Моделювання процесу обслуговування

6. Моделювання процесу обслуговування

 

Особливість моделювання процесу обслуговування в їдальнях за місцем навчання полягає в тому, що обслуговування в торговельній залі здійснюється, головним чином, у період часу, який збігається з перервами між заняттями. Зали працюють циклічно впродовж 15-40 хвилин з перервами між періодами обслуговування, що дорівнюють 80-90 хвилин (у цей період, в основному, обслуговуються викладачі та працівники допоміжних служб ВНЗ, тому суттєво уповільнюється потік споживачів). Під час перерв до зали циклічно надходять інтенсивні потоки споживачів: від 20 до 60 чол./_ст. Для оптимальної організації харчування при цьому доцільно використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих ліній роздавання з накопичувачами і розрахунком за абонементами.

Алгоритм моделювання _становл обслуговування споживачів у ВНЗ при використанні рекомендованої структури за місткістю з урахуванням платоспроможного попиту споживачів є таким:

1. Визначається місткість торговельних залів окремих закладів.

2. Пропускна спроможність торговельної зали.

3. Кількість споживачів в одному потоці.

4. Інтенсивність вхідного потоку до зали.

5. Тривалість приймання їжі (зайнятість місця). Вона є максимальною під час обіду і дорівнює 15 хв, під час сніданку споживання раціону їжі може скоротитися до 7-8 хв, під час вечері – до 10-12 хв.

6. Розрахунковий контингент тих, хто харчується.

7. Кількість перерв, необхідних для організації харчування потенційного контингенту споживачів.

8. Пропускна спроможність роздавальні. У їдальнях при ВНЗ можуть застосовуватися лінії прилавків самообслуговування з розрахунку 1 лінія на кожні 50 місць. У залі місткістю 100 місць необхідно передбачати дві роздавальні за умови, що одна буде реалізовувати страви дієтичного харчування. При місткості зали 150 місць і більше є недоцільним використання ліній прилавків самообслуговування: пріоритетними у цьому випадку є механізовані лінії роздавання періодичної дії з накопичувачами, пропускна спроможність яких залежить від кількості чарунок у вітрині накопичування страв. Співвідношення між місткістю зали і лінією роздавання з накопичувачем приймають 1 : 0,7, тобто спочатку комплектують 70% обідів, а потім у міру їх реалізації, доукомплектовують ще 25%, забезпечуючи заповнення зали на 95%. Режим роботи їдальні може варіюватися кількістю кухарів, що працюють у ній, графіком їх роботи. Як проміжний етап для новостворених закладів ресторанного господарства, пропускна спроможність роздавалень у яких не відповідає інтенсивності вхідного потоку споживачів у години пік, можна порекомендувати попереднє накриття столів. Необхідність залучення додаткового персоналу, створення стрічкового графіка їх роботи є обгрунтованим заходом при реальному збільшенні кількості споживачів.

9. Кількість розрахункових вузлів, вона залежить від їх пропускної спроможності та відповідності пропускній спроможності роздавальні. Для забезпечення якісного обслуговування необхідно З-5 хв на роздавання скомплектованих раціонів харчування. Як альтернативні види розрахунку зі споживачами на роздавальні може здійснюватися продаж продукції за пластиковими картками (у кредит), за абонементними талонами та за готівку.

10. Збирання посуду в закладі типу «їдальня» при ВНЗ доцільне здійснювати за допомогою конвеєра.

 

7. Принципи організації раціонального харчування

 

Раціональне (від латинського rationalis – розумний) харчування – це харчування споживачів, яке організовується з урахуванням фізіологічних потреб людини у поживних речовинах та встановленого режиму харчування.

При визначенні фізіологічних потреб здорової людини враховуються, у першу чергу, стать, вік, маса тіла, інтенсивність праці (фізична й розумова активність).

Вимоги до раціонального харчування складаються з вимог до раціону харчування й умов приймання їжі.

