1. Используя таблицу перевода различных объемных величин в массу была определена масса, грамм брутто либо нетто продуктов, входящих в состав рецептуры.
2. С целью определения выхода готового блюда нами были определены отходы при механической кулинарной обработке и потери при тепловой кулинарной обработке. Для этого использовались таблицы из приложения к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Таблица 1
Масса продуктов, входящих в рецептуру блюда «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)».
| № п/п | Наименование продуктов | Количество продуктов в исходной рецептуре | Масса продуктов, г |
| Брутто | Нетто |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| | Для основного блюда: | | | |
| 1 | Лук репчатый | 2 шт. | 180 | |
| 2 | Помидоры | 4 шт. | 300 | |
| 3 | Филе рыбы | 1,5 кг | | 1500 |
| 4 | Белое вино | ½ стакана | | 100 |
| 5 | Оливковое масло | 2 ч. л. | | 20 |
| 6 | Соль | 4 гр. | | 4 |
| 7 | Перец черный молотый | 0,05 гр. | | 0,05 |
| 8 | Петрушка (зелень) | 4 гр. | | 4 гр. |
| 9 | Оливки | 1 чашка | | 100 гр. |
| | Для гарнира: | | | |
| 1 | Картофель | 70 гр. | 120 | |
| 2 | Морковь | 90 гр. | 15 | |
| 3 | Капуста | 180 гр. | 30 | |
| 4 | Соль | 4 гр. | | 1 |
Таблица 2
Расчет норм потерь при механической и тепловой кулинарной обработки. (6 порций)
| № п/п | Наименование сырья, способов механической и тепловой кулинарной обработки. | Масса сырья брутто, г | Отходы при механической кулинарной обработки. | Масса п/ф нетто, г | Потери при тепловой кулинарной обработки | Масса готового изделия |
| % | гр | % | гр |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| | Приготовление основного блюда | | | | | | | |
| 1. | Лук репчатый Сортировка, очистка, мойка, нарезка мелкими кубиками. Обжарка | 180 | 16 | 29 | 151 | 50 | 75,5 | 75,5 |
| 2. | Помидоры Сортировка, удаление плодоножки, нарезка мелкими кубиками. Обжарка | 300 | 15 | 45 | 255 | 37 | 94 | 161 |
| 3. | Петрушка зелень | 5 | 2 | 1 | 4 | | | |
| | Оливковое масло | 10 | _ | _ | 10 | _ | _ | |
| | Соль поваренная пищевая | 4 | _ | _ | 4 | _ | _ | |
| | Перец черный молотый | 0,05 | _ | _ | 0,05 | _ | _ | |
| | Масса соуса для запекания рыбы | | | | | | | 254 |
| | Филе рыбы (судак) с кожей и без костей. Запекание. | 2085 | 39 | 585 | 1500 | | | |
| | Вино белое | 100 | _ | _ | 100 | _ | _ | |
| | Оливковое масло | 10 | _ | _ | 10 | _ | _ | |
| | Соль поваренная пищевая | 4 | _ | _ | 4 | _ | _ | |
| | Перец черный молотый | 0,05 | _ | _ | 0,05 | _ | _ | |
| | Масса п/ф | _ | _ | | 1614,05 | | | |
| | Масса запеченной рыбы с соусом | _ | _ | | 1868,6 | 18 | 336,6 | 1532 |
| | Гарнир: | | | | | | | |
| | Картофель Калибровка, сортировка, очистка, мойка, нарезка ломтиками. Варка. | 720 | 20 | 144 | 576 | 3 | 17 | 559 |
| | Масса отварного картофеля | | | | | | | 559 |
| | Капуста белокочанная Удаление загрязненных и загнивших мест, мойка, деление на части, удаление кочерыги, нашинковывание соломкой | 180 | 20 | 36 | 144 | | | |
| | Морковь сортировка, очистка, мойка, нашинковывание соломкой | 90 | 20 | 18 | 72 | | | |
| | Соль поваренная пищевая | 4 | _ | _ | 4 | _ | _ | |
| | Масса капусты с морковью | _ | _ | | 220 | | | |
| | Масса гарнира | _ | _ | | | | | 779 |
| | Масса готового блюда | _ | _ | | | | | 2311 |
