Посадові обов’язки кухаря

3.2 Посадові обов’язки кухаря

Основний зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

Кухар повинен знати:

— технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

— правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;

— правила складання банкетного меню;

— приготування різних видів тіста та виробів з нього;

— основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;

— ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;

— умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів

— санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень

— правила особистої гігієни;

— правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари

— дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

Кухар ресторану одержує відповідно до продуктової відомості продукти в міру їх потреби по вазі і рахунку в шеф-кухаря у присутності медичної сестри по дієтології. Закладає продукти в казан, не допускаючи збереження продуктів на виробництві.

Перевіряє стан посуду й інструментів перед початком роботи.

Забезпечує своєчасну закладку продуктів і точне дотримання розкладок.

Забезпечує якісне готування блюд і необхідну їх кількість.

Робить роздачу їжі відділенням лікарні відповідно до виписки.

Забезпечує санітарний стан свого робочого місця.

Строго дотримує правила охорони праці і техніки безпеки при роботі з апаратурою.

Робить первинну обробку продуктів (чищення риби, перебирання круп, варіння компоту і т.д.) напередодні готування блюд.

Регулярно проходить медичний огляд відповідно до існуючих правил.

Систематично підвищує професійну кваліфікацію.

Посадові обов'язки офіціанта:

1.  Обслуговує споживачів у закладах харчування із складною сервіровкою столів, прийманням замовлень від споживачів.

2.  Готує зал до обслуговування.

3.  Отримує посуд, прибори, білизну і здає їх після закінчення зміни.

4.  Прибирає столи.

5.  Здійснює попередню сервіровку столів залежно від виду обслуговування.

6.  Надає споживачам допомогу під час вибору страв і напоїв, рекомендує напої до страв, подає їх на столи.

7.  Розраховується із споживачами, виписує рахунок на бланку встановленої форми.

8.  Здає виручку в касу підприємства в установленому порядку.

9.  Обслуговує весілля, товариські зустрічі, вечори відпочинку, ювілеї тощо на підприємствах громадського харчування, на підприємстві замовника.

РОЗДІЛ 4. ОСОБЛИВОСТІ МЕНЮ РЕСТОРАНУ

4.1 Меню закладу харчування

готельний ресторан меню приладдя

Специфіка сервірування столу для бенкетів, фуршетів, шведського столу.

Сервірування починається з того, що стіл накривається скатертиною. Вимоги до неї: чистота, достатні розміри, однотонність.

Дія друга: розставити тарілки, витримуючи при цьому відстань між ними до 70 сантиметрів. Потім кладуть столові прибори; ставлять скляний чи кришталевий посуд для напоїв. Спочатку ставлять тарілку для гарячої страви, на неї - тарілку для закусок, щоб останню можна було забрати й одразу перейти до другої страви. Справа від тарілки кладуть ніж - лезом до тарілки, зліва - вилку, гострими кінцями догори. Якщо передбачається рибна страва, то ніж для риби має бути справа від основного, а вилка для риби - зліва від основної. Якщо скатертина тонка, то, аби прибори не стукали об стіл, під неї можна підстелити м'яку тканину. Бажано, щоб усі предмети були розташовані симетрично - це надає столу завершеності.

Посуд для напоїв ставлять перед тарілкою. Звичайно це рюмка, бокал і стакан.

Якщо передбачається перша страва, ложку кладуть справа від ножів і лежати вона повинна "човником" догори.

Під час сервірування столу салфетки кладуться на тарілки різними способами, можна просто скласти серветку трикутником, можна одним кутом покласти під тарілку, інший нехай звисає зі столу, а можна викласти пірамідку, віяло тощо. Бажано, щоб колір серветок гармонував зі скатертиною.

Відмінна особливість фуршету від інших званих прийомів відразу ж впадає в очі, як тільки ви потрапляєте в зал, по центру якого або по одній зі стін стоять столи, накриті білими скатертинами, на яких в торцях стоять невеликими стопками посуд і столові прибори. Як правило, в стосі не більше 10 тарілок, з правого боку від якої лежать ножі, з лівого - вилки. Вилки кладуть на ребро, і вони лежать одна за одною - 10 штук. Поруч - знову стійка з - 10 тарілок, 10 ножів, 10 виделок. Праворуч від посуду розташовані пляшки. Спочатку ставлять пляшки, за ними в кінці - келихи, починаючи з самих високих і закінчуючи найменшими - для міцного спиртного.

За столовими приборами розташовуються тарілки з різною їжею - акуратно нарізаними шматочками твердого сиру, ковбаси, різних овочів і фруктів, а також спеціальний посуд для маслин, оливок ...

Такий порядок , звичайно не обов'язковий, варіантів може бути багато.

«Шведський стіл», або «буфетний обід», проводиться в той же час, в який звичайно влаштовують сніданок чи обід. Особливість його в тому, що різноманітні страви (закуски, гарячі страви, десерт) сервіруються на одному столі.Учасники підходять до столу, беруть серветку і, поклавши на неї тарілку з загорнутими у серветку ножем і виделкою, кладуть собі їжу на свій смак. Організатори прийому повинні передбачити, щоб всі гості, залишивши стіл, змогли розміститися в залі або в іншій кімнаті, де встановлені невеличкі столики. Столики прикрашають квітами, свічками і сервірують столовими приборами.

