Товароведение бутилированной воды на примере предприятия ОАО "Алиса"

Содержание

 

Введение

Глава I. Товароведная характеристика и экспертиза качества расфасованной питьевой воды

1.1 Физико-химические свойства и значение воды для здоровья человека

1.2 Классификация и ассортимент питьевой воды, расфасованной в ёмкости

1.3 Технология производства

1.4 Показатели качества и дефекты питьевых вод, расфасованных в ёмкости

1.5 Фальсификация

1.6 Упаковка, маркировка и хранение питьевой воды, расфасованной в ёмкости

Глава II. Характеристика предприятия и контроль качества воды в ОАО "Алиса"

2.1 Современное состояние рынка расфасованной воды

2.2 Характеристика деятельности предприятия ОАО "Алиса"

2.3 Технологический процесс производства питьевой воды расфасованной в ёмкости на предприятии ОАО "Алиса".

2.4 Характеристика ассортимента и объёма производства

2.5 Экспертиза качества расфасованной воды на предприятии ОАО "Алиса"

2.6 Сравнительная оценка питьевых расфасованных вод производства ОАО "Алиса" и производства "Чистая вода "Кристальная"

Заключение

Список литературы

Приложения

 

Введение

"…Вода! У тебя нет ни цвета, ни вкуса, ни запаха, тебя невозможно описать, тобою наслаждаются, не ведая, что ты такое.

Ты наполняешь нас радостью, которую не объяснишь нашими чувствами. С тобой возвращаются к нам силы, с которыми мы уже простились. По твоей милости в нас начинают бурлить высокие родники нашего сердца. Нельзя считать, что ты необходима для жизни, ты - сама жизнь… Ты самое большое богатство на свете…" (Антуан де Сент-Экзюпери, французский писатель).

Вода, самое распространённое соединение на Земле, обладает уникальными химическими и физическими свойствами. Поскольку она легко растворяет минеральные соли, живые организмы вместе с ней поглощают питательные вещества без каких-либо существенных изменений собственного химического состава. Таким образом, вода необходима для нормальной жизнедеятельности всех живых организмов. Она составляет приблизительно 60 % массы тела взрослого человека и 75 % - новорожденного ребенка. Потеря приблизительно 10 % воды для взрослого человека может вызвать тяжелое заболевание. Ежедневное потребление человеком питьевой воды составляет в среднем около 2,5 л.

Однако вода может быть опасна в эпидемиологическом отношении. В ней могут выживать и размножаться различные микроорганизмы, в том числе патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций. В этой связи ВОЗ оценивает нехватку или низкое качество воды как одну из главных причин смертности населения.

Рынок расфасованной питьевой воды - один из самых быстрорастущих потребительских рынков в России. По данным агентства РБК, на протяжении уже нескольких лет он постоянно демонстрирует 15-16% рост. Российский рынок расфасованной воды можно охарактеризовать двумя словами: "перспективный" и "огромный". За 2005-2009 год он демонстрировал в среднем 23% рост, при этом он не замедляется, как в большинстве стран Западной и наиболее развитых странах Восточной Европы. Об этом свидетельствует не только рост потребления питьевой расфасованной воды, но и такие показатели, как рост количества установленных в домах и офисах кулеров, без которых невозможно использование одной из самых популярных видов упаковки - 19-литровых ПЭТ бутылей. Например, только за 2009 год в России было приобретено 65,000 кулеров, а их общее количество уже превышает 550 тысяч!

Объём российского рынка расфасованной питьевой воды превышает $1,5 млрд., и считается одним из самых больших среди всех безалкогольных напитков - занимает порядка 30% по объему.

В России пока низкая культура потребления питьевой воды, так как россияне долгое время пили воду из-под крана. Поэтому снижение качества водопроводной воды является одним из основных факторов потребления питьевой воды, констатируют эксперты. Кроме того, в стране продается много дешевых фильтров, обещающих очистить водопроводную воду в домашних условиях. Сдерживает развитие рынка питьевой воды и ограниченность бюджета основной массы населения. Немногие могут позволить себе постоянно покупать расфасованную воду.

В связи с этим одним из нетрадиционных, но перспективных для России товаров можно назвать чистую питьевую воду. Качество которой определено СанПиН 2.1.4.1116-02 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества".

Такое положение на рынке питьевой воды подчеркивает актуальность данной работы и определяет её цели.

Цель исследования - изучение товароведной характеристики питьевой воды, а также изучение технологии производства и проведение экспертизы качества воды на примере предприятия ОАО "Алиса".

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

-  изучить основные теоретические положения в области товароведения и экспертизы качества питьевой воды;

-  ознакомиться с технологией производства расфасованных питьевых вод на примере предприятия ОАО "Алиса";

-  проанализировать ассортимент выпускаемой питьевой воды на данном предприятии;

-  провести сравнительную оценку органолептических и химических показателей качества воды от двух производителей.

Объект исследования:

Предприятие ОАО "Алиса".

Предмет исследования:

Расфасованная питьевая вода.

Работа изложена на ___ страницах, состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы, включающего 44 источника. Работа содержит 14 таблиц, 3 рисунка, 2 приложения.

Глава I. Товароведная характеристика и экспертиза качества расфасованной питьевой воды 1.1 Физико-химические свойства и значение воды для здоровья человека

Не имея никакой питательной ценности, вода обеспечивает все жизненные процессы в организме. Пищеварение, обмен веществ, синтез тканей и т.п. совершаются при активном участии воды.

