Навигация
5 Використання картоплі
Картопля широко використовується в кулінарії( приготування страв, картоплі фрі, чіпсів), для отримання крохмалю, спирту, патоки, глюкози.
Виробництво крохмалю, глюкози патоки
Для виділення крохмалю картоплю очищують, подрібнюють за допомогою терок. Для перешкоджання зміні кольору використовують газоподібний двоокис сірки. З допомогою екстракційних сит виділяють крохмаль. В подальшому очищають. Очищення заснована на різниці в щільності води (1 г / мл), клітковини (1,05 г / мл) і крохмалю (1,55 г / мл): у сильних гравітаційних полях в гідроциклони і центрифузі крохмаль осідає швидко, в той час як клітковина (залишкова пульпа) залишається в підвішеному стані у воді. В подальшому крохмаль охолоджують сушать і просіюють.
У промисловості перетворення крохмалю в глюкозу (процес оцукрювання) відбувається шляхом кип'ятіння його упродовж декількох годин з розбавленою сірчаною кислотою (каталітичний вплив сірчаної кислоти на оцукрювання крохмалю було виявлено в 1811 р. К. С. Кірхгофа). Щоб з отриманого розчину видалити сірчану кислоту до нього додають крейду, отримуючи з сірчаної кислоти нерозчинний сульфат кальцію. Останній відфільтровують, і речовина випарюють. Виходить густа солодка маса - крохмальна патока, яка містить крім глюкози значну кількість інших продуктів гідролізу крохмалю.
Патока використовується для приготування кондитерських виробів і для різноманітних технічних цілей.
Якщо потрібно отримати чисту глюкозу, то кип'ятіння крохмалю ведуть довше, ніж досягається більш повне перетворення його в глюкозу. Отриманий після нейтралізації і фільтрування розчин згущують, поки з нього не почнуть випадати кристали глюкози. При нагріванні сухого крохмалю до 200-250 ° C відбувається часткове його розкладання і виходить суміш менш складних ніж крохмаль полісахаридів (декстрин та інші).
Фізична зміна дозволяє отримувати крохмаль з високою здатністю утримувати вологу, що в свою чергу надає кінцевому продукту бажану консистенціюУ шлунковому тракті людини і тварини крохмаль піддається гідролізу і перетворюється на глюкозу, яка засвоюється організмом. Проміжними продуктами гідролізу крохмалю є декстрини.
Крохмаль, як харчова добавка, використовується для загущення багатьох харчових продуктів, приготування киселів, заправок і соусів.
У харчовій промисловості крохмаль використовується для отримання глюкози і патоки, у текстильній - для обробки тканин, у паперовій - в якості наповнювача.
Крохмаль, будучи одним з продуктів фотосинтезу, широко розповсюджений у природі. Для рослин він є запасом поживних речовин і міститься в основному в плодах, насінні і бульбах. В картоплі його (до 25%).
Виробництво картоплі фрі
Картопля фрі з'явилась приблизно тоді ж, коли з'явилися чіпси (в 19-му столітті). Технологія виробництва картоплі фрі схожа з виробництвом чіпсів початок технологічного ланцюжка (миття і сортування сирої картоплі, очищення, різання бульб)), але в той же час є й суттєві відмінності. При виробництві картоплі фрі нарізану соломкою картоплю бланшують двічі, потім присмажують на спеціальному рослинному маслі і швидко заморожують, завдяки чому вона зберігає свої смакові та поживні якості. Для виробництва картоплі фрі використовуються тільки елітні сорти картоплі, що мають необхідний розмір, текстуру і смак. Завдяки особливій переробці картоплі - чищенні за допомогою пари (коли бульби проходять крізь потік сильно нагрітого пара, від якого шкірка тріскається і легко видаляється), короткочасної попередньою обсмаженні і швидкому заморожуванню - у ньому зберігається максимальна кількість вітамінів і корисних речовин. У виробництві картоплі фрі є свої секрети. Наприклад, для збереження максимальної кількості корисних речовин, а також для додання своєрідною текстури та смаку (зовні хрустка пожаренная скоринка, усередині м'який картопля) на заводі картоплю нарізають, бланшують, а потім опускають в гаряче масло на 2-3 секунди. Так на ще сирому овочі утворюється злегка просмажене скоринка. Потім картоплю швидко заморожують і відправляють на продаж. При подальшій жарінні скоринка перешкоджає проникненню масла всередину продукту. Завдяки цьому картопля фрі виходить не тільки смачним, але й менш жирним, ніж при використанні інших способів смаження.