Номер страви за збірником рецептур	Найменування страви	Вихід, грн	Кількість страв	Термін приготування страви	Відповідальний кухар
12.	Салат “Прекрасна леді”	18	20	40 хв.	Мальвенко В.І.
36.	Суп “Делікатеси моря”	45	20	1 год. 30 хв.	Львович А.В.
25.	Смажений камембер на тостах	15	20	15 хв.	Козак М.А.
65.	Телятина по-віденськи	47	20	1 год.15 хв.	Лапкін С.Р.
115.	“Віденські груші”	35	20	45 хв.	Носов Д.П.
73.	Кава по-віденськи	12	20	5 хв.	Круглов Л.Д.

РОЗДІЛ 5. РЕКЛАМА ГОТЕЛЬНОГО КОМПЛЕКСУ

Ресторан повинен мати продуману комунікаційну стратегію і підтримувати зв’язки з клієнтурними групами, контактними аудиторіями і широкою громадськістю. Одним з основних складових елементів системи просування є реклама. Це один з видів передачі інформації та один з елементів комплексу маркетингу ресторану. Готель має широкий, різноманітний запас рекламних засобів: рекламні видання, матеріали періодичної преси, зовнішня реклама, теле-, кіно-, радіо реклама, виставки, конференції, поштова реклама тощо. Грамотна й ефективна реклама готелю здатна підтримати його добру репутацію, сприяти продажам, зробити його відомим для широкого кола громадськості.

5.1 Види реклами, що застосовують для просування готельних послуг

Ресторан «Віденська кав’ярня» застосовує рекламу таких видів:

·  інтернет – на сайті ресторану можна знайти інформацію про ресторан загалом, прейскурант цін на меню;

·  друкована реклама – листівки, буклети розміщують на столах у вестибюлі, на поверхах, у яскравій та доступній формі (українською, російською, англійською мовами. Комплекти друкованої реклами вміщують у гостьових номерах у рекламній папці з логотипом готелю .

Також інформацію про ресторан «Віденська кав’ярня» можна знайти у різних готельних довідниках, картах. Найпоширенішими з цих довідників є “ Весь Львів ”, ” Золоті сторінки України ”, ” Жовті сторінки України ” тощо.

Прес-реліз

Ресторан «Віденська кав’ярня» радо зустрічає гостей у центральній частині міста Львова, так званому "середмісті", поміж збережених практично без змін пам’яток архітектури XІV - XIX століть (Оперний та Драматичний театри, Національний музей, площа Ринок, Ратуша, каплиця Боїмів, собор ордену Домінікан, Вірменський та Катедральний собори).

Ресторан, що відкрився у 1998 році, розташований у приміщенні зі 177-річною історією "Віденська кав’ярня", де крім ресторану є кав'ярня, більярдний зал, літній майданчик.

Тут гармонійно поєднуються високий рівень сервісу та лояльна цінова політика, старовина і сучасність, австрійська вишуканість та українська гостинність гостинність. Завітавши до нас Ви будете мати виняткову нагоду тримати руку на пульсі як ділового, так і культурного життя міста, а ввечері – відпочити за філіжанкою запашної кави на терасі "Віденської кав’ярні" під звуки віденського вальсу.

ВИСНОВОК

Я проходила практику в ресторані «Віденська кав’ярня». Під час проходження практики я ознайомилася з основами технології обслуговування у ресторані, правилами поведінки персоналу ресторану, функціями та обов’язками працівників ресторану, закріпила та поглибила свої теоретичні знання.

Ресторан розташований за адресою: м. Львів, проспект Свободи, 12.

Під час ознайомлення з кадровим складом підприємства я дізналася, що в ресторані немає проблеми з плинністю кадрів, а це хороший показник діяльності ресторану.

Також у ресторані високий показник завантаженості. Це пояснюється тим, що він розташований у центрі міста у будинку з 177-річною історією; до ресторану швидко можна добратися з різних куточків Львова (10хв. на таксі від головного залізничного вокзалу, 20хв. на таксі від аеропорту); хороший фізичний стан підприємства; порівняно невисокі ціни.

Інформацію про ресторан «Віденська кав’ярня» можна знайти в інтернеті, буклетах, листівках, дорожніх атласах, довідниках,картах.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Закон України “Про туризм” від 15.09.1995р., №325/95-ВР.

2.Александрова А.Ю. Международный туризм. Учебное пособие: для вузов-М.: Аспект Пресс. 2001.-464с.

3. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство . Организация, управление, обслуживание. Учеб.пособие,-К.:Дакор, 2006.-288с.

4. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.-384с.

5.Сокол Т.Г. “Організація обслуговування в готелях і туристичних комплексах”. Підручник.-К.:Альтерпрес, 2009.-447с.

6. Інтернет