Вода (оксид водорода) - одно из простейших природных соединений, состоящее из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Возможно 42 сочетания этих атомов; 9 таких сочетаний устойчивы. Таким образом, природная вода состоит из смеси молекул нескольких видов с разными свойствами.

Кислород молекулы воды имеет две пары электронов, не участвующих в образовании ковалентных связей, и способен образовывать так называемые водородные связи с соседними молекулами. Благодаря этим взаимодействиям в жидкой воде формируются ассоциации молекул, называемые кластерами. Следовательно, воду можно рассматривать как смесь мономерных молекул и водородосвязанных кластеров, находящихся в динамическом равновесии. Такая структура воды и затраты энергии на взаимопереходы ее различных состояний обусловливают ряд "аномальных" свойств, имеющих большое биологическое значение.

Вода обладает большой теплоемкостью. Биохимические процессы в водной среде протекают в меньшем диапазоне температур и с более постоянной скоростью.

Вода имеет большую теплоту испарения. Испарение воды, связанное с преодолением сил молекулярного сцепления в ней, требует значительной энергии вследствие существования водородных связей между молекулами. Энергия, необходимая для испарения воды, черпается из ее окружения, что приводит к охлаждению окружающих предметов. Это свойство воды используется организмом для поддержания температурного гомеостаза через потоотделение.

Вода имеет большую теплоту плавления, что уменьшает вероятность замерзания цитоплазмы клеток и межтканевой жидкости при низкой температуре внешней среды. Кристаллы льда губительны для живого, они могут повредить оболочку клетки.

Вода - универсальный растворитель для полярных молекул - солей, спиртов, сахаров. Она обладает уникальной способностью разрывать практически все виды молекулярных и межмолекулярных связей и образовывать растворы. Это обусловливает большое разнообразие состава природных вод, зависящее как от природных (состав водовмещающих горных пород, состав биоценоза водного объекта), так и от техногенных (сброс промышленных сточных вод, промышленные выбросы в атмосферный воздух, аварии танкеров и пр.) факторов.

Перечисленные физико-химические свойства воды объясняют ее активное участие в физиологических процессах и обмене веществ в живом организме.

Способная к диссоциации вода усиливает диссоциацию других веществ. Взаимодействие воды с растворенными в ней веществами обусловливает многие структурные и функциональные изменения клетки. В этом смысле можно утверждать, что биологические функции в значительной степени сопряжены с построением и разрушением водных структур.

Этими "аномальными" свойствами обусловлена особенная роль воды в возникновении и существовании Жизни. Еще в древности было замечено: "Aqua omnia sunt" - вода существует везде.

Таким образом, сложная структура и особые физико-химические свойства воды - ключ к пониманию универсальной роли воды в регуляции биологических процессов.

бутилированная вода качество питьевая

Согласно теории известного российского ученого А.И. Опарина жизнь на планете возникла в водной среде. Без воды жизнь немыслима: все биохимические реакции и физиологические процессы, как в растениях, так и у животных организмов, в том числе и у человека, осуществляются при участии воды.

Физиологическое значение воды для человека состоит в том, что вода входит в состав всех биологических тканей. Как показали ученые, вода составляет примерно 60-70% массы тела, а потеря 20-22% жидкости приводит к смерти.

Вода содержится не только в жидких средах, но и в плотных образованиях организма. Процентное количество воды в различных тканях и органах можно представить следующим образом: зубная эмаль - 0,2, кости - 22, жировая ткань - 30, белое вещество мозга - 70, печень - 70, скелетные мышцы - 76 мышца сердца - 79, почки - 83, серое вещество мозга - 86, стекловидное тело - 99.

Живой клетке вода требуется для сохранения структуры и нормального функционирования. Считается, что вода выполняет некоторую общерегуляторную функцию на клеточном уровне с воздействием практически на все структуры клетки. Вода не только участвует в организации пространственной структуры биологических мембран, но и активно влияет на происходящие в них процессы.

Установлено, что старение организма связано со способностью тканей, удерживать воду. С возрастом ее количество в организме уменьшается.

Известно, что вода - универсальный растворитель. Вследствие полярности молекул она обладает наибольшей способностью ослаблять связи между частицами, молекулами и ионами многих веществ. Это имеет значение для солевого обмена организма. Всасывание солей в кишечнике, возможно, благодари тому, что они растворены в воде. Поступая в кровь, соли влияют на важнейшую биологическую константу организма - осмотическое давление крови. Вода снижает осмотическое давление, а соли его повышают. Вода выступает как основа кислотно-щелочного равновесия в организме - важнейшего фактора, определяющего скорость и направление многих биохимических реакций в тканях и органах, так как в воде соли, кислоты и щелочи не только растворяются, но и диссоциируют. Вода участвует во многих химических реакциях в организме.

Вода служит основной составной частью крови, секретов и экскретов организма. В связи с этим важной функцией воды в организме является транспорт в организм многих солей, микроэлементов и питательных веществ, например углеводов и витаминов. Одновременно вода участвует в выведении шлаков и токсичных веществ с потом, мочой, слюной.