Раціон харчування – це набір рекомендованих страв і кулінарним виробів, скомплектований за видами відповідно до вимог раціонального харчування.

Раціон харчування повинен:

1. Відповідати показникам якості, що пред'являються до кулінарної продукції й інших харчових продуктів, а _стан:

1.1. Мати сукупність властивостей, що визначає здатність задовольняти потреби організму людини в оптимальній кількості збалансованих між собою енергії, поживних та смакоароматичних речовин.

1.2. Бути безпечним для здоров'я людини, тобто забезпечувати відсутність токсичної, канцерогенної, патогенної, алергічної чи іншої не сприятливої для організму людини дії при її споживанні у загальноприй нятих кількостях, межі яких установлюються Міністерством охороні здоров'я України.

1.3. Мати стабільність складу і споживчих властивостей протягом строку придатностір до споживання (високі органолептичні властивості – зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір тощо).

2. Бути різноманітним за рахунок широкого _становленно харчових продуктів, продовольчої сировини і різних способів їх кулінарного оброблення.

3. За здатністю їжі, що входить до харчового раціону (склад, об'єм, кулінарне оброблення), створювати почуття ситості.

Режим харчування включає час і кількість приймань їжі, інтервали між ними, розподіл харчового раціону за енергією і _стано.

Важливими умовами приймання їжі є створення відповідного інтер'єру торгової зали, зручність меблів, сервірування столу, відсутність факторів, що відволікають від їжі.

Добова фізіологічна потреба їх в енергії у віці 18-29 років становить:

o  для чоловіків – 2 450 ккал, для жінок – 2 000 ккал;

o  у білках:

o  для чоловіків – 67 г, у тому числі тваринних – 37 г, і, відповідно, 55 і 33 г для жінок;

o  у жирах:

o  для чоловіків – 68 г, для жінок – 56 г;

o  у вуглеводах:

o  для чоловіків – 392 г, для жінок – 320 г.

Особливості харчування школярів за місцем навчання

1.Загальні положення

Програма розвитку організації харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів (далі – Програма розвитку) може бути розроблена на різних рівнях: для шкільної їдальні, комунального підприємства, району, міста (області, Автономної Республіки Крим)

Метою Програми розвитку є:

·  більш повне забезпечення потреб школярів у раціональному харчуванні;

·  використання коштів, виділених на другий сніданок, для організації повноцінного гарячого сніданку чи обіду;

·  підвищення технічного рівня оснащеності їдалень;

·  приведення залів їдалень у відповідність із нормативами місткості торговельних залів;

·  приведення приміщення для споживачів у відповідність із сучасними естетичними вимогами;

·  підвищення якості продукції та послуг;

·  залучення громадськості для проведення роз’яснювальної роботи, що сприятиме повномасштабному охопленню раціональним харчуванням учнів шкіл;

·  економія на витратах за рахунок збільшення обсягів виробництва та реалізації продукції власного виробництва;

·  підвищення ефективності роботи закладів харчування тощо.

Програма розвитку розробляється в такій послідовності:

На І етапі проводиться моніторинг забезпечення учнів шкіл різними видами харчування. Для цього збирається така інформація в кожній школі:

§  загальна кількість учнів, у тому числі 1 – 4 і старших класів;

§  кількість учнів, що харчуються на пільгових умовах і за власні кошти;

§  рівень забезпечення школярів раціональним чи додатковим харчуванням (молоко або сік і кондитерський виріб), тобто другим сніданком на першій зміні або полуденком на другій зміні.

На ІІ етапі проводиться соціологічне дослідження, у ході якого встановлюється попит школярів, особливу увагу слід приділити виявленню кількості школярів, які хочуть одержати пільгове повноцінне харчування замість другого сніданку або полуденку.

