Пищевая ценность и химический состав
Сырье для производства
Технологическая схема производства колбасных изделий
Изменение мясопродуктов в процессе копчения
Упаковка
Экспертиза качества полукопченых колбас
Физико-химическая оценка качества
Результаты исследования
Образец. Масса бюксы 22,03г, с песком 28,03г, с навеской до высушивания 31,03г, масса бюксы с навеской после высушивания 29,82
Навигация
Физико-химическая оценка качества
Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас
77977
знаков
6
таблиц
10
изображений
2.2 Физико-химическая оценка качества
Физико-химическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные для анализа приведены в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химическая оценка качества полукопченых колбас
| Наименование показателя | Характеристика и норма для полукопченых колбас | ||||
| армавирской | краковской | охотничьих колбасок | полтавской | таллинской | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 42 | 42 | 35 | 38 | 45 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 |
| Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта | Не допускается | ||||
| Наличие сальмонелл в 25 г продукта | Не допускается | ||||
| Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта | Не допускается | ||||
| Температура в толще батона, С | От 0 до 12 | ||||
| Наименование показателя | Характеристика и норма для полукопченых колбас | |||||
| украинской жареной | одесской | свиной | украинской | бараньей | польской | |
| Массовая доля влаги, %, не более | - | 45 | 45 | 43 | 47 | 45 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | |
| Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта | Не допускается | |||||
| Наличие сальмонелл в 25 г продукта | Не допускается | |||||
| Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта | Не допускается | |||||
| Температура в толще батона, С | 0т 0 до 12 | |||||
Для проведения лабораторных исследований необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.[28]
Похожие работы
... за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С». 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям За последние годы произошло насыщение рынка страны ...
... и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. 1.7 Требования к качеству вареных колбас Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, ...
... колбас «Краковская», «Столичная» и т.д. для фальсификации состава, т.к. эти колбасы являются элементом общей национальной культуры питания. ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС» 2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия Магазин № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» расположен по адресу ул. Красный Путь, 80. ...
... хранить в закрытых складах при относительной влажности воздуха не выше 75% [6]. Установлено, что добавление в фарш поваренной соли в количестве 1,5% способствовало улучшению структурно-механических характеристик рыбного фарша, увеличению его влагоудерживающей способности [15]. Сахар. Является одним из компонентов рецептуры колбасных изделий и посолочной смеси. Сахар применяют также и в процессе ...
0 комментариев