Велика роль воды и в терморегуляции организма. Вода непрерывно выделяется через почки, легкие, кишечник, кожу, при этом организм отдает в окружающую среду значительное количество тепла. Так, при испарении пота человек теряет около 30% тепловой энергии.

При определении оптимального питьевого режима человека нужно помнить" что одним из механизмов саморегуляции питьевого режима является жажда. Возникновение жажды связано с водно-электролитным балансом в организме и обусловлено нарушением осмотического давления. Изменение водно-электролитного баланса нарушает проницаемость клеточных мембран и изменяет перемещение через них растворенных в воде веществ. Появление жажды служит сигналом сдвига водно-электролитного баланса в сторону увеличения концентрации солей в тканях и запуска механизма саморегуляции осмотического давления. Сдвиги осмотического давления компенсируются деятельностью почек, легких, кожи, эндокринной системы, водно-электролитическими депо печени, мышц и других органов.

Потребность в воде для взрослого человека в сутки составляет примерно 40 мл на кг массы тела. У детей грудного возраста этот показатель увеличивается до 120-156 мл.

Суммарная суточная потребность в воде, которая составляет в среднем 2,3-2,7 л, определяется характером выполняемой работы, условиями внешней среды и качеством съеденной пищи. С продуктами питания мы ежедневно получаем 600-800 мл.

Однако важно учитывать количество не только введенной в организм воды, но и выделенной. С помощью воды из организма выводятся конечные продукты обмена веществ. Если количество выделенной воды меньше введенной в организм, то это может свидетельствовать об ухудшении функции почек, недостаточности сердечно-сосудистой системы.

Изменение физико-химического состояния воды - электропроводности или поверхностного натяжения - приводит к изменению обмена веществ.

Избыточное потребление воды усиливает потоотделение. При этом увеличивается нагрузка на сердце и почки, повышается кровяное давление, теряются минеральные вещества и витамины.

Если потери воды превышают поступление, в организме наблюдается сгущение крови. Это приводит к ухудшению деятельности головного мозга; нарушению снабжения тканей кислородом и созданию условий для образования тромбов в кровеносных сосудах. Сигнал о недостатке воды в организме и сгущении крови через нервные рецепторы поступает в головной мозг, и в результате возникает чувство жажды.

Для утоления жажды большое значение имеет не только общее количество потребляемой жидкости, но и ее вкусовые качества. Потеря воды в объеме 10-20% от массы тела опасна для жизни.

При обезвоживании нарушаются многие физиологические функции организма. Уменьшается объем циркулирующей крови, снижается кровяное давление, кислотно-основное равновесие организма сдвигается в кислую среду (ацидоз), нарушается пищеварение и обмен веществ. Отмечается сильная жажда, пропадает аппетит, появляется сухость слизистых, охриплость голоса, общая слабость, тошнота, головная боль, нарушение психики.

Таким образом, для нормального функционирования в организм человека должно поступать необходимое количество воды.

В основе гигиенических требований к качеству питьевой воды лежат те качества воды, от которых зависят здоровье человека и условия его жизни. Влияние некачественной воды на здоровье может быть непосредственным в виде инфекционных заболеваний или заболеваний неинфекционной природы и интоксикаций, и косвенным в виде неприятных органолептических ощущений, что заставляет человека отказываться от употребления такой воды (рис.1).

Рис.1. Вода как фактор здоровья

Следовательно, вредное влияние воды может сказаться лишь при определённых условиях, а именно, если она содержит возбудители инфекционных заболеваний, химические вещества в концентрациях, опасных для здоровья человека, или обладает необычными органолептическими свойствами.

Биологические объекты в природной воде представлены бактериями, вирусами и простейшими. То, что вода может быть причиной массовых ("повальных") болезней, было известно с древних времён. Вода выступала как фактор передачи заразного начала - патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. Несмотря на несомненные успехи профилактической и лечебной медицины, эпидемиологическая роль воды в передаче кишечных инфекций остается актуальной. Со временем изменяется структура заболеваемости (соотношение болезней), но общее число заболевших в результате потребления недоброкачественной воды остается высоким.

Водным путем передаются холера, брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, эшерихиозы, лептоспирозы, вирусные гепатиты А и Е и другие болезни, вызываемые энтеровирусами (полиомиелит, рота-вирусный энтерит, эпидемический конъюнктивит). Менее значим водный путь передачи для бруцеллеза и туляремии. Ежегодно в России острыми кишечными инфекциями переболевает в среднем 0,7 млн человек, из них около 60% - дети раннего возраста; летальные исходы среди заболевших детей достигают 4000 в год. Экономический ущерб, наносимый острыми кишечными инфекциями, исчисляется сотнями миллионов рублей. Остается высокой заболеваемость дизентерией (дизентерия Флекснера), передаваемой водным путем.

Сравнительно "молодая" (первая эпидемия описана в 1943 г.) эпидемическая болезнь - вирусный гепатит А - часто переходит в хроническую форму или в цирроз печени. Большое число случаев этого заболевания возникает при передаче возбудителя водным путем.

В последние годы среди инфекционной заболеваемости, связанной с водным фактором, увеличилась доля эшерихиозов - дизентериеподобных заболеваний, вызванных патогенными штаммами кишечной палочки. Кроме возбудителей холеры, брюшного тифа, дизентерии в питьевой воде могут присутствовать так называемые условно-патогенные микроорганизмы, которые способны вызывать заболевания при определённых условиях. Это протей, клебсиелла, клостридия, цитробактер, псевдомонас и аэромонас, которые имеют много общих признаков с истинной кишечной палочкой - признанным показателем свежего фекального загрязнения.

