У дверей столовой или в смежной комнате, смотря по помещению, накрывается отдельный стол для закуски

1.  У дверей столовой или в смежной комнате, смотря по помещению, накрывается отдельный стол для закуски.

2.  По краям накрытого скатертью круглого стола (см. ниже рисунок под литерой А) расставляются небольшие тарелочки с различными закусками, нарезанными ломтиками, как-то: сыр, сиг, семга, ветчина, солонина, жареная дичь, колбаса, а также омары, икра, тертый зеленый сыр, тертая солонина, селедка, кусочками нарезанная и приправленная горчичной подливкой, и т.д.

3.  В двух противоположных местах, повыше их - тарелочки с хлебом и булкой, нарезанными тонкими ломтиками, а в других двух - маслянички с самым свежим сливочным маслом, которые можно выкладывать из деревянных форм на маленькие тарелочки.

4.  На двух противоположных концах того стола ставятся тарелочки с салфетками, и на двух других концах - тарелочки с вилками. Салфетки эти складываются треугольником: первая салфетка - углом вправо; таким же манером уложен второй, третий и четвертый ряд салфеток; ножи же и вилки кладутся прямо на салфетку.

5.  Посередине стола ставится красивый судок, как, например, из разноцветного стекла с 2-3 сортами водки в кувшинах и графинчиках, с кружочками, навешанными вокруг плетеной подставки, или ставятся просто графины с водкой, а кругом их - рюмки.

Более затейливая сервировка стала следующая:

1.  Посередине четырехугольного стала (см. ниже рисунок под литерой Б) ставится вертящийся поднос со вставленными в него 6 плоскими салатниками с разными закусками. Посередине этого подноса - седьмой такой же салатник с тонкими ломтиками хлеба.

2.  С четырех сторон посередине стола, у краев его - четыре кучки (стопки) тарелочек, по 3 или 6 штук.

3.  На двух противоположных углах стола кладутся салфетки, сложенные четырехугольниками или треугольниками, одна на ¹/₂ вершка ниже другой, до самого угла, как видно на рисунке.

4.  Между вертящимся подносом и тарелочками ставится водка с рюмками, в бочоночках, кувшинах и графинах.

5.  Между графинами с водкой ставится сливочное масло, выложенное из формы, на тарелочках или в масляничках.

  Сервировка парадного обеденного стола

 

Примечание. Сервировку и украшение стала можно разнообразить, смотря по значению обеда, по количеству гостей, а следовательно, и по величине стола, а также и по времени года и дня. Возьмем для примера парадный обед.

1.  На стол (см. ниже рисунок под литерой В), покрытый скатертью снежной белизны, ставится посередине стола серебряная и стеклянная этажерка с фруктами, конфетами и цветами. Эти этажерки бывают очень роскошными и дорогими, но их можно заменить и дешевыми, устроив следующим образом:

2.  Взять три более или менее простые стеклянные или хрустальные вазы, одну меньше другой, но непременно одного сорта. Поставить их одна на другую. Ножку нижней вазы покрыть искусственными или свежими цветами, корешками вверх так, чтобы цветы лежали на столе, образуя из себя ровное круглое плато. Длина веток должна быть по 3-4 вершка, привязать корешки к ножке. К верхней части той же ножки привязать такие же цветы, но длиной в два или 2 ¹/₂ вершка, корешками вниз так, чтобы и верхние, и нижние корешки скрывались в цветах, будучи перевязаны бархаткой или ленточкой цвета бордо, оканчивающейся пучком петель. На нижнюю вазу уложить апельсины и мандарины, перекладывая их спускающимися ветками винограда. В третью вазу положить конфеты. В верхнюю вазу, которая должна быть глубокой, в виде широкого бокала, влить воды и поставить в нее роскошный букет цветов из белой или лиловой сирени, из ландышей, из разнообразных свежих роскошных цветов с висячими ветками фуксий и зелени или, за неимением их, вставить букет из очень хороших искусственных цветов.

3.  По обеим сторонам этой этажерки, вдоль стола ставятся еще по одной, по две или по три цветные вазы с цветами, одна ниже другой.

4.  Если же обед дается при вечернем освещении, то по обеим сторонам этажерки ставятся канделябры со свечами или лампами, а затем уже по вазе с цветами, смотря по длине стола.

5.  Перед каждым прибором против тарелки, за рюмкой ставится также род вазочек или род высокого стакана с букетом свежих цветов. Эти букеты ставятся или перед всеми, или только перед молодыми, если обед делается в честь их, или только перед именинницей, одним словом, перед тем, в честь кого дается обед.