Новітні технології у галузі. Перспектива галузі
Збільшення населення на планеті змушує не тільки освоювати нові території для виробництва картоплі(Африка, Пд. Америка), але і ефективно її вирощувати, зберігати та переробляти на вже освоєних територіях. Саме на це спрямовуються новітні технології.
Голландська технологія вирощування картоплі.
Вона розроблена для господарств, де великі картопляні поля і передбачається використання комплексу сільськогосподарських машин. Основу голландської технології обробітку картоплі складає комплекс агротехнічних засобів. Для обробітку ґрунту використовують фрезерні машини, з активними робочими органами, грунт стає пухким. Проти бур’янів обов’язково використовують гербіциди. Завжди дотримуються технологічної дисципліни, всі агротехнічні прийоми виконують якісно і вчасно. Відмінна особливість технології – скорочена до мінімуму механічна обробка при догляді за посадками. Після формування високооб’ємних гребенів за один поход агрегату міжрядну обробку ґрунту в подальшому не проводять. Якість посадочного матеріалу – основа основ голландської технології. Голландські фермери висаджують тільки оздоровлену від вірусної інфекції і інших хвороб сертифіковану насіннєву картоплю продуктивних сортів. Вона повинна відповідати стандарту: бульби діаметром 30-50 мм, сортова чистота і схожість 100%.
Дуже важливий правильний розрахунок густоти посадки картоплі. На 1 м2 повинно бути не менше 30 стебел. Для цього після проростання на посадку відбирають бульби, на яких проросло не менше 5 вічок, з яких виростуть 5 стебел, таким чином на 1 м2 висаджують 6 бульб, а на 100 м2 – 600 бульб.
Велике значення має і ширина міжрядь. Голландська технологія передбачає посадку картоплі з міжряддям 75 см. Обов’язковий агроприйом на посадках картоплі – обприскування рослин препаратами проти фітофторозу, вірусів та їх переносників ( попелиця ). Оскільки технологія заснована на створені сприятливих умов для швидкого росту і розвитку рослин, то бульби збираються порівняно рано, це попереджує зараження її різними хворобами. Збір розпочинають в кінці липня на початку серпня. Перед збиранням картоплі з поля обов’язково видаляють гичку, бульби залишають в землі ще на 10-12 днів в залежності від сорту. Таким чином при використанні і додержанні технології можливе отримання врожаю 30-40 т/га.
Але окрім вирощування, новітні технології впроваджуються і в переробку картоплі, як приклад переробка картоплі на крохмаль.
Переробка картоплі на крохмаль
В Російській Федерації розроблена і в широких масштабах впроваджена принципово нова безвідходна технологія картопляного крохмалю, заснована на застосуванні гідроциклони установок для поділу картопляної кашки на крохмальну суспензію і суміш мезги з картопляним соком. Її істотна відмінність від , технологічних схем, що діяли раніше полягає в тому, що в одній гідроциклонів установці виконуються всі операції процесу одержання крохмалю: його вимивання з кашки, виділення картопляного соку, промивання крохмалю і мезги. При цьому різко знижується витрата свіжої води, що становить близько 0,5 м3 на 1 тонну картоплі. Практично ліквідуються стічні води, а отримувані досить концентровані побічні продукти (7-10% сухих речовин) ефективно реалізуються на кормові цілі в натуральному або переробленому вигляді.
Гідроциклони установки вимагають значно меншою виробничої площі, що створює умови для різкого збільшення потужності підприємства. З їх використанням технологічний процес став безперервним, його значно легше автоматизувати, скоротилися витрати праці, покращилася культура виробництва. У якості типових були розроблені гідроциклони установки добовою продуктивністю з переробки картоплі 500 т (ГУ-500) та 200 т (ГУ-200).
Конструкція установки і безвідходна технологія переробки картоплі захищені патентами РФ і запатентовані в ряді країн.
З урахуванням потреб малого та середнього бізнесу в малотоннажному виробництві картопляного крохмалю розроблена лінія переробки картоплі потужністю 10 т на добу з використанням гідроциклони установок.