В последние годы во многих странах, в том числе и в России описаны вспышки заболеваний, вызванных паразитами - лямблиями и криптоспородиями - при потреблении недоброкачественной питьевой воды. Цисты лямблий и социсты криптоспородий достаточно устойчивы к действию веществ, применяемых для обеззараживания питьевой воды. Среди заболевших много детей младшего возраста.

Известна роль водного фактора и в распространении некоторых гельминтозов; доказана роль питьевой воды в распространении аскаридоза, гименолепидоза, фасциолеза.

Для здоровья немаловажен химический состав питьевой воды. Причина состоит как в воздействии низких концентраций, не способных вызвать острое отравление, так и в особенностях химической структуры вещества. Оба эти обстоятельства обусловливают хроническое развитие интоксикации.

Воздействие химического агента, присутствующего в питьевой воде, может проявляться не только в непосредственных токсических эффектах, ни и в изменении органолептических свойств воды. Выделяют два признака вредности вещества, присутствующего в питьевой воле: санитарно-токсикологический и органолептический.

Под влиянием химических веществ изменяются органолептические свойства воды, воспринимаемые органами чувств человека (запах, привкус, цвет, мутность, способность к пенообразованию, пленкообразование). Мутность, необычные цвет, запах и привкус воды с глубокой древности служили признаком ее недоброкачественности. Вода не только с неблагоприятными, но и с необычными органолептическими свойствами вызывает отвращение и представление об опасности для здоровья.

Химические примеси, содержащиеся в воде, не являясь непосредственной причиной нарушения здоровья, но ухудшая органолептические свойства воды, могут оказывать косвенное неблагоприятное влияние на условия жизни. Известны случаи, когда люди отказывались от потребления питьевой воды с неблагоприятными органолептическими свойствами, но безопасной в эпидемиологическом отношении.

Влияние химического состава питьевой воды на здоровье и условия жизни может определяться не только присутствием того или иного вещества, но и комбинациями загрязнений. В силу этого для характеристики питьевой воды используют некоторые комплексные показатели состава воды (взвешенные вещества, минерализация, нефтепродукты) либо показатели, косвенно отражающие ее химический состав (рН, окисляемость и др.), - обобщенные показатели.

Взвешенные вещества. Гигиеническое значение взвешенных веществ в питьевой воде не ограничивается их влиянием на органолептические свойства (мутность). Патогенные энтеровирусы могут сорбироваться на мелких частицах глины.

Таким образом, питьевая вода, не удовлетворяющая гигиеническому нормативу по показателю мутности, не может считаться эпидемически безопасной и химически безвредной. Этим объясняются высокие требования к содержанию взвешенных веществ в питьевой воде.

Минеральный состав воды оказывает на здоровье большое и разностороннее влияние. Минерализация характеризуется двумя аналитически определяемыми показателями: сухим остатком (в миллиграммах на литр) и жесткостью (в миллимолях на литр). Сухой остаток служит ориентиром по содержанию в воде неорганических соединений.

Признанный гигиенический норматив сухого остатка в питьевой воде составляет не более 1000 мг/л. Сухой остаток 1000 мг/л принят и в различных классификациях вод как граница деления вод на пресные (менее 1000 мг/л) и солоноватые (более 1000 мг/л). Указанный норматив входил во все издания отечественных стандартов качества питьевой воды, он имеется и в действующих Санитарных Правилах и Нормах (СанПиН) "Питьевая вода". Жесткость воды - это суммарное содержание солей кальция и магния

В ряде исследований установлена статистически достоверная, хотя и не тесная, обратная корреляционная связь между жесткостью воды и частотой инфаркта миокарда.

Статистическими исследованиями установлено и экспериментально подтверждено влияние жестких вод на частоту мочекаменной болезни.

Решающую роль играют другие сопутствующие факторы, в частности минеральный обмен человека, потребляющего жесткую воду, а высокое содержание в питьевой воде солей кальция и магния является фактором риска мочекаменной болезни.

Таким образом, питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, быть безвредной по химическому составу, обладать благоприятными свойствами. Эти требования нашли признание в нашей стране и во всём мире. На их основе в нашей стране создавались с 1954 г. государственные стандарты - ГОСТ "Вода питьевая", а в дальнейшем разрабатывались СанПиНы. В настоящее время санитарные нормы и правила (СанПиН) определяют качество воды централизованной (СанПиН 2.1.1074-01. "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, а также питьевой воды, расфасованной в ёмкости (СанПиН 2.1.4.1116-02 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества").

1.2 Классификация и ассортимент питьевой воды, расфасованной в ёмкости

В зависимости от водоисточника воду питьевую подразделяют на:

-  артезианскую, родниковую (ключевую), грунтовую (инфильтрационную) - из подземного водоисточника;

-  речную, озерную, ледниковую - из поверхностного водоисточника.

В зависимости от способов водообработки воду питьевую подразделяют на:

-  очищенную или доочищенную из водопроводной сети;

-  кондиционированную (дополнительно обогащенную жизненно необходимыми макро - и микроэлементами).

