Технология обработки продуктов с использованием ВЧ

Содержание

Введение

1. Микроволновые печи. Устройство и принцип работы

2. Принцип работы микроволновой СВЧ-печи

3. Как выбрать микроволновую печь

4. Размеры и объем микроволновой печи

5. Виды микроволновых печей

6. Мощность волн микроволновой печи

7. Управление микроволновой печи

8. Система очистки микроволновой печи

9. Уход и обслуживание

10. Виды микроволновых печей

11. Дополнительные устройства, приспособления

12. Меры предосторожности, рекомендации

13. Посуда для микроволновой печи

14. Специальные приемы приготовления блюд

Заключение

Практическая часть

Список литературы

Введение

Новая эра на кухне началась, когда американский инженер П.Б. Спенсер при исследовании работы излучателя СВЧ-волн магнетрона обнаружил, что при определенной частоте излучения наблюдается интенсивное выделение тепла. В 1945 году Спенсер получил патент на использовании микроволн в приготовлении еды. А в 1949 году по его патенту в США были произведены первые микроволновые печи для быстрой разморозки стратегических запасов продуктов.

В 1962 году японская фирма SHARP наладила массовое производство бытовых микроволновых печей. Нельзя сказать, что им сразу был обеспечен ажиотажный спрос.

В структуре продаж на российском рынке бытовой техники микроволновые печи уже занимают заметно большую долю, чем плиты. Это легко объяснимо: микроволновки намного дешевле и компактнее плит, а их возможности в исполнении рецептов всей кулинарной книги вплоть до выпечки практически такие же (если научиться правильно пользоваться, что совсем нетрудно).

микроволновый печь мощность микроволны

1. Микроволновые печи. Устройство и принцип работы

Некоторые встроенные духовые шкафы Bosch снабжаются интегрированной микроволновой печью мощностью 800 Вт. (HEN 8852, HEN 8862, HBN 8552, HBN 8562, HME 9750). Кроме этого, в российскую программу входит встраиваемая микроволновая печь INNOWAVE (HMT 8626 EU, HMT 8656 EU, HMT 8666). Принцип работы микроволновой печи основан на способности электромагнитных волн сверхвысокой частоты (2450 МГц) мгновенно проникать внутрь продукта до 5 см.

 

Рис. 1 Диапазон частоты

Микроволны проникают в открыто расположенный продукт, а также продукт, помещенный в стеклянную, фарфоровую, керамическую, пластиковую и бумажную посуду.

 

Рис. 2 Свойства микроволн

Микроволны не могут проникать сквозь металл, поэтому металлический корпус надежно защищает от СВЧ-излучения. В связи с этим, металлическую посуду не рекомендуется эксплуатировать при использовании микроволнового режима.

В естественном состоянии молекулы воды, находящиеся в продуктах, находятся в хаотичном состоянии. Под воздействием СВЧ-излучения молекулы воды сначала поляризуются, а затем, вобрав энергию СВЧ-излучения, начинают сталкиваться друг с другом и вызывают выделение большого количества энергии.

То же самое происходит и при приготовлении пищи на традиционной плите, но в этом случае возбуждение молекул воды медленно передается от наружных слоев к внутренним.

Рис. 3 Возбуждение молекул воды

Во встроенных духовых шкафах Bosch распределение микроволн может осуществляться тремя способами:

 

Рис. 4 Распределение микроволн вращающимся элементом

Рис. 5 Распределение микроволн вращающейся антенной

Рис. 6 Распределение микроволн в приборах с вращающейся тарелкой

Микроволновый способ приготовления пищи сохраняет от 75% до 98% содержащихся в продукте витаминов (при традиционном способе сохраняется всего от 35% до 60% витаминов).

 

Рис. 7 Микроволновый режим и сохранение витаминов

Компания Bosch разработала новое поколение микроволновых печей INNOWAVE с усовершенствованным генератором микроволн, произведенным по инверторной технологии.

Рис. 8 INNOWAVE Принцип работы

INNOWAVE Сравнение двух типов микроволновых печей

Традиционные	INNOWAVE	Преимущества
1. Эффективность (КПД) 60%.	Эффективность (КПД) 70% На 100 Вт выше энергия микроволн при неизменном энергопотреблении.	Экономия времени до 10% и электричества до 15%. Экономия времени до 30% при размораживании.
2. Конструкционно необходим громоздкий и тяжелый высоковольтный трансформатор	Инвертор занимает меньший объём и легче на 3 кг.	Легко распаковывать и монтировать благодаря небольшому весу.
3. Использование объема на 35 - 40%  (соотношение полезного и полного объемов)	Использование объема на 45 - 50%.	Увеличен полезный объём при неизменном полном объёме: - Полезный объём был 17 л, сейчас 20 л. (+17%). - Вращающаяся тарелка, диаметр 28 cм.
4. Промежуточные уровни мощности микроволн достигаются попеременным включением и отключением магнетрона на максимальную мощность.	Постоянная генерация микроволн (360 - 1000 Вт), т.е пульсирующий режим на пониженном уровне 360 Вт. (90 - 180 Вт).	Всегда хороший результат приготовления при 360 Вт и размораживания при 90/180 Вт.

  2. Принцип работы микроволной СВЧ-печи

Магнетрон является самой важной составляющей частью микроволновки. Именно он является источником СВЧ-нагрева в микроволновой печи.

Принцип работы СВЧ-печи заключается в следующем: магнетрон преобразуют электрическую энергию в высокочастотное электрическое поле, заставляющее двигаться молекулы воды, что приводит к разогреванию продукта. Магнетрон, создавая электрическое поле, направляет его по волноводу в рабочую камеру, в которой размещен продукт, содержащий воду (вода является диполем, так как молекула воды состоит из положительных и отрицательных зарядов). Воздействие внешнего электрического поля на продукт приводит к тому, что диполи начинают поляризоваться, т.е. диполи начинают поворачиваться. При повороте диполей возникают силы трения, которые превращаются в тепло. Поскольку поляризация диполей происходит по всему объему продукта, что вызывает его нагрев, этот вид нагрева также называют объемным. СВЧ - нагрев называют еще и микроволновым, имея в виду короткую длину электромагнитных волн.

Основным преимуществом СВЧ-нагрева является быстрота приготовления пищи при полном сохранении пищевой и биологической ценности продукта. СВЧ-аппарат имеет высокий КПД и не оказывает отрицательных воздействий на окружающую среду.

К недостаткам СВЧ-нагрева следует отнести неоднозначность в определении времени при приготовлении сложных блюд с различным содержанием влаги каждого из компонентов, а также отсутствие на поверхности продукта поджаристой корочки в процессе приготовления.