З метою зниження витрат свіжої води та охорони навколишнього середовища були розроблені балансові схеми водоспоживання та водовідведення для різних технологічних процесів. Створені та впроваджені у виробництво схеми оборотного водопостачання картофелекрахмального виробництва і спосіб очищення стічних вод з використанням одноклітинної водорості хлорели.
| Технологія | Грунт | ||||||||||
| Суглинки | Супісок | Перезволожена | Суглинки | Супісок | Перезволожена | Суглинки | Супісок | Перезволожена | |||
| Урожайність т/га | Склад домішок, % | Пошкодження, % | |||||||||
| Інтенсивна | 29,1 | 23,6 | 21,3 | 25,0 | 9,4 | 20,6 | 16,0 | 5,0 | 7,6 | ||
| Западноєвропейська | 29,8 | 22,9 | 20,2 | 6,9 | 4,8 | 17,6 | 13,0 | 2,7 | 5,1 | ||
| Грядострічкова | 28,6 | 19,7 | 23,0 | 18,5 | 16,0 | 16,3 | 19,0 | 19,1 | 15,0 | ||
| Широкорядна* | 33,7 | 22,6 | 20,8 | 5,0 | 10,1 | 26,0 | 13,6 | 12,4 | 18,3 | ||
*З використанням при догляді активних (пасивних) робочих органів.
Перспектива галузі в Україні
Не дивлячись на те, що 2008 рік був проголошений Міжнародним роком картоплі, в Україні так і не приділяється належної уваги цій галузі. Так що здавалося природним, що українців не треба переконувати в користі цього продукту. Однак, нескінченно займаючись політичними проблемами, виборами, газовими скандалами, ми фактично залишилися в стороні від Міжнародного року картоплі та пов'язаних з ним важливих подій. Звичайно, можна пишатися тим, що за даними ФАО Україна входить до числа світових лідерів з виробництва картоплі, поступаючись лише Китаю, Росії та Індії. Але ось що разюче - при цьому ми не тільки майже не експортуємо свій вітчизняний продукт, а й з кожним роком споживаємо все більше імпортної картоплі, яку завозять в основному в замороженому вигляді! Саме в минулому році в Україну ввезли рекордні обсяги замороженої картоплі. 85% поставок забезпечили найближчі сусіди - Польща, інші 15% завезли з Голландії. Чи варто говорити, що при заморожуванні картопля втрачає всі вітаміни? Як стверджують фахівці з лабораторії НДІ харчування,особливої шкоди організму вона не принесе, але й користі від неї ніякої. Усі вітаміни при такій обробці втрачаються, і залишаються тільки крохмалисті речовини. Але ж тільки морожену картоплю і використовують зараз в підприємствах швидкого харчування, які повсюдно витіснили звичні кафе та їдальні. Фастфуди є основними споживачами цього продукту, лише незначна частина імпорту надходить до супермаркетів. Є думка, що ці заклади задовольнилися б і вітчизняним продуктом, але в промислових обсягах він в Україні практично не виробляється.
Як стверджує директор аналітичної компанії «ПроАгро», М. Верницький, 95% усього вітчизняного картоплі (а в деяких областях і всі 99%!) Вирощується у приватних господарствах. Нечисленні підприємства, що виробляють продукт у промисловому масштабі, просто не витримують конкуренції. Наше населення, на відміну від західних фермерів, взагалі не звикло, та й не вміє рахувати свої витрати і рентабельність. Тому воно продає картоплю за тією ціною, часто дуже низькою, яку йому пропонують, адже ручна праця у нас не має вартості. Зрозуміло, таку конкуренцію витримати дуже складно, тому промислове виробництво розвивається слабо.
Є й ще одна, не менш важлива причина відсутності місцевого продукту на ринку. Виявляється, в Україні вартість виробництва картоплі настільки висока, що навіть незважаючи на високі ввізні мита, імпортувати заморожену картоплю з-за кордону дешевше! . За даними керівника аналітичного відділу консалтингової компанії А. М. Колесник, собівартість польської картоплі нижче, ніж нашої. Поляки мають певне квотування на виробництво продукції сільського господарства, тому воно активно розширюється і поширюється, в тому числі, на український ринок.