В зависимости от качества воды, улучшенного относительно гигиенических требований к воде централизованного водоснабжения, а также дополнительных медико-биологических требований, расфасованную воду подразделяют на 2 категории:

-  первая категория - вода питьевого качества (независимо от источника ее получения) безопасная для здоровья, полностью соответствующая критериям благоприятности органолептических свойств, безопасности в эпидемическом и радиационном отношении, безвредности химического состава и стабильно сохраняющая свои высокие питьевые свойства;

-  высшая категория - вода безопасная для здоровья и оптимальная по качеству (из самостоятельных, как правило, подземных, предпочтительно родниковых или артезианских, водоисточников, надежно защищенных от биологического и химического загрязнения).

При сохранении всех критериев для воды 1-й категории питьевая вода оптимального качества должна соответствовать также критерию физиологической полноценности по содержанию основных биологически необходимых макро - и микроэлементов и более жестким нормативам по ряду органолептических и санитарно-токсикологических показателей.

Таким образом, питьевая вода, поступающая в продажу в расфасованном виде (бутылях или других ёмкостях), должна соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами и Санитарными правилами и нормами. Качество расфасованной воды должно соответствовать установленным требованиям в течение всего гарантированного срока её хранения.

Безопасность, безвредность и физиологическая полноценность расфасованной питьевой воды должны быть подтверждены сертификатом соответствия, без которого производство и продажа её запрещаются.

Не секрет, что в любой воде (и в простой, и в газированной) содержатся те или иные растворенные минеральные соли и, по сути, вся питьевая вода является "минералкой".

В России, в соответствии с принятой бальнеологией классификацией, воду делят на столовую (солесодержание до 1 г/л), лечебно-столовую (солей от 1 до 10 г/л) и лечебную (с минерализацией более 10 г/л).

В последнее время все чаще отечественная классификация воды дополняется еще одним, "западным" стандартом - питьевая очищенная вода с уровнем общей минерализации не более 0,5 г/л. В соответствии с требованиями международной ассоциации бутилированной воды (IBWA), такая вода не должна содержать подсластителей или добавок искусственного происхождения, а ароматизаторы, экстракты и эссенции естественного происхождения могут быть добавлены к бутилированной воде в количестве, не превышающем одного весового процента.

Ассортимент бутилированной питьевой воды включает следующие виды. Это вода питьевая негазированная "Аква минерале" (0,6, 1,25 и 2 л) компании ООО "ПепсиКо Холдинг" (вода питьевая негазированная артезианская очищенная первой категории группы компании "Пепси-Кола". Методы обеззараживания: озонирование, УФ-обработка. Общая минерализация < 500, общая жёсткость < 7, ТУ 0131-001-17998155).

Природная ключевая вода "Святой источник" (0,5, 1 и 1,5 л) компании ЗАО "Серебряный источник" (природная минеральная питьевая столовая хлоридно-гидрокарбонатная натриево-магниево-кальциевая вода. Минеральный состав воды (мг/л): кальций - 50-150, магний < 50, натрий+калий < 50, гидрокарбонаты - 150-300, хлориды < 140, сульфаты < 50. Общая минерализация 0,3-0,6 г/л. Святой источник - это природная ключевая вода из уникального подземного источника. Она несет в себе энергию природы и баланс минералов для вашего здоровья, ГОСТ 9185-004-41645795-01).

Чистая питьевая вода "Бон Аква" (2 и 5 л) производства ООО "Кока-кола ЭйчБиСи Евразия" (Диоксид углерода (не менее 0,5%), очищенная кондиционированная вода централизованного источника водоснабжения. Минерализация не более 250 мг/л. Общая жёсткость не более 7 мг-экв/л. Катионы, мг/л: магний (5-25), кальций (20-30), натрий и калий (<30), ТУ 0131-007-40227765-02).

Природная питьевая и минеральная вода "Липецкий бювет" (0,5 и 1,5 л) добывается из Липецких источников, известных своими полезными свойствами уже больше 200 лет. Вода "Липецкий Бювет" добывается из двух скважин расположенных в Липецке, известном своими большими запасами и отличным качеством минеральных вод. Вода разливается в двух вариантах минеральная - с глубины 480 м и питьевая - из артезианской скважины глубиной 100 м. Липецкая питьевая вода артезианская негазированная, I категории. Добывается из скважины №15/02 в г. Липецке и характеризуется как вода хлоридно-сульфатно-натриевая слабощелочная. Её минерализация - 4,1 г на литр, вода слабощелочная (pH - 7,6), температура на изливе - 12°С. Анионы (мг/л), не более: бикарбонаты - 400, хлориды - 150, сульфаты - 50; катионы (мг/л), не более: кальций (Ca2+) - 120, магний (Mg+) - 50, калий (К+) - 2; общая жёсткость - не более 7 мг/л; ТУ 0131-033-00336929-05.

Вода минеральная питьевая столовая "Архыз" (1,5 л) от компании "ЗАО Висма". Общая минерализация 0,05-0,3 г/л, ТУ 9185-006-24461881-03.

Питьевая вода "Красный Ключ" (0,5, 1,5, 5 и 18,9 л) производства ООО "Красный Ключ" г. Уфа (минерализация (мг/л) <540, жёсткость (мг-экв/л) <5,0, щёлочность (мг-экв/л) 5.5, число pH (ед) 6.5-8.5, ГОСТ Р 52109-03. Вода разливается из подземного источника (скважина № 3) в с. Красный ключ, Нуримановского района Республики Башкортостан).