6.  Кругом стола расставляется плоских тарелок столько, сколько предполагается гостей, которых, по возможности, не следует стеснять, а полагать на каждого человека по аршину пространства.

7.  Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным четырехугольником и проглаженная еще треугольником; один угол подкладывается под тарелку, а другой, с богатым вензелем, спускается со стола.

8.  С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с хлебом; одним копеечным пеклеванником, одной копеечной французской булкой и ломтиком черного хлеба. На эту же тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.

9.  С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их, наискось, - ложка.

10.  На больших обедах хрустальные или серебряные подставки под ножи не ставятся, потому что принято грязные ложки, вилки и ножи после каждого кушанья оставлять в тарелках для смены их так, что на скатерть кладутся постоянно одни только чистые вещи.

11.  Перед тарелкой ставятся разной величины рюмки, стаканы и бокал.

12.  Если не на один, то на каждые два прибора ставится по маленькой хрустальной солоночке с мелкой солью и по двойной солоночке с солью и перцем.

13.  В ширину стола, по обеим сторонам этажерки с фруктами ставятся судочки со вставленными в них костяными, серебряными или вызолоченными фруктовыми ножичками черешками вверх.

14.  По обеим сторонам этих судков ставятся небольшие кувшины с водой, чем их больше, тем лучше, лишь бы были одной величины.

15.  Посередине стола между вазами ставятся попарно бутылки или кувшины с вином, как кто желает.

16.  Последнее время ввели в моду - все сладкие кушанья, даже мороженое, есть вилкой, а не ложкой, но, вероятно, эта мода скоро прекратится, потому что она не только неудобна, но и вредна, заставляя многих любителей мороженого глотать его слишком холодным, потому что, когда слегка растает, то уже им ничего не достанется.

17.  Близ дверей, откуда вносят кушанья, накрывается стол с чистыми тарелками и приборами, а также отдельный столик для пива, кваса, меда и разных вин.

18.  Лакей должен быстро убирать тарелки с грязными ложками, ножами и вилками, заменяя их тотчас чистыми.

19.  Подавать кушанья всегда с левой стороны, начиная с дам и кончая кавалерами.

20.  Вина к столу подаются: шампанское -замороженным, бургонское и лафит - подогретыми, а остальные - холодными.

21.  Вина подогревают, ставя бутылки перед обедом в горячий песок, а шампанское держать в металлических вазах со льдом.

22.  Откупоривать надо ловко, без шума и не обливая брызгами сидящих.

23.  После сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, а после всего уже - фрукты и конфеты.

Через ¹/₄ часа после десерта, когда встанут уже из-за стола, подается черный кофе без всякого печенья, и запивается он крошечной рюмочкой маслообразного сладкого ликера.

Сервировка стола для своей семьи

Сервировка домашнего стола зависит от возраста членов семьи, их привычек, от времени года, от часа — завтрак это или обед, полдник или ужин, наконец, от количества сидящих за столом. В будни общего семейного обеда, как правило, не получается. Только по выходным дням вся семья имеет возможность собраться за обеденным столом. В таких случаях хочется приготовить что-либо особенно вкусное, любимое всеми, провести обед в неторопливой беседе, ощутить тепло домашнего очага. Такие совместные обеды особенно нужны детям. Они учатся вести себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами, приобретают навыки, которые надо прививать с детства, и чем раньше, тем лучше. Кроме того, обстановка, в которой изо дня в день питается человек, имеет большое значение для усвоения пищи. Светлое чистое помещение, будь то столовая или кухня, пусть просто, но со вкусом сервированный стол, аппетитная еда, поданная в соответствующей посуде, приветливая, опрятно одетая хозяйка создают хорошее настроение. Вот почему надо не только для гостей, но в первую очередь для своей семьи всегда умело и заботливо сервировать стол и подавать еду в привлекательном виде. Красиво накрытый стол доставляет удовольствие всем сидящим за ним. Кстати, число сидящих должно соответствовать размерам стола (из расчета 60 см на человека).