На ІІІ етапі здійснюється аналіз матеріально-технічної бази підприємств харчування при школах. Проводиться дослідження в кожній школі з метою виявлення місткості їдалень, їх технічного оснащення, кількості працівників, естетичного стану приміщень, забезпечення меблями, інвентарем тощо. Розробляються заходи з модернізації їдалень згідно з рівнем вимог до організації раціонального харчування. Складається кошторис витрат, необхідних на модернізацію та оновлення матеріально-технічної бази харчоблоків.

На IV етапі здійснюється аналіз перспектив розвитку шкільного харчування, розробляється стратегічний план забезпечення школярів раціональним харчуванням; розраховується соціально-економічна ефективність заходів, розробляється план використання прибутку на розвиток виробництва і соціальну захищеність колективу працюючих; вишукуються джерела фінансування комплексу заходів, направлених на удосконалення послуг в їдальнях і буфетах у загальноосвітніх навчальних закладах.

Необхідно враховувати низку загальних вимог до типу закладів ресторанного господарства, їх приміщень, оснащення, характеру організації виробництва, асортименту продукції, методів обслуговування та способів розрахунку за харчування тощо.

При загальноосвітніх навчальних закладах з кількістю учнів 320 і більше в першу зміну повинні організовуватись їдальні; при меншій чисельності учнів – їдальні-роздавальні. У початкових школах на чотири класи при чисельності 80 учнів допускається функціонування буфету загальною площею 30 м2 з відпуском гарячих страв, що доставляють з базової їдальні. Мінімальна кількість місць у залах їдалень у загальноосвітніх навчальних закладах визначається з розрахунку 1 місце на 3-х учнів, у школах-інтернатах – 1 місце на 2-х учнів, що дає змогу забезпечити харчуванням учнів шкіл-інтернатів у два потоки.

Визначення і регулювання господарсько-виробничих, організаційно-господарських, правових, фінансових і соціальних взаємовідносин між суб’єктами господарювання сфери ресторанного господарства і загальноосвітніми навчальними закладами здійснюються згідно з Методичними рекомендаціями з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах.

  2. Організація раціонального харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів

Раціональне харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів будується на дотриманні трьох основних принципів:

ü  забезпечення відповідності енергетичної цінності раціону харчування енергозатратам організму;

ü  задоволення фізіологічних потреб організму у визначеній кількості енергії і співвідношенні у харчових речовинах;

ü  дотримання оптимального режиму харчування, тобто фізіологічно обґрунтованого розподілу кількості споживаної їжі протягом дня.

Згідно з цими принципами харчування учнів повинно бути збалансованим за складом основних поживних речовин. Добова потреба в основних харчових речовинах та енергії, а також вітамінах і мінеральних речовинах для учнів різних вікових груп визначається відповідно до норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії, норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах. Різниця в кількості основних харчових речовин та калорійності раціону дітей різних вікових груп забезпечується регулюванням обсягів споживаної їжі чи складом страв у раціоні. Відповідальними за виконання норм харчування є засновники (власники) та керівники навчальних закладів. Потреби навчальних закладів в організації харчування дітей задовольняються державою відповідно до затверджених нормативів.

Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл обсягів добового споживання їжі між окремими її прийомами. Найбільш оптимальним режимом харчування учнів протягом дня слід вважати чотириразовий прийом їжі з інтервалами між прийомами 3,5 – 4 години.

Кількість прийомів їжі встановлюється залежно від віку, стану здоров’я та розпорядку дня учнів. У розпорядку дня для учнів рекомендовано дотримуватись такого режиму харчування:

при відвідуванні школи в І зміну:

7³⁰- 8⁰⁰ – сніданок удома;

після другого уроку – другий сніданок у школі для учнів 1-5 класів,

після 3-го уроку – для 6 – 11 класів;

після повернення зі школи:

13⁰⁰ – 14⁰⁰ обід для учнів 1-5 класів;

14⁰⁰ –15⁰⁰ обід для учнів 6-11 класів;

16⁰⁰ – 17⁰⁰ – полуденок;

19⁰⁰ – 20⁰⁰ – вечеря.