В последнее время в детской диетологии все большее внимание уделяется использованию специально подготовленной воды промышленного производства для малышей раннего возраста. Но привычка покупать "детскую" воду на российском рынке находится в стадии формирования, поэтому потенциал категории огромен.

Вода питьевая для детей "Агуша" ГОСТ 52109-2003 (0,33, 1 и 5 л.) добывается из артезианской скважины. Негазированная, очищенная, проходит дополнительную бактерицидную обработку и разливается в условиях высоко гигиеничного производства, поэтому не требует кипячения, производитель ООО "Дана и К^О". Артезианская, высшей категории, негазированная, скважина № 45214039, расположенная в г. Зеленоград. Не требует кипячения. Рекомендуется использовать в питании детей с первых дней жизни, в том числе для восстановления сухих смесей, а также в питании детей более старшего возраста. Рекомендовано ГУ НИИ питания РАМН. Минерализация мг/л от 200 до 500 вкл. Общая жёсткость от 3,5 до 5,0 вкл., рН от 6,5 до 8,5 вкл, анионы (мг/л): сульфаты (SО_2-4) не более 150 вкл, йод (J-) от 0,04 до 0,06 вкл., фтор (F-) от 0,6 до 0,7 вкл, катионы (мг/л): натрий (Na+) не менее 20 вкл, калий (К+) от 2 до 20 вкл. кальций (Са₂₊) от 30 до 65 вкл, магний (Mg₂₊) от 10 до 25 вкл.

Вода питьевая артезианская "Фруто Няня детская вода" ОАО "Лебедянский" высшей категории качества (0,33 и 1,5 л) ТУ 0131-026-0033629-07. Детская питьевая вода "Фруто Няня" добывается из артезианской скважины. Негазированная, очищенная и предназначена для питья и приготовления пищи с первых дней жизни. Качество воды гарантирует многоступенчатая система очистки с применением сорбционного фильтра, обработанного серебром, что служит надежным барьером против образования и развития бактериального загрязнения.100% обеззараживание воды в процессе очистки не требует кипячения при приготовлении детского питания. Прокипяченная вода не выпадает в осадок. Оптимальный уровень минерализации - 250-300 мг/л детской питьевой воды "Фруто Няня" позволяет использовать её для приготовления любых адаптированных заменителей материнского молока, не повышая осмотическую нагрузку на почки ребенка. Наличие в составе воды фтора является одним из важнейших факторов в профилактике кариеса с раннего детского возраста.

Таким образом, ассортимент расфасованной питьевой воды постоянно расширяется. Какую воду пить - вопрос чрезвычайно актуальный. Сегодня, когда питьевая вода стоит на прилавках магазинов в большом ассортименте, у покупателей появилась возможность выбора.

  1.3 Технология производства

В соответствии с "Гигиеническими требованиями к качеству воды, расфасованной в емкости" (СанПиН 2.1.4.1116-02) существует разделение на воду из подземных источников (артезианскую, родниковую/ключевую и грунтовую) и из поверхностных источников (речную, озерную и ледниковую).

После специальной обработки воды потребитель вряд ли почувствует разницу на вкус, но так сложилось, что артезианская вода вызывает больше доверия: считается, что если у производителя есть деньги на бурение дорогостоящей скважины, то, скорее всего, у него найдутся деньги организовать контроль качества производства по всей технологической цепочке.

Несмотря на то, что вода из артезианской скважины глубиной более 300 метров, как правило, уже пригодна к употреблению, при прохождении по металлическим трубам она может засориться частицами ржавчины и другими включениями. Поэтому, в любом цехе по розливу питьевой воды установлена целая линия по подготовке, очистке и обеззараживанию.

Вода из артезианской скважины попадает в танк хлорирования воды, где происходит обеззараживание воды и окисление некоторых металлов (железо, марганец и др.), которые переходят в нерастворимую в воде форму и удаляются последующими фильтрами. Далее вода проходит песочный фильтр, в котором оседают твердые механические включения и частицы.

После этого следует угольный фильтр, где, посредством адсорбции, из воды удаляется остаточный хлор и другие химические соединения. Эта стадия очистки является одной из наиболее важных, и поэтому, в зависимости от позиционирования бренда, производитель выбирает для этого фильтра соответствующую марку угля, начиная от отечественного березового и заканчивая импортным из кокосовой скорлупы (степень очистки между ними различается на порядок).

Остаточная взвесь угля ликвидируется фильтрами тонкой очистки, после чего вода поступает в накопительный бункер, где и хранится некоторое время до момента розлива. Непосредственно перед расфасовкой в емкости, вода проходит последнюю стадию очистки - облучение ультрафиолетом для уничтожения микроорганизмов, которые могли туда попасть в процессе фильтрации и хранения воды (рис.2).

Рис.2. Технология производства питьевой бутилированной воды

Похожая схема подготовки воды характерна для подавляющего большинства ботлеров, разливающих не только питьевую воду, но и другие напитки. Исключениями из такой технологической цепочки выступают либо подпольные предприниматели (разливающие воду прямо из водопроводных кранов), либо крупные бренды, использующие в своем производстве дополнительные серебряные фильтры, осмотические барьеры и т.п.

