Навигация
Безопасность пищи во взаимосвязи с системой ХАССП
40100
знаков
0
таблиц
0
изображений
2. Безопасность пищи во взаимосвязи с системой ХАССП
Система HACCP была разработана Всемирной организацией здравоохранения (WHO) и FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Аббревиатура ныне популярного в среде пищевиков термина ХАССП – это сокращение от английского Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ критических контрольных точек), система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в соответствии с принципами ХАССП. В основе ее лежит определение критических контрольных точек и анализ рисков, связанных с гигиеной производств и безопасностью производства продуктов питания. Эта добровольная система обеспечения безопасности пищевых продуктов применяется во всех развитых странах, а в США она включена в обязательные регламенты. Для внедрения системы ХАССП в России необходимо реализовать комплекс мероприятий во взаимодействии бизнеса, науки и власти, разработать государственную программу поддержки перехода предприятий мясной, пищевой отрасли и торговли на современные стандарты качества, в которой, с одной стороны, предусмотреть разработку обязательных технических регламентов на основе принципов ХАССП, а с другой - поддержку предприятиям, внедряющим у себя ХАССП.
На сегодняшний день уровень внедрения системы ХАССП в Беларуси относительно невысок. Также существует некоторое ограничение информации по данной тематике и большая часть литературы представлена переводами с американского оригинала. Но есть уже публикации, в которых подробнее рассматриваются проблемы внедрения системы ХАССП, адаптированные именно к отечественному рынку. Американский регламент представляет сегодня для Беларуси особый интерес ввиду того, что он уже стал основой государственного контроля безопасности и качества при производстве пищевых продуктов животного происхождения. Многие предприятия пищевой промышленности Беларуси уже приняли его как руководство для внутренних программ качества, нацеленных на создание экспортных возможностей для своей продукции и приведение ее в соответствие с мировыми стандартами. Внедрение ХАССП по существу является революцией в вопросах качества пищевых производств, т. к. знаменует собой переход от дорыночных форм контроля к рыночным.
К сожалению, сегодня большинство выбирает то, что дешевле, а не то, что безопаснее. А любые инвестиции повышают стоимость продукции. Кроме того, доказать, что продукция, которую мы употребляли в пищу много лет, вдруг стала опасной только потому, что конкурент получил международный сертификат, довольно сложно.
Это действительно не простой вопрос не только для производителей, но и для потребителей. Сегодня мы живем в рыночных условиях свободного выбора. Свобода предполагает ответственность как производителей, так и потребителей. Исторически в советской России функции выбора, контроля, регулирования выполняло государство. Система ГОСТов успешно решала проблему безопасности продуктов нашего питания. Увы, сегодня мы имеем "все прелести" изобилия. Динамика поступления на рынок новых видов продуктов, новых производителей слишком велика. У нас формируется "западная" культура потребления со всеми вытекающими последствиями при слабой юридической базе, при разваленной системе государственного контроля. Многие виды товаров на наших прилавках имеют лишь ТУ – технические условия, создаваемые самим производителем, но, конечно же, утвержденные контролирующими органами. Вопрос: возможно ли предусмотреть в каком-либо документе, пусть это ГОСТ или ТУ, все возможные случаи возникновения опасностей? Возможно ли с помощью выборочного контроля конечной продукции получить уверенность в безопасности всей продукции? Сегодня мы надеемся на ответственность производителей, но ответственность выбора остается за нами – потребителями!
Клиенты почти никогда не пишут жалобы, столкнувшись с некачественной продукцией какой-то марки, если, конечно, результатом не явилось тяжелое отравление. Обычно клиент отворачивается от бренда молча и навсегда. Но, когда клиент уходит – уже поздно, бизнес терпит крах. Таким образом, забота о качестве и безопасности продукции для производителя становится жизненно необходимым. А чего стоят судебные издержки при исках к производителю, загубленные репутации бренда при обнаружении опасности здоровью потребителей. Все это мы уже наблюдаем на нашем рынке. Система ХАССП дает возможность предотвратить такого рода события, снизить риски и обеспечить выпуск безопасной и качественной продукции.
Есть еще один немаловажный фактор, способствующий ускорению процесса внедрения системы ХАССП на отечественном рынке, – это вхождение в ВТО (Всемирная торговая организация), которое поставит производителей в жесточайшие конкурентные условия, а также необходимость играть по международным правилам.
