Разновидности сервировки стола и используемая посуда
Приборы
Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой
Российский рынок специализированной посуды и предметов сервировки
Хабаровский рынок специализированной посуды и предметов сервировки
Посуда, используемая в ресторане при гостинице «Омега»
Сервировка в ресторане при гостинице «Онега»
Навигация
Разновидности сервировки стола и используемая посуда
Специализированная посуда и предметы сервировки
67968
знаков
1
таблица
7
изображений
1.2 Разновидности сервировки стола и используемая посуда
Сервировка (фр. servir - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету - фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность [5, с. 102].
Сервировка должна отвечать существующим правилам, каждый предмет имеет свое место. Для того чтобы правильно и красиво сервировать стол, нужно иметь представление о многочисленных предметах сервировки, их названиях, назначении. Создать благоприятную атмосферу торжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплект необходимых приборов, белоснежное или цветное столовое белье. Все это и станет залогом хорошего аппетита и приподнятого настроения гостей [2, с. 158].
Рекомендуемая последовательность сервировки стола:
1. Скатерть
2. Тарелки
3. Столовые приборы
4. Стеклянная посуда
5. Салфетки
6. Специи
7. Вазы с цветами
8. Холодные закуски и т.д.
Важно, помнить, что до начала сервировки стола все приборы и стекло нужно отполировать до блеска чистым сухим полотенцем или салфеткой [18, с. 92].
1) Скатерть. Перед началом сервировки скатертью застилают стол.
2) Тарелки.
Стол накрыт скатертью, приступайте к расстановке тарелок. Тарелки ставят против каждого стула, следя за тем, чтобы расстояние от края стола до тарелки составляло примерно 1,5 – 2 см., профессионалы пользуются следующим приемом, измеряют это расстояние сложенными 2-мя пальцами (указательный и безымянный), которые располагают между краем стола и тарелкой. При сервировке особо торжественных мероприятий вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки или фирменные, отражающие статус и тематику заведения, а в них – закусочные. Чтобы закусочная тарелка не ездила по подстановочной тарелке, между ними располагают бумажную салфетку. Расстояние от края стола до тарелки неизменно остается 1,5-2 см (см. Приложение 1, рисунок 1).
Затем на расстоянии 5—15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находиться на одной линии) (см. Приложение 1, рисунок 2а).
В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой (см. Приложение 1, рисунок 2б) [8, с. 159].
3) Применение столовой посуды при сервировке стола.
Подача хлеба, кондитерских изделий:
- тарелки пирожковые (диаметром 175 мм)- при индивидуальном обслуживании;
- тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм) - при групповом обслуживании;
При домашнем питании или во время фуршетов, банкетов хлеб можно положить на закусочную тарелку или специальные вазы для хлебобулочных изделий - хлебницы.
Подача холодных закусок:
- закусочные тарелки (диаметром 200 мм) - их используют для сервировки стола, а также применяют, как подставки под салатники;
- квадратные салатники (размером 240, 360, 480 и 720 мл)- применяют для салатов, солений, маринадов - от 1 до 6 порций или подают на банкетах индивидуально каждому (размером 240);
- селедочницы, лотки (длиной 250 и 300 мм), узкие (длиной 100, 150 мм) - для подачи рыбной гастрономии, копченой семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, тунца, шпрот, лосося, печени трески иногда используют для мясной гастрономии;
- овальные блюда (длиной 350 - 400 мм) - для нарезок из мясной и рыбной гастрономии, для заливных банкетных рыбных блюд;
- круглые блюда (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощных закусок, волованов с икрой, профитролей с начинками, банкетных блюд: утки с яблоками, жареной или фаршированной курицы;
- вазы на низкой ножке (диаметром 240 мм) - для фирменного салата (не менее чем на 2 - 4 порции), а также для салатов из свежих помидоров, огурцов, капусты, салата «оливье».
- соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) - от 1 до 6 порций для холодных соусов или сметаны, кетчупа;
По правилам сервировки стол сервируют закусочными тарелками, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу в процессе мероприятия.
Подача первых блюд:
- бульонные чашки (емкостью 300 мл) с блюдцами - для бульонов, фирменных супов, а также для супов с мелко нарезанными, протертыми мясными или куриными продуктами;
- столовые тарелки глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
- глубокие тарелки (емкостью 300 мл) - для подачи половины порции супа, в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
- миски суповые с крышками (супницы) на 4, 6, 8, 10 порций - используются при обслуживании семейных обедов;
- глиняный горшочек - для специальных или фирменных блюд.
Подача вторых блюд:
-мелкие столовые тарелки (диаметром 240 мм) – для подачи вторых блюд рыбных, мясных, из птицы, кролика и др.;
-круглые блюда (диаметром 500 мм) - на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.
Подача десерта:
- глубокие десертные тарелки (диаметром 200 мм) - для фруктовых салатов, желе и других сладких блюд.
- мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм) - для запеканок, каши молочной, суфле и т. п.;
Подача горячих напитков:
- чайные чашки (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами - для чая, кофе, какао;
- чайные блюдца (диаметром 185 мм) - под стаканы, чайные чашки;
- заварочные чайники - для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) - для подачи на стол;
- чайники для кипятка (емкостью 1200 -1600 мл) - для подачи на стол;
- пиалы (емкостью 250 и 350 мл) - для зеленого чая;
- кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного кофе на 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);
- чашки с блюдцами (емкостью 100 мл) - для кофе, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
- молочники (емкостью 200 мл) - для молока к кофе или к чаю;
- сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;
- вазочки - для варенья, лимона, сахара;
- розетки (диаметром 90 мм) - для джема, меда, варенья, лимона и сахара.
Подача фруктов и кондитерских изделий:
- мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм) - для фруктов, винограда, арбуза, бананов и др. (отличительная особенность от закусочных тарелок, они имеют рисунок, обычно фрукты; если их нет, подаются закусочные);
- вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
- пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий [12, с. 106].
Похожие работы
... затраты на приобретение различного хозяйственного инвентаря; · затраты на оплату труда; · общепроизводственные и общехозяйственные расходы. ИНВЕСТИЦИОННЫЕ ЗАТРАТЫ Инвестиционные затраты проекта складываются из капитальных вложений, направленных на создание предприятия и приобретения необходимого оборудования, а также средств, необходимых для формирования чистого оборотного капитала проекта. ...
... безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания. Анализ I части отчета по преддипломной практике Ночной клуб «Барин» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и ...
... во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать. 7. Характеристика и виды меню Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют "полномочным представителем" ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями. Меню - это перечень ...
... русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д. «Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест. Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, ...
0 комментариев