Классификация и характеристика основных процессов пищевой технологии
Классификация и характеристика теплового оборудования
Бойлерные (ПКА 6-1/1П и ПКА 10-1/1П)
Описание аппарата (технологическая схема установки)
Рабочий режим «Регенерация»
Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования
Навигация
Бойлерные (ПКА 6-1/1П и ПКА 10-1/1П)
Пароконвектомат и его применение в области пищевой индустрии
55814
знаков
1
таблица
7
изображений
1. Бойлерные (ПКА 6-1/1П и ПКА 10-1/1П)
2. Инжекционные (ПКА 6-1/1В и ПКА 10-1/1В)
Бойлерная система - наиболее распространенная система парообразования. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Одними шеф-поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. С другой стороны, считается, что бойлерная система более точная. Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера. Для полной защищенности бойлерных ТЭНов от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагает специальные жидкости для очистки бойлерных систем от образовавшейся накипи. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается. Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому мировые производители и разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми.
Пар образуется непосредственно в рабочей камере. В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру. По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.[2]
Пароконвектомат RATIONAL
Пароконвектоматы RATIONAL имеют простую и понятную структуру системы управления. Для ввода информации достаточно использовать две кнопки для влажного и сухого жара – каждую по отдельности, последовательно или вместе – и задействовать регулировочный диск. Все остальное происходит автоматически. Потери массы продукта при термической обработке уменьшаются до 60%, а при варке экономите до 25% его массы. Блюда, приготовленные в пароконвектоматах RATIONAL, сохраняют витамины, минеральные и питательные вещества.
Три модельных ряда пароконвектоматов – CD, CM и CPC позволяют оптимизировать производственный процесс, добиться отменного качества готовых изделий. Модели серии CM имеют термокерн и 9 задаваемых программ. Самая совершенная серия CPC оснащена интелектуальным помощником повара – системой IQT, включающую 12 готовых программ и возможность самостоятельно составить 99 программ до 9 шагов каждая.
Пароконвектоматы предназначены для тепловой обработки мясных и рыбных продуктов, овощей, картофеля, круп, расстойки и выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления десертов и позволяют:
- в режиме "пар" - отваривать, разогревать, бланшировать, пастеризовать, тушить, томить, размачивать, готовить для вакуумной упаковки;
- в режиме "горячий воздух" - готовить при низких температурах (до 100 °С), жарить с образованием корочки, выпекать;
- в режиме "комбинации горячего воздуха и пара" - жарить с паром, разогревать, выпекать с паром, отваривать.
Кроме того, пароконвектоматы серии СРС позволяют работать в режимах "форсированное тушение", "щадящее тушение". Режим "регенерация" необходим для разогрева ранее приготовленных блюд без образования корки и лужиц сока и незаменим при банкетном обслуживании, а в режиме "приготовления при низких температурах" готовят нежное и сочное мясо с потерей в весе не более 12%.
Оригинальные принадлежности RATIONAL расширяют возможности использования пароконвектомата. Они приспособлены для работы в жестких эксплуатационных условиях, изготовлены с высочайшим качеством, выносливы и практичны.[4]
В пароконвектомате произвотства RATIONAL используется дополнительное оборудование такое как:
1.Кассеты и тележки.
Кассеты, установленные на тележки, позволяют быстро загружать и разгружать целые партии приготовленных блюд в больших пароконвектоматах. Существуют кассеты для гастроемкостей и тарелок. Одна из готовых программ аппаратов CPC позволяет в автоматическом режиме осуществить повторный разогрев ранее приготовленных блюд порционированных в тарелки. При обслуживании банкетов кассета с разогретым блюдом в тарелке, хранящаяся под специальным чехлом, вывозится в обеденный зал и официанты быстро расставляют готовое блюдо каждому гостю;[4]
2.Вытяжной зонт Ultra Vent.
В отличии от своего предшественника, обыкновенного вентиляционного зонта, Ultra Vent не только вытягивает пар и запахи, образующиеся в рабочей камере, но и с помощью теплообменника конденсирует их в замкнутом пространстве и выводит в общую дренажную систему. Вентилятор автоматически включается при открытии двери.
Новый зонт значительно упрощает подвод инженерных коммуникаций к пароконвектомату, расположенному, например, непосредственно в торговом зале супермаркета. Посетителей магазина не раздражают запахи, а интерьер не нарушается воздуховодами вытяжной вентиляции;[4]
3.Моющее и ополаскивающее средства.
Специальное моющее и ополаскивающее средство RATIONAL обеспечивает отличные результаты при автоматической мойке пароконвектоматов СРС устройством CleanJet и обычной мойке моделей CD и CM.[4].
Похожие работы
... цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4. Таблица 3.4 – Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово Номер по сбор. рецептур Наименование блюда Выход блюда (мл, г.) Кол. порций ГОрячие напитки Кофе "эспрессо" 50 102 Кофе "эспрессо" ...
... . Таким образом, при производстве рулета из мяса дикого гуся оптимальной дозой добавления каперсов, грибов и лука является 20 % к массе перерабатываемой начинки. 3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками В производственной лаборатории кафедры «Технологии и стандартизации» Казахского университета технологии и бизнеса разработано ...
... труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке /14/. Цель и задачи исследования Цель исследования: «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения контроля качества». Задачи: - подбор основного сырья — мяса курицы; - разработка технологии горячего блюда; - подбор средств измерения ...
... ", Пиво в Кегах в районе Сбербанка и киоски с одноименным названием в разных районах города. § 5. Специфические форматы Ночные клубы – немаловажная статья прибылей получаемых рынком общественного питания в Камышине, поскольку для данного формата предприятий общепита характерна массовость посещения, что не может сказаться на объемах реализации, учитывая при этом развлекательный характер ...
0 комментариев