Таблица 3
Рецептура горячего блюда «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» на 1 порцию
| Наименование сырья | Брутто, гр. | Нетто, гр. |
| 1 | 2 | 3 |
| Лук репчатый Сортировка, очистка, мойка, нарезка мелкими кубиками. Обжарка. | 30 | 25 |
| Помидоры Сортировка, удаление плодоножки, нарезка мелкими кубиками. Обжарка | 50 | 42 |
| Петрушка зелень | 2 | 1 |
| Оливковое масло | 1,6 | 1,6 |
| Соль поваренная пищевая | 4 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Масса соуса для запекания рыбы | | 74 |
| Филе рыбы с кожей и без костей. Запекание. | 347 | 250 |
| Вино белое | 16,6 | 16,6 |
| Оливковое масло | 1,6 | 1,6 |
| Соль поваренная пищевая | 4 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Масса п/ф | _ | 272 |
| Масса запеченной рыбы с соусом | _ | 284 |
| Гарнир: | | |
| Картофель Калибровка, сортировка, очистка, мойка, нарезка ломтиками. Варка. | 120 | 96 |
| Масса отварного картофеля | | 93 |
| Капуста белокочанная Удаление загрязненных и загнивших мест, мойка, деление на части, удаление кочерыги, нашинковывание соломкой | 30 | 24 |
| Морковь сортировка, очистка, мойка, нашинковывание соломкой | 90 | 12 |
| Соль поваренная пищевая | 4 | 4 |
| Масса капусты с морковью | _ | 40 |
| Масса гарнира | _ | 133 |
| Масса готового блюда | _ | 417 |
Количество соли поваренной пищевой, специй при тепловой кулинарной обработке вторых горячих рыбных блюд принято из следующего расчета на порцию (по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания): соль 4 грамма, специи – 0,05 граммов.
Раздел:
Кулинария Количество знаков с пробелами: 77472
Количество таблиц: 5
Количество изображений: 0
... веке, а до того большой популярностью пользовался сбитень и различные меды и кисели. 9. Африканская кухня Сладкие, нежно-пряные ароматы марокканской кухни известны по всему миру. Тунисская кухня - прекрасна, с акцентом на острые, пряные блюда. Тоже самое можно сказать об алжирской и ливийской кухнях, когда египетская кухня акцентируется на зерновых. В африканской кухне используются местные ...
... . Население Македонии также очень разнообразно, поскольку в разные времена кроме греков здесь проживали болгары, албанцы, турки, славяне, евреи, понтийцы, что не могло на повлиять на национальную кухню этого региона.
Главные города региона Македония 1. Салоники 773.180 2. Кавала 58.663 3. Серрес 54.266 4. Катерини 50.510 5. Верия 42.794 6. Драма 42.501 7. Козани 38.591 8. ...
... , и в то же время ее целью является профилактика так называемых “болезней изобилия”: тромбоза, артериосклероза, сердечных приступов, диабета, повышенного давления, заболеваний пищеварительного тракта. Блюда средиземноморской кухни отличаются особой легкостью, разнообразием, богатством красок и привлекательным внешним видом. А в сочетании с пряными травами они творят настоящее чудо: помогают вам ...
... , раскрывая их вкусовые качества и поддерживая интерес общества на высоком уровне. При этом одновременно они обновляют и умножают богатство греческой кулинарии, привлекая инновационные решения из иных культур, и экспериментируя на грани кулинарного искусства, постоянно открывая новые букеты и игру вкусов. Национальное блюдо - василопита Василопитой называют традиционный пирог, который ...
0 комментариев