После подготовки вода разливается в бутыли, которые также обрабатываются специальным раствором, обеззараживаются и прополаскиваются той же водой, что наливается в бутыли, - чтобы создать в емкости среду, аналогичную наливаемой воде. Пробка, которой закупоривается бутыль, также проходит обработку - ультрафиолетом.

Почти весь процесс производства расфасованной воды автоматизирован. Если случается какой-то сбой, все производство останавливается. На заводах крупных производителей есть собственные лаборатории, в которых каждый час проверяют качество производимой воды. Кроме того, пробы от каждой партии произведенной воды отправляются на изучение в лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии. Каждый месяц вода сдается на бактериологический анализ, а раз в полгода проводится подробная экспертиза воды.

  1.4 Показатели качества и дефекты питьевых вод, расфасованных в ёмкости

В России, как и во всем мире, за последние годы резко выросло производство и потребление расфасованной воды. Однако нормативная документация, устанавливающая требования к питьевой воде, расфасованной в ёмкости, в нашей стране до 2002 г. отсутствовала. В 2002 г. впервые в России были утверждены санитарные правила и нормативы СаиПиН 2.1.4.1156-02, которые установили гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости (бутылки, контейнеры, пакеты) и предназначенной для питьевых целей и приготовления пищи. СаиПиН 2.1.4.1116-02 установлены гигиенические нормативы состава и свойств расфасованных вод для двух категории качества.

Качество расфасованной воды должно соответствовать гигиеническим нормативам как при её розливе, транспортировании, хранении, так и в течение всего разрешенного срока реализации в оптовой и розничной торговле.

Согласно СанПиН "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1116-02" от 01.07.2002 г. органолептические свойства питьевой воды контролируются по показателям "запах" и "привкус" - не более 0 баллов. Цветность, под которой понимают окрашенность воды природными гуминовыми соединениями, нормируется на уровне 5 градусов (условных единиц имитационной платиново-кобальтовой шкалы). Такая цветность не воспринимается потребителем воды.

Особенно ответственным является показатель мутности, отражающий содержание тонкодисперсных взвешенных веществ и снижающий прозрачность воды. На глинистых частицах, обусловливающих мутность воды, сорбирована основная масса вирусов. Таким образом, показатель мутности воды является не только одним из показателей органолептических свойств, но и косвенным показателем эпидемической безопасности воды. Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, а также нормативам содержания основных солевых компонентов, оказывающих влияние на органолептические свойства воды, приведенным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели питьевой воды, расфасованной в ёмкости

Показатели	Единицы измерения	Нормативы качества расфасованных питьевых вод, не более		Показатель вредности	Класс опасности
		первая категория	высшая категория
Органолептические показатели
Запах при 20° С	баллы	0	0	органолептический	-
При нагревании до 60а С		1	0		-
Привкус	баллы	0	0	органолептический	-
Цветность	градусы	5	5	органолептический	-
Мутность	ЕМФ	1,0	0,5	органолептический	-
Водородный показатель (рН) в пределах	единицы	6,5-8,5	6,5-8,5	органолептический	-
Показатели солевого состава (нормированные по влиянию на органолептические свойства поды)
Хлориды	г/л	250	150	органолептический	4
Сульфаты	г/л	250	150	органолептический	4

Показатели безопасности химического состава питьевой воды согласно СанПиН приведены в приложении 1.

Безвредность воды по химическому составу определяется её соответствием нормативам по содержанию:

-  основных солевых компонентов;

-  токсичных металлов I, II и III классов опасности;

-  токсичных неметаллических элементов и галогенов;

-  органических веществ антропогенного и природного происхождения по обобщенным и отдельным показателям.

В СанПиН выделены химические вещества, вероятность присутствия которых в питьевой воде наибольшая. Это природные ингредиенты, наиболее характерные для вод России (алюминий, барий, бериллий, бор, железо, марганец, медь, молибден, мышьяк, нитраты, свинец, селен, стронций, цинк, сульфаты, фториды и хлориды), а также наиболее опасные антропогенные загрязнения (кадмий, ртуть, никель, хром, цианиды, а также органические соединения - линдан, ДДТ и 2,4Д). Эти показатели обязательно определяются в процессе расширенных исследований, а в рабочую программу включают лишь свойственные данному источнику водоснабжения. Определяются и так называемые обобщенные показатели химического состава воды (рН, общая минерализация, жесткость, перманганатная окисляемость, содержание нефтепродуктов, поверхностно-активных веществ - ПАВ и фенольный индекс). Эти показатели должны включаться в рабочую программу производственного контроля качества воды. В СанПиН даны показатели безопасности химического состава воды для веществ, присутствие которых обусловлено антропогенным загрязнением источника водоснабжения. Этот список включает нормативы более чем для 1000 ингредиентов воды. На стадии расширенных исследований выбирают показатели, характерные для конкретного источника. В дальнейшем актуальные для конкретного источника ингредиенты включаются в рабочую программу и подлежат систематическому контролю. В СанПиН приведены нормативы остаточных количеств наиболее часто применяемых в водоподготовке реагентов и продуктов их трансформации. В рабочую программу включаются те из них, которые используются на данном предприятии.

Учёт комбинированного действия веществ с одинаковым лимитирующим признаком вредности ограничен только химическими соединениями, относящимися к 1-му и 2-му классам опасности.