 

Сервировка стола к завтраку

Приятный завтрак в кругу семьи будет способствовать хорошему настроению на весь день. А ужин за красиво убранным столом, когда все члены семьи обмениваются впечатлениями, новостями за день, станет хорошим завершением дня. Сервируя стол к завтраку, кроме закусочной тарелки подают чашку или стакан на блюдце, которые ставят справа, возле кончика ножа. Ручка чашки и ложечка на блюдце должны быть справа, так ими будет удобнее пользоваться. Если в меню входят сваренные «всмятку» или «в мешочек» яйца, то их подают в специальной деревянной, пластмассовой либо фарфоровой подставке на небольшом блюдце (тарелке), которое ставят на закусочную тарелку. Для яиц подают также небольшую чайную ложечку (лучше пластмассовую, так как любой металл от соприкосновения с белком яйца приобретает неприятный запах). Утренний завтрак должен быть сытным. Всем членам семьи полезна каша (овсяная, гречневая, пшенная), которая вплоть до обеда дает ощущение сытости. Кашу подают в глубокой полупорционной тарелке, которую ставят на закусочную. К ней полагается десертная (меньше столовой) ложка (она может быть деревянной).

Из горячих напитков на завтрак принято подавать кофе, кофе с молоком, какао, чай. Посередине стола или сбоку, но под рукой у завтракающих ставят чайник или кофейник (в том случае, если напиток не был разлит в чашки), а также корзиночку с булочками и хлебом, масло, мисочку с медом или джемом, сахарницу и солонку. Нельзя подавать кофе в чашках без блюдца. На него кладут ложку и хлеб. Чайную или кофейную чашку с блюдцем и соответствующей ложкой размещают с правой стороны, под правую руку (ручки чашки и ложки должны быть обращены вправо). Молочник либо сливочник ставят на небольшую тарелочку (чтобы уберечь скатерть от возможных капель) по центру стола так же, как хлеб, специи и сахар, но лучше — справа от того, кто за столом играет роль старшего, тогда ему легче будет ухаживать за членами семьи. Украшает стол и придает ему особый уют, незатейливый комплект из нескольких салфеток (под прибор, на тарелку с хлебом) и утеплителя (на чайник, кофейник, тарелку с горячими отваренными яйцами). Этот комплект выполняют из одного материала, лучше в клетку. Сейчас принято пользоваться бумажными салфетками. Это недорого, практично и особенно удобно в утренние часы всей недели, кроме воскресного дня. Семейный завтрак в воскресенье или в праздничный день, когда за столом собирается вся семья, по убранству стола должен отличаться от повседневного. В такие дни необходимо приучать детей к пользованию салфетками, приборами, к манерам правильного поведения за столом. Старших детей можно привлекать к сервировке домашнего стола, с тем чтобы в дальнейшем они постоянно выполняли эту несложную обязанность.

 

Сервировка стола к обеду

При сервировке повседневного обеденного стола каждому члену семьи ставят пирожковую тарелку. Обычно меню обеда включает холодные закуски. Ассортимент их очень велик. Это могут быть закуски, поданные в общих блюдах, салатниках, селедочницах и т. д. Такая подача требует раскладочных приборов (вилок или ложек и вилок), чтобы можно было положить закуски из общего блюда в закусочные тарелки. В этом случае для каждого члена семьи ставят закусочную тарелку, дополняя ее вилкой и ножом. Хозяйка может приготовить закуску в небольших салатниках индивидуально для каждого члена семьи. Такой салатник ставят на подстановочную тарелку (блюдце) перед каждым присутствующим за обедом. К нему подают закусочную пару (вилку и нож), но закусочный нож используется только для масла. К овощному салату, заправленному салатной заправкой либо сметаной, можно подать небольшую ложку, разместив ее на подстановочной тарелке ручкой вправо. Первое блюдо подают в бульонных чашках (бульоны, супы-пюре, супы с мелкой нарезкой продуктов) и в глубоких столовых тарелках. И бульонные чашки, и глубокие тарелки подают на стол на подстановочной тарелке. Это эстетично, с посудой легче обращаться, подавая и убирая ее; кроме того, тепло от чашки или тарелки будет передаваться подстановочной тарелке, а не столу, скатерти или пластиковому покрытию. К бульону подают бульонные ложки, а к первому блюду, сервированному в глубоких столовых тарелках,— столовые ложки, а также столовые вилки и ножи (для мяса). Использованные приборы убирают вместе с использованной посудой. Вторые горячие блюда подают индивидуально в мелких столовых тарелках либо раскладывают их в заранее сервированные тарелки. Столовый прибор зависит от вида и консистенции второго блюда. Существует сложившаяся очередность подачи вторых блюд: рыбные, мясные, из птицы, дичи, из овощей.