Если все-таки решить, что ТУ пишется ответственно, требования производителями выполняются, а большинство брака происходит от негерметичной упаковки, неправильном хранении или случайном попадании в одну из упаковок с продуктом инородных веществ, то как система ХАССП гарантирует исключение таких ситуаций?
Принципиальным отличием системы ХАССП от систем выборочного контроля является полная идентификация и прослеживаемость продукции на всех этапах – от производства до поступления продукции потребителю. Требования к сохранности и безопасности продукции как на этапе транспортировки, так и на этапе реализации. Вы, конечно, встречали фирменные холодильники сока "Добрый" или "Coca-cola"? Это также одно из проявлений комплексного подхода обеспечения качества своей продукции. При обнаружении каких-то отклонений, вся контролируемая производственная цепочка без труда разворачивается в обратную сторону и выявляется причина отклонения, предпринимаются корректирующие и предупреждающие действия. Важно даже не получение самого сертификата ХАССП, а факт появления такого инструмента, который даст нам возможность быть совершенно уверенными в продукции, которую выпускает наш производитель. Гораздо важнее – само внедрение системы.
Возможно ли внедрение системы в условиях уже существующего производства? На этот вопрос каждое предприятие должно ответить индивидуально. Возможно, на некоторых старых производствах выполнить все требования при внедрении ХАССП может быть проблематично. Многие производства не готовы к этому ни морально, ни фактически. Им придется совершить серьезные вложения в основные средства производства, может, даже закупить новую линию производства или переоснастить цех, внедрить систему обучения и др.
Система ХАCСП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points – Анализ рисков по критическим контрольным точкам) была разработана в 70-х годах по заказу NASA для гарантированного обеспечения безопасности пищи для американских астронавтов.
Технология ХАССП едина и хорошо работает на всех предприятиях, где она внедрена. Грамотное внедрение технологии ХАССП гарантированно обеспечивает безопасность и качество продукции предприятий, а также качество жизни нас как потребителей. Кроме того, контроль надзорных органов на таких предприятиях обычно сводится к минимуму.
Основные принципы ХАССП:
1. Проведение анализа рисков;
2. Определение критических контрольных точек (ККТ);
3. Определение критических пределов для каждой ККТ;
4. Установление системы мониторинга ККТ;
5. Установление корректирующих действий;
6. Установление процедуры ведения записей;
7. Установление процедур проверки системы ХACCP.
Нужно понимать, что ХАССП носит превентивный характер, речь идет не столько о "соблюдении ограничений по содержанию того или иного вредного вещества", но прежде всего об исключении всех возможных рисков, связанных с заражением продукции на каждой стадии ее производства. Там, где такая вероятность все же существует, возникает критическая контрольная точка, и этому этапу уделяется повышенное внимание. Здесь мы говорим о производственных процессах. Функциональный подход не может обеспечить должного уровня безопасности и качества продукции, и это доказал зарубежный опыт.
Похожие работы
... году привело к убыткам в области экспорта рыбы и рыбопродуктов, составившим в этом году 500 миллионов долларов США. Проблемы и разработки в области безопасности пищевых продуктов При отсутствии должного мониторинга и оценки, изменения практических методик животноводства, включая кормление, могут иметь серьезные последствия для безопасности пищевых продуктов. Так, например, более широкое ...
... обществ по защите прав потребителей (КонфОП), например, заверяет, что у них уже на протяжении пяти лет нет претензий к производителям. "Пищевые добавки - это технические составляющие продуктов, необходимые на данном этапе развития пищевой промышленности. Опасного в них ничего нет", - официальное заверение высокого чиновника вице-президента КонфОПа Дмитрия Янина. Однако с ним согласны далеко не ...
... болезней, передаваемых через пищевые продукты, включая болезни, вызываемые паразитами. Широкая распространенность диарейных заболеваний во многих развивающихся странах свидетельствует о серьезных проблемах в области безопасности пищевых продуктов. · В то время как многие болезни пищевого происхождения являются спорадическими и зачастую не повторяются, вспышки болезней пищевого происхождения ...
... При помощи моноклональ-ных антител или иммунофер-ментного анализа определяют присутствие вирусов и бактерий. При помощи ферментов контролируют присутствие в среде определенных веществ Экологическая биотехнология бурно развивается, появляются системы для утилизации органических и неорганических веществ, загрязняющих среду и попадающих в нее с жидкими и газовыми выбросами. В аэробных и ...
0 комментариев