При відвідуванні школи в ІІ зміну:

8⁰⁰ – сніданок удома; другий сніданок не передбачено;

12⁰⁰ – 13⁰⁰ – обід перед виходом до школи;

у школі учні 1-5 класів отримують полуденок після 2-го уроку,

учні 6 – 11 класів – після 3-го уроку;

19⁰⁰ – 20⁰⁰ – вечеря вдома.

Для учнів 6-річного віку:

7⁰⁰ – 7³⁰ – сніданок удома; другий сніданок у школі на 2-й перерві;

13⁰⁰ – 13³⁰ – обід після повернення зі школи;

16³⁰ – полуденок після денного сну;

19⁰⁰ – 19³⁰ – вечеря за 1,5 – 2 години до сну.

Сніданок і вечеря у школярів повинні становити 20-25 %, обід – 35-40 %, полуденок 10-15 %, вечеря 20-25 % відповідної вікової добової потреби в харчових речовинах та енергії.

Для дітей 6-річного віку в загальноосвітніх навчальних закладах рекомендується триразове харчування (гарячий сніданок, обід і полуденок). При цьому полуденок становить 10 % добової калорійності раціону.

Учні, що відвідують _стано продовженого дня, повинні забезпечуватись за місцем навчання дворазовим гарячим харчуванням (сніданок і обід), а в окремих випадках – і полуденком.

У школах, де немає групи продовженого дня, повинно бути організоване одноразове гаряче харчування (сніданок). За бажанням батьків усім учням може бути запропонований і обід.

Учні старших класів у шкільних їдальнях одержують комплексні сніданки або комплексні обіди.

Сніданок складається із закуски, гарячої, солодкої страви або гарячого напою; обід – із закуски, першої, другої та солодкої страви. На полуденок рекомендується 200 мл соку, молока чи кисломолочних продуктів із булочними виробами. Перелік страв, які рекомендовані для включення у раціони харчування учнів, містить різноманітні страви з м'яса, риби, молока, сиру, борошняних виробів, фруктів та овочів. У різні прийоми їжі протягом дня не допускається повторення тих самих страв.

Рекомендовані обсяги виходу страв наведені в таблиці 1.

Таблиця 1Рекомендовані обсяги порцій страв

Страва	Обсяг порції
	7- 10 років	11-17 років
Холодні закуски (салати, вінегрети)	50-75	50-100
Перші страви	250	300
Другі страви	75-130	75-170
Гарніри	150-200	200-270
Напої	200
Хліб*	30 г (пшеничний), 20 г (житній)

^*до сніданку рекомендується давати пшеничний хліб, до обіду – пшеничний та житній. За наявності в меню борошняних і кондитерських виробів, з урахуванням енергетичної та харчової цінності раціону, хліб може виключатися.

У разі відсутності якогось продукту для збереження біологічної та харчової цінності раціону слід здійснювати його заміну відповідно до таблиці взаємозамінюваності за збірником рецептур.

Учнів загальноосвітніх навчальних закладів необхідно забезпечувати раціональним харчуванням, різноманітним протягом доби та навчального тижня, основу якого має становити організація профілактичного (щадного) харчування, що передбачає спеціальне кулінарне обробляння продуктів: м’ясо та риба – відварюються чи готуються в січеному вигляді на пару, крупи та овочі – розварюються до м’якості, допускається легке запікання страв, виключається смаження тощо.

При школах у залі їдальні або окремому приміщенні функціонують буфети. Асортимент буфетів визначено Державними санітарними правилами і нормами влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного _становл, затвердженими постановою головного державного санітарного лікаря України. Включення до цього _становленно нових продуктів та страв здійснюється тільки за умови отримання позитивного висновку Міністерства охорони здоров’я України.