При подаче второго рыбного блюда стол сервируют специальным прибором для рыбы, состоящим из вилки и ножа-лопатки, назначение которого не резать продукт, а только отделять мякоть рыбы от костей. Рыбные косточки доставляют немало хлопот, есть люди, которые отказываются от рыбы только по этой причине. Рыбный нож-лопатка появился в Англии в эпоху королевы Виктории, но входил в быт трудно. Многие до сих пор предпочитают «расправляться» с рыбным блюдом с помощью двух столовых вилок. Вторую вилку размещают на месте ножа, т. е. справа от мелкой столовой тарелки. При подаче второго мясного блюда стол сервируют столовым ножом (справа) и столовой вилкой (слева).Некоторые вторые горячие блюда не требуют применения ножа: овощные котлеты, рубленые котлеты, тефтели, голубцы, зразы, филе рыбы, омлеты, яичница, сырники, запеканки. Их удобно делить на кусочки вилкой. В этом случае столовую вилку размещают справа от тарелки.

Десерты подают после того, как со стола уберут всю использованную посуду и специи. Если есть необходимость, стол очищают от крошек. Компоты и кисели подают в тонких стаканах или в стеклянных креманках на небольших блюдцах, на которые кладут чайные ложки ручкой вправо. Так же подают желе, кремы, взбитые сливки, мороженое, ягоды.

 

Сервировка стола к полднику

К полднику стол сервируют так же, как и к завтраку. Для гостей или в праздник, когда вся семья собирается за столом, ставят несколько блюд с кондитерскими изделиями, оформленных просто, но красиво. Если подают сухое печенье, на стол ставят тарелочки; если же мягкие изделия из теста — возле каждой тарелки кладут небольшую вилку. На блюдо с тортом следует положить лопаточку, а на блюдо с печеньем — щипцы.

 

Сервировка стола к ужину

Сервировка стола к ужину отличается от сервировки стола к обеду только отсутствием приборов для горячего первого блюда. К вечернему чаю, который завершает семейный ужин, можно приготовить сладкую запеканку, пудинг, яблочный пирог, сладкие блинчики, оладьи. При их подаче стол сервируют десертными тарелками, которые ставят по центру посадочных мест, десертными вилками (слева от тарелки) и десертными ножами (справа от тарелки). Чайные чашки (как и при сервировке к завтраку) располагают справа, их можно сдвинуть чуть ближе к центру стола. При подаче варенья розетки размещают стопкой рядом с вазочкой с вареньем. Ложку для раскладки варенья кладут на верхнюю розетку, потом она может оставаться в вазочке.

 

Использование подсобного столика

До подачи блюд к столу желательно заранее подготовить все необходимое. Если хозяйка будет несколько раз вставать за тем или другим предметом, стол произведет впечатление «не налаженного производства». Выручает небольшой подсобный столик — передвижной или стационарный. Стационарный столик должен быть одной высоты с основным. Его ставят с левой стороны от хозяйки. На столике должен находиться запас тарелок, приборов, чашек, блюдец, салфеток. Хозяйке будет удобно разлить суп в тарелки и передать их по назначению. При подаче с приставного столика вторых горячих блюд, приготовленных целым куском (тушкой), хозяйка должна заранее подготовить разделочные приборы — нож и вилку. Они больше столовых, вилка имеет два длинных зубца. При разделке продукта на порции на приставном столике хозяйка имеет возможность положить каждому присутствующему приглянувшийся ему кусочек. Рациональное использование приставного столика и подготовка всего необходимого ускоряют подачу блюд.

Приставной столик выручит вас и в том случае, если вы пригласили друзей на чай. Его, как и основной стол, можно покрыть цветной скатертью. Вероятно, в каждой семье есть расписной круглый (либо квадратный) жостовский поднос. На таком подносе на приставном столике красиво выглядит самовар. Однако самовар с успехом можно заменить и парой чайников — доливным и заварочным. Их место тоже на приставном столике слева от холмики,, разливающей чай. Запас чашек с блюдцами, ситечко для чая и полоскательницу размещают также не подносе, это удобно хозяйке, особенно при большом количестве гостей за столом. Если кто-то из гостей захочет выпить вторую чашку чая, то его можно налить в ту же чашку гостя, ополоснув ее небольшим количеством кипятка из самовара. Наличие полоскательницы на приставном столике (для этой цели можно использовать большой фарфоровый салатник) Позволит хозяйке не ходить лишний раз на кухню.

Сервировка обеденного стола попроще