Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

Отделение: Очное

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Химический состав мяса птицы

1.2 Классификация мяса птицы

1.3 Виды птиц

1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд

1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби

1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд.

1.7 Переработка птицы

1.8. Кулинарное использование мяса птицы

2. Технологическая часть приготовления горячих блюд из птицы.

2.1 Первичная обработка домашней птицы

2.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы

2.3 Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

2.4 Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

3. Объекты и методы исследования

4. Экспериментальная часть

4.1 Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда

4.2 Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»

4.3 Разработка технологии производства горячего блюда из мяса птицы

4.4 Подбор средств измерения для контроля качества

4.4.1 Органолептический анализ блюда «Куриные лодочки из авокадо»

4.4.2 Определение пищевой ценности блюда «Куриные лодочки из авокадо»

5. Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд

5.1 Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы

5.1.1 Работа в заготовочных цехах

5.1.2 Горячий цех

5.2 Технологическое оборудование

6. Пути улучшения качества выпускаемой продукции

7. Охрана труда

8. Расчет стоимости сырья и основных материалов

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.

Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Повышение качества продукции — одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Важные условия выпуска продукции высокого качества — совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов/1/12/.

I ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Похожие работы

Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Скачать

172519

51

14

... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...

Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

Скачать

87139

19

2

... припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65? С. 3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления Блюда из жареного мяса Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. ...

Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

Скачать

352630

16

0

... безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания.   Анализ I части отчета по преддипломной практике   Ночной клуб «Барин» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и ...

Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Скачать

212975

82

5

... цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4. Таблица 3.4 – Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово Номер по сбор. рецептур Наименование блюда Выход блюда (мл, г.) Кол. порций ГОрячие напитки Кофе "эспрессо" 50 102 Кофе "эспрессо" ...