Звичайно, говорити про те, що наше населення повністю перейде на іноземну картоплю, не доводиться. Зростання імпорту відбувається тільки за рахунок попиту з боку закладів громадського харчування, населення ж в масі своїй, як і раніше орієнтоване на ринок з натуральним продуктом. Хоча доводиться визнати, що існує тенденція до певного скорочення виробництва. Виявляється, з кожним роком українці їдять все менше картоплі, як вітчизняної, так і привозної, притому, що зростає споживання круп, макаронних виробів і овочів. У всьому світі відбувається навпаки - головний незлаковий продукт користується все більшою популярністю, причому саме в тих країнах, де страви з картоплі звичайно не є основними. Правда, за споживанням картоплі на душу населення (160 кг на рік), ми обганяємо жителів Перу (100 кг), але удвічі поступаємося сусідам-білорусам. Нинішня фінансова криза, що вразила, в першу чергу банківську систему, звичайно, буде мати негативні наслідки. Але світова продовольча криза, яка триває вже давно, має набагато більш важкі наслідки в усьому світі. ФАО планує боротися з цим лихом, в тому числі і за рахунок нарощування обсягів виробництва картоплі. За даними цієї впливової організації, за три майбутніх десятиліть обсяг виробництва сільгосппродукції в цілому повинен зрости на 60%, щоб задовольнити зростаючі апетити людства, при цьому саме картопля буде мати вирішальне значення для виконання цих завдань. Чи треба говорити, які перспективи у зв'язку з цим можуть відкриватися для нашої країни?
Експерти кажуть, що Україна як світовий виробник могла б непогано заробити на експорті, але найближчим часом ця ниша буде пустувати. І все через горезвісну відсутність промислового виробництва. Нинішнє картоплярство в країні схильне до яскраво вираженого екстенсивному характеру, при якому обсяги виробництва досягаються за рахунок розширення площ, а не завдяки новим технологіям. Крім того, значна частина врожаю щороку гине від хвороб і шкідників або в результаті поганого зберігання. Як показує аналіз виробництва та реалізації бульб в індивідуальному секторі, вони не завжди конкурентоспроможні. Врожайність рідко перевищує 11 центнерів з га. (У Голландії, наприклад, може досягати і 40!). Адже ми маємо дуже серйозний науковий потенціал. Питаннями розведення цієї важливої культури займається Інститут картоплярства Української академії аграрних наук, що має 20 опорних пунктів по країні, а також Поліська дослідна станція та 5 дослідних господарств. Звичайно, в Болівії вирощується понад 1300 сортів картоплі, в Перу - більше 4000, а в Україні - трохи більше 50 сортів. Тим не менше, вітчизняні розробки та наявні наукові кадри цілком могли б стати базою відродження галузі.
Звичайно, це неможливо без цілеспрямованої державної підтримки.
Программа підтримки галузі має бути, на мій погляд, розроблена в масштабах всієї України, до того ж на тривалий період. Існує науковий потенціал, накопичений величезний досвід, а головне - є все зростаючий попит на продукцію картоплярства в усьому світі. Розвиток цієї галузі при всемірної державної підтримки - один з реальних шляхів виходу з кризи
Додатки
мал. Збір та зберігання картоплі
мал. Збір та зберігання картоплі
Похожие работы
... і сорту NewLeaf 6 Russet Burbank. Відносно вмісту глікоалкалоїдів в бульбах картоплі трансгенних сортів автор наводить інформацію про те, що ця група сполук присутня в бульбах трансгенної картоплі орієнтовно в тих же самих кількостях, як і в бульбах класичних сортів (рис.6). Подальші експерименти показали вірність припущення про наявність прямого зв’язку між активністю гідролітичних ...
... . Найбільша концентрація поголів'я овець і кіз в степових та передгірських районах. Всі ці принципи розміщення галузей тваринництва впливають на формування спеціалізованих АПК. Харчова промисловість України, її значення, галузева структура та принципи і особливості розміщення основних галузей. Харчова промисловість має складну структуру. До її складу входить більше 20 галузей. Провідними ...
... 55% площ орних земель. 10% орних земель займають опідзолені й деградовані чорноземи, 9% – каштанові, 7% – підзолисті, 6,7% – сірі лісові, 2,5% – солонцюваті, 2% – лужні та ін. В Україні зосереджено 25% покритих чорноземом площ світу[1]. 1 Продукція сільського господарства України (1990, 1995, 1996, 1997-2005) (діаграми) Рис.1.1 - Територіальна спеціалізація сільського господарства України ...
... невід ємним складовим елементом господарського комплексу країни. Вона створює 1,9% валової доданної вартості, виробляє 1,0% промислової та 3,8% сільськогосподарського продукції країни. Житомирська область є досить значним аграрним регіоном України. Займаючи 4,1% сільськогосподарських угідь держави, вона виробляє 3,8% продукці. сільського господарства України. Високій рівень розвитку сі ...
0 комментариев