами растительного происхождения, которые значительно дешевле, а по вкусовым достоинствам не уступают.
Технические условия разрабатывают на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т.п. (тогда указывается код по ОКП на каждое изделие, материал и т.п.) Требования, установленные техническими условиями, не должны противоречить обязательным требованиям государственных или межгосударственных стандартов, распространяющихся на данную продукцию.
Состав, построение и оформление технических условий должны соответствовать требованиям ГОСТов, входящих в систему ЕСКД.
Для проверки соблюдения этих требований проводят экспертизу.
2. Экспертиза колбасных изделий
2.1 Выборка или отбор проб
Правила приемки и методы отбора проб
Колбасные изделия принимаются партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для оценки (осмотра) внешнего вида изделия отбирают выборку, составляющую не менее 10% объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований от изделии (ед): в оболочке массой менее 2 кг – по две; без оболочки – не менее трех.
Похожие работы
... отраслевые особенности ведения бухгалтерского учета. Так, Комитетом РФ по торговле утверждены: - Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и фи- нансовых результатов на предприятиях торговли и обществен- ного питания (письмо от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2); - Методические рекомендации по учету и оформлению опе- раций приема ...
... потребительская - оценочная ( см. табл.2.) Товарная экспертами подразделяется в зависимости от объектов, которые подвергаются экспертному исследованию, на экспертизу продовольственных и непродовольственных (отечественных и импортных) товаров, сырья, полуфабрикатов, оборудования. Источником информации служат первичные документы (техническое задание, ГОСТы, ТУ, контракты/договоры, ...
0 комментариев