Радиационная безопасность воды оценивается по суммарной альфа - и бета-активности. При превышении нормативов общей активности питьевой воды необходимо определить радионуклиды и измерить их индивидуальные уровни радиоактивности. Радиационно-гигиеническая оценка обнаруженных концентраций проводится в соответствии с ГН 2.6.1.054-99 "Нормы радиационной безопасности" (НРБ-99).

Важным показателем качества воды является бактериальная чистота - отсутствие в ней болезнетворных патогенных микроорганизмов. Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется её соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям (табл.2).

В СанПиН "Питьевая вода" в качестве основного теста выбрано определение термотолерантных кишечных палочек, наиболее близких по многим признакам к истинной кишечной палочке - Escherichia coli.

Наряду с термотолерантной кишечной палочкой в СанПиН "Питьевая вода" включено и определение общих кишечных палочек (Escherichia coli communis, общие колиформы), также ферментирующих лактозу, но при температуре 37°С.

Общие колиформы могут находиться в воде, содержащей большое количество органических веществ антропогенного происхождения. Среди этого органического загрязнения весьма вероятно присутствие клебсиелл, кишечных вирусов, яиц гельминтов, цист и ооцист простейших. Есть данные, что общие колиформы могут размножаться на дефектных стенках резервуаров чистой воды, труб распределительной сети при нарушении режимов их эксплуатации, в сальниках центробежных насосов. Такая вода, не имеющая свежего фекального загрязнения, тем не менее не может считаться эпидемически безопасной.

Показатель эпидемической безопасности воды - общее микробное число (ОМЧ). Под ним понимают число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, способных образовывать колонии на питательном агаре при температуре 37°С. Этот показатель используется для контроля эффективности обработки воды и должен рассматриваться в динамике. Резкое отклонение от постоянно определяемых уровней ОМЧ даже в пределах нормативного значения (не более 50 в 1 мл) служит сигналом нарушений в технологии водоподготовки. Рост ОМЧ в воде распределительной сети может свидетельствовать о неблагополучном санитарном состоянии сети, способствующем размножению микроорганизмов вследствие накопления органических веществ, или о её не герметичности, влекущей за собой попадание в питьевую воду загрязненных грунтовых вод

В качестве показателя вирусного загрязнения питьевой воды были предложены колифаги - вирусы Escherichia coli, кишечной палочки, постоянно присутствующие в местах обитания кишечной палочки во внешней среде. Колифаг введен в СанПиН "Питьевая вода" как санитарный показатель вирусного загрязнения. Колифаги не должны обнаруживаться в пробе обработанной питьевой воды объёмом 100 мл.

Для контроля питьевой воды, подготовленной из воды поверхностного источника, в СанПиН введен показатель безопасности воды в паразитарном отношении - цисты лямблий. За норматив принимается отсутствие их в пробе воды объемом 50 л при прямом микроскопировании после фильтрации через мембранный фильтр.

Таблица 2

Микробиологические и паразитологические показатели питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы качества расфасованных вод
		первая категория	высшая категория
ОМЧ при температуре 37° С	КОЕ/мл	не более 20	не более 20
ОМЧ при температуре 22° С		не более 100	не более 100
Общие колиформные бактерии	КОЕ/100 мл	отсутствие в 300 мл	отсутствие в 300 мл
Термотолерантные колиформные бактерии	КОЕ/! 00 мл	отсутствие в 300 мл	отсутствие в 300 мл
Глюкозоположительные колиформные бактерии	КОЕ/100 мл	отсутствие в 300 мл	отсутствие в 300 мл
Споры сульфитредуцирующих клостридий	КОЕ/100 мл	отсутствие в 20 мл	отсутствие в 20 мл
Pseudomonas aeruginosa	КОЕ/100 мл	отсутствие в 1000 мл	отсутствие в 1000 мл
Колифаги	КОЕ/100 мл	отсутствие в 1000 мл	отсутствие в 1000 мл
Ооцисты криптосноридий	количество/50 л	отсутствие	отсутствие
Цисты лямблий	количество/50 л	отсутствие	отсутствие
Яйца гельминтов	количество/50 л	отсутствие	отсутствие

Физиологическая полноценность макро - и микроэлементного состава расфасованной воды определяется ее соответствием нормативам, представленным в табл.3. Следует отметить, что нормативы приведены, исходя из максимально допустимой жесткости воды - 7 мг-экв/л и учета минимально необходимого содержания магния и максимально допустимого кальция, и наоборот.

Таблица 3

Нормативы физиологической полноценности питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы физиологической полноценности питьевой воды, в пределах	Нормативы качества расфасованных вод
			первая категория	высшая категория
Общая минерализация (сухой остаток), в пределах	мг/л	100-1000	1000	200-500
Жёсткость	мг-экв/л	1,5-7	7	1,5-7
Щёлочность	мг-экв/л	0,5-6,5	6,5	0,5-6,5
Кальций (Са)	мг/л	25-130	130	25-80
Магний (Mg)	мг/л	5-65	65	5-50
Калий (К)	мг/л	-	20	2-20
Бикарбонаты (НСО3)	мг/л	30-400	400	30-400
Фторид-ионы (J)	мг/л	0,5-1,5	1,5	0,6-1,2
Иодид-ионы (F)	мкг/л	10-125	125	40-60

Содержание кислорода в расфасованной воде должно быть не менее: