Аналіз діяльності ресторану "Відень"

ВСТУП

Метою практики є набуття мною необхідних практичних умінь та навичок в реальних умовах виробництва у ресторанній сфері.

Завданням практики є закріплення і поглиблення теоретичних знань, набутих в процесі вивчення таких дисциплін, як « Технологія обслуговування в підприємствах харчування», «Організація обслуговування в підприємствах харчування», « Професійний етикет», а також застосування цих знань на практиці, ознайомлення з сучасним станом ресторанної індустрії, набуття навичок ділового спілкування із працівниками ресторанної сфери і клієнтами, вироблення творчого новаторського підходу виробничої діяльності та формування професійних якостей особистості майбутнього організатора туристичного обслуговування, зібрання фактичних матеріалів для написання звіту з виробничої технологічної практики. І, звичайно, основним завданням є знайомство з базою практики, організаційною структурою ресторану, матеріально-технічною базою, рекламною діяльністю ресторану.

Базою моєї практики був ресторан «Віденська кав’ярня», розташований в центрі Львова на проспекті Свободи , буд. 12.

РОЗДІЛ 1. ОРГАНІЗАЦІЙНА СТРУКТУРА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

1.1 Мета, цілі і види діяльності готельного підприємства

Ресторан «Віденська кав’ярня» радо зустрічає гостей у мальовничому куточку міста Львова. Ресторан відкрився у 1998 році.

Приватне підприємство «Віденська кав’ярня» – зареєстровано 11.12.1996 року виконавчим комiтетом Львiвської мiської Ради. Номер запису про включення вiдомостей про юридичну особу до Код ЄДРПОУ: 23957987

Форма власностi приватна. Дочiрнiх пiдприємств, представництв, фiлiй та iнших вiдокремлених пiдроздiлiв не створювалось. Змiн в органiзацiйнiй структурi у вiдповiдностi з попереднiм звiтним перiодом не вiдбулось. Усi виробничi пiдроздiли знаходяться за мiсцезнаходженням товариства.

Метою ресторану є одержання максимального прибутку в процесі виробництва і реалізації продукції, надання послуг. Ресторан «Віденська кав’ярня» пропонує справді винятковий сервіс, котрий підносить гостинність на новий рівень.

Ресторан «Віденська кав’ярня» знаходиться у самому центрі міста тому це дозволяє за лічені хвилини дістатися до будь-якого куточка міста Львова :

·  Автомобілем - керуватися мапою у напрямку центру ;

·  Потягом – 10 хв. на таксі від головного залізничного вокзалу ;

·  Літаком – 20 хв. на таксі від аеропорту.

1.2 Правила внутрішнього трудового розпорядку

Основні розділи щодо правил внутрішнього трудового розпорядку.

Внутрішній трудовий розпорядок — це сукупність норм, що встановлюють порядок взаємовідносин у трудовому колективі в процесі праці: між власником або уповноваженим ним органом і працівниками, між працівниками безпосередньо — взаємовідносини в порядку підпорядкованості і взаємодії.

 Внутрішній трудовий розпорядок встановлюється локальним нормативним актом — Правилами внутрішнього трудового розпорядку, розробленими на основі типових і галузевих правил і затвердженими, відповідно до ст. 142 КЗпП України, трудовим колективом за поданням власника або уповноваженого ним органу разом з профспілковим комітетом.

Типові правила внутрішнього трудового розпорядку в ресторані «Віденська кав’ярня» — це державний нормативний акт загальної дії. Нині діють Типові правила внутрішнього трудового розпорядку для робітників і службовців, затверджені Держкомпраці СРСР і ВЦРПС від 20.07.84р.

Міністерства і відомства з метою врахування особливостей трудових обов'язків працівників своєї галузі, режиму їх праці і відпочинку видають на основі типових галузеві правила внутрішнього трудового розпорядку.

Типові правила внутрішнього трудового розпорядку закріплюють такі його елементи як порядок прийому і звільнення працівників, основні їх обов'язки, встановлюють режим робочого часу і відпочинку, визначають порядок заохочення працівників за успішну роботу і види та порядок притягнення до дисциплінарної відповідальності.

Визначаючи основні обов'язки власника або уповноваженого ним органу, КЗпП України зобов'язує його правильно організувати працю працівників, постійно створювати умови для зростання продуктивності праці, забезпечувати трудову і виробничу дисципліну, неухильно додержуватись вимог законодавства про працю і правил охорони праці, уважно ставитись до потреб і запитів працівників, поліпшувати умови їх праці та побуту. [1.]

Працівники в ресторані «Віденська кав’ярня» повинні працювати чесно і сумлінно, додержуватись дисципліни праці, своєчасно і точно виконувати розпорядження власника, підвищувати продуктивність праці, поліпшувати якість продукції, додержуватись технологічної дисципліни, вимог по охороні прані, техніці безпеки та виробничій санітарії.

Це основні обов'язки працюючих. Доповненням до режиму роботи, встановленого на підприємстві, в установі чи організації, є графіки змінності, графіки відпусток та інші локальні акти, що регулюють час роботи і відпочинку працюючих.

Одним із методів забезпечення дисципліни праці в ресторані (згідно зі ст. 140 КЗпП) є заохочення, стимулювання ініціативи працівника спрямоване на сумлінне виконання ним його трудових обов'язків. Саме тому заохочення є важливим елементом внутрішнього трудового розпорядку. Профспілковий комітет надає умілим працівникам матеріального (нагородження премією, цінним подарунком) заохочення для поліпшення праці.

Невиконання трудових обов'язків в ресторані тягне застосування до нього видів дисциплінарної відповідальності.

Дисциплінарна відповідальність — це застосування до працівника видів дисциплінарного стягнення в результаті осуду його трудової поведінки. Застосування дисциплінарної відповідальності передбачає наявність правових підстав вчинення працівником дисциплінарного проступку — винного невиконання ним (зумисне чи з необережності) його трудових обов'язків, недотримання встановлених для нього правил поведінки, невиконання наказів і розпоряджень керівництва. До дисциплінарних проступків ресторан зокрема відносить запізнення, прогули, невиконання норм виробітку.

Відповідно до ст. 147 КЗпП України за порушення трудової дисципліни до працівника може бути застосовано тільки один з таких заходів стягнення:

1) догана;

2) звільнення.

Правила техніки безпеки.

Підприємства харчування повинні бути обладнані системами оповіщення і засобами захисту від пожежі, передбаченими Правилами пожежної безпеки.

На підприємствах харчування слід беззаперечно дотримуватися санітарно-гігієнічних норм і правил, установлених органами санітарно-епідеміологічного нагляду щодо чистоти приміщень, стану сантехнічного та виробничого устаткування.

Забезпечення безпеки на підприємствах харчування починається з моменту проектування кухні й інших технологічних приміщень. Без створення нормальних умов для роботи персоналу кухні не можна гарантувати якісного оброблення продуктів і приготування блюд. Санітарні правила і норми рекомендують відводити під кухню ресторану 1/2 чи навіть 2/3 його площі. Недолік виробничих приміщень порушує технологічний процес, без якого неможливо дотримуватися безпеки харчування. Це відноситься і до організації збереження продуктів. Для правильного збереження на кухні повинно бути достатньо устаткування, в тому числі й холодильного, що забезпечує зберігання якості продуктів.

Для забезпечення стандартів обслуговування клієнтів необхідно також приділяти увагу чистоті посуду і приладів.

Особливі вимоги у відношенні безпеки пред'являються до персоналу обслуговування. Насамперед весь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів роботи, знати і дотримуватися пожежної безпеки, правил охорони праці й техніки безпеки. Усі працівники підприємства повинні підлягати періодичному медичному огляду. При зарахуванні на роботу вони зобов'язані пройти медичний огляд і прослухати курс із санітарно-гігієнічної підготовки. Ресторани, що піклуються про безпеку своїх клієнтів, організують регулярні додаткові семінари для працівників кухні. Мета цих семінарів - ще раз нагадати персоналу про необхідність дотримання правил санітарії та гігієни й у такий спосіб запобігати небезпеці інфекцій. У процесі роботи на підприємстві обслуговуючий персонал періодично, не рідше одного разу на два роки, повинен здавати екзамени з санітарного мінімуму. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму. До роботи на підприємстві не допускаються особи, які є джерелом інфекційних захворювань. Найчастіше харчові інфекції поширюються на підприємствах харчування через брудні руки персоналу. Тому варто здійснювати контроль за кількістю й частотою миття рук персоналом кухні (кухарями, їхніми помічниками, офіціантами й ін.). Використовувати звичайне мило недостатньо. Потрібне спеціальне дезицфекційне мило або мийні засоби. Для витирання рук варто користуватися одноразовими рушниками.

На підприємстві діють строгі правила санітарії, які передбачають 10 випадків, коли персонал обслуговування в обов'язковому порядку повинен мити руки:

1) після паління;

2) після споживання їжі;

3) після відвідування туалетної кімнати;

4) перед початком роботи;

5) після миття підлоги і зміни сміттєвих бачків;

6) після торкання уніформи;

7) після чхання і кашлю;

8) після зміни робочої ділянки;

9) після роботи з грошима;

10) після торкання волосся й обличчя.

Норми санітарного стану приміщень

Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різноманітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.

Основним документом, яким вони зобов'язані керуватися є "Норми проектування підприємства громадського харчування", а також "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".

До основних принципів проектування підприємств громадського харчування відносять:

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.

3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом і гарячою водою.

Приміщення, які повинні бути на підприємстві громадського харчування:

1) складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктів, хліба, овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення для комірника;

2) виробничі приміщення: заготівельні цехи для овочів, м'яса, птиці, риби; варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду; роздавальна;

3) адміністративно-побутові приміщення: кімната завідувача виробництва; гардеробні, душові, убиральні для персоналу.

Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.

Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і паливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під відходів ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

1.3 Кадровий склад підприємства

Організаційна структура ресторану «Віденська кав’ярня»

Від особистих і ділових якостей керівників та спеціалістів, їх кваліфікаційного рівня, залежить якість прийнятих управлінських рішень та результати їх реалізації, тому можна сказати, що кадровий потенціал підприємств харчування визначає рівень ефективності функціонування їх господарської системи. Кадри підприємства харчування - це основний інструмент, за допомогою якого можна досягти успіху.

Чисельний склад персоналу ресторану «Віденська кав’ярня» – 9 працівників.

Перелік посад:

1.  Директор

2.  Кухар

3.  Помічник кухаря

4.  Посудомийка

5.  Офіціанти

6.  Прибиральниця

7.  Бухгалтер

Коефіцієнт плинності кадрів розраховується за такою формулою:

F = N/M

Де, N - середньорічне число звільнень, помножене на 100;

М- середньорічна чисельність персоналу.

В ресторані «Віденська кав’ярня» коефіцієнт плинності становить:

100/9=11,1%

Основними причинами плинності стають такі фактори:

- неможливість просування по службі;

- нецікава робота;

- погані умови праці;

- відсутність почуття усвідомлення себе частиною цілого;

- невисока оцінка необхідності виконуваної працівником роботи;

- відсутність програм навчання;

- поганий колектив;

- відсутність додаткових пільг (пенсії, оплачувані відпустки, тури тощо);

- не зручне місце розташування;

- відсутність допомоги у вирішенні особистих проблем.

РОЗДІЛ 2. МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНА БАЗА

Невід’ємним елементом функціонування будь-якого ресторану є його матеріально-технічне забезпечення. Матеріально-технічне забезпечення ресторану залежить від його категорії, але неодмінно повинне відповідати встановленим стандартам. Ресторан «Віденська кав’ярня» має матеріально-технічну базу, яка відповідає категорії ресторану, а насамперед встановленим стандартам.

2.1 Посуд та кухонне приладдя

Скляний посуд для подавання алкогольних та змішаних напоїв

1.Чарка коньячно-лікерна

2.Чарка горілчана

3.Чарка мадерна

4.Чарка рейнвейна

5.Чарка лафітна

6.Бокал для шампанського

7.Вазочка на високій ніжці

8.Фужер для води

9.Стопка коньячно-лікерна

10.Стопка горілчана

11.Склянка мала

12.Склянка звичайна

13.Склянка старомодна (олд-фешен)

14.Склянка тумблер

15. Склянка хайбол

16.Склянка колінз

17.Келих грушоподібний

18.Чарка конусоподібна на високій ніжці

19.Чарка конічна на високій ніжці

20.Дегустаційні бокали для коньяків

21.Чашки скляні з вогнетривкого скла

22.Чашки скляні

23.Кухлі для пива

Скляний посуд для подавання страв та напоїв

1.Полумиски

2.Тарелі округлі

